Роль липидов в организме человека
Жиры входят в состав всех клеток организма и участвуют в ряде обменных процессов, являются «запасными» клетками организма, выполняющими функции по аккумуляции химической энергии и использованию ее при недостатке пищи.
Липиды состоят из жирных кислот, которые делятся на насыщенные и ненасыщенные.
Насыщенные жирные кислоты
Насыщенные — содержатся преимущественно в животных жирах, а также могут частично синтезироваться из углеводов и даже из белков. Именно избыток насыщенных жирных кислот в питании человека приводит к нарушению обменных жировых процессов, повышению уровня холестерина в крови.
Растительные жиры содержат в основном ненасыщенные кислоты. В некоторых растительных продуктах их содержится достаточно много, например, в орехах — 65 %, в овсяной крупе — 7 %, в гречневой крупе — 3 %.
Ненасыщенные жирные кислоты
Ненасыщенные жирные кислоты, особенно такие, как линолевая, линолиновая и арахидоновая, играют важную роль в обменных процессах организма человека. Они не могут синтезироваться и потому являются незаменимыми и должны поступать в организм извне. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и участвуют в обменных реакциях, обеспечивая процессы роста, нормальные структурные функции, нормальное строение капилляров, их проницаемость, что особенно важно в протекании тканевых процессов. Ненасыщенные жирные кислоты способствуют удалению холестерина из организма, тем самым препятствуя развитию атеросклероза. Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 20–25 г в сутки, и за счет этих кислот необходимо обеспечивать до 5 % общей калорийности рациона питания человека.
Фосфолипиды — лецитин, холин, кефалины, также участвуют в регуляции холестеринового обмена, препятствуют накоплению холестерина, то есть обладают липотропным действием. Больше всего фосфолипидов в зерне, бобовых, нерафинированных растительных маслах, картофеле.
27) Углеводы
Важнейшими энергетическими компонентами пищи являются углеводы, наиболее быстро и оперативно обеспечивающие текущие потребности организма в энергии.
Различают простые сахара и полисахариды:
Простые сахара — это моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), трисахариды (рафиноза, малецитоза, генцианоза, рамниноза, вербаскоза), тетрасахариды (стахиоза, лупеоза).
Полисахариды — это крахмал, гликоген, инулин, гемицеллюлоза, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины.
Углеводы содержатся преимущественно в растительных продуктах.
По усваиваемости различают усваивамые в пищеварительном тракте человека углеводы и неусваивамые. Длительное время неусваивамые углеводы считали балластными веществами, но современные исследования доказали их важную роль в обменном процессе.
К усваиваемым углеводам относят глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, лактозу, мальтозу, рафннозу, инулин, крахмал, а также декстрины, как промежуточный продукт распада крахмала.
Неусваиваимыми считаются целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны, лигнин, фитиновая кислота. Большинство неусваиваимых углеводов являются основой клеточных стенок растений.
Утилизация углеводов человеческим организмом зависит также от наличия ферментов в пищеварительных соках, а также от некоторых гормональных веществ, например, инсулина, гормонов щитовидной железы, коры надпочечников и других.
В растениях широко распространены питательные сахара — глюкоза, фруктоза, галактоза и манноза.
В ряде растений содержится инулин, представляющий собой цепочку фруктозы, рекомендуемый в качестве полисахарида в питании больных сахарным диабетом. Галактоза в растениях встречается р виде гликозидов. В сахарной свекле и тростнике содержится сахароза, откуда ее получают промышленным способом. Мальтоза встречается в овсе, ячмене, ржи, сое. Лактоза в растениях не встречается, она поступает в организм человека с животными продуктами, в частности с молоком.
Наиболее распространенный в растениях полисахарид — это крахмал, важный компонент повседневной пищи. Он содержится во многих растительных продуктах — хлебе, мучных изделиях, картофеле, крупяных и фруктовых блюдах.
Нормальное продвижение пищи по пищеварительному тракту, выведение из организма холестерина, связывание некоторых микроэлементов, снижение аппетита, создание чувства насыщения — вот далеко не все эффекты, определяемые присутствием неусвояемых углеводов.
Пектины в растительных продуктах также играют важную биологическую роль естественных адсорбентов токсических гнилостных веществ, солей тяжелых металлов, снижают уровень холестерина, выводят желчные кислоты. Наиболее богаты пектином свекла и черная смородина — 1,1 %, яблоки — 1 % и сливы — 0,9 %.
28) Характерной
особенностью растительной клетки
является наличие жесткой (твердой)
клеточной стенки. Клеточная оболочка
определяет форму клетки, придает клеткам
и тканям растений механическую прочность
и опору, защищает цитоплазматическую
мембрану от разрушения под влиянием
гидростатического давления, развиваемого
внутри клетки. Однако такую оболочку
нельзя рассматривать только как
механический каркас. Клеточная оболочка
обладает такими свойствами, которые
позволяют противостоять давлению воды
внутри клетки, и в то же время обладает
растяжимостью и способностью к росту.
Она является противоинфекционным
барьером, принимает участие в поглощении
минеральных веществ, являясь своеобразным
ионообменником. Появились данные, что
углеводные компоненты клеточной
оболочки, взаимодействуя с гормонами,
вызывают ряд физиологических изменений.
Для молодых растущих клеток характерна
первичная клеточная оболочка. По мере
их старения образуется вторичная
структура. Первичная клеточная оболочка,
как правило, малоспециализирована,
имеет более простое строение и меньшую
толщину, чем вторичная. В состав клеточной
оболочки входят целлюлоза, гемицеллюлозы,
пектиновые вещества, липиды и небольшое
количество белка. Компоненты клеточной
оболочки являются продуктами
жизнедеятельности клетки. Они выделяются
из цитоплазмы и претерпевают превращения
на поверхности плазмалеммы. Первичные
клеточные стенки содержат из расчета
на сухое вещество: 25% целлюлозы, 25%
гемицеллюлозы, 35% пектиновых веществ и
1—8% структурных белков. Однако цифры
весьма колеблются. Так, в состав клеточных
стенок колеоптилей злаков входит до
60—70% гемицеллюлоз, 20—25 % целлюлозы, 10%
пектиновых веществ. Вместе с тем клеточные
стенки эндосперма содержат до 85%
гемицеллюлоз. Во вторичных клеточных
стенках больше целлюлозы. Остов клеточной
оболочки составляют переплетенные
микро- и макрофибриллы целлюлозы.
Целлюлоза, или клетчатка (С6Н10О5)n,
представляет собой длинные неразветвленные
цепочки, состоящие из 3—10 тыс. остатков
D-глюкозы, соединенных
Микро- и макрофибриллы целлюлозы в клеточной оболочке погружены в аморфную желеобразную массу — матрикс. Матрикс состоит из гемицеллюлоз, пектиновых веществ и белка. Гемицеллюлозы, или полуклетчатки,— это производные пентоз и гексоз. Степень полимеризации у этих соединений меньше по сравнению с клетчаткой (150—300 мономеров, соединенные b-1,3- и b-1,4-гли-козидными связями). Из гемицеллюлоз наибольшее значение имеют ксило-глюканы, которые входят в состав матрикса первичной клеточной стенки. Это цепочки остатков D-глюкозы, соединенных b-1,4-гликозидными связями, у которых от шестого углеродного атома глюкозы отходят боковые цепи, главным образом из остатков D-ксилозы. К ксилозе могут присоединяться остатки галактозы и фукозы. Гемицеллюлозы способны связываться с целлюлозой, поэтому они формируют вокруг микрофибрилл целлюлозы оболочку, скрепляя их в сложную цепь.
Клеточная оболочка способна к утолщению и видоизменению. В результате этого образуется ее вторичная структура. Утолщение оболочки происходит путем наложения новых слоев на первичную оболочку. Ввиду того, что наложение идет уже на твердую оболочку, фибриллы целлюлозы в каждом слое лежат параллельно, а в соседних слоях — под углом друг к другу. Предполагается, что за ориентацию микрофибрилл целлюлозы ответственны микротрубочки. Этим достигается значительная прочность (и твердость) вторичной оболочки. По мере того как число слоев фибрилл целлюлозы становится больше, и толщина стенки увеличивается, она теряет эластичность и способность к росту. Во вторичной клеточной стенке содержание целлюлозы значительно возрастает (в некоторых случаях до 60% и более). По мере дальнейшего старения клеток матрикс оболочки может заполняться различными веществами — лигнином, суберином. Лигнин — это полимер, образующийся путем конденсации ароматических спиртов. Включение лигнина сопровождается одревеснением, увеличением прочности и уменьшением растяжимости. Мономерами суберина являются насыщенные и ненасыщенные оксожирные кислоты. Пропитанные суберином клеточные стенки (опробковение оболочки) становятся труднопроницаемыми для воды и растворов. На поверхности клеточной стенки могут откладываться кутин и воск. Кутин состоит из оксожирных кислот и их солей, выделяется через клеточную стенку на поверхность эпидермальной клетки и участвует в образовании кутикулы. В состав кутикулы могут входить воска, которые также секретирует цитоплазма. Кутикула препятствует испарению воды, регулирует водно-тепловой режим тканей растений.
Исследования позволили дать предположительную модель взаимосвязи и взаиморасположения всех перечисленных веществ в клеточной стенке. Согласно этой модели в первичной клеточной оболочке микрофибриллы целлюлозы располагаются либо беспорядочно, либо перпендикулярно (в основном) продольной оси клетки. Между микрофибриллами целлюлозы находятся молекулы гемицеллюлозы, которые, в свою очередь, связаны через пектиновые вещества с белком. При этом последовательность веществ следующая: целлюлоза — гемицеллюлозы — пектиновые вещества — белок — пектиновые вещества — гемицеллюлозы — целлюлоза. Микрофибриллы целлюлозы и вещества матрикса оболочки связаны между собой. Единственными нековалентными связями являются водородные между целлюлозными микрофибриллами и гемицеллюлозой (по преимуществу ксилоглюканом). Между ксилоглюканом и пектиновыми веществами, так же как и между пектиновыми веществами и белком экстенсином, возникают ковалентные связи.
29) В основе роста многоклеточных организмов лежит увеличение числа и размеров клеток, сопр6овождаемое их дифференциацией, т.е. возникновением и накоплением различий между клетками, образовавшимися в результате деления. Еще со времени Ю. Сакса рост клеток принято делить на три фазы: эмбриональную, растяжения, дифференцировки. Такое разделение носит условный характер. За последнее время внесены изменения в само понимание основных особенностей, характеризующих эти фазы роста. Если прежде считалось, что процесс деления клетки происходит лишь в эмбриональную фазу роста, то сейчас показано, что клетки могут иногда делиться и в фазу растяжения. Важно, что дифференцировка отнюдь не является особенностью только третьей, последней фазы роста. Дифференцировка клеток, в смысле появления и накопления внутренних физиологических различий между ними, проходит на протяжении всех трех фаз и является важной особенностью роста клеток. В третьей фазе эти внутренние физиологические различия лишь получают внешнее морфологическое выражение. Все же ряд существенных отличий между фазами роста имеется, и физиологи продолжают рассматривать их отдельно. Эмбриональная фаза. Клетка возникает в результате деления другой эмбриональной клетки. Затем она несколько увеличивается, главным образом за счет увеличения веществ цитоплазмы, достигает размеров материнской клетки и снова делится. Таким образом, эмбриональная фаза делится на два периода: период между делениями — интерфаза продолжительностью 15—20 ч и собственно деление клетки — 2—3 ч. Время это колеблется в зависимости от вида растений и условий (температуры).
На этой фазе процесс дифференцировки уже прояв¬ляется в определенных структурных признаках, т. е. меняется форма, внутрен¬няя и внешняя структура клетки. Процесс функциональной дифференциации клеток, или накопление физиологических различий между ними, происходит на всех фазах роста. Определенные различия имеются уже между появившимися в период деления дочерними клетками, из которых в дальнейшем будут образо¬вываться различные ткани. Это проявляется в их химическом составе, морфо¬логических особенностях. Значительно варьируют число и структура митохонд¬рий, и особенно пластид, обилие и локализация эндоплазматической сети. Очень видоизменяются клетки проводящей системы. При дифференциации члеников ситовидных трубок большинство органелл разрушается. В сосудах ксилемы почти полностью исчезает цитоплазма. Происходит образование вторичной клеточной оболочки. Этот процесс сопровождается наложением новых слоев микрофиб¬рилл целлюлозы на старые. При этом ориентация фибрилл целлюлозы в каж¬дом новом слое другая. Клеточная оболочка утолщается и теряет способность к росту.
В стенках соседних клеток, как правило, одна против другой, образуются поры. Порами называют отверстия во вторичной оболочке, где клетки разделяют лишь первичная оболочка и срединная пластинка . Участки первичной оболочки и срединную пластинку, разделяющие соседствующие поры смежных клеток, называют поровой мембраной или замыкающей пленкой поры. Замыкающую пленку поры пронизывают плазмодесменные канальцы, но сквозного отверстия в порах обычно не образуется.
Каждая пора имеет поровую камеру . В тех случаях, когда откладывается мощная вторичная оболочка, камеры превращаются в узкиепоровые каналы . В клетках паренхимных и механических тканей вторичная оболочка обычно резко прерывается у краев камеры или порового канала, диаметр которых благодаря этому почти не изменяется по всей толще вторичной оболочки. Поры такого типа называются простыми, а комбинация двух простых пор — простой парой пор.
В водопроводящих элементах — сосудах и трахеидах — вторичная оболочка нередко нависает над камерой в виде свода, образуя окаймление. Такие поры получили название окаймленных или окаймленной пары пор. Поровая камера, ограниченная окаймлением, открывается в полость клетки через отверстие в окаймлении — апертуру поры. Поры облегчают транспорт воды и растворенных веществ от клетки к клетке.
ПЕРФОРА́ЦИЯ — Сквозные отверстия в оболочках клеток проводящих элементов у сосудистых растений.
30) Зеленая, желтая и коричневая окраска зерен ржи обусловлены соответствующим сочетанием синезеленой, коричневой и соломенножелтой окраски алейронового слоя, семенной и плодовой оболочек. Пигментация указанных составных частей является весьма важным природным фактором цветовой характеристики зерна ржи. В соответствии со сделанным предположением о характере содержащихся в зерне пигментов предварительно была произведена качественная проба на содержание хлорофилла, каротиноидов и антоцианинов. В качестве подопытного материала была взята рожь сорта Вятка московская урожая 1947 г. Определения проводились нами в четырехкратной повторности в сходе с сита 2,0х20 мм при наличии верхнего сита с отверстиями 2,2х20 мм. Выровненное зерно разбивали на цветовые фракции и разделяли на составные части. Хлорофилл определяли на основе получения спиртовых вытяжек. Для установления наличия каротиноидов готовили хлороформенный экстракт, который при добавлении насыщенного раствора треххлористой сурьмы в хлороформе в присутствии каротиноидов давал синюю окраску. Наличие антоцианинов устанавливалось методом А.Л. Кирсанова. В их присутствии полученный на холоде экстракт при добавлении закисной соли сернокислого железа и сегнетовой соли дает интенсивную фиолетовую окраску. Для определения хлорофилла был использован метод, применяемый в лаборатории фотосинтеза Института физиологии растений Академии наук СССР. Навеску измельченного материала с добавлением СаСО3 несколько раз экстрагируют при растирании со спиртом ректификатом до получения бесцветных вытяжек. Соединенные спиртовые вытяжки сгущают под вакуумом и направляют на измерение коэффициента поглощения в спектрофотометр Бекмана при длине волны 665 мμ. Расчет производят, исходя из того, что 1%-ный раствор хлорофилла в слое 1 см дает коэффициент поглощения при данной длине волны E1 = 40 000. Содержание каротиноидов определяли методом Государственной контрольной витаминной станции Министерства здравоохранения СССР. Сущность его сводится к растиранию навески с этиловым спиртом, затем с бензином, омылению полученной вытяжки с 5%-ным раствором щелочи, отмывке спирта и щелочи водой, сушке бензиновой фракции с безводным сернокислым натрием, пропусканию через адсорбционную колонку и колориметрированию конечного раствора по сравнению со стандартным раствором. Антоцианины определяли по методу, принятому во Всесоюзном витаминном институте. Сущность его заключается в том, что навеску заливают 0,2% NaOH, кипятят и после образования желтокрасной окраски колориметрируют по сравнению со стандартным раствором 0,05 нормального йода. Из пигментов пластид были обнаружены хлорофилл и каротиноиды, из пигментов клеточного сока — антоцианины. Опытами установлено, что хлорофилл включен главным образом в алейроновый слой как зеленых зерен, которые дали наиболее интенсивное окрашивание, так и зерен другой окраски.
19
studfiles.net
Значение липидов для организма человека
Липиды играют важную роль в жизнедеятельности организма. Общее количество жира у здорового человека составляет 10-20 % от массы тела, в случае ожирения может достигать 50%.
Существует несколько классов липидов, значительно отличающихся по структуре и по биологическим функциям. Собственно жиры (триглицериды) представляют собой эфиры высших жирных кислот и глицерина. В организме они служат главным источником энергии и образуют резерв энергетического материала. Среди пищевых веществ жиры обладают наибольшей энергетической ценностью – при сгорании 1 г жира образуется 9 ккал, при сгорании белков и углеводов – примерно 4 ккал. Во многих тканях даже при сбалансированном питании для получения энергии используются почти исключительно жиры, тогда как глюкоза сохраняется для тканей, особо в ней нуждающихся (головной мозг, эритроциты). Жиры выполняют защитные функции. Вокруг жизненно важных органов (почки, половые железы, тимус и др.) образуются жировые капсулы, которые удерживают их в нормальном анатомическом положении, предохраняют от смещений и травм. На поверхности кожи жиры образуют водоотталкивающую пленку, которая защищает ткани как от потери влаги, так и от переувлажнения, а также обладает антимикробным действием. Кроме этого подкожный жир создает термоизоляционный покров тела. Жиры являются плохими проводниками тепла и предохраняют внутренние органы от переохлаждения. Жировая ткань является местом образования гормона лептина, оказывающего разностороннее воздействие на организм человека.
Сложные липиды – это комплексы липидов с белками (липопротеиды), производными ортофосфорной кислоты (фосфолипиды или фосфатиды), с сахарами (гликолипиды), с многоатомными спиртами (сфинголипиды и др.) и еще целый ряд соединений. Сложные липиды выполняют пластические функции – они наряду с белками служат основными структурными компонентами клеточных мембран.
К липидам относятся также соединения, не являющиеся производными жирных кислот, – стероиды. Самым распространенным их представителем является- холестерин, он входит как структурный элемент в состав клеточных мембран, а также служит предшественником ряда других стероидов – желчных кислот, стероидных гормонов (гормоны коры надпочечников, половые гормоны), витамина D.
Самыми простыми по структуре липидами являются жирные кислоты, которые служат промежуточными продуктами обмена липидов, а также принимают участие в биологической регуляции функций клеток.
Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. В насыщенных кислотах связи между углеродными атомами предельно насыщены, ненасыщенные жирные кислоты содержат одну и более двойных (ненасыщенных) связей, по месту которых может присоединяться водород. Жирные кислоты с одной двойной связью называются мононенасыщенными (МНЖК). Самой распространенной мононенасьщенной кислотой в жировой ткани человека является олеиновая, среди других жирных кислот на ее долю приходится 55%. Олеиновая кислота принимает участие в регуляции холестеринового обмена, она способствует повышению в крови уровня липоптореидов высокой плотности, которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации. Этот холестерин не атерогенный или “хороший”, высокий уровень его в крови является фактором антириска для развития атеросклероза.
Жирные кислоты с двумя (линолевая), тремя (альфа линоленовая), четырьмя (арахидоновая) и более двойными связями называются полиненасыщенными (ПНЖК).
Ненасыщенные жирные кислоты подразделяют на классы Омега в зависимости от положения двойной связи, ближайшей к метильному или Омега-углероду. Мононенасыщенные олеиновая и пальмитиновая кислоты обозначаются соответственно как Омега-9 и Омега-7, а полиненасыщенные жирные кислоты линолевая и альфа-линоленовая – как Омега-6 и Омега-3. Две полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и альфа-линоленовая являются незаменимыми (эссенциальными) для человека, так как они не синтезируются в организме и должны постоянно поступать извне, из продуктов питания.
ПНЖК выполняют в организме ряд важных физиологических функций: входят в состав клеточных мембран, влияют на обмен других липидов -стимулируют выведение избытка холестерина из организма, препятствуют его отложению в стенках кровеносных сосудов; участвуют в обмене некоторых витаминов (тиамина и пиридоксина), обладают иммуномодулирующим действием, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию неблагоприятных факторов внешней среды. У животных, получавших безжировой рацион, отмечено укорочение продолжительности жизни. Особенно негативно сказывается дефицит незаменимых ПНЖК на растущий организм, линолевая и альфа-линоленовая кислота необходимы для роста, правильного развития головного мозга, органа зрения, половых желез, почек, кожи.
Линолевая и альфа-линоленовая жирные кислоты являются родоначальницами двух семейств ПНЖК – Омега-6 и Омега-3, в том числе эйкозаноидов – простагландинов, лейкотриенов, тромбоксанов, являющихся тканевыми гормонами.
Семейство Омега-6 представлено линолевой кислотой, которая при наличии необходимых ферментов превращается в организме в Гамма-линоленовую (ГЛК). Гамма-линоленовая кислота является предшественником дигомогаммалиноленовой кислоты (ДГЛК), которая является предшественницей первой серии простагландинов и арахидоновой кислоты (АК), предшественницы второй серии простагландинов.
Альфа-линоленовая кислота превращается в эйкозопентаеновую кислоту (ЭПК), предшественницу третьей серии простагландинов, и докозагексаеновую кислоту (ДГК).
Метаболизм линолевой (18 атомов углерода, две двойных связи) и альфа-линоленовой (18 атомов углерода, три двойных связи) кислот связан с дополнительным денасыщением, т.е. увеличением количества двойных связей и удлинением основной цепи, состоящей из атомов углерода. В результате арахидоновая кислота имеет 20 атомов углерода и 4 двойных связи, эйкозопентаеновая кислота имеет 20 атомов углерода и 5 двойных связей, докозогексаеновая кислота имеет 22 атома углерода и 6 двойных связей. Арахидоновую, эйкозопентаеновую и докозогексаеновую кислоты называют длинноцепочными жирными кислотами. Они являются важными структурными компонентами клеточных мембран всех органов и тканей, но особенно велико их содержание в головном мозге, сетчатке глаза, в половых клетках.
Следует отметить, что метаболизм Омега-6 и Омега-3 жирных кислот протекает с участием одних и тех же ферментов, что вызывает протекание конкурирующих реакций между двумя этими семействами. Избыток жирных кислот одного класса может тормозить превращения кислот другого класса, снижая их активность и варьируя биологическое действие.
Длинноцепочные ПНЖК являются предшественниками эйкозаноидов (простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов), выполняющих функции местных тканевых гормонов, которые регулируют многочисленные функции, включая тонус кровеносных сосудов, мускулатуры бронхов и матки, степень воспалительной реакции, уровень активности клеток иммунной системы, процессы тромбообразования и ряд других. Причем направленность действия эйкозаноидов семейства Омега-6 и Омега-3 прямо противоположная. Простагландины, образующиеся из жирных кислот Омега-6, суживают просвет кровеносных сосудов и бронхов, усиливают воспаление, усиливают тромбообразование. Простагландины – производные жирных кислот Омега -3 расширяют бронхи и кровеносные сосуды, уменьшают воспаление, снижают аггрегацию тромбоцитов и уменьшают образование тромбов в кровеносных сосудах. Иногда первые называют “плохими” простагландинами, а вторые “хорошими”. Однако такая оценка является неверной. Именно на принципе противоположности действия основаны процессы регуляции тканевого гомеостаза. Поэтому важно не противопоставлять эти два класса жирных кислот, а соблюдать баланс между ними. Поскольку источником полиненасыщенных жирных кислот Омега-6 и Омега-3 являются пищевые продукты, необходимо знать содержание и соотношение их в рационе.
Выполняя столь значимые функции в организме человека, жиры являются важной составляющей пищевого рациона. Для поддержания оптимального здоровья необходимо придерживаться общих правил рационального питания и потребления жиров, в частности. Средняя физиологическая потребность в жирах для здорового человека составляет около 30% общей калорийности, третью часть потребляемых жиров должны составлять растительные масла. В некоторых специальных диетах долю растительных жиров увеличивают до 50% и более. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости, в процессе обмена веществ они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются. Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом, наличием незаменимых факторов питания, степенью усвояемости и удобоваримости. Биологическая активность пищевых жиров определяется содержанием в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Поскольку основным источником ПНЖК являются растительные масла, то они и обладают наибольшей биологической активностью. Высока и усвояемость растительных масел, в среднем этот показатель составляет 97-98%.
Жирные масла растений представляют собой концентрированный энергетический строительный резерв, сосредоточенный в семенах и других органах растений. Основная роль запасных жиров в растении – использование их для питания во время прорастания семян и развития зародыша; кроме того, они выполняют важную роль защитных веществ, помогающих растению переносить неблагоприятные условия окружающей среды, в частности, низкие температуры. Жиры зимующих семян способствуют сохранению зародыша в условиях холода. У деревьев при переходе в состояние покоя запасной крахмал превращается в жир, повышающий морозостойкость ствола. Наибольшей теплотворной способностью обладают ненасыщенные жиры, поэтому растения северных широт содержат их в наибольших количествах. Растительные жиры состоят в основном из триглицеридов – эфиров глицерина и жирных кислот. Около 75% растительных жиров составляют глицериды всего трех кислот – пальмитиновой, олеиновой и линолевой. Жиры некоторых растений содержат специфические, характерные только для них жирные кислоты. Триглицериды могут быть однокислотными и разнокислотными (смешанными). Однокислотные жиры (оливковое масло, касторовое масло) встречаются редко, подавляющее большинство жиров представляет собой смеси разнокислотных триглицеридов. Жирные кислоты в растительных жирах могут быть насыщенными и ненасыщенными. Биологическая ценность растительных масел зависит и от содержания в них сопутствующих веществ – фосфолипидов, восков, стероидов, жирорастворимых витаминов, пигментов, фотохимических соединений, содержащихся в растениях и придающих маслам специфическую направленность действия.
argo-pro.com
Биологическое значение липидов
Липиды
Липи́ды (от др.-греч. λίπος — жир) — обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества. Молекулы простых липидов состоят из спирта и жирных кислот, сложных — из спирта, высокомолекулярных жирных кислот и других компонентов. Содержатся во всех живых клетках[1]. Будучи одним из основных компонентов биологических мембран, липиды влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах[2]. Также липиды образуют энергетический резерв организма, участвуют в создании водоотталкивающих и термоизоляционных покровов, защищают различные органы от механических воздействий и др.[1] К липидам относят некоторые жирорастворимые вещества, в молекулы которых не входят жирные кислоты, например, терпены, стерины. Многие липиды — продукты питания, используются в промышленности и медицине[1].
Согласно нестрогому определению, липид — это гидрофобное органическое вещество, растворимое в органических растворителях; согласно строгому химическому определению, это гидрофобная или амфифильная молекула, полученная путём конденсации тиоэфиров или изопренов[3].
Границы определения
Используемое ранее определение липидов, как группы органических соединений, хорошо растворимых в неполярных органических растворителях (бензол, ацетон, хлороформ) и практически нерастворимых в воде, является слишком расплывчатым. Во-первых, такое определение вместо чёткой характеристики класса химических соединений говорит лишь о физических свойствах. Во-вторых, в настоящее время известно достаточное количество соединений, нерастворимых в неполярных растворителях или же, наоборот, хорошо растворимых в воде, которые, тем не менее, относят к липидам. В современной органической химии определение термина «липиды» основано на биосинтетическом родстве данных соединений — к липидам относят жирные кислоты и их производные[4]. В то же время в биохимии и других разделах биологии к липидам по-прежнему принято относить и гидрофобные или амфифильные вещества другой химической природы[5]. Это определение позволяет включать сюда холестерин, который вряд ли можно считать производным жирной кислоты.
Описание
Липиды — один из важнейших классов сложных молекул, присутствующих в клетках и тканях животных. Липиды выполняют самые разнообразные функции: снабжают энергией клеточные процессы, формируют клеточные мембраны, участвуют в межклеточной и внутриклеточной сигнализации. Липиды служат предшественниками стероидных гормонов, жёлчных кислот, простагландинов и фосфоинозитидов. В крови содержатся отдельные компоненты липидов (насыщенные жирные кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты и полиненасыщенные жирные кислоты), триглицериды, холестерин, эфиры холестерина и фосфолипиды. Все эти вещества не растворимы в воде, поэтому в организме имеется сложная система транспорта липидов. Свободные (неэтерифицированные) жирные кислоты переносятся кровью в виде комплексов с альбумином. Триглицериды, холестерин и фосфолипиды транспортируются в форме водорастворимых липопротеидов. Некоторые липиды используются для создания наночастиц, например, липосом. Мембрана липосом состоит из природных фосфолипидов, что определяет их многие привлекательные качества. Они нетоксичны, биодеградируемы, при определённых условиях могут поглощаться клетками, что приводит к внутриклеточной доставке их содержимого. Липосомы предназначены для целевой доставки в клетки препаратов фотодинамической или генной терапии, а также компонентов другого назначения, например, косметического[3].
Классификация липидов
Классификация липидов, как и других соединений биологической природы, — весьма спорный и проблематичный процесс. Предлагаемая ниже классификация хоть и широко распространена в липидологии, но является далеко не единственной. Она основывается, прежде всего, на структурных и биосинтетических особенностях разных групп липидов.
Простые липиды
Простые липиды — липиды, включающие в свою структуру углерод(С), водород(H) и кислород(O).
Примеры жирных кислот: миристиновая (насыщенная жирная кислота) и миристолеиновая (мононенасыщенная кислота) имеют 14 атомов углерода.- Жирные кислоты — алифатические одноосновные карбоновые кислоты с открытой цепью, содержащиеся в этерифицированной форме в жирах, маслах и восках растительного и животного происхождения.
- Жирные альдегиды — высокомолекулярные альдегиды, с числом атомов углерода в молекуле выше 12.
- Жирные спирты — высокомолекулярные спирты, содержащие 1-3 гидроксильные группы
- Предельные углеводороды с длинной алифатической цепочкой
- Сфингозиновые основания
- Воски — сложные эфиры высших жирных кислот и высших высокомолекулярных спиртов.
- Триглицериды (жиры)
Сложные липиды
zna4enie.ru
Значение липидов для организма человека
Липиды играют важную роль в жизнедеятельности организма. Общее количество жира у здорового человека составляет 10-20 % от массы тела, в случае ожирения может достигать 50 %. Существует несколько классов липидов, значительно отличающихся по структуре и биологическим функциям. Собственно жиры (триглицериды) представляют собой эфиры высших жирных кислот и глицерина. В организме они служат главным источником энергии и образуют резерв энергетического материала. Среди пищевых веществ жиры обладают наибольшей энергетической ценностью — при окислении 1 г жира до углекислого газа и воды образуется 9 ккал, при окислении белков и углеводов — примерно 4 ккал. Во многих тканях даже при сбалансированном питании для получения энергии используются почти исключительно жиры, тогда как глюкоза сохраняется для тканей, особо в ней нуждающихся (головной мозг, эритроциты). Жиры выполняют защитные функции. Вокруг жизненно важных органов (почки, половые железы, тимус и др.) образуются жировые капсулы, которые удерживают их в нормальном анатомическом положении, предохраняют от смещений и травм. На поверхности кожи жиры образуют водоотталкивающую пленку, которая защищает ткани как от потери влаги, так и от переувлажнения, а также обладает антимикробным действием. Кроме этого, подкожный жир создает термоизоляционный покров тела. Жиры являются плохими проводниками тепла и предохраняют внутренние органы от переохлаждения. К тому же, жировая ткань является своеобразной формой хранения воды, ведь жиры являются органическими соединениями, наиболее богатыми водородом, и при окислении 100 г жира образуется около 150 мл воды. При обезвоживании организма жировая ткань служит внутренним источником воды.
Жировая ткань является местом образования «гормона сытости» лепти- на, снижающего аппетит и принимающего таким образом участие в регуляции массы тела. В последние годы была выявлена еще одна роль лептина в организме — регуляция функций репродуктивной системы.
Сложные липиды — это комплексы липидов с белками (липопротеиды), производными ортофосфорной кислоты (фосфолипиды или фосфатиды), с са- харами (гликолипиды), с многоатомными спиртами (сфинголипиды и др.) и еще целый ряд соединений. Сложные липиды выполняют пластические функции — наряду с белками они служат основными структурными компонентами клеточных мембран.
К липидам относятся также соединения, не являющиеся производными жирных кислот, — стероиды. Самым распространенным их представителем является холестерин, он входит, как структурный элемент, в состав клеточных мембран, а также служит предшественником ряда других стероидов — желчных кислот, стероидных гормонов (гормоны коры надпочечников, половые гормоны), витамина D .
Самыми простыми по структуре липидами являются жирные кислоты, которые служат промежуточными продуктами обмена липидов, а также принимают участие в биологической регуляции функций клеток.
Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. В насыщенных кислотах связи между углеродными атомами предельно насыщены. Ненасыщенные жирные кислоты содержат одну и более двойных (ненасыщенных) связей, по месту которых может присоединяться водород. Жирные кислоты с одной двойной связью называются мононенасыщенными (МНЖК). Самой распространенной мононенасыщенной кислотой в жировой ткани человека является олеиновая, среди других жирных кислот на ее долю приходится 55 %. Олеиновая кислота принимает участие в регуляции холестеринового обмена, она способствует повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности, которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации. Этот холестерин неатерогенный, или «хороший», высокий уровень его в крови является фактором антириска для развития атеросклероза.
Жирные кислоты с двумя(линолевая), тремя (альфа-линоленовая), четырьмя (арахидоновая) и более двойными связями называются полиненасыщенными (ПНЖК).
Ненасыщенные жирные кислоты подразделяют на классы «омега», в зависимости от положения двойной связи, ближайшей к метальному или омега- углероду. Мононенасыщенные олеиновая и пальмитиновая кислоты обозначаются соответственно как омега-9 и омега-7, а полиненасыщенные жирные кислоты линолевая и альфа-линоленовая — как омега-6 и омега-3. Две полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая и альфа-линоленовая — являются незаменимыми (эссенциальными) для человека, так как они не синтезируются в организме и должны постоянно поступать извне, из продуктов питания.
ПНЖК выполняют в организме ряд важных физиологических функций: входят в состав клеточных мембран, влияют на обмен других липидов — стимулируют выведение избытка холестерина из организма, препятствуют его отложению в стенках кровеносных сосудов; участвуют в обмене некоторых витаминов (тиамина и пиридоксина), обладают иммуномодулирующим действием, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию неблагоприятных факторов внешней среды. У животных, получавших безжировой рацион, отмечено укорочение продолжительности жизни. Особенно негативно сказывается дефицит незаменимых ПНЖК на растущем организме, ведь линолевая и альфа-линоленовая кислоты необходимы для роста, а также правильного развития головного мозга, органа зрения, поло вых желез, почек, кожи.
Линолевая и альфа-линоленовая жирные кислоты являются родоначальниками двух семейств ПНЖК — омега-6 и омега-3, в том числе эйкозаноидов — простагландинов, лейкотриенов, тромбоксанов, служащих тканевыми гормонами.
Семейство омега-6 представлено линолевой кислотой, которая при наличии необходимых ферментов превращается в организме в гамма-линолено-вую (ГЛК). Гамма-линоленовая кислота является предшественником дигомо- гамма-линоленовой кислоты (ДГЛК), которая является предшественницей первой серии простагландинов и арахидоновой кислоты (АК), предшественницы второй серии простагландинов.
Альфа-линоленовая кислота превращается в эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК), предшественницу третьей серии простагландинов, и докозагексае- новую кислоту (ДГК).
Метаболизм линолевой (18 атомов углерода, две двойных связи) и аль- фа-линоленовой (18 атомов углерода, три двойных связи) кислот связан с дополнительным денасыщением, т.е. увеличением количества двойных связей и удлинением основной цепи, состоящей из атомов углерода. В результате арахидоновая кислота имеет 20 атомов углерода и 4 двойных связи, эйкоза- пентаеновая кислота — 20 атомов углерода и 5 двойных связей, а докозагекса-еновая — 22 атома углерода и 6 двойных связей. Арахидоновую, эйкозапента- еновую и докозагексаеновую кислоты называют длинноцепочечными жирными кислотами. Они являются важными структурными компонентами клеточных мембран всех органов и тканей, но особенно велико их содержание в головном мозге, сетчатке глаза, в половых клетках.
Следует отметить, что метаболизм омега-6- и омега-3-жирных кислот происходит с участием одних и тех же ферментов, что вызывает протекание конкурирующих реакций между двумя этими семействами. Избыток жирных кислот одного класса может тормозить превращения кислот другого класса, снижая их активность и варьируя биологическое действие.
Длинноцепочечные ПНЖК являются предшественниками эйкозаноидов (простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов), выполняющих функции местных тканевых гормонов, которые регулируют многочисленные функции, включая тонус кровеносных сосудов, мускулатуры бронхов и матки, степень воспалительной реакции, уровень активности клеток иммунной системы, процессы тромбообразования и ряд других. Причем направленность действия эйкозаноидов семейств омега-6 и омега-3 прямо противоположная. Простагландины, образующиеся из жирных кислот омега-6, суживают просвет кровеносных сосудов и бронхов, усиливают воспаление, повышают тромбообразо- вание. Простагландины — производные жирных кислот омега -3 — расширяют бронхи и кровеносные сосуды, уменьшают воспаление, снижают аггрегацию тромбоцитов и уменьшают образование тромбов в кровеносных сосудах. Иногда первые называют «плохими» простагландинами, а вторые — «хорошими». Однако такая оценка является неверной, так как на принципе противоположности действия основаны процессы регуляции тканевого гомеостаза. Поэтому важно не противопоставлять эти два класса жирных кислот, а соблюдать баланс между ними. Избыточное потребление любых полиненасыщенных жирных кислот отрицательно влияет на окислительные процессы в организме, приводя к накоплению продуктов перекисного окисления липидов, поэтому использование в пищу полиненасыщенных жирных кислот требует адекватного увеличения поступления токоферолов, природных антиоксидантов, защищающих жирные кислоты от свободнорадикального окисления. Установлено, что на 1 г ПНЖК должно поступать 0,6 мг токоферолов, причем наиболее активных их форм — альфа- и гамма-токоферолов.
Поскольку источником полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3 являются пищевые продукты, необходимо знать содержание и соотношение их в рационе. Оптимальное соотношение между жирными кислотами омега-6 и омега-3 еще окончательно не установлено, эта проблема активно обсуждается в научной литературе. В типичной диете современного человека соотношение омега-6/омега-З находится в диапазоне 10:1 — 25:1. Всемирная организация здравоохранения рекомендует придерживаться пропорции от 4:1 до 10:1, при этом следует стремиться к увеличению доли омега-3 жирных кислот, поскольку избыток омега-6 жирных кислот все же имеет худшие последствия для здоровья. Исследования характера питания в эпоху палеолита и особенностей питания современных охотников-собирателей позволили предположить, что в рационе наших предков соотношение между жирными кислотами омега-6 и омега-3 было более уравновешенным и составляло примерно 1:1. Развите новых технологий в растениеводстве и животноводстве привело к замене одних типов жиров другими. Многие культурные растения содержат значительно меньшее количество омега-3 жирных кислот по сравнению с дикорастущими; соответственно, и мясо домашних животных, питающихся кормами из культивируемых растений, также обеднено омега-3 жирными кислотами по сравнению с мясом диких животных.
Выполняя столь значимые функции в организме человека, жиры являются важной составляющей пищевого рациона. Для поддержания оптимального здоровья необходимо придерживаться общих правил рационального питания и потребления жиров, в частности. Средняя физиологическая потребность в жирах для здорового человека составляет около 30 % общей калорийности пищи, третью часть потребляемых жиров должны составлять растительные масла. В некоторых специальных диетах долю растительных жиров увеличивают до 50 % и более. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. В процессе обмена веществ они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются. Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом, наличием незаменимых факторов питания, степенью усвояемости и удобоваримости. Биологическая активность пищевых жиров определяется содержанием в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Поскольку основным источником ПНЖК являются растительные масла, то они и обладают наибольшей биологической активностью. Высока и усвояемость растительных масел.
altermed.com.ua
Значение липидов для организма человека
Не увлекайся, но оказывай должное внимание
И.П.Павлов
Липиды играют важную роль в жизнедеятельности организма. Общее количество жира у здорового человека составляет 10-20 % от массы тела, в случае ожирения может достигать 50 %. Существует несколько классов липидов, значительно отличающихся по структуре и биологическим функциям. Собственно жиры (триглицериды) представляют собой эфиры высших жирных кислот и глицерина. В организме они служат главным источником энергии и образуют резерв энергетического материала. Среди пищевых веществ жиры обладают наибольшей энергетической ценностью — при окислении 1 г жира до углекислого газа и воды образуется 9 ккал, при окислении белков и углеводов — примерно 4 ккал. Во многих тканях даже при сбалансированном питании для получения энергии используются почти исключительно жиры, тогда как глюкоза сохраняется для тканей, особо в ней нуждающихся (головной мозг, эритроциты). Жиры выполняют защитные функции. Вокруг жизненно важных органов (почки, половые железы, тимус и др.) образуются жировые капсулы, которые удерживают их в нормальном анатомическом положении, предохраняют от смещений и травм. На поверхности кожи жиры образуют водоотталкивающую пленку, которая защищает ткани как от потери влаги, так и от переувлажнения, а также обладает антимикробным действием. Кроме этого, подкожный жир создает термоизоляционный покров тела. Жиры являются плохими проводниками тепла и предохраняют внутренние органы от переохлаждения. К тому же, жировая ткань является своеобразной формой хранения воды, ведь жиры являются органическими соединениями, наиболее богатыми водородом, и при окислении 100 г жира образуется около 150 мл воды. При обезвоживании организма жировая ткань служит внутренним источником воды.
Жировая ткань является местом образования «гормона сытости» лептина, снижающего аппетит и принимающего таким образом участие в регуляции массы тела. В последние годы была выявлена еще одна роль лептина в организме — регуляция функций репродуктивной системы.
Сложные липиды — это комплексы липидов с белками (липопротеиды), производными ортофосфорной кислоты (фосфолипиды или фосфатиды), с сахарами (гликолипиды), с многоатомными спиртами (сфинголипиды и др.) и еще целый ряд соединений. Сложные липиды выполняют пластические функции — наряду с белками они служат основными структурными компонентами клеточных мембран.
К липидам относятся также соединения, не являющиеся производными жирных кислот, — стероиды. Самым распространенным их представителем является холестерин, он входит, как структурный элемент, в состав клеточных мембран, а также служит предшественником ряда других стероидов — желчных кислот, стероидных гормонов (гормоны коры надпочечников, половые гормоны), витамина D .
Самыми простыми по структуре липидами являются жирные кислоты, которые служат промежуточными продуктами обмена липидов, а также принимают участие в биологической регуляции функций клеток.
Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. В насыщенных кислотах связи между углеродными атомами предельно насыщены. Ненасыщенные жирные кислоты содержат одну и более двойных (ненасыщенных) связей, по месту которых может присоединяться водород. Жирные кислоты с одной двойной связью называются мононенасыщенными (МНЖК). Самой распространенной мононенасыщенной кислотой в жировой ткани человека является олеиновая, среди других жирных кислот на ее долю приходится 55 %. Олеиновая кислота принимает участие в регуляции холестеринового обмена, она способствует повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности, которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации. Этот холестерин неатерогенный, или «хороший», высокий уровень его в крови является фактором антириска для развития атеросклероза.
Жирные кислоты с двумя (линолевая), тремя (альфа-линоленовая), четырьмя (арахидоновая) и более двойными связями называются полиненасыщенными (ПНЖК).
Ненасыщенные жирные кислоты подразделяют на классы «омега», в зависимости от положения двойной связи, ближайшей к метальному или омега — углероду. Мононенасыщенные олеиновая и пальмитиновая кислоты обозначаются соответственно как омега-9 и омега-7, а полиненасыщенные жирные кислоты линолевая и альфа-линоленовая — как омега-6 и омега-3. Две полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая и альфа-линоленовая — являются незаменимыми (эссенциальными) для человека, так как они не синтезируются в организме и должны постоянно поступать извне, из продуктов питания.
ПНЖК выполняют в организме ряд важных физиологических функций: входят в состав клеточных мембран, влияют на обмен других липидов — стимулируют выведение избытка холестерина из организма, препятствуют его отложению в стенках кровеносных сосудов; участвуют в обмене некоторых витаминов (тиамина и пиридоксина), обладают иммуномодулирующим действием, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию неблагоприятных факторов внешней среды. У животных, получавших безжировой рацион, отмечено укорочение продолжительности жизни. Особенно негативно сказывается дефицит незаменимых ПНЖК на растущем организме, ведь линолевая и альфа-линоленовая кислоты необходимы для роста, а также правильного развития головного мозга, органа зрения, половых желез, почек, кожи.
Линолевая и альфа-линоленовая жирные кислоты являются родоначальниками двух семейств ПНЖК — омега-6 и омега-3, в том числе эйкозаноидов — простагландинов, лейкотриенов, тромбоксанов, служащих тканевыми гормонами.
Семейство омега-6 представлено линолевой кислотой, которая при наличии необходимых ферментов превращается в организме в гамма-линоленовую (ГЛК). Гамма-линоленовая кислота является предшественником дигомо-гамма-линоленовой кислоты (ДГЛК), которая является предшественницей первой серии простагландинов и арахидоновой кислоты (АК), предшественницы второй серии простагландинов.
Альфа-линоленовая кислота превращается в эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК), предшественницу третьей серии простагландинов, и докозагексае- новую кислоту (ДГК).
Метаболизм линолевой (18 атомов углерода, две двойных связи) и альфа-линоленовой (18 атомов углерода, три двойных связи) кислот связан с дополнительным денасыщением, т.е. увеличением количества двойных связей и удлинением основной цепи, состоящей из атомов углерода. В результате арахидоновая кислота имеет 20 атомов углерода и 4 двойных связи, эйкоза-пентаеновая кислота — 20 атомов углерода и 5 двойных связей, а докозагекса-еновая — 22 атома углерода и 6 двойных связей. Арахидоновую, эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты называют длинноцепочечными жирными кислотами. Они являются важными структурными компонентами клеточных мембран всех органов и тканей, но особенно велико их содержание в головном мозге, сетчатке глаза, в половых клетках.
Следует отметить, что метаболизм омега-6- и омега-3-жирных кислот происходит с участием одних и тех же ферментов, что вызывает протекание конкурирующих реакций между двумя этими семействами. Избыток жирных кислот одного класса может тормозить превращения кислот другого класса, снижая их активность и варьируя биологическое действие.
Длинноцепочечные ПНЖК являются предшественниками эйкозаноидов (простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов), выполняющих функции местных тканевых гормонов, которые регулируют многочисленные функции, включая тонус кровеносных сосудов, мускулатуры бронхов и матки, степень воспалительной реакции, уровень активности клеток иммунной системы, процессы тромбообразования и ряд других. Причем направленность действия эйкозаноидов семейств омега-6 и омега-3 прямо противоположная. Простагландины, образующиеся из жирных кислот омега-6, суживают просвет кровеносных сосудов и бронхов, усиливают воспаление, повышают тромбообразо- вание. Простагландины — производные жирных кислот омега-3 — расширяют бронхи и кровеносные сосуды, уменьшают воспаление, снижают аггрегацию тромбоцитов и уменьшают образование тромбов в кровеносных сосудах. Иногда первые называют «плохими» простагландинами, а вторые — «хорошими». Однако такая оценка является неверной, так как на принципе противоположности действия основаны процессы регуляции тканевого гомеостаза. Поэтому важно не противопоставлять эти два класса жирных кислот, а соблюдать баланс между ними. Избыточное потребление любых полиненасыщенных жирных кислот отрицательно влияет на окислительные процессы в организме, приводя к накоплению продуктов перекисного окисления липидов, поэтому использование в пищу полиненасыщенных жирных кислот требует адекватного увеличения поступления токоферолов, природных антиоксидантов, защищающих жирные кислоты от свободнорадикального окисления. Установлено, что на 1 г ПНЖК должно поступать 0,6 мг токоферолов, причем наиболее активных их форм — альфа- и гамма-токоферолов.
Поскольку источником полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3 являются пищевые продукты, необходимо знать содержание и соотношение их в рационе. Оптимальное соотношение между жирными кислотами омега-6 и омега-3 еще окончательно не установлено, эта проблема активно обсуждается в научной литературе. В типичной диете современного человека соотношение омега-6/омега-3 находится в диапазоне 10:1 — 25:1. Всемирная организация здравоохранения рекомендует придерживаться пропорции от 4:1 до 10:1, при этом следует стремиться к увеличению доли омега-3 жирных кислот, поскольку избыток омега-6 жирных кислот все же имеет худшие последствия для здоровья. Исследования характера питания в эпоху палеолита и особенностей питания современных охотников-собирателей позволили предположить, что в рационе наших предков соотношение между жирными кислотами омега-6 и омега-3 было более уравновешенным и составляло примерно 1:1. Развитие новых технологий в растениеводстве и животноводстве привело к замене одних типов жиров другими. Многие культурные растения содержат значительно меньшее количество омега-3 жирных кислот по сравнению с дикорастущими; соответственно, и мясо домашних животных, питающихся кормами из культивируемых растений, также обеднено омега-3 жирными кислотами по сравнению с мясом диких животных.
Выполняя столь значимые функции в организме человека, жиры являются важной составляющей пищевого рациона. Для поддержания оптимального здоровья необходимо придерживаться общих правил рационального питания и потребления жиров, в частности. Средняя физиологическая потребность в жирах для здорового человека составляет около 30 % общей калорийности пищи, третью часть потребляемых жиров должны составлять растительные масла. В некоторых специальных диетах долю растительных жиров увеличивают до 50 % и более. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. В процессе обмена веществ они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются. Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом, наличием незаменимых факторов питания, степенью усвояемости и удобоваримости. Биологическая активность пищевых жиров определяется содержанием в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Поскольку основным источником ПНЖК являются растительные масла, то они и обладают наибольшей биологической активностью. Высока и усвояемость растительных масел.
armeda.ru
Физиологическая роль липидов в организме человека — КиберПедия
Жиры (липиды), поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса — насыщенные и ненасыщенные.
Физиологическая потребность в жирах — от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.
Физиологическая потребность в жирах — для детей до года 6 — 6,5 г/кг массы тела, для детей старше года — от 40 до 97 г/сутки.
Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.
Физиологическое значение жира весьма многообразно. Согласно современным представлениям пищевые жиры являются не только концентрированной формой энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ (при окислении в организме 1 г жира выделяется 37,66 кДж или 9 ккал), но и носителем незаменимых физиологических и биологических факторов. Они являются составными частями клетки, играющими важную роль в построении ее мембран; растворителями витаминов А и Д, способствующими их усвоению; влияют на интенсивность метаболизма белков и углеводов. С жирами в организм поступает ряд биологически ценных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины и другие вещества, обладающие биологической активностью .
Имеются данные о том, что липиды участвуют в передаче импульсов в синаптических нервных узлах, несут в себе генетическую информацию, участвуют в связывании ферментов с внутриклеточными структурами, а также во взаимодействии ферментов и субстрата на мембранах.
Жир улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность. Недостаточное поступление жира может привести к ряду нарушений со стороны центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, к другим негативным изменениям. Вместе с тем, избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно-сосудистым и другим заболеваниям. Установлена связь избыточного потребления жира, особенно животного происхождения, с развитием атеросклероза.
Биологическая, физиологическая и пищевая эффективность липидов определяется, с одной стороны структурными характеристиками жирных кислот, с другой — их соотношением между собой и содержанием в жирах липокомпонентов.
Насыщенные жирные кислоты
Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (C8-C14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются бета-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.
Высокое содержание животных жиров в рационе питания нежелательно, поскольку в них содержится большое количество насыщенных жирных кислот, при избытке которых нарушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.
Мононенасыщенные жирные кислоты
К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.
Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона.
Полиненасыщенные жирные кислоты
Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов — эйкозаноидов.
Физиологическая потребность в ПНЖК — для взрослых 6 — 10% от калорийности суточного рациона.
Физиологическая потребность в ПНЖК — для детей 5 — 14% от калорийности суточного рациона.
Особая роль в составе жира принадлежит эссенциальным полиненасыщенным жирным кислотам – линолевой С18:2, линоленовой С18:3 и арахидоновой С20:4. Эти жирные кислоты, как и некоторые аминокислоты белков, относятся к незаменимым, не синтезируемым в организме компонентам, потребность в которых может быть удовлетворена только за счет пищи. Арахидоновая кислота синтезируется из линолевой при участии пиридоксина (витамина В6), а также токоферолов. При этом необходимо иметь в виду, что токоферол не только содействует превращению линолевой кислоты в арахидоновую, но и активизирует её. Эти высоконепредельные полиненасыщенные жирные кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам, в связи с чем некоторыми исследователями они рассматриваются как комплекс витамина F. Более 70 лет назад была показана необходимость этих важнейших компонентов липидов для нормального развития и функционирования организма человека.
Наиболее важным биологическим свойством полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) является их участие в качестве структурных элементов в таких высокоактивных в биологическом отношении комплексах, как фосфатиды, липопротеиды и др.
По мнению ученых Института питания РАМН коэффициент эффективности метаболизации можно использовать для оценки адекватности жирового компонента рациона питания.
ПНЖК – необходимый элемент в образовании миелиновых оболочек и соединительной ткани. Из арахидоновой кислоты в организме синтезируются простогландины – сложные гормоноподобные органические соединения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов, а также оказывают сильное воздействие на гладкую мускулатуру и жизненно важные секреторные функции. Установлена связь ПНЖК с обменом холестерина, выражающаяся в способности повышать выведение холестерина из организма путем перевода его в лабильные, легко растворимые формы, тем самым, предупреждая и ослабляя атеросклероз. Считают, что при отсутствии или недостатке ПНЖК, холестерин образует с насыщенными кислотами сложные эфиры, трудно окисляющиеся при обмене веществ, которые вследствие химической стойкости накапливаются в крови и откладываются на стенках артерий. Эссенциальные же кислоты при их достаточном количестве образуют с холестерином сложные эфиры, которые при обмене веществ окисляются до низкомолекулярных веществ и легко выводятся из организма.
В связи с этим, возникла необходимость увеличения в рационе питания ПНЖК для предупреждения сердечно-сосудистых и других заболеваний. Кроме этого ПНЖК повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Это действие выражается в понижении ненасыщенными жирными кислотами жизнедеятельности микроорганизмов, вследствие внедрения этих кислот в клетки бактерий и вытеснения бактериальных липидов.
ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость, а также участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина, тиамина) и холина, который в условиях недостаточности ПНЖК снижает или полностью теряет свои липотропные свойства.
Получены данные о стимулирующей роли ПНЖК на защитные механизмы организма и, в частности, повышение устойчивости организма к инфекционным заболеваниям и действию g-радиации .
Наряду с большим количеством работ, подтверждающих положительное влияние ПНЖК на организм человека и, в первую очередь, об их антисклеротической направленности, имеются исследования, показывающие и отрицательное воздействие на организм рационов, весь жировой комплекс которых представлен исключительно растительным маслом. Растительное масло содержит мало кислот с короткой и средней длиной цепи и много полиненасыщенных кислот, которые могут оказать вредное влияние на организм за счет образования избыточного количества перекисей. Избыток ПНЖК может привести к ряду онкологических заболеваний. Ни одно из растительных масел не содержит холестерина, который необходим организму в молодом возрасте для выработки соответствующего иммунитета, предохраняющего человека от ряда заболеваний в последующие периоды жизни .
Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) ПНЖК
Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств омега-6 и омега-3. Жирные кислоты омега-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах, омега-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником омега-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК омега-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства — арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.
Физиологическая потребность для взрослых составляют 8 — 10 г/сутки омега-6 жирных кислот и 0,8 — 1,6 г/сутки омега-3 жирных кислот, или 5 — 8% от калорийности суточного рациона для омега-6 и 1 — 2% от калорийности суточного рациона для омега-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе омега-6 к омега-3 жирных кислот должно составлять 5 — 10:1.
Физиологическая потребность в омега-6 и омега-3 жирных кислотах для детей — 4 — 12% и 1 — 2% от калорийности суточного рациона, соответственно.
Фосфолипиды
Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5 — 7 г/сутки.
Медико-биологические исследования, проведенные институтом питания РАМН показали, что пищевые растительные фосфатиды обладают высокой биологической активностью, проявляющейся в благоприятном воздействии на липидный обмен, функциональное состояние печени, в снижении гиперхолестеринемии, повышении антиокислительных функций организма. Будучи природными эмульгаторами фосфолипиды обеспечивают перенос жирорастворимых витаминов, способствуя их окислению в печени и трансформированию в тканях .
Стерины
Эссенциальными факторами обусловливающими пищевую, биологическую и физиологическую ценность растительных масел, наряду с жизненно важными полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами является наличие в липидном комплексе стеринов и жирорастворимых витаминов.
В растительных маслах присутствуют ситостерины (α, β, γ), значительная их часть находится в виде эфиров жирных кислот (стероидов). Установлена репарационная активность ситостеринов, кроме этого β – ситостерин является антагонистом холестерина, так как задерживает его всасывание и рекомендуется в качестве профилактики и лечения атеросклероза. Содержание стеринов в некоторых растительных маслах и животных жирах представлено в табл. 4.1.
Таблица 4.1
Стерины масел и жиров
| Масла и жиры | Содержание стеринов, % от массы жира | Содержание ситостеринов, % от массы стеринов | ||
| общие | свободные | этерифицированные | ||
| Подсолнечное | 0,25 | 0,18 | 0,07 | |
| Соевое | 0,3 | 0,19 | 0,11 | |
| Рапсовое | 0,32 | 0,22 | 0,1 | |
| Хлопковое | 0,31 | 0,20 | 0,11 | |
| Арахисовое | 0,25 | 0,19 | 0,06 | |
| Молочный жир | 0,07 | 0,07 | - | - |
| Свиной жир | 0,12 | 0,12 | - | - |
| Тресковый жир | 0,52 | 0,27 | 0,25 | - |
В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин.
Холестерин является предшественником биосинтеза витамина Д, ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот. Вместе с тем известно, что высокий уровень холестерина в крови является фактором возникновения атеросклероза. В организме образуется 80% холестерина, 20% поступает с пищей. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.
Пищевая ценность масел и жиров.
Животные жиры – главный источник витаминов А и Д. Растительные – витамина Е и b-каротина.
Представленная выше характеристика основных компонентов жиров свидетельствует, что животные и растительные жиры в равной степени необходимы человеку. В связи, с чем вопрос создания высококачественных биологически полноценных комбинированных жировых продуктов представляется весьма актуальным.
Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот может служить следующие соотношение: 10% — полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), 30% -насыщенных жирных кислот (НЖК) и 60%-мононенасыщенных кислот (МНЖК). В среднем это обеспечивается при соотношении в рационе 70% животных и 30% растительных жиров. В вопросах рационализации состава жировых композиций большое значение уделяется соотношению жирных кислот. Отношение насыщенных кислот к ненасыщенным должно приближаться к 0,2-0,4; линолевой кислоты к линоленовой должно составлять не менее 7 и линолевой к олеиновой не менее 0,25. С учетом этих требований институтом питания РАМН совместно с ВНИИМС разработаны показатели эталонного жира. Вводится понятие «гипотетически идеальный жир», обладающий всей гаммой положительных свойств, проявляемых при питании им человека. Гипотетически идеальный жир включает следующий набор жирных кислот (содержание жирных кислот указано в относительных единицах):
| насыщенные | 0,38-0,47 |
| ненасыщенные | 0,53-0,62 |
| олеиновая | 0,28-0,32 |
| линолевая | 0,07-0,12 |
| линоленовая | 0,005-0,01 |
| низкомлекулярные ненасыщенные | 0,1-0,12 |
| транс-изомеры | не более 0,16 |
Приведённые соотношения между липидными фракциями существенно зависят от целевого назначения разрабатываемой жировой композиции и могут изменяться в определенном диапазоне. Для диетического питания людей с нарушениями жирового обмена и больных атеросклерозом необходимы жиры с повышенным содержанием линолевой кислоты (не менее 40%), в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами составляет 1:2.
cyberpedia.su
Значение липидов для организма человека
Липиды играют важную роль в жизнедеятельности организма. Общее количество жира у здорового человека составляет 10-20 % от массы тела, в случае ожирения может достигать 50 %. Существует несколько классов липидов, значительно отличающихся по структуре и биологическим функциям. Собственно жиры (триглицериды) представляют собой эфиры высших жирных кислот и глицерина. В организме они служат главным источником энергии и образуют резерв энергетического материала. Среди пищевых веществ жиры обладают наибольшей энергетической ценностью — при окислении 1 г жира до углекислого газа и воды образуется 9 ккал, при окислении белков и углеводов — примерно 4 ккал. Во многих тканях даже при сбалансированном питании для получения энергии используются почти исключительно жиры, тогда как глюкоза сохраняется для тканей, особо в ней нуждающихся (головной мозг, эритроциты). Жиры выполняют защитные функции. Вокруг жизненно важных органов (почки, половые железы, тимус и др.) образуются жировые капсулы, которые удерживают их в нормальном анатомическом положении, предохраняют от смещений и травм. На поверхности кожи жиры образуют водоотталкивающую пленку, которая защищает ткани как от потери влаги, так и от переувлажнения, а также обладает антимикробным действием. Кроме этого, подкожный жир создает термоизоляционный покров тела. Жиры являются плохими проводниками тепла и предохраняют внутренние органы от переохлаждения. К тому же, жировая ткань является своеобразной формой хранения воды, ведь жиры являются органическими соединениями, наиболее богатыми водородом, и при окислении 100 г жира образуется около 150 мл воды. При обезвоживании организма жировая ткань служит внутренним источником воды.
Жировая ткань является местом образования «гормона сытости» лептина, снижающего аппетит и принимающего таким образом участие в регуляции массы тела. В последние годы была выявлена еще одна роль лептина в организме — регуляция функций репродуктивной системы.
Сложные липиды — это комплексы липидов с белками (липопротеиды), производными ортофосфорной кислоты (фосфолипиды или фосфатиды), с сахарами (гликолипиды), с многоатомными спиртами (сфинголипиды и др.) и еще целый ряд соединений. Сложные липиды выполняют пластические функции — наряду с белками они служат основными структурными компонентами клеточных мембран.
К липидам относятся также соединения, не являющиеся производными жирных кислот, — стероиды. Самым распространенным их представителем является холестерин, он входит, как структурный элемент, в состав клеточных мембран, а также служит предшественником ряда других стероидов — желчных кислот, стероидных гормонов (гормоны коры надпочечников, половые гормоны), витамина D .
Самыми простыми по структуре липидами являются жирные кислоты, которые служат промежуточными продуктами обмена липидов, а также принимают участие в биологической регуляции функций клеток.
Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. В насыщенных кислотах связи между углеродными атомами предельно насыщены. Ненасыщенные жирные кислоты содержат одну и более двойных (ненасыщенных) связей, по месту которых может присоединяться водород. Жирные кислоты с одной двойной связью называются мононенасыщенными (МНЖК). Самой распространенной мононенасыщенной кислотой в жировой ткани человека является олеиновая, среди других жирных кислот на ее долю приходится 55 %. Олеиновая кислота принимает участие в регуляции холестеринового обмена, она способствует повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности, которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации. Этот холестерин неатерогенный, или «хороший», высокий уровень его в крови является фактором антириска для развития атеросклероза.
Жирные кислоты с двумя (линолевая), тремя (альфа-линоленовая), четырьмя (арахидоновая) и более двойными связями называются полиненасыщенными (ПНЖК).
Ненасыщенные жирные кислоты подразделяют на классы «омега», в зависимости от положения двойной связи, ближайшей к метальному или омега — углероду. Мононенасыщенные олеиновая и пальмитиновая кислоты обозначаются соответственно как омега-9 и омега-7, а полиненасыщенные жирные кислоты линолевая и альфа-линоленовая — как омега-6 и омега-3. Две полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая и альфа-линоленовая — являются незаменимыми (эссенциальными) для человека, так как они не синтезируются в организме и должны постоянно поступать извне, из продуктов питания.
ПНЖК выполняют в организме ряд важных физиологических функций: входят в состав клеточных мембран, влияют на обмен других липидов — стимулируют выведение избытка холестерина из организма, препятствуют его отложению в стенках кровеносных сосудов; участвуют в обмене некоторых витаминов (тиамина и пиридоксина), обладают иммуномодулирующим действием, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию неблагоприятных факторов внешней среды. У животных, получавших безжировой рацион, отмечено укорочение продолжительности жизни. Особенно негативно сказывается дефицит незаменимых ПНЖК на растущем организме, ведь линолевая и альфа-линоленовая кислоты необходимы для роста, а также правильного развития головного мозга, органа зрения, половых желез, почек, кожи.
Линолевая и альфа-линоленовая жирные кислоты являются родоначальниками двух семейств ПНЖК — омега-6 и омега-3, в том числе эйкозаноидов — простагландинов, лейкотриенов, тромбоксанов, служащих тканевыми гормонами.
Семейство омега-6 представлено линолевой кислотой, которая при наличии необходимых ферментов превращается в организме в гамма-линоленовую (ГЛК). Гамма-линоленовая кислота является предшественником дигомо-гамма-линоленовой кислоты (ДГЛК), которая является предшественницей первой серии простагландинов и арахидоновой кислоты (АК), предшественницы второй серии простагландинов.
Альфа-линоленовая кислота превращается в эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК), предшественницу третьей серии простагландинов, и докозагексае- новую кислоту (ДГК).
Метаболизм линолевой (18 атомов углерода, две двойных связи) и альфа-линоленовой (18 атомов углерода, три двойных связи) кислот связан с дополнительным денасыщением, т.е. увеличением количества двойных связей и удлинением основной цепи, состоящей из атомов углерода. В результате арахидоновая кислота имеет 20 атомов углерода и 4 двойных связи, эйкоза-пентаеновая кислота — 20 атомов углерода и 5 двойных связей, а докозагекса-еновая — 22 атома углерода и 6 двойных связей. Арахидоновую, эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты называют длинноцепочечными жирными кислотами. Они являются важными структурными компонентами клеточных мембран всех органов и тканей, но особенно велико их содержание в головном мозге, сетчатке глаза, в половых клетках.
Следует отметить, что метаболизм омега-6- и омега-3-жирных кислот происходит с участием одних и тех же ферментов, что вызывает протекание конкурирующих реакций между двумя этими семействами. Избыток жирных кислот одного класса может тормозить превращения кислот другого класса, снижая их активность и варьируя биологическое действие.
Длинноцепочечные ПНЖК являются предшественниками эйкозаноидов (простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов), выполняющих функции местных тканевых гормонов, которые регулируют многочисленные функции, включая тонус кровеносных сосудов, мускулатуры бронхов и матки, степень воспалительной реакции, уровень активности клеток иммунной системы, процессы тромбообразования и ряд других. Причем направленность действия эйкозаноидов семейств омега-6 и омега-3 прямо противоположная. Простагландины, образующиеся из жирных кислот омега-6, суживают просвет кровеносных сосудов и бронхов, усиливают воспаление, повышают тромбообразо- вание. Простагландины — производные жирных кислот омега-3 — расширяют бронхи и кровеносные сосуды, уменьшают воспаление, снижают аггрегацию тромбоцитов и уменьшают образование тромбов в кровеносных сосудах. Иногда первые называют «плохими» простагландинами, а вторые — «хорошими». Однако такая оценка является неверной, так как на принципе противоположности действия основаны процессы регуляции тканевого гомеостаза. Поэтому важно не противопоставлять эти два класса жирных кислот, а соблюдать баланс между ними. Избыточное потребление любых полиненасыщенных жирных кислот отрицательно влияет на окислительные процессы в организме, приводя к накоплению продуктов перекисного окисления липидов, поэтому использование в пищу полиненасыщенных жирных кислот требует адекватного увеличения поступления токоферолов, природных антиоксидантов, защищающих жирные кислоты от свободнорадикального окисления. Установлено, что на 1 г ПНЖК должно поступать 0,6 мг токоферолов, причем наиболее активных их форм — альфа- и гамма-токоферолов.
Поскольку источником полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3 являются пищевые продукты, необходимо знать содержание и соотношение их в рационе. Оптимальное соотношение между жирными кислотами омега-6 и омега-3 еще окончательно не установлено, эта проблема активно обсуждается в научной литературе. В типичной диете современного человека соотношение омега-6/омега-3 находится в диапазоне 10:1 — 25:1. Всемирная организация здравоохранения рекомендует придерживаться пропорции от 4:1 до 10:1, при этом следует стремиться к увеличению доли омега-3 жирных кислот, поскольку избыток омега-6 жирных кислот все же имеет худшие последствия для здоровья. Исследования характера питания в эпоху палеолита и особенностей питания современных охотников-собирателей позволили предположить, что в рационе наших предков соотношение между жирными кислотами омега-6 и омега-3 было более уравновешенным и составляло примерно 1:1. Развитие новых технологий в растениеводстве и животноводстве привело к замене одних типов жиров другими. Многие культурные растения содержат значительно меньшее количество омега-3 жирных кислот по сравнению с дикорастущими; соответственно, и мясо домашних животных, питающихся кормами из культивируемых растений, также обеднено омега-3 жирными кислотами по сравнению с мясом диких животных.
Выполняя столь значимые функции в организме человека, жиры являются важной составляющей пищевого рациона. Для поддержания оптимального здоровья необходимо придерживаться общих правил рационального питания и потребления жиров, в частности. Средняя физиологическая потребность в жирах для здорового человека составляет около 30 % общей калорийности пищи, третью часть потребляемых жиров должны составлять растительные масла. В некоторых специальных диетах долю растительных жиров увеличивают до 50 % и более. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. В процессе обмена веществ они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются. Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом, наличием незаменимых факторов питания, степенью усвояемости и удобоваримости. Биологическая активность пищевых жиров определяется содержанием в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Поскольку основным источником ПНЖК являются растительные масла, то они и обладают наибольшей биологической активностью. Высока и усвояемость растительных масел.
argo-tema.ru