Как получают какао масло – Как получают масло какао и какао-порошок? (полезное и здоровое питание)

Как получают масло какао и какао-порошок? (полезное и здоровое питание)

Спелые плоды осторожно срезают острым ножом, избегая повреждения незрелых плодов и цветков, и складывают в тару, покрытую внутри мягкой материей. До начала ферментации бобы могут сохраняться до одной недели. Однако собранные плоды в возможно более короткий срок вскрывают острым мачете, деревянным молотком или раздавливают одну коробочку о другую.Сырые семена подвергают ферментации (брожению) в кучах, корзинах или ящиках, покрытых банановыми листьями или мешковиной. Ферментация длится от 3 до 7 дней. В течение первых 36 часов ферментации температура массы бобов поднимается приблизительно до 35° С, а в дальнейшем — до 50° С. Гибель зародышей семян наступает в связи с проникновением в них спирта и уксусной кислоты. Слизь вокруг семян разрушается, фиолетовый пигмент диффундирует через ткани семядолей, обуславливая в дальнейшем шоколадный запах

белки гидролизуются до аминокислот. Семядоли в процессе ферментации съеживаются и отдепяются от кожицы, постепенно исчезает терпкость, появляется аромат и вкус. После ферментации бобы рассыпают на сухой почве или на циновках и сушат на солнце около 7 дней. Содержание влаги в них уменьшается с 56% до 6%

потеря массы бобов в процессе ферментации и сушки составляет 55-64%. После сушки бобы полируют с помощью специальных машин или ступнями ног. Полировка ступнями ног в Тринидаде и Тобаго носит название «танец какао».

Далее во время сортировки, выполняемой вручную или с помощью машин, удаляют не очищенные от кожуры и поврежденные бобы какао, а также различные примеси. В мельнице бобы растирают в порошок, из которого прессованием извлекают жир, называемый маслом какао, и получают порошок, используемый для приготовления напитка какао, шоколада и других изделий. В 1828 г. в Голландии был изобретен метод экстракции жира из бобов, и они стали более вкусными и легкоусвояемыми. Экстрагированный жир применяют для изготовления шоколада или продают как масло какао. Какао-бобы содержат следующие вещества: 35% воды, 45% крахмала, 6% сахара, 0,8% кофеина, 5,2% полифенолов, 0,6% кислот, 2,6% минеральных солей.

Масло какао состоит преимущественно из глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. При комнатной температуре масло какао твердое (температура его плавления в пределах 28-36° С). Оно применяется в косметической, фармацевтической, кондитерской и других отраслях промышленности. Оболочку-кожицу бобов используют для получения теобромина, жира, витамина D, суррогата порошка какао. Плодовые оболочки используют как удобрение на плантациях сельхозкультур.

В бобах какао содержится до 1,8% теобромина, оказывающего спазмолитическое и гипотензивное действие. В медицине его применяют при спазмах сосудов сердца и головного мозга и как мочегонное средство. В отличие от близкого по строению кофеина, он вызывает менее выраженное действие на центральную нервную систему.

Лекарственные растения. Шоколадник (шоколадное дерево)
Кофеин: польза или вред? (здоровое и лечебное питание)
Какао. Здоровое и лечебное питание

health.wild-mistress.ru

Как делают какао масла? — этапы создания масла

Многие даже и не подозревают, что основой всеми любимого шоколада есть то самое какао масло. Оно получается из жира какао бобов. Какао масло играет важную роль в двух отраслях, пищевой и косметической. В пищевой – какао масло необходимо дабы производить шоколад, без него шоколад будет совсем иным. Косметическая сфера – какао масло входит в состав множества косметических средств.

Как делают какао масла? – их можно приготовить и дома, из зёрен какао бобов. Для этого понадобится: электрическая кофемолка, молоток, пресс, и решето.

Этапы

Зёрна какао бобов нужно хорошо вымыть при помощи чистой воды, подсушить. Необходимо найти жароустойчивую ёмкость для жарки зёрен, по времени займёт около часа, при температуре около 50 градусов, но не больше чем шестьдесят. Затем зёрна должны остыть. Далее при помощи молотка нужно немного отбить какао бобы, скорлупа должна легко отойти от зёрен.

В процессе обжаривания она легко отходит. Кладём зёрна в решето, под него размещаем ёмкость схожей величины, надавливаем, части скорлупы останутся в решете, а зёрна попадут ниже. С помощью кофемолки или блендера зёрнышки нужно измельчить в мелкий порошок. За счёт тепла кофемолки жир немного расплавится, какао станет немного жидкой консистенции.

Из этого какао и нужно получить необходимую нам массу. При помощи пресса, экспеллера либо экструдера, мы получим натуральное, ароматное какао масло, Нужно поместить полученную до этого массу, например в пресс-машину, и получить готовое какао масло.

Теперь у вас есть возможность сделать в домашних условиях шоколад, и другие его производные. Приготовить разные виды масок, домашнего мыла, с богатым витаминным комплексом и полезными элементами.

kakao-makao.ru

полезные свойства и противопоказания, применение в косметологии и других сферах

Масло какао — это один из популярных на сегодня «суперфудов». Его используют не только для изготовления сладостей, но и в медицине, и косметологии. Про этот продукт из какао и будем говорить в данной статье — как получают этот растительный жир, как его можно использовать в повседневной жизни, какие существуют средства по уходу за собой на его основе, как выбрать и правильно сохранить дома.

Из чего делают и как получают какао-масло

Какао-масло получают из какао-бобов. Это финальная стадия обработки бобов, после тертого какао.

После извлечения какао-бобов из плодов шоколадного дерева их подвергают сушке и ферментации (выдерживают на открытом воздухе под солнцем), после чего подвергают обжарке. Такие бобы становятся твердыми и темными.

Знаете ли вы? Бобы какао служили для индейцев Южной Америки средством денежного обращения. За их подделку ждала суровая кара.

После химической обработки и дробления бобы размельчают на вальцевых станках в тертое какао. Далее получившуюся массу отправляют под мощные прессы, которые и выжимают какао-масло. Оставшийся жмых идет на приготовление порошка какао. А получившийся жир идет на приготовление шоколада, лекарств или косметики.

Химический состав

Химический состав — двух- и трёхкислотные триглицериды, смешанные с жирными кислотами.

Жирные кислоты:

• олеиновая кислота — до 43 %;
• стеариновая кислота — до 34 %;
• лауриновая и пальмитиновая кислоты — до 25 %;
• линолевая кислота — 2 %;
• арахиновая кислота — следы.

При температуре 16-18 °C масло твёрдое и хрупкое по своей структуре. Плавится при 32-35 °C. При 40 °C становится прозрачным.

По цвету варьируется от светло-жёлтого до коричневого. Обладает характерным приятным запахом какао.

Важно! Если масло белого цвета — значит, оно прогоркло и к использованию не пригодно.

Чем полезно масло какао

Этот растительный жир соединяет в себе довольно много полезного для человека:

• снимает воспаления;
• уменьшает уровень холестерина;
• благотворно влияет на кровь — увеличивает выработку гемоглобина, улучшает циркуляцию крови;
• очень хорошо заживляет раны и повышает восстановление тканей;
• хорошо помогает при проблемах кожи;
• помогает при простудных болезнях;
• обладает отхаркивающим действием.

Знаете ли вы? Из-за своих тонизирующих свойств и в качестве антидепрессанта какао включен в паек многих армий в мире.

Эти свойства обосновывают применение этого жира в разных отраслях промышленности и жизни.

Применение в разных сферах

Если посмотреть на свойства какао, то увидим, что выделить можно три направления его применения.

В кулинарии

Самое первое из известных применений и самое знаменитое — это кулинария. Ведь это производное какао — основа для приготовления любого шоколада.

Знаете ли вы? Белый шоколад был создан компанией Nestle как способ утилизации излишков какао-масла. Белый цвет вызван отсутствием порошка какао.

Без такого жира невозможно представить кондитерскую промышленность. Он входит в состав всех шоколадок, глазури, помадок, многих тортов, конфет.

Именно он придает шоколаду сытость, легкость и тот самый шоколадный запах.

В косметологии

Высокое содержание полезных жиров и кислот стало основой популярности масла в косметологии.

Оно очень хорошо подпитывает кожу, наполняет влагой, и все это без неприятных ощущений и нежелательного блеска. Подходит масло какао, из-за своих полезных свойств, и для производства средств для лица, направленных на омоложение кожи.

Зимой оно защищает кожу от ненастья, не позволяет ей лопаться и шелушиться. В жару — спасает от вредных излучений солнца. В дополнение к этому еще и создает барьер на коже для вредоносных микроорганизмов и токсинов.

Узнайте больше о полезных свойствах и применении растительных масел: кокосового, авокадо, шиповника, виноградных косточек, льняного, конопляного, арахисового, кунжутного, персикового, кукурузного, расторопши.

В медицине и гинекологии

Регенерирующие и ранозаживляющие свойства

этого жира, его положительное влияние на кровоток нашли применение и в медицине, как традиционной, так и народной. В частности, в чистом виде им смазывают ранки, порезы. Кормящим матерям рекомендовано смазывать соски для профилактики и лечения трещин. Беременным также оно будет полезным для предотвращения растяжек, вызванных беременностью и родами.

В гинекологии препараты на основе этого растительного жира заживляют раны, язвы и эрозии.

При кашле, бронхите рекомендовано делать массаж с этим маслом. А для профилактики простуды и гриппа смазывайте им слизистую носа.

Народные рецепты применения

Простота в использовании и относительная доступность в продаже создают широкий фронт для использования этого продукта в самостоятельных косметологических процедурах и лечении.

При кашле

При болезнях дыхательной системы (кашель, боли в горле) его используют в чистом виде. Например, масло какао применяют от кашля как пастилку, принимают 5-6 раз в день. Курс длится до 14 дней и состоит из регулярных приемов маленьких горошин масла.

Если взять два стакана молока, одну чайную ложку этого растительного жира, две-три чайные ложки меда, все это смешать и подогреть, то получим превосходное отхаркивающее средство для выведения мокроты. Это лекарство будет полезно тем, у кого есть аллергия на стандартные средства, или тем, кто боится химии.

При геморрое

Есть несколько способов лечения маслом какао при геморрое.

Самый простой — смазывать больную область.

Можно приготовить раствор для клизмы. Для этого понадобится столовая ложка измельченных цветков ромашки, пол-литра горячей воды и чайная ложка какао-масла. Сначала готовят настой из цветов. Потом туда бросают жир. Все, средство готово к применению.

При гинекологических заболеваниях

Нашло свое применение масло какао и в гинекологии, как средство борьбы с эрозиями шейки матки.

Для этого используют тампоны, смазанные растопленным жиром (растопите на водяной бане 1 чайную ложку до жидкого состояния) и облепиховым маслом (10 капель). Тампон ставят на ночь, процедуру повторяют в течение двух недель.

Для волос

Такой растительный жир хорошо действует на волосы, укрепляет луковицы, устраняет ломкость и сухость, придает красоту и блеск.

Масло какао входит в маски для волос и находит там свое применение для устранения всевозможных проблем.

Втирать в корни волос можно растопленное масло. Кроме того, на его основе готовят эффективные маски.

• Маска от выпадения волос. Возьмите по столовой ложке растопленного какао-масла, репейного масла, кефира, добавьте желток одного яйца, тщательно размешайте. Средство нанесите на волосы и вмассируйте в луковицы. После нанесения укутайте голову, подождите полтора часа и смойте. Повторяйте два-три раза в неделю в течение 4-5 недель.
• Рецепт маски для большей густоты роста волос. Сделайте настой из розмарина (2 столовые ложки на 100 мл кипятка и настоять около часа). В процеженную настойку добавьте 2-3 столовые ложки растопленного какао-масла. Равномерно смажьте волосы получившимся составом и закутайте волосы пленкой на два-три часа. Потом смойте. Курс — 10-12 процедур, но не более двух в неделю.
• Маска против сухости волос. Смешайте в равных частях два масла — какао и репейное, добавьте туда несколько капель витаминов А и Е (4-5 капель достаточно) и грейпфрутового эфирного масла (3-4 капли). Маску наносят по всей длине волос на 2 часа. Так повторяют 12-14 раз, с перерывами между процедурами в 5-6 дней.

Для лица

Полезные качества описываемого жира с успехом используют и для устранения проблем с кожей лица. Для этого его добавляют в составы различных масок.

• Маска для сухой кожи. С одной чайной ложкой какао-продукта смешать столовую ложку измельченной зеленой петрушки. Нанесите смесь на полчаса на лицо, а потом аккуратно смойте чистой водой.
• Маска для устранения морщин и омоложения лица. По одной столовой ложке данного растительного жира, меда, соков лимона и моркови смешать с яичным желтком. Нанести на лицо на 20 минут.
• Средство для ухода за кожей возле глаз. Достаточно лишь смазывать ее растопленным маслом, или делать компрессы из него же, прикладывая ватный диск на 5 минут. После такого компресса для усиления эффекта стоит пару раз провести кубиком льда из отвара петрушки вокруг глаз. Или промыть этим отваром.

Можно приготовить бальзам с маслом какао для ухода за губами. Нужно смешать одну чайную ложку растопленного пчелиного воска, две ложки какао-масла, добавить 3-4 ложки масла зародышей пшеницы и дать застыть. Такой бальзам поможет от сухости губ и защитит от холода.

Масло какао поможет и вашим бровям и ресницам. Втирайте его в брови от середины лица к вискам. А на ресницы наносите при помощи щеточки от туши. После этого прикройте глаза салфетками и полежите так четверть часа.

Для тела

Можно сделать смесь для массажа. Смешайте в равных частях растопленное масло какао, касторовое, жожоба, оливковое. Используйте как обычное массажное средство. Оно поможет в борьбе с целлюлитом, а если массаж делать во время беременности, то послужит еще и профилактикой появления растяжек кожи.

Для устранения трещин на руках смазывайте на ночь проблемные места смесью масла какао и меда (в пропорции 1 : 1). Мед можно заменить оливковым или подсолнечным маслом (в тех же пропорциях).

Как выбрать при покупке

Выбрать правильный продукт непросто, особенно для неискушенного человека.

1. Цена. Такой продукт не бывает очень дешевым. Цена на какао-бобы растет каждый год, соответственно, и масло из них не может быть слишком дешевым.
2. Запах. Масло должно пахнуть какао. Если такого нет — либо это рафинированное масло (о чем должна быть надпись на этикетке), либо подделка.
3. Цвет. Настоящее хорошее масло — желтовато-белое, кремовое. Если масло белое, серое — либо оно старое и прогоркло, либо вам пытаются продать фальсификат.
4. Консистенция. Оригинальный продукт твердый при обычной температуре. Если же на ощупь он пластичный и не крошится — вас явно пытаются обмануть.

Старайтесь делать покупки в надежных магазинах и проверяйте перед покупкой, что вам пытаются продать.

Как хранить в домашних условиях

Несколько слов о том, как правильно хранить масло какао в домашних условиях. Срок его хранения — два года с даты производства. После истечения этого срока продукт непригоден к использованию и подлежит утилизации.

Дома хранить его надо в непрозрачной посуде при температуре не выше 18 градусов и при влажности менее 70 %, но желательно не в холодильнике.

Противопоказания и меры предосторожности

Описываемое средство считается довольно безопасным. Возможные неприятности связаны с аллергией. Хотя они и не часты, все же перед первым применением сделайте тест на аллергию. Для этого нанесите немного мази на внутреннюю часть сгиба локтя. Спустя некоторое время посмотрите на место нанесения. Если каких-либо негативных реакций (покраснения, зуда) не последовало — аллергии у вас нет. Соблюдайте осторожность при применении таких средств на ночь. В состав какао входит токоферол — алкалоид, сходный по действию с кофеином. То есть применение какао-масла перед сном способно вызвать бессонницу и излишнюю возбудимость.

Важно! Высокая калорийность ограничивает применение в пищу при диетическом питании и людям с избытком массы тела.

Как видите, какао годно не только для употребления в пищу. Из этого масла можно приготовить множество полезных средств для ухода за лицом и телом, для лечения кашля и ран. Средство почти не имеет противопоказаний и может применяться даже для маленьких детей. Но будьте внимательны при выборе такого продукта, чтобы не пасть жертвой обманщиков.

lifegid.com

Какао масло — состав, свойства, получение, применение в домашней косметике

Масло какао (или какао-масло) – бледно-желтый, чистый, съедобный растительный жир, извлекаемый из какао-бобов.

Состав и свойства масло какао

Основной составляющей масло какао являются триглицериды и жирные кислоты. Базовая часть жирных кислот приходится на олеиновую кислоту (около 43%) и стеариновую кислоту (до 34%), лауриновая и пальмитиновая кислоты составляют до 25%. Масло какао имеет ярко выраженный запах какао, цвет от бледно-желтого до коричневого. Температура плавления какао-масла в интервале от 32 до 35 градусов по Цельсию. При температуре 40 градусов масло какао становится прозрачным. Ломкое и твердое масло становится при температуре от 16 до 18 градусов по Цельсию.

Какао-масло является одним из стабильных жиров, срок хранения которого от двух до пяти лет.

Получение масло какао

Какао-масло получают из цельных какао-бобов методом ферментации и жарения с последующим отделением сердцевины от оболочки. Какао-масло бывает натуральным и дезодорированным. Дезодорированное масло подвергается дополнительной переработке с целью удаления сильного вкуса.

 (Получение какао масла)

Применение масло какао

Широкое применение какао-масло нашло в пищевой промышленности. Данное масло является основным ингредиентом в коммерческом производстве белого и молочного шоколада. Это направление является доминирующим в потреблении какао-масла.

Фармацевтические компании используют физические свойства какао-масла. Оставаясь твердым при комнатной температуре, оно плавится при температуре тела, что является идеальным материалом для лекарственных суппозиториев.

В настоящее время какао-масло используют, как компонент, для изготовления различных лечебных мазей и обезболивающих свечей. Масло какао активно используется и в косметологии. Бархатистая текстура, приятный аромат и смягчающие свойства какао-масла сделали его популярным ингредиентом в таких продуктах для ухода за кожей как: мыло, лосьоны и многие виды косметики.

Используя увлажняющие способности какао-масла, его часто рекомендуют для профилактики растяжек у беременных женщин, для лечения потрескавшейся кожи, в том числе губ, а также в качестве ежедневного увлажняющего крема для предотвращения сухости и зуда кожи.

Многие косметологи эффективно используют какао-масло для заживления рубцов и шрамов постакне, а также шрамов после мелких или незначительных травм.

Масло какао в домашней косметике

Какао-масло является натуральным смягчающим элементом, которое может быть добавлено во многие, часто используемые, косметические смеси. Масло какао не только обеспечивает дополнительное увлажнение для кожи, но и позволяет стабилизировать готовую продукцию.

Бальзам для губ

Состав: 15 мл пчелиного гранулированного воска и 20 мл какао-масла поместить в микроволновую печь на несколько секунд до полного растворения. Добавить 15 мл масла ши, пока оно не раствориться самостоятельно, 3 капли меда и 5 мл масла сладкого миндаля. Емкость закрыть до полного остывания. Этот увлажняющий бальзам для губ можно использовать ежедневно.

Шоколадно-оранжевое масло для тела

Состав: растопить в микроволновой печи 1 грамм какао-масла. Добавить 30 мл масла ши и перемешать эти два компонента. В полученный состав добавить 12 капель апельсинового эфирного масла, 15 мл масла жожоба и 5 капель масла витамин Е. Полученную смесь переместить в чистую и сухую емкость, закрыть до полного остывания. Масло для тела может быть использовано на любой участок тела, который требует дополнительного увлажнения.

Перед использованием масло какао, проверьте, на отдельном участке кожи, возможные аллергические проявления.

www.cosmetologylife.ru

Какао масло и какао продукты

Основные продукты переработки какао бобов, — это тертое какао, какао масло и какао порошок.

Какао порошок содержит тонизирующие вещества — кофеин (меньше, чем в кофе), теофиллин и теобромин, а также антидепрессант фенилэфиламин. Жирные кислоты, входящие в масло какао, нормализуют уровень холестерина в крови. Какао масло полезно при простудных заболеваниях, болях в горле.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• американские;
• африканские;
• азиатские.

Все содержащие какао продукты чрезвычайно богаты флавоноидами — биологически активными соединениями растительного происхождения. Флавоноиды очень полезны для здоровья человека: они снижают давление, эффективно препятствуют образованию тромбов и улучшают систему кровообращения, нейтрализуют так называемые свободные радикалы — активные формы кислорода, повреждающие ткани и клетки и за счет этого предотвращают развитие заболеваний, инициируемых воспалительными процессами (в том числе атеросклероз). 

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Собранные какао бобы проходят очистку, сортировку и термическую обработку. Затем их дробят и получают крупку какао. Эти дробленые ядра очень тонко измельчают. Получается тертое какао, которое используют для изготовления масла какао и шоколада. Какао масло получают прессованием тертых бобов. Жмых, который остался после этой операции, дробят и тонко измельчают. В результате получается всеми известный какао порошок.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

Масло какао в зависимости от степени очистки бывает нескольких видов: для еды, для запаха и для косметологии. Последний вид имеет самую высокую степень очистки: в его составе нет химических ингредиентов.

Горький шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от используемого какао тертого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

На рынке в настоящее время присутствует три типа какао-бобов.

Первый и самый массовый тип какао-бобов — это культивированное какао, произрастающее на плантациях в Южной Америке, Африке, Юго-восточной Азии. Эти какао-бобы выращиваются для крупно тоннажных поставок на рынок для производства массового шоколада и какао-порошка. Отличается дешевизной и тем, что при выращивании применяются в огромных количествах гербициды, пестициды, удобрения, радиологическая обработка бобов. В процессе переработки для целей производства шоколада подвергается высоким температурным воздействиям (жарке, высокотемпературным процессам отделения какао-масла и получения порошка) и выщелачиванию.

Второй тип — органическое какао — это какао-бобы выращенные также на плантациях, но без употребления удобрений. В остальном процессы переработки такие же, как и в первом случае. Это какао немного лучше первого типа, однако, вследствие варварской переработки, продукты из него не обладают обычно полезными свойствами в полной мере. Кроме того плантационное выращивание под прямыми солнечными лучами ухудшает качество бобов.

Третий тип — это настоящее живое какао, выросшее в на диких деревьях какао в условиях реального тропического леса без удобрений и гербицидов. Это какао, часто называемое также священным какао, обладает полным набором полезных свойств, что делает какао волшебным продуктом с целебными свойствами для употребления человеком.

На российском рынке массово присутствует еще «четвертый» тип какао — какао-порошок и масло из Китая — изготовленные из гнилых и плохо ферментированных бобов плантационного типа возделывания.

При переработке какао-бобов иногда применяют алкализацию бобов или крупки или какао тертого (обработку поташем или бикарбонатом натрия), что обеспечивает улучшение экстрагируемости какао-масла, усиление окраски и снижение кислотности какао-порошка. В этом случае какао тертое называют алкализованным.

Какао-бобы являются семенами какао-дерева Theobroma cacao, произрастающего в тропической части Америки и Африки и в странах Азии и Океании. Плод какао имеет длину около 25 см и приблизительный диаметр 10 см. Он состоит из оболочки и мякоти, внутри которой расположены 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см. Свежие семена, освобожденные от мякоти, имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску.

Десертная и обыкновенная шоколадные массы

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

Какао бобы

Сбор какао-бобов осуществляют ручным способом, обычно два раза в течение года: основной урожай в октябре-феврале и промежуточный – в мае-июне. С целью улучшения вкуса и аромата какао-бобов и удаления остатков плодовой мякоти их подвергают на плантациях ферментации и сушке. Во время сушки происходит завершение биохимических и ферментативных процессов. После ферментации и сушки какао бобы теряют всхожесть, приобретают коричневую или коричнево-красную окраску и вкусовые и ароматические качества, характерные для шоколада и какао-порошка.

Основные страны-поставщики какао-бобов на мировой рынок: Кот-д’Ивуар (около 40 % от общего объема), Гана и Индонезия.

Первичный продукт переработки какао-бобов – какао тертое, из которого, в свою очередь, получают какао-масло и какао-порошок.

Оживом какао на сайте есть отдельная статья.

---

Ниже на фото — обычный какао порошок, какао тёртое и какао масло.

www.hnh.ru

Масло какао – состав, полезные свойства и применение

Масло какао – это жир, который выжимают из зерен какао-бобов или перетертого порошка какао. Этот продукт является основным ингредиентом для изготовления кондитерской продукции. Какао-масло имеет беловато-желтый оттенок, а по консистенции оно твердое, но ломкое. Продукт имеет характерный аромат, который ни с чем спутать нельзя, − запах шоколада.

После открытия Колумбом Америки европейцы смогли узнать о неведомом до того времени растении. Это было дерево с какао-бобами. Конкистадоры, которые пришли на земли ацтеков, были сильно удивлены богатством и величием дворцов. Но больше всего европейцев поразило то, что вместо денег ацтеки использовали плоды какаового дерева.

С тех пор времена изменились. Спрос на какао вырос в разы. Кондитеры и кулинары различным образом пытались жидкий шоколад привести в твердое состояние, но у них ничего не получалось.

Все изменилось, когда в 1825 году Конрад ван Хойтен в качестве эксперимента использовал совершенно новую технологию. Он придумал отделять масло какао-бобов не только нагреванием, а еще и при помощи давления. Его опыт оказался успешным, и поэтому уже через три года изобретатель заявил всему миру о своем ноу-хау и смог запатентовать гидравлический пресс. Поэтому люди обязаны ван Хойтену еще одним открытием – обезжиренным порошком для производства напитков, изготовление которого было поставлено на поток. На основе данного продукта был открыт другой, более значимый – масло какао.

Это изобретение позволило массово производить излюбленное лакомство как детей, так и взрослых – шоколад. Он больше не считался кондитерским изделием, предназначенным только для королей и дворян. Шоколад теперь смог себе позволить приобрести совершенно простой человек.

Существует два вида этого продукта: натуральное и дезодорированное какао-масло, которое дополнительно перерабатывают. Продукт обычно используют как жирную основу для изготовления шоколадной продукции, тортов и различной выпечки, в фармацевтике и парфюмерном производстве. На его основе готовят разнообразные суппозитории, лечебные масла и мази. Очень широкое применение какао-масло получило в косметологии. Оно обладает ранозаживляющим и тонизирующим эффектом благодаря особому составу, в котором присутствуют метилксантин, танин и кофеин. Продукт на основе какао помогает эффективно справиться с сыпью на коже лица, пигментными пятнами, ожогами, кашлем и ОРВи.

Согласно ГОСТу, эквиваленты какао-масла и его заменители должны соответствовать необходимым стандартизированным требованиям и установленным нормам. Органолептика продукта должна также соответствовать ГОСТу.

А именно:

• продукт должен иметь натуральный вкус, без присутствия постороннего привкуса или запаха;
• при температуре 18 ⁰С оттенок какаового масла должен быть от белоснежного до кремового;
• консистенция продукта при той же температуре должна быть однородной, твердой и колющейся.

Исходя из указанного документа, аналоги масла какао и заменители продукта SOS-типа должны изготавливаться из натурального и фракционированного масла. Оно может быть модифицированным или рафинированным, с добавлением или отсутствием пищевых добавок и иных компонентов.

При достижении температуры от 16 до 18 °С продукт способен сохранять твердую структуру. Если его подогреть, то какао-масло станет похожим на жирную маслянистую субстанцию. Продукт способен размягчиться в человеческих руках. Натуральное какаовое масло − это сбалансированное лакомство, которое может не только доставлять гастрономическое удовольствие, но и оказывать терапевтическое воздействие. Причем какао-продукт оказывает положительное влияние как на отдельные участки тела, так и на весь организм в целом.

По вкусовым качествам натуральный продукт довольно приятный и имеет аромат шоколада. Оно может смягчить и «смазать» больное горло. Поэтому данный продукт полезно давать в целях лечения от кашля как детям, так и взрослым.

О том, какими еще свойствами обладает масло какао, можно прочитать в следующем разделе статьи.

Состав и полезные свойства масла какао

В контексте данной статьи остановимся подробнее на составе и полезных свойствах какаового масла.

Какаовое масло и продукты, которые приготовлены на его основе, – это очень калорийные изделия, поэтому их необходимо употреблять в пищу в ограниченном количестве.

Пищевая ценность 100 граммов продукта:

• жиры – 99,8 граммов;
• вода – 0,01 грамм.

Калорийность – 899 килокалорий в 100 граммах продукта.

Состав какао-масла:

Олеиновая и стеариновая кислота. Третью часть жиров, находящихся в продукте, занимает кислота стеариновая, которая не дает образовываться «плохому» холестерину в крови. Другую треть заняла олеиновая кислота, снижающая содержание этого вещества. Основная «фишка» этого продукта в том, что в твердом масле какао содержатся антиоксидантные вещества, которые способны активизировать иммунные функции человеческого организма. Олеиновая кислота, содержащаяся в бобах какао в огромном количестве, помогает нормализовать ослабленные функции сосудистой системы, повысить гибкость сосудов, снизить уровень холестерина и полностью очистить кровь. Благодаря смягчающему действию данное вещество способно улучшить состояние кожи.

Пальмитиновая кислота. Это вещество способно увеличить попадание в организм человека полезных веществ. Пальмитиновая кислота содержится также в материнском молоке, а оно, как известно, очень полезно для малышей.

Витамины группы A, B, C, E и F. Витамины группы A – это наиболее важные жирорастворимые вещества, способные влиять на состояние кожного покрова, слизистой и зрения. Витамин B участвует в процессе роста и восстановления клеток и тканей. Витамин C обладает свойством увлажнения и повышения выработки коллагена. Если у человека будет недостаток витамина C, то это может привести к вялости организма и малокровию. Токоферол (витамин E) – это очень важный витамин, исполняющий многочисленные функции в теле человека. Он может также выступать в качестве антиоксиданта, который помогает защитить организм от токсинов и ядов, таких как молочная кислота. Витамин E очень полезен при неврозах и при малокровии.

Полифенолы. Эти вещества помогают повысить выработку иммуноглобулина, устранить различные аллергические реакции, сыпи и дерматиты. Полифенолы положительно влияют на процесс обмена жиров. Они состоят из растительных пигментов, которые присутствуют в продукте. Главным достоинством этих веществ является то, что они способны обезжирить тяжелую пищу, в которой слишком много жиров.

При частом использовании косметического средства на основе какаового масла оно может оказывать положительное влияние на состояние кожи любого типа, не вызывая аллергии. Этим продуктом можно смягчать даже кожу младенца. Какаовое масло для тела и лица способно выровнять и заживить некоторые дефекты кожи (растяжки, ожоги, пигментные пятна, рубцы, экземы и дерматиты).

Благодаря богатому составу минералов, таких как Ca, Fe, Mg, Cr и I, какао-масло можно употреблять в лечебных и профилактических целях при различных болезнях. Это могут быть инфаркт, замедленное кровообращение в головном мозге, атеросклероз, аллергические реакции, варикозное расширение вен, язва желудка и онкологические заболевания.

По результатам исследований ученых из Латинской Америки было установлено, что частое употребление этого продукта в пищу (от 5 до 10 лет) позволит снизить риски образования злокачественных опухолей в 15 раз. Англичане выявили, что какао-масло отлично справляется с кашлем, даже эффективнее некоторых медицинских препаратов. Положительный результат достигается благодаря содержащемуся в нем природному теобромину, который очень деликатно воздействует на горло. Этот компонент гораздо быстрее синтетических лекарств способен справиться даже с сильным кашлем, не вызвав побочных явлений.

При каких заболеваниях полезно употреблять продукт:

1. Кашель. В домашних условиях приготовить средство от кашля на основе какаового масла очень просто. Для этого маленькую ложку продукта разводят стаканом теплого молока, тщательно перемешивают, а затем пьют. Если подобную микстуру принимать 2-3 раза в течение суток, то за короткое время от кашля не останется и следа.
2. Простудные заболевания. Такой продукт полезно употреблять при заболеваниях ОРВИ, бронхитах, воспалении легких и бронхиальной астме. Больным бронхиальной астмой для усиления эффекта лечения можно дополнительно пройти курс массажа грудной клетки, используя масло какао в качестве растирки. Эта процедура ускорит течение болезни. В сезон простуд и вспышки различных эпидемий в профилактических целях можно обезопасить себя и своих близких, смазав нос изнутри маслом какао. Эта процедура поможет смягчить и защитить слизистую от проникновения бактерий и вирусов, так как практически все инфекции передаются по воздуху.
3. Туберкулез, пневмония или ангина. При наличии данных заболеваний необходимо принимать внутрь масло какао, предварительно растопив его на водяной бане, в которое добавляют немного измельченного прополиса. Если принимать средство 2-3 раза в день, то течение болезни будет проходить намного быстрее и легче.
4. Атеросклероз. При подобном заболевании принимать какао-продукт желательно натощак, утром и вечером за 15 минут до приема пищи. Масло какао поможет вывести из организма больного накопленный «вредный» холестерин до того, как он отложится на стенках сосудов.

О том, где еще можно использовать продукты из какао-масла, можно узнать в следующем разделе.

Применение в косметологии

В современной косметологии данный продукт применяют во многих средствах. Это могут быть:

1. Лосьоны и гели для тела.
2.  Маски для волос и лица.
3. Бальзамы для волос и губ.
4. Скрабы.
5. Крема для рук, кожи вокруг глаз, от растяжек и морщин.

На самом деле, список довольно обширный. Мы лишь перечислили самые востребованные средства. Пользоваться косметическими средствами необходимо в зависимости от типа кожи.

Кому можно воспользоваться данными средствами:

• при комбинированной и увядающей коже привести в норму состояние кожного покрова поможет специальная маска на основе какао-масла с маслом виноградных косточек и соком алоэ;
• для жирной кожи в качестве каждодневного ухода подойдет крем для лица на маслах какао, миндальном и рапсовом;
• для чувствительной кожи можно воспользоваться кремом с какао-маслом, в который добавлено несколько капель подсолнечного и эфирного масла, а также настойка розового чая.

Если необходимо укрепить волосы, уменьшить их выпадение или прибавить блеска локонам, то можно приобрести специальную маску с какао-продуктом. Если волосы выпадают очень сильно, то маску желательно делать, добавив в нее немного масла репейного, кефир и сырой желток. Полезный состав средства поможет укрепить и восстановить секущиеся, сухие и ломкие волосы. Натуральный продукт поможет напитать корни волос витаминами и микроэлементами изнутри. После применения маски локоны будут приятно пахнуть шоколадом. К тому же длинные волосы расчесываться станут намного легче и будут выглядеть красивыми, а также приобретут невероятный блеск буквально с первого раза.

Этим продуктом пользуются для того, чтобы защитить кожу лица от воздействия холода. Если за окном мороз или сильный ветер, то за 15-20 минут до выхода из помещения необходимо нанести на кожу лица специальный крем. Существует также средство, которое способно защитить лицо от ультрафиолетовых лучей. Продукт особенно актуален тем лицам, которые собираются в отпуск на морское побережье. Пользоваться им необходимо так же, как и в предыдущем случае. Эта процедура обеспечит равномерный загар и предотвратит появление ожогов.

В качестве ухода за губами и веками отличным средством послужит масло какао, которое можно смешать с миндальным или кунжутным. Кроме того, этим средством можно укрепить и ускорить рост бровей и ресниц.

На самом деле, имеется довольно большое количество специальных продуктов по уходу за телом, лицом и волосами, которые можно купить в магазине, а можно сделать самостоятельно в домашних условиях.

В зимнее время года продукты на основе какао как нельзя кстати. Этот продукт может защитить кожу лица и губы от обветривания. Еще масло какао способно заживлять раны: им можно обработать мелкие израненные участки и потрескавшиеся на морозе губы. Для этого перед сном необходимо смазать продуктом уголки или трещинки губ, а также пораненное место.

При помощи этого продукта можно усилить процесс циркуляции крови, укрепить стенки сосудов, устранить зуд, покраснения, жжение и припухлости. Если обильно смазать кожу маслом, то эта процедура поможет избавить от раздражения, сделает кожу на руках и теле еще мягче и придаст ей бархатистости.

Можно воспользоваться специальным кремом на основе какао-масла, чтобы подтянуть кожу вокруг глаз. При использовании продукта кожа в этой области получает питательные вещества, увлажняется и смягчается. После этого происходит процесс разглаживания мелких морщинок вокруг глаз. Масло какао – это абсолютно гипоаллергенный продукт, неспособный вызвать покраснение и отеки. По этой причине его можно использовать в натуральном виде, не разбавляя. Если самостоятельно сделать смеси с различными маслами, например миндальным, персиковым или облепиховым, то выйдет неплохое средство по уходу за лицом и телом. Продукт из какао-масла заранее необходимо подогреть на водяной бане, а затем разбавить любым из масел в соотношении 1:2 соответственно.

Продукт также отлично заботится о стопах. Какао-продукт способен защитить тело человека от вредного воздействия ультрафиолетовых лучей, от которых кожа на теле становится слишком сухой. После использования масла какао состояние кожи заметно улучшается, и она выглядит более молодой и ухоженной.

Если в качестве профилактического средства применять данный продукт, то можно еще на этапе беременности предупредить образование растяжек. В случае если вовремя не были примяты меры и послеродовые складки остались на теле, то какао-продукт поможет избавиться от небольших растяжек и сделать их менее заметными. Его можно использовать в качестве массажного масла.

А еще масло какао поможет решить проблему трещинок на сосках у молодых мам, которые кормят грудью ребенка. Для этой процедуры необходимо лишь обработать соски продуктом в перерывах между кормлениями. Какаовое масло абсолютно не вредит здоровью мамочки и ее малышу. Поэтому, даже если ребенку при кормлении в желудок попадет небольшая доза продукта, то он не принесет ему вреда.

В гинекологии этот компонент также является незаменимой вещью. Его используют для того, чтобы устранить эрозию на шейке матки. Только эта процедура обязательно должна быть согласована с лечащим врачом. Если доктор дал разрешение, то в этот продукт окунают тампон и вводят перед сном во влагалище. Для достижения положительного результата процедуру необходимо повторять каждую ночь на протяжении десяти дней.

Это далеко не весь перечень полезных свойств продукта. Более подробную информацию о том, где еще используют масло какао, можно узнать в следующем разделе.

Использование в кулинарии

Многим известно, что в кулинарии масло какао чаще всего используют для производства шоколадной продукции.

Для того чтобы получить конфеты или шоколад, сырье необходимо расплавить на водяной бане, добавив туда в равной пропорции какао-бобы и сахар. Иногда производители вместо какао используют кэроб, а вместо сахара-песка – мед. Все зависит от рецептуры и норм, которых придерживается изготовитель. Каждая кондитерская фабрика использует разные составляющие: пряности, орехи, засушенные фрукты, кокосовую стружку, цукаты, фруктовые наполнители и ягоды. Какао-масло используют в качестве основы для приготовления глазури, которой покрывают всевозможные кондитерские изделия: бисквиты, торты, кексы, пирожные, рулеты и прочую выпечку.

Кроме этого, масло какао является хорошим ингредиентом для салатов, каш, блюд из морепродуктов, домашней выпечки, шоколада, кремов или глазури для кондитерских изделий и десертов. Данная добавка продается в специализированном магазине, или ее можно заказать в сети Интернет.

Противопоказания и вред

Однако кондитеры не всегда добавляют в шоколад настоящее какао-масло. Вместо натурального продукта производители могут положить в кондитерские изделия его аналог – гидрогенизированное пальмовое, соевое, рапсовое или хлопковое масло. Такие заменители несут огромный вред человеческому здоровью, потому что все эти продукты состоят из трансжиров.

Масло какао очень калорийно. Поэтому людям, склонным к полноте и страдающим лишним весом, а также лицам, строго следящим за своим питанием и калориями, необходимо употреблять этот продукт в пищу в малых дозах.

Если какао-масло натуральное, то в редких случаях оно может вызвать аллергические реакции. Его можно употреблять в пищу как детям, так и взрослым. Хотя бывают и исключения.

Противопоказания к употреблению:

• индивидуальная непереносимость продукта;
• невроз;
• бессонница.

Еще одним спорным вопросом является употребление внутрь масла какао во время беременности. Мнения докторов разделились: одни утверждают, что этот продукт неспособен нанести вред как будущей маме, так и плоду, а другие, наоборот, считают, что во время вынашивания ребенка стоит ограничить потребление этого хоть и безобидного, но все же аллергена. В любом случае решать вам, стоит включать в рацион этот продукт во время беременности или нет. Стоит проконсультироваться с лечащим врачом и получить соответствующую рекомендацию на этот счет.

Помните, что нежелательно употреблять масло какао перед сном, так как оно способно вызвать бессонницу и повышенную возбудимость. После того, как человек съел шоколадную продукцию, в которой присутствует какао-масло, должно пройти как минимум 3-4 часа до того, как он отправится спать.

Хранение

У хранения масла какао также есть свои секреты, которыми мы с вами поделимся.

В чем они заключаются:

• хранить продукт необходимо в темном месте с хорошей циркуляцией воздуха;
• упаковка, в которой находится масло какао, должна быть герметичной;
• оптимальная температура хранения не должна превышать 18 ⁰ С при относительной влажности не выше 75%;
• допустимо сохранять продукт на дверце холодильника;
• при надлежащих условиях можно хранить какао-продукты от трех до пяти лет.

Как видите, срок годности продукта не такой маленький, если правильно соблюдать условия хранения. Это обусловлено наличием в какао-масле антиоксидантов, предотвращающих прогорклость продукта. И еще, перед покупкой конфет, сделанных с использованием какао-масла, или косметического средства на основе этого компонента всегда обращайте внимание на дату производства.

xcook.info

ПОЛУЧЕНИЕ КАКАО МАСЛА И КАКАО ПОРОШКА

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Для изготовления шоколада требуются не только какао тертое, но и чистое масло какао. Его получают из какао тертого. Необходимость про­изводства какао масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс обусловлены следующими причинами:

— в шоколаде, в зависимости от сорта, содержание какао масла долж­но быть 32-36 %;

— шоколадная масса, в состав которой входят сахар, какао тертое и масло какао, должна иметь полужидкую консистенцию, позволяющую подвергать ее механической обработке. Необходимые реологические свой­ства массы, такие как вязкость, текучесть, можно достигнуть только при определенном (при данной температуре) содержании в массе какао масла.

Если смешать какао тертое, жирность которого в среднем 54 %, с са­харом в соотношении 1:2, то содержание какао масла в такой смеси будет не более 18 %. Отсюда вытекает необходимость добавления в шоколад­ную массу почти 20 % чистого какао масла.

Поэтому часть приготовленного какао тертого расходуется на изго­товление шоколада и шоколадных изделий, а другая часть — на прессова­ние какао масла.

Для отжима какао масла чаще используют какао тертое, обработан­ное щелочными реагентами, или какао тертое, полученное из алкализиро — ванной какао крупки.

Щелочная обработка какао крупки

Для улучшения вкусовых достоинств какао продуктов и готовых изде­лий какао крупку могут подвергать различной обработке: водяным паром, растворами сахаров, ферментами, органическими кислотами, молочной сывороткой и другими веществами с последующей сушкой и обжаркой.

При производстве какао масла и товарного какао порошка наиболее эффективной является щелочная обработка какао крупки. Ее загружают в реактор с мешалкой, куда дозируется водно-щелочной раствор. Чаще при­меняют водные растворы карбоната калия (К2С03). Обработка осуществ­ляется при температуре 85°С под давлением пара, образующегося при на­гревании раствора. В этих условиях щелочной раствор быстро пропиты­вает крупку, проникает в клеточную ткань. Карбонат калия реагирует с веществами нежировой части: кислотами, пигментами и другими вещества­ми, входящими в состав ядер какао бобов.

Происходит дезодорация какао крупки, инактивация оставшихся пос­ле обжарки ферментов, уничтожение микроорганизмов и грибков, что име­ет важное значение с физиологической и питательной точек зрения. Изме­няются вкусовые показатели продукта и цвет.

Выгруженную из реакторов алкализованную какао крупку передают в сушильный, а затем в обжарочный аппарат.

В отличие от многостадийного процесса фирмой «Барт» (Германия) разработан способ препарирования какао крупки, по которому обработка щелочным раствором (в него можно вводить различные добавки), сушка и обжарка ведутся в одном цилиндрическом обжарочном аппарате большой вместимости (от 3000 до 7000 кг). Подогретый раствор поташа вводят в аппарат распылением и дозируют согласно показателю pH среды 8,0±0,5.

В зависимости от положения заслонок системы вентилирования внут­ренней зоны обжарочного аппарата в нем можно осуществлять томление какао крупки, при котором образовавшийся пар активно воздействует на продукт. При щелочной обработке с томлением уменьшается не только кислотность какао крупки, но и содержание дубильных веществ.

Затем в том же аппарате препарированную какао крупку сушат при температуре ниже 100°С. При сушке удаляются пары воды и летучие ве­щества.

После сушки, которая заканчивается при достижении температуры 100°С, проводится обжарка при температуре 120-135°С до влажности 1- 2 %. В процессе обжарки окончательно формируется цвет и вкус какао крупки.

Прошедшая термическую обработку какао крупка поступает в ох­лаждающий приемник, оборудованный мешалкой и отсасывающим воз­дух вентилятором. После охлаждения до температуры 30-35°С какао круп­ка передается системой пневмотранспорта в сборники, из которых — на распределительный транспортер. Через установленные под ним загрузоч­ные воронки какао крупка попадает в измельчающее оборудование для приготовления какао тертого.

В зависимости от степени алкализации, продолжительности и темпе­ратуры обжарки какао крупки получают какао тертое высокого качества, а после отжатия из него какао масла — производят какао порошок различ­ной окраски: от светло — до красно-коричневого цвета.

Выбрасываемые из обжарочного аппарата и охладителя газы прохо­дят через камеру, где очищаются от мелких частиц и специальной систе­мой дожигания полностью освобождаются от органической пыли. После очистки газы выбрасываются в атмосферу.

Темперирование и щелочная обработка какао тертого

Полученное в результате размола крупки какао тертое перекачивают в сборники большой емкости, оборудованные пароводяной рубашкой и мешалкой. Верхняя часть сборников связана с системой вытяжной венти­ляции для удаления выделяющихся при темперировании какао тертого водяных паров и летучих веществ.

Какао тертое подвергается длительной (в течение нескольких часов) тепловой обработке при непрерывном, энергичном перемешивании и тем­пературе 85-90°С.

Перемешивание препятствует расслоению массы, способствует более равномерному ее нагреванию, аэрированию, что ускоряет физико-химичес — кие процессы. При длительном перемешивании агрегаты твердых частиц, образовавшиеся в процессе получения какао тертого, разрушаются, а раз­розненные частицы равномерно распределяются в какао масле, уменьшает­ся влажность какао тертого, что способствует снижению вязкости массы.

Качество и вкусовые особенности шоколадных изделий в значитель­ной степени зависят от физико-химических показателей основного полу­фабриката — какао тертого. Качество какао тертого, в свою очередь, пре­допределяется химическим составом какао бобов, режимами их фермента­ции и обжарки, а также зависит от продолжительности и условий темпери­рования.

Входящие в состав какао тертого редуцирующие сахара, аминокис­лоты и фенольные соединения существенно влияют на формирование спе­цифического вкуса какао продуктов. Водорастворимые дубильные веще­ства, летучие и нелетучие органические кислоты придают какао продук­там кислый, вяжущий вкус и неприятный запах. Поэтому максимально возможное удаление указанных веществ является первоочередной зада­чей при обработке какао тертого.

Длительное тепловое воздействие в сочетании с аэрированием, насы­щением массы кислородом воздуха, способствуют протеканию ряда физи­ко-химических процессов, обуславливающих изменение химического со­става какао тертого, образование новых химических соединений, что улуч­шает его вкус, аромат и цвет.

Физико-химические процессы при термической обработке какао тер­того в цилиндрических сборниках большой емкости протекают очень мед­ленно, поэтому процесс темперирования длится несколько часов. Для ин­тенсификации воздушно-термической обработки лучше использовать пле­ночный аппарат батарейного типа — петцомат фирмы «Петцольд» (Герма­ния) (рис. 1-9). Процесс обработки включает увлажнение и эмульгирова­ние какао тертого, перемешивание и нагревание в тонком слое до темпе­ратуры 100-115°С, принудительное активное аэрирование встречным на­гретым воздухом, что создает благоприятные условия для дезодорирова­ния, удаления влаги, летучих кислот, других нежелательных примесей и протекания ряда физико-химических процессов.

Воздух 12 // Рис. 1-9. Схема работы пленочного аппарата петцомат

На станине 10 аппарата расположены три колонки — статоры 9 цилин­дрической формы с рубашками 7 для обогрева, в которых установлены роторы 8, закрепленные в подшипниках. Роторы приводятся во вращение от индивидуальных электродвигателей. На каждом из роторов в четыре ряда закреплены специальные распылительные лопатки, недоходящие до стенки статора на 0,5-1,0 мм. Нагретый в электрических подогревателях воздух поступает в полый вал ротора и далее в кольцевое пространство между ротором и статором.

Выход готоВяго продукта

Какао тертое температурой 85-90°С непрерывно подается насосом 4 в верхнюю часть первой колонки и распределяется в виде тонкого слоя, со­вершающего турбулентное движение по спирали. Вместе с какао тертым дозируется насосом 2 через клапан-расходомер 3 дистиллированная вода в количестве от 0,5 до 2 %. Предварительно вода нагревается в емкости 1 с мешалкой. Вода быстро эмульгируется с обрабатываемым продуктом.

Если обрабатывают какао тертое, содержащее небольшое количество летучих кислот, добавление воды не является необходимым. Напротив, при обработке какао тертого, полученного из бобов Байя, содержащих боль­шое количество летучих кислот, добавление воды является обязательным.

Под действием своей массы продукт непрерывно продвигается сверху вниз по внутренней стенке цилиндрического корпуса статора. Вентилято­рами 12 из воздуховодов 11 с электронагревателями в каждую колонку подается навстречу продукту подогретый воздух, который испаряет влагу и дезодорирует какао тертое, после чего выбрасывается в циклон-каплеу — ловитель 15, а из него в атмосферу.

Обработанный в первой колонке продукт через нижнее разгрузочное от­верстие поступает в насос и передается им во вторую, а затем и в третью колонку, в которых процесс тепловой обработки повторяется в той же после­довательности. Управление работой установки осуществляется с пульта 13.

При обработке в петцомате какао тертое постепенно нагревается до температуры 115±2°С, влажность его снижается от 3,5 до 0,5-0,7 %, уда­ляется до 80 % легколетучей фракции, состоящей из воды, уксусной кисло­ты и других нежелательных примесей, наполовину уменьшается вязкость полуфабриката. Происходят и другие химические превращения.

Производительность установки — 1,0-1,2 т «облагороженного» про­дукта в час.

Если какао тертое предназначается для отжима масла, влажность его не превышает 1,2 %.

По данным J1.C. Кузнецовой, при длительном темперировании (более 5 ч) какао тертого происходят структурные изменения клеточной ткани, повышается проницаемость клеточных оболочек и мембран в неразрушен­ных при размоле крупки клетках. В результате выделения содержимого клеток увеличивается содержание сахарозы. Несмотря на протекание са — хароаминной реакции, в которой участвуют редуцирующие сахара и сво­бодные аминокислоты, суммарное содержание сахаров увеличивается.

Большое распространение на практике получило сочетание темпери­рования с обработкой какао тертого щелочными реагентами. В качестве последних рекомендуется использовать различные соли: карбонат калия в количестве 0,6 % с 1,2 % воды к массе какао тертого; карбонат аммония в количестве 1,0 % с 2,5 % воды; бикарбонат натрия в количестве 1,2 % с

2,5 % воды; карбонат магния в количестве 0,1 %; окись магния и другие.

Такой широкий выбор химических реагентов указывает на недоста­точную обоснованность их применения. Выбор соли должен быть обуслов­лен прежде всего безвредностью для организма человека, широкой дос­тупностью для промышленности и минимальной стоимостью. Кроме того, соль должна хорошо растворяться в воде, быть устойчивой при температуpax обработки какао тертого, не должна образовывать с веществами ка­као стойких химических соединений.

Кроме карбоната калия (К2СО}) ни одна из перечисленных выше со­лей полностью не удовлетворяет названным требованиям.

При темперировании в сборниках в течение 2-3 ч влажность какао тертого уменьшается с 1,8 до 1,0 %; впоследствии ее величина изменяется незначительно. Добавление в какао тертое насыщенного раствора карбо­ната калия или бикарбоната натрия повышает начальную влажность до 3,0-3,2 %, что вынуждает увеличить продолжительность обработки при температуре 90°С на 1,5-2 ч. Уменьшение концентрации растворов солей требует значительного удлинения процесса обработки в температурных сборниках, что ухудшает качество какао тертого за счет глубокого рас­пада редуцирующих сахаров и аминокислот. По мере уменьшения влаги вязкость какао тертого изменяется от 1,6 до 0,6 Пас.

В зависимости от сорта какао бобов содержание летучих и нелетучих, свободных и связанных органических кислот в какао тертом изменяется в широких пределах (0,71 до 2,33 % в пересчете на виннокаменную). Лету­чие и нелетучие кислоты предопределяют титруемую и активную кислот­ность, величина которых колеб­лется в пределах от 17 до 22°, а pH 5,0-6,3 соответственно.

При темперировании какао тертого без добавления химичес­ких реагентов даже в течение 7- 8 ч при температуре 90°С титру­емая кислотность снижается лишь на 3-4°, а величина pH не превышает 5,85, что указывает на очень медленное удаление ле­тучих кислот.

Количественные изменения свободных и связанных летучих кислот в процессе щелочной об­работки зависят от времени, тем­пературы, количества и природы

При темперировании какао тертого содержание редуцирующих ве­ществ уменьшается от 1,2 до 0,2 %, что зависит от времени, температуры и количества щелочной соли. Через 3 ч обработки карбонатом калия в коли­честве 1,5 % при температуре 70°С содержание редуцирующих сахаров снижается до 0,95 %, а при 90°С — до 0,5 %. Через 6 ч обработки при 90°С содержание редуцирующих веществ уменьшается до 0,2 %.

Такие изменения редуцирующих сахаров обусловлены сахароамин — ной реакцией, что подтверждается уменьшением ряда свободных амино­кислот, входящих в состав какао тертого, и их распадом.

Установлены также количественные и качественные изменения феноль­ных соединений. Содержание последних в процессе темперирования со щелочами и без щелочных добавок интенсивно уменьшается (рис. 1-11). С повышением температуры и в присутствии щелочных реагентов процесс ускоряется.

Цвет, вкус и аромат какао тертого прямо или косвенно связаны с измене­ниями фенольных соединений. При щелочной обработке содержание (-) — эпи — катехина уменьшается более чем в 2 раза, а (+) — катехин через 4-5 ч исчезает полностью. Содержание лейкоцианидинов практически не изменяется.

Количественные и качественные изменения, видимо, происходят за счет окисления, конденсации и взаимопревращения отдельных групп фе­нольных соединений.

Изменение цвета какао тертого от светло-коричневого до темно-ко­ричневого при препарировании связано с превращениями оксифенолов, дубильных веществ и пигментов. Дубильные вещества под действием ще­лочей могут конденсироваться с образованием темноокрашенных веществ — флобафенов.

При щелочной обработке какао тертого (или какао крупки) возможно частичное омыление триглицеридов и жирных кислот какао масла. Ско­рость процесса омыления и стойкость образовавшегося мыла зависит от ряда факторов, учитывая которые можно свести этот процесс к минимуму

Рис. 1-11. Изменение фенольных соединений какао тертого при темперировании и щелочной обработке бикарбонатом натрия: 1-90°С, 1,5%; 2-90°С, 1 %; 3-90°С, без соли; 4-70°С, 1,5%; 5-70°С, 1%

или полностью его избежать.

Процесс омыления протекает в несколько стадий. Сначала под действием щелочи на свободные жирные кислоты, содержание кото­рых в какао масле около 1,1 %, об­разуется мыло, растворяющееся в воде. Затем в образовавшемся мыльном растворе глицериды эмульгируются, распределяясь в нем в виде очень мелких капель. Благодаря этому поверхность кон­такта между глицеридами и водой увеличивается, что способствует повышению скорости гидролиза глицеридов и процесса омыления.

В водных растворах Na+ и К+ мыла гидролизируются по схеме R-COONa<->R-COOH+NaOH.

С повышением температуры скорость гидролиза мыл увеличи­вается.

Исходя из этих данных, можно сделать следующие выводы:

1) уменьшению гидролиза гли­церидов способствует малое количество воды, вводимой с щелочными ре­агентами;

2) температура щелочной обработки должна быть около 100°С, что ускоряет гидролиз образовавшегося мыла на органическую кислоту и щелочь;

3) время щелочной обработки должно быть сокращено до минимума, чтобы уменьшить гидролиз жирных кислот и глицеридов;

4) продолжительность щелочной обработки в температурных сборни­ках и вакуум-коншах не должна превышать 3-4 ч;

5) для интенсификации процессов при щелочной обработке необходи­мо создать специальный аппарат, в котором процесс обработки длился бы не более 20-30 мин.

В вакуум-коншах темперирование и щелочная обработка какао терто­го ведется под разрежением (остаточное давление 58-68 кПа) в течение 5-6 ч, при температуре 95-115°С. Термическая обработка под разрежением ус­коряет отделение паров воды и летучих веществ, интенсифицирует дезодо­рирование какао тертого. На 1520 кг какао тертого добавляют 85,5 кг вод­ного раствора поташа и продолжают процесс до значения pH не менее 7,2.

Препарированное какао тертое перекачивают в промежуточные сбор­ники, оборудованные пароводяной рубашкой и мешалкой, откуда его по­дают в гидравлические прессы для отжима какао масла.

Аппаратурная схема получения какао масла и какао порошка

Аппаратурно-технологическая схема представлена на рис. 1-12 (про­должение схемы рис. I-З). Какао тертое, полученное из обжаренных бобов или какао крупки, из промежуточного сборника подается в вакуум-конш 22.

Рнс. 1-12. Машинно-аппаратурная схема получения какао масла н какао порошка Обозначения: D — какао тертое из обжаренных бобов; D1 — какао тертое из обжаренной какао крупки; D, — какао тертое из крупки, обработанной щелочами; D4 — какао тертое препарированное; Е — щелочная соль; F — питьевая вода; G — куски какао жмыха; Н — какао порошок, в мешках; J — какао масло; J, — какао масло в блоках.

Туда же из растворителя 21 дозируется щелочной раствор. Препари­рованное какао тертое из вакуум-конша перекачивается в промежуточ­ный сборник 19, а из него в нагреватель 23. Сюда может подаваться какао тертое, полученное из алкализированной какао крупки, после термичес­кой обработки в петцомате. Н

msd.com.ua