Зерно ячмень что это – Полезные и опасные свойства ячменя

Содержание

Зерно ячменя — польза, применение и свойства

История культивирования ячменя, одной из наиболее распространенных в мире злаковых культур, начала свой отсчет в глубокой древности. Подтверждение тому – упоминания об этом злаке в Библии, а также — ячменные зерна, обнаруженные при археологических раскопках городов Древнего Египта, Рима, Греции, Палестины, Китая, существовавших за 4-5 тысяч лет до н.э. (на территории нынешней России ячмень выращивают более 5000 лет).

Из зерен неприхотливого к условиям произрастания ячменя в древние века получали муку, из которой пекли хлеб, но также ячменные зерна уже за 2 тысячи лет до н.э. служили основным сырьем для получения солода (пророщенных, а затем высушенных зерен ячменя), находящего широкое применение в древнем пивоварении и винокурении. В те незапамятные времена в странах древнего мира считали, что пища и напитки, приготовленные из ячменных зерен, способствуют укреплению выносливости, усилению физической и умственной силы

(именно поэтому в рационе питания и древнеримских гладиаторов, и учеников легендарной философской школы Пифагора преобладала в основном ячменная пища). На Руси ячмень издавна находил наиболее широкое кулинарное применение – пророщенные зерна этого злака являлись основным сырьем для приготовления кваса, пива, ячменного уксуса, выпечки, а отвары из ячменных зерен в русской кухне использовали в приготовлении супов, каш, киселей и похлебок.

С древних веков и по сей день зерна ячменя, а также отвары и настои на их основе, обладающие высокой питательной ценностью и массой полезных для организма человека свойств, находят разнообразное применение в народной медицине. Об очищающем и общеукрепляющем действии на организм человека отваров ячменных зерен писал в своих трактатах знаменитый Авиценна. Издавна во многих странах мира отвары и настои на основе зерен ячменя и ячменного солода находят применение в лечении заболеваний почек и мочевого пузыря, органов дыхания, используются при различных болезнях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях молочных желез

(кроме того, особым образом приготовленная ячменная вода считается в народе эффективным средством для усиления лактации и борьбы с лихорадкой, а также применяется для подкармливания грудных младенцев). Русские крестьяне традиционно применяли отвары зерен ячменя и настои ячменного солода для укрепления иммунитета и восстановления здоровья людей, истощенных тяжелой болезнью.

В наше время ячмень имеет важное народнохозяйственное значение и находит широкое применение в животноводстве (в составе концентрированных кормов для скота), пивоваренной, мукомольной и кондитерской промышленности, текстильном производстве. Также эта злаковая культура достаточно часто применяется в качестве сырья для производства суррогатов кофе, выработки круп, находит применение в фармацевтической промышленности (из зерен ячменя получают бактерицидный препарат гордецин).

Состав зерна ячменя

Состав ячменного зерна отличается оптимальным соотношением белков (до 15,5%) и углеводов (до 75%) (причем по своей пищевой ценности ячменный белок значительно превосходит белок пшеничный).

В состав зерна ячменя входит относительно небольшое количество крахмала (по сравнению с рожью, пшеницей, горохом, кукурузой) и достаточно много клетчатки (до 9%) (по ее количеству ячмень превосходит большинство известных злаковых культур, уступая лишь овсу).

Состав зерна ячменя (как и состав овсяного зерна) характеризуется высоким содержанием водорастворимых пищевых волокон бета-глюканов, способствующих очищению организма от вредных веществ и снижению в крови уровня сахара и «плохого» холестерина. Именно благодаря пониженному содержанию крахмала и значительному количеству бета-глюкановых волокон крупы, выработанные из ячменных и овсяных зерен, имеют с точки зрения диетологов явное преимущество перед другими крупами (пшеничной, ржаной, гречневой и др.), и в связи с этим могут претендовать на звание наиболее полезных диетических продуктов питания.

В составе зерна ячменя присутствуют необходимые для здоровья человека водорастворимые витамины группы B (B1, B2, B3, B4 (холин), B6, B8 (биотин), B9), жирорастворимые витамины Е, А, D, а также широкий набор полезнейших макро- и микроэлементов (кремний, фосфор, калий, кальций, магний, никель, сера, марганец, селен, йод, цинк, бром, медь, кобальт, хром, фтор и др.).

Содержащийся в составе ячменного зерна комплекс витаминов группы B принимает активное участие во многих процессах, протекающих человеческом организме (энергетический, белковый, жировой, водно-солевой обмены, процесс кроветворения), регулирует функции нервной, сердечно-сосудистой, мышечной и пищеварительной системы, способствует поддержанию нормального гормонального баланса в организме человека.

Входящие в состав зерна ячменя витамины А, Е и D в комплексе с витаминами группы B способствуют полноценному росту организма человека, нормализации зрения, улучшению состояния хрящевой и костной ткани, кожного покрова, слизистых оболочек внутренних органов, а также играют значительную роль в укреплении иммунитета, профилактике инфекционных и онкологических заболеваний.

Отличительной особенностью минерального состава зерна ячменя является повышенное содержание в нем фосфора, кремния и калия (о полезных свойствах этих весьма важных для организма макроэлементов вы можете узнать в разделе «Ячмень»).

Ячмень также отличается от большинства известных злаковых культур повышенным содержанием антивирусных и антибактериальных веществ, таких лизин и гордецин. В связи с этим ячменные отвары и настои являются известным в народной медицине средством для лечения грибковых и воспалительных заболеваний кожи, заболеваний пищеварительной системы и органов дыхания, а зерна ячменя служат сырьем для производства бактерицидных и противовирусных фармацевтических препаратов.

Особенности биохимического состава пророщенного зерна ячменя

В процессе проращивания в зерне ячменя происходит активизация деятельности ферментов, способствующих расщеплению питательных веществ (белков, жиров, углеводов) на более простые по структуре и легко усваиваемые организмом человека органические компоненты (белки преобразуются в аминокислоты, жиры – в жирные кислоты, крахмал – в простейшие сахариды). Таким образом, при употреблении в пищу с лечебно-профилактической целью пророщенного зерна ячменя или ячменного солода организм человека затрачивает значительно меньше энергии на усвоение питательных веществ, чем при употреблении традиционных продуктов питания, произведенных из непроросшего ячменного зерна(ячневая и перловая крупа, ячменный хлеб).

Характерной особенностью пророщенного зерна ячменя является также более высокое содержание в нем (по сравнению со спелым, непророщенным ячменным зерном) витамина Е и витаминов группы B.

Мы рекомендуем:

Полезные свойства пророщенного ячменя, настоев ячменного солода, отваров на основе зерна ячменя

Предлагаемый на нашем сайте продукт «Зерно ячменя» произведен из высококачественного сырья, выращенного на экологически чистых посевных площадях без применения каких-либо вредных для организма человека химических удобрений. Данный натуральный продукт мы рекомендуем использовать в домашних условиях для приготовления разнообразных, обладающих массой полезных для здоровья человека свойств продуктов – пророщенного ячменя, ячменного солода, ячменного кваса и киселя, лечебных и общеукрепляющих отваров на основе зерна ячменя.

Отвары ячменя, пророщенный ячмень и настои ячменного солода полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Содержащаяся в зернах ячменя нерастворимая клетчатка в сочетании с входящими в состав ячменного зерна витаминами группы B стимулирует процесс пищеварения, активизирует продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту, способствуя очищению организма от «плохого» холестерина, накопившихся шлаков и токсинов. Кроме того, ячменные пищевые волокна в сочетании с содержащимся в зерне ячменя холином (витамином B4) оказывают выраженное желчегонное действие, предотвращая образование камней в печени и желчном пузыре. Водорастворимые бета-глюкановые волокна, которыми особенно богато зерно ячменя, являются отличной питательной средой для полезной кишечной микрофлоры, а в комплексе с витаминами Е, А, B2 и B3 оказывают защитное обволакивающее и ранозаживляющее действие на пораженные воспалительным процессом слизистые оболочки желудка и кишечника. В связи с вышеописанными свойствами биохимических компонентов зерна ячменя

регулярное употребление в пищу слизистых ячменных отваров и настоев ячменного солода весьма полезно для профилактики и в составе комплексного лечения таких заболеваний, как гастриты, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, колит, энтероколит, холецистит, гастродуоденит, воспалительные заболевания печени и желчевыводящих путей, жировая дистрофия печени, цирроз, диарея . Введение в рацион питания пророщенного ячменя, отваров ячменя и настоев ячменного солода принесет также ощутимую пользу при лечении запоров, дисбактериоза, пищевых интоксикаций, гельминтозов (аскаридоз и др.). Кроме того, слизистые отвары на основе зерна ячменя – это также отличный общеукрепляющий диетический продукт для больных, перенесших операции на брюшной полости. Со способами приготовления и применения ячменных отваров и настоев, эффективных в лечении различных заболеваний пищеварительной системы, вы можете ознакомиться в разделе «Лечебные рецепты на основе зерна ячменя».

Польза ячменных отваров, настоев ячменного солода и пророщенных зерен ячменя при нарушении обмена веществ, ожирении и сахарном диабете. Зерно ячменя отличается высоким содержанием клетчатки, которая, попадая в организм человека, способствует замедлению процесса усвоения углеводов, и, таким образом, препятствует повышению уровня глюкозы в крови. Кроме того, в зерне ячменя содержится целый комплекс макро- и микроэлементов, регулирующих процесс синтеза инсулина поджелудочной железой (магний, цинк, хром, марганец, селен и др.). Именно поэтому

пророщенные зерна ячменя, содержащие большое количество пищевых волокон, легкоусваиваемых питательных веществ, полезных витаминов и минералов, а также ячменные отвары и кисели, настои ячменного солода являются наиболее полезными продуктами для диетического питания людей, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, богатые клетчаткой блюда из пророщенного ячменя и ячменного солода весьма полезны для тех, кто страдает ожирением (попавшая в желудок клетчатка, набухая и увеличиваясь в объеме, достаточно быстро создает иллюзию сытости, препятствуя излишнему потреблению пищи, а следовательно, набору лишнего веса).

Отвары зерна ячменя и настои ячменного солода — эффективное средство для лечения заболеваний органов дыхания. Обладающие бактерицидными, противовирусными, противовоспалительными свойствами, смягчающие кашель и першение в горле отвары ячменя, а также водные настои ячменного солода уже на протяжении многих веков находят широкое применение в народной медицине в лечении ангины, фарингита, бронхита, пневмонии, туберкулеза. Рецепты приготовления в домашних условиях различных средств на основе зерна ячменя и ячменного солода для лечения заболеваний органов дыхания приведены в разделе «Лечебные рецепты на основе зерна ячменя».

Польза пророщенного ячменя, ячменных отваров и настоев для сердечно-сосудистой системы. Содержащийся в зерне ячменя комплекс калия и магния способствует улучшению функции сердечной мышцы, а в сочетании в витаминами Е и D играет ключевую роль в регуляции артериального давления. Пищевые волокна бета-глюканы и витамины группы B, которыми особенно богато зерно ячменя, способствуют очищению крови от «плохого» холестерина и других вредных для организма человека веществ. Входящие в состав ячменного зерна витамины B3, E, А и D принимают участие в регуляции свертываемости крови, а в комплексе с кремнием, марганцем и хромом способствуют укреплению стенок и повышению эластичности сосудов, защищая их от отложений «плохого» холестерина и воспалительных процессов. Ячменное зерно также содержит в своем составе комплекс веществ, принимающих активное участие в синтезе гемоглобина (витамин Е, витамины группы B, железо, медь, магний, сера, кобальт, никель). Благодаря широкому спектру свойств, способствующих улучшению работы сердечно-сосудистой системы, пророщенные зерна ячменя, настои ячменного солода, отвары зерен ячменя находят широкое применение в комплексном лечении таких заболеваний, как гипертония, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, аритмия, тахикардия, геморрой, тромбофлебиты, варикозное расширение вен, а также являются эффективным средством профилактики инфарктов и инсультов.

Применение отваров ячменя, ячменных компрессов и настоев ячменного солода в лечении заболеваний кожи. Высокое содержание в зерне ячменя витаминов группы B, кремния, серы, витаминов-антиоксидантов Е и А, благотворно влияющих на состояние кожного покрова, обладающих ранозаживляющими, противовоспалительными, противоаллергическими и иммуностимулирующими свойствами, а также присутствие в составе ячменя бактерицидных и противовирусных веществ (лизин, гордецин) дает возможность применять ячменные компрессы, ванны с добавлением настоя ячменного солода, отвары зерен ячменя при лечении таких заболеваний как экзема, нейродермит, себорея, псориаз, диатез, крапивница, золотуха, угревая сыпь, пиодермия, фурункулез, грибковые поражения кожи, герпес и др.). Содержащиеся в зерне ячменя кремний и лизин способствуют выработке организмом коллагена – вещества, придающего коже упругость и эластичность, и в комплексе с витаминами А и Е защищают кожу от появления морщин и преждевременного старения. Данные свойства позволяют использовать измельченные зерна ячменя и ячменный солод в домашней косметологии (в составе витаминных масок и скрабов). С различными способами приготовления и применения ячменных отваров, компрессов и солодовых ванн, наиболее эффективных в лечении кожных заболеваний вы можете ознакомиться в разделе «Лечебные рецепты на основе зерна ячменя».

Мы рекомендуем:

Пророщенный ячмень и ячменный солод — для укрепления силы и выносливости. Зерна ячменя содержат в себе целый комплекс веществ (углеводы, белки, макроэлементы калий, фосфор, кремний, витамины Е и группы B), стимулирующих энергетический и белковый обмен, способствующих ускорению передачи нервных импульсов и возрастанию силы мышечных сокращений. Именно поэтому препараты на основе богатого витаминами и микроэлементами ячменного солода находят широкое применение в спортивном питании, как средства, способствующие нарастанию мышечной массы и снятию усталости мышц после интенсивных физических упражнений.

Отлично укрепляющие костную и хрящевую ткани, обладающие бактерицидными и противовоспалительными свойствами, пророщенный ячмень, отвары зерна ячменя, ячменный солод и настои на его основе полезно вводить в рацион питания людям, страдающим заболеваниях костей и суставов (остеопороз, подагра, артрит, артроз, суставной ревматизми др.).

Благодаря сочетанию мочегонных, бактерицидных и противовоспалительных свойств ячменные отвары и настои могут находить применение в профилактике и составе комплексного лечения болезней мочевыделительной системы (мочекаменная болезнь, пиелонефрит, цистит и др.).

Регулярное употребление в пищу пророщенных зерен ячменя и настоев на основе ячменного солода принесет также ощутимую пользу при заболеваниях женской половой сферы (заболевания молочной железы, кандидоз (молочница), эндометриоз, миома матки, заболевания яичников и др.) и мужской половой системы (простатит, аденома предстательной железы и др.).

Мы особенно рекомендуем регулярное употребление всех видов продуктов на основе зерна ячменя пожилым людям, детям, беременным и кормящим грудью женщинам.

Способы применения продукта «Зерно ячменя»

Со способами приготовления и применения различных лечебно-профилактических и общеукрепляющих ячменных отваров и настоев ячменного солода вы можете ознакомиться в разделе нашего сайта «Лечебные рецепты на основе зерна ячменя» (Из раздела нашего сайта «Проращивание ячменя и приготовление ячменного солода»вы узнаете, как правильно прорастить зерна ячменя и приготовить ячменный солод – основу для лечебных настоев).

На основе слизистых отваров ячменных зерен мы рекомендуем готовить диетические супы, крайне полезные при таких заболеваниях, как гастрит с повышенной кислотностью или язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

В тех случаях, когда нет обострения воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта, пророщенные зерна ячменя или измельченный ячменный солод можно употреблять в чистом виде (съедая не более 50-80 г в день, тщательно пережевывая и запивая водой), а также можно использовать их в качестве витаминной добавки к различным овощным салатам, паштетам, пастам на основе сыра, масла или творога. Польза для здоровья различных каш, супов, гарниров, рыбных и мясных блюд также значительно возрастет, если перед употреблением их посыпать зернами пророщенного ячменя или измельченным в кофемолке или мясорубке ячменным солодом.

Из зерен ячменя или ячменного солода также можно приготовить вкусный и полезный квас (о способах приготовления этого бодрящего традиционно русского напитка вам расскажет раздел нашего сайта «Рецепты приготовления ячменного кваса»).

Противопоказания к употреблению пророщенного зерна ячменя и ячменных отваров

Пророщенный ячмень в ряде случаев вызывает повышенное газообразование, в связи с чем его употребление в пищу не рекомендуется людям, страдающим метеоризмом, а также противопоказано при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения. Кроме того, не следует употреблять пророщенные зерна ячменя на ночь.

Во время лечения ячменными отварами следует воздерживаться от употребления в пищу яичного белка. Ячменную воду не следует употреблять вместе с медом или уксусом.

польза и вред, свойства, состав, как приготовить

Полезное для здоровья цельное зерно

Лущеный ячмень считается цельным зерном, поскольку во время обработки удаляется только несъедобная внешняя оболочка.

Однако более распространенная форма ячменя под названием перловая крупа не является цельным зерном, потому что содержащие клетчатку отруби, были удалены.

Хотя перловая крупа по-прежнему является хорошим источником некоторых питательных веществ, лущеный ячмень является более здоровым вариантом.

Диета с высоким содержанием цельного зерна связана с более низким риском развития хронических заболеваний.

В крупном исследовании, насчитывающем более 360000 человек, люди с самым высоким уровнем потребления цельных зерен, например ячменя, имели на 17% сниженный риск смерти от всех причин, включая рак и сахарный диабет, по сравнению с людьми с самым низким уровнем потребления цельного зерна (3).

Другие исследования показали, что употребление цельного зерна может снизить риск развития сахарного диабета 2 типа и ожирения (4).

Полезные свойства цельнозернового ячменя могут быть обусловлены не только содержащейся в нем клетчатке, но также его фитонутриентами, которые являются растительными соединениями, благотворно влияющими на здоровье (5).

Вывод:

Употребление цельных зерен, таких, как ячмень, было связано с уменьшением риска развития хронических заболеваний и смерти. Лущеный ячмень содержит пищевые волокна и другие растительные химические вещества, которые полезны для здоровья.

Хороший источник питательных веществ

Ячмень – это цельное зерно, богатое питательными веществами. Он удваивается в размерах при приготовлении, поэтому имейте это ввиду при прочтении фактов о его пищевой ценности.

В состав 100 г сырого ячменя входят следующие питательные вещества (6):

Калории: 354 ккал.
Углеводы: 73,5 г.
Клетчатка: 17,3 г.
Белок: 12,5 г.
Жир: 2,3 г.
Тиамин: 43% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП).
Рибофлавин: 17% от РСНП.
Ниацин: 23% от РСНП.
Витамин B6: 16% от РСНП.
Фолиевая кислота: 5% от РСНП.
Железо: 20% от РСНП.
Магний: 33% от РСНП.
Фосфор: 26% от РСНП.
Калий: 13% от РСНП.
Цинк: 18% от РСНП.
Медь: 25% от РСНП.
Марганец: 97% от РСНП.
Селен: 54% от РСНП.

Основным типом клетчатки в ячмене является бета-глюкан – растворимое пищевое волокно, которое образует гель в сочетании с жидкостью. Бета-глюкан, который также содержится в овсе, может помочь снизить уровень холестерина и улучшить контроль сахара в крови (7).

Кроме того, ячмень содержит антиоксиданты, такие как витамин E, бета-каротин, лютеин и зеаксантин, которые помогают защитить и восстановить повреждение клеток, вызванное окислительным стрессом (8).

Вывод:

Ячмень содержит много важных витаминов, минералов и антиоксидантов. Более того, это хороший источник бета-глюкана – клетчатки, которая может помочь снизить уровень холестерина и сахара в крови.

Может помочь контролировать уровень сахара в крови

Ячмень может помочь снизить уровень сахара в крови и уровень инсулина, что может снизить риск развития сахарного диабета.

Цельнозерновой ячмень является хорошим источником клетчатки, включая растворимую клетчатку бета-глюкан, которая замедляет всасывание сахара путем связывания с ним в вашем пищеварительном тракте (7).

В одном исследовании у 10 женщин с избыточным весом, которые употребляли ячмень или овес плюс глюкозу, как овес, так и ячмень снизили уровень сахара в крови и уровень инсулина. Однако ячмень был намного более эффективным, уменьшив уровни на 59-65% по сравнению с 29-36% в случае с овсом (9).

Еще одно исследование, в котором участвовали 10 здоровых мужчин, показало, что те, кто съедал ячмень на ужин, на 30% улучшали чувствительность к инсулину после завтрака на следующий день, по сравнению с мужчинами, употреблявшими на ужин пшеничный хлеб (10).

Кроме того, обзор 232 научных исследований связал употребление зерновых завтраков из цельного зерна, включая зерновые, содержащие ячмень, с более низким риском развития сахарного диабета (11).

Исследование с участием 17 женщин с ожирением с повышенным риском резистентности к инсулину показало, что зерновой завтрак, содержащий 10 г бета-глюкана из ячменя, значительно снижает уровень сахара в крови после еды по сравнению с другими видами злаков (12).

Кроме того, ячмень имеет низкий гликемический индекс (ГИ) – показатель того, насколько быстро пища повышает уровень сахара в крови. Фактически, показатель ГИ ячменя равен 28 – самый низкий из всех злаков (13).

Вывод:

Исследования показали, что употребление ячменя может снизить уровень сахара в крови и уровень инсулина. Кроме того, он имеет низкий гликемический индекс, что делает его разумным выбором для людей с высоким уровнем сахара в крови.

Может улучшить пищеварение

В 100 граммах сырого ячменя содержится 17,3 г клетчатки или 69% и 46% от РСНП для женщин и мужчин соответственно (6).

Диетическая клетчатка увеличивает основную массу вашего стула, что облегчает его прохождение через пищеварительный тракт (14).

Ячмень может помочь облегчить запоры. В одном исследовании у 16 человек с хроническим запором ежедневный прием 9 граммов пророщенного ячменя в течение 10 дней с последующей удвоенной дозой в течение 10 дней увеличивали как частоту, так и объем дефекаций (15).

Кроме того, было выявлено, что ячмень облегчает симптомы язвенного колита – воспалительного заболевания кишечника. В шестимесячном исследовании 21 человек с умеренной формой язвенного колита испытывали облегчение, когда получали 20-30 граммов добавки пророщенного ячменя (16).

Ячмень может также способствовать росту хороших бактерий в вашем пищеварительном тракте. Бета-глюкан в ячмене может помочь питать полезные кишечные бактерии, увеличивая их пробиотическую активность (17, 18).

В четырехнедельном исследовании у 28 здоровых людей 60 грамм ячменя в день увеличивали численность полезных бактерий в кишечнике, что может помочь уменьшить воспаление и улучшить баланс сахара в крови (19).

Вывод:

Ячмень имеет высокий уровень клетчатки в своем составе, которая необходима для правильного пищеварения. Исследования показали, что употребление ячменя может уменьшить запор, улучшить симптомы определенных заболеваний кишечника и увеличить количество полезных кишечных бактерий.

Другие потенциальные полезные свойства ячменя

Употребление ячменя может приносить также и другую пользу для здоровья человека.

Может помочь похудеть

Так как человеческий организм не может переварить клетчатку, продукты с высоким содержанием клетчатки добавляют объем вашему рациону без увеличения количества калорий. Это делает продукты с высоким содержанием клетчатки полезными для людей, пытающихся похудеть.

В обзоре 10 исследований цельных зерен было обнаружено, что некоторые зерна, такие как ячмень, рожь и овес, увеличивают чувство полноты в желудке после еды (20).

В двух исследованиях люди, которые ели ячмень на завтрак, имели более низкий уровень голода в обед и меньше ели во время более поздних приемов пищи, по сравнению с теми, кто ел рис или цельную пшеницу (21, 22).

В другом исследовании крысы, которых кормили типом ячменя, особенно богатого клетчаткой бета-глюканом, ели на 19% меньше, чем крысы, потреблявшие ячмень с меньшим количеством бета-глюкана. Более того, животные, потребляющие более богатый бета-глюканом ячмень, также худели (23).

Одним из способов, которым ячмень может повлиять на голод и чувство полноты, является уменьшение уровней грелина – гормона, ответственного за чувство голода (24).

Может помочь снизить уровень холестерина

Несколько исследований показали, что употребление ячменя может оказывать благотворное влияние на уровень холестерина.

Было выявлено, что диета с высоким содержанием растворимой клетчатки (содержится в ячмене) снижает уровни общего холестерина и «плохого» холестерина ЛПНП на 5-10% (25).

В одном пятинедельном исследовании у 18 мужчин с высоким уровнем холестерина, придерживающихся диеты с 20% калорий, поступающих из ячменя, был снижен общий уровень холестерина на 20%, уменьшен уровень «плохого» холестерина ЛПНП на 24% и увеличен уровень «хорошего» холестерина ЛПВП на 18% (26).

В другом исследовании у 44 мужчин с высоким уровнем холестерина, употребление смеси риса и перловой крупы уменьшало уровень «плохого» холестерина ЛПНП и уменьшало содержание жира в области живота по сравнению с контрольной группой, питающейся только рисом (27).

Вывод:

Ячмень может обладать также и другими полезными свойствами, благодаря которым его употребление может помочь похудеть и улучшить уровень холестерина.

Потенциальный вред ячменя

Цельные зерна, как правило, являются хорошим дополнением к любому рациону питания. Однако некоторые люди могут захотеть избежать употребления ячменя.

Во-первых, это цельное зерно, которое, как пшеница и рожь, содержит глютен. Таким образом, это не подходящий выбор для людей с целиакией или непереносимостью пшеницы.

Кроме того, ячмень содержит короткоцепочечные углеводы под названием фруктаны, которые являются ферментируемым типом клетчатки. Фруктаны могут вызывать газы и вздутие живота у людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК) или другими заболеваниями пищеварительной системы (28).

Поэтому, если у вас есть СРК или чувствительный пищеварительный тракт, возможно вам следует избегать употребления ячменя.

Наконец, поскольку ячмень оказывает сильное влияние на уровень сахара в крови, вы можете проявлять осторожность при его употреблении, если у вас сахарный диабет и вы принимаете какие-либо лекарства, снижающие уровень сахара в крови или инсулин (29).

Вывод:

Цельные зерна, такие как ячмень, являются здоровым дополнением к большинству рационов питания. Однако люди с целиакией или непереносимостью пшеницы должны воздерживаться от употребления ячменя. Те, кто принимает лекарства, снижающие уровень сахара в крови, должны проявлять осторожность.

Как включить ячмень в свой рацион

Хотя ячмень составляет всего 0,36% зерновых культур, потребляемых в развитых странах, его легко включить в рацион питания (30).

Ячмень поставляется в самых разных формах:

Лущеный ячмень: Это цельнозерновая версия ячменя, в которой удаляется только внешний, несъедобный слой. Его приготовление занимает больше времени, по сравнению с другими видами ячменя.
Перловая крупа: Этот вид ячменя частично пропарен, а его внешняя оболочка и отруби удалены. Перловая крупа готовится чуть быстрее, чем цельный ячмень, но содержит меньше питательных веществ.
Ячменные хлопья. Это плющеная версия ячменя. Хлопья готовятся быстро, но содержат меньше питательных веществ, чем лущеный ячмень.
Ячменная крупа (ячневая крупа): Ячменная крупа производится из ячменя, который был измельчен. Этот вид крупы различается по содержанию питательных веществ в зависимости от их источника (лущеный ячмень или перловая крупа).

Вы можете использовать ячмень в качестве заменителя других цельных зерен, таких, как рис, киноа, овес или гречка.

Чтобы приготовить ячмень, промойте зерно под холодной проточной водой, удалив любые частички шелухи. Затем варите его, используя соотношение ячменя к воде 1:3 – например, на 0,5 стакана ячменя, используйте 1,5 стакана воды.

Перловая крупа готовится около часа, тогда как приготовление лущеного ячменя занимает около 1,5 часа.

Вот несколько способов, как добавить ячмень в свой рацион:

Попробуйте варить кашу из ячменных хлопьев на завтрак вместо овсянки.
Добавляйте его в супы и рагу.
Смешивайте ячменную муку с пшеничной мукой при приготовлении хлебобулочных изделий.
Сделайте зерновой салат с вареным ячменем, овощами и соусом.
Ешьте его в качестве гарнира вместо риса или гречки.

Вывод:

Ячмень – это универсальное зерно, которым можно заменить любое другое цельное зерно в салатах, гарнирах, супах и рагу.

Подведем итог

Ячмень имеет высокое содержание клетчатки, особенно бета-глюкан, что может помочь снизить уровень холестерина и сахара в крови.
Его употребление может также помочь похудеть и улучшить пищеварение.
Цельнозерновой, лущеный ячмень более питателен, чем обработанная перловая крупа. Им можно заменить любое цельное зерно и его легко добавить в свой рацион.

www.magicworld.su

время вспомнить о золотом злаке

Экология жизни: Как утверждают ведущие диетологи, если бы современный человек употреблял более грубую пищу, то жил бы намного дольше, а чувствовал бы себя значительно лучше.

Ячмень: история, полезный свойства, химический состав

ИСТОРИЯ

Ячмень – древнейший злак на Земле. Именно на ячмене, а не на пшенице, построена наша цивилизация. Даже если вы не археолог, не знаток египетских иероглифов (где есть отдельный знак для обозначения ячменя) и никогда не читали ни Ветхий завет, ни Одиссею (где ячмень упоминается многократно), вы не можете об этом не знать. Ведь именно на ячменных зернах были основаны старинные меры веса и длины: и английский дюйм, и аптекарские граны.

«Ячменную» систему мер и весов мы, покопавшись, найдем в истории разных народов. Да и сам ячмень археологи находят при раскопках в различных частях света. Ячмень неприхотлив, не требует глубокой вспашки и сложных сельскохозяйственных орудий, его можно высаживать высоко в горах, на суглинках, в условиях засухи или высокой влажности, в Марокко и в Финляндии. Он успевает созреть даже на Аляске, и при этом отличается высокой урожайностью. Зона его распространения более обширна: от заполярного круга и высокогорья Тибета до тропиков Африки. Интересно, что на территории России ячмень возделывали еще за 4-5 тыс лет до нашей эры.

В какой-то моменты мы стали считать ячмень исключительно кормом для скота – и зря. Ячмень очень полезен. А изменили мы ему потому, что в ячменной муке почти нет клейковины – вот тесто и получается более тяжелым и грубым, чем из белой пшеничной муки. Мы забыли, что ячмень был ценнейшим злаком для человечества и отдали свое сердце пшеничным сдобным булочкам.

Так на заре греческой культуры возделывался практически один ячмень. В песнях об Илиаде Гомер описывает трапезу, и среди блюд называются – лук, мед, мука священного ячменя, вино и козий сыр. Кроме того, основной пищей гладиаторов и легионеров в Древнем Риме, от которых требовались сила и выносливость, были блюда из ячменя. Их так и называли – hordearii “ячменные люди”.

Платон в качестве основы питания граждан своего “идеального государства” назвал ячмень и пшеницу. Пифагор в своей математической школе для большей концентрации внимания и бодрости поддерживал диету: продукты, содержащие большое количество белка – мясо, бобовые а также алкоголь были запрещены. А самым важным продуктом питания был ячмень и блюда из ячменя. Помимо прочих талантов, Пифагор был чемпионом олимпийских игр по борьбе “панкратион” (что-то вроде нашего рукопашного боя), чему, по его словам, способствовала особая ячменная диета.

Японский исследователь Йошихиэ Хагивара, посвятивший свою жизнь изучению злаков, в итоге пришел к выводу, что именно «ячмень – наилучший источник питательных веществ, необходимых человеческому организму для его роста, восстановления и здоровья», а ячневая каша наилучшим образом удовлетворяет потребности организма человека в самых необходимых компонентах питания: белках, растительных жирах, углеводах, витаминах, минералах и аминокислотах.

Самое, наверное, древнее блюдо из ячменя – это легендарная тибетская цампа, пища тибетских монахов. Это самый удивительный на свете «энергетик». Считается, что совсем небольшое количество цампы позволяет буддийским монахам предаваться многодневным медитациям, а также выдерживать холод, большие физические нагрузки и тяжелые горные переходы.

Цампа – это мука из обжаренных зерен ячменя. Из этой муки делают кашу с кусочками масла, разводя ее кипящим чаем. Такая каша, заваренная на манер нашего толокна, тоже называется цампой. Из цампы с добавлением сухого белого сыра пекут хлеб.

Щепотки цампы бросают в воздух во время многих буддийских ритуалов. Интересно, что журнал Miroir du Tibet, первым опубликовавший призыв к борьбе за независимость Тибета, обратился не к жителям Тибета, а ко всем «едокам цампы» –настолько это блюдо отражает национальную идентичность.

В Бурятии тоже едят цампу на завтрак, и даже шутят, что это «бурятские мюсли». Полезно, просто и заряжает энергией на целый день. Древняя тибетская медицина рекомендовала использовать цампу в пищу при сахарном диабете, анемии, болезнях почек и легких, авитаминозе, болях в спине, склерозе, артрите.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

В настоящее время накоплены данные, свидетельствующие о том, что по многим своим полезным свойствам продукты из ячменя (зерно, сок проростков) просто уникальны. Ячмень содержит достаточно ценные по аминокислотному составу белки, слизи, богат активными ферментами (амилаза, протеаза, пероксидаза), имеет более высокое, чем в овсе, содержание пищевых волокон.

Известно, что пища бедная пищевыми волокнами, не обеспечивает долговременное насыщение, в результате чего современный человек часто переедает (к такой пище относится большинство злаковых продуктов из рациона современных людей: изделия из белой муки, каши быстрого приготовления, готовые завтраки и т.д.).

К тому же, клетчатка является основной пищей для нашей микрофлоры, а ведь именно на них возложена природой “ответственность” за состояние нашего здоровья. Они нас “греют” и принимают активное участие в синтезе необходимых нашему организму веществ: аминокислот, гормонов, витаминов и пр. Как утверждают ведущие диетологи, если бы современный человек употреблял более грубую пищу, то жил бы намного дольше, а чувствовал бы себя значительно лучше.

Надо отметить особо, что пищевые волокна ячменя состоят преимущественно из группы уникальных водорастворимых пищевых волокон, называемых В-глюканы. Установлено, что В-глюканы сильно снижают уровень холестерина и являются мощным естественным антиоксидантом.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Ячмень – это природный витаминно-минеральный комплекс. Причем, в отличии от химических аналогов витаминов, которые по сути мертвы, к этому комплексу наш организм полностью адаптирован за многие тысячи лет.

В ячменном зерне содержится:

витамин А
почти все витамины группы В
витамины D, E, PP
фосфор
кремний (имеющий особое значение для формирования структуры кожи, волос, ногтей, костей)
хром (влияющего на углеводный обмен и образование инсулина, нормализующего функцию щитовидной железы, деятельность иммунной системы, способствующего рассасыванию атеросклеротических бляшек, предохраняющего белки миокарда от разрушения)
фтор (необходимый для формирования зубной эмали)
бор (способствующий удержанию кальция в организме, сохранению ясности ума)
цинк (необходимый для синтеза гормонов, в том числе инсулина, белка и ненасыщенных жирных кислот)

Кроме того, ячмень — чемпион по содержанию в природном виде кальция, калия, марганца и железа. Поэтому, пожилым людям ячмень нужнее и полезнее любых лекарств. Так же в состав ячменного зернышка входят медь, никель, молибден, магний, йод, бром, кобальт, стронций и пр.

Зерно ячменя на 65% состоит из медленноусвояемых углеводов. Именно поэтому, порция ячменной каши с утра заряжает нас бодростью на целый день. Сегодня много говорится о здоровом питании. Лучшего продукта для рационального и сбалансированного питания, пожалуй нет. Цельнозерновые продукты из ячменя улучшают наше здоровье и укрепляют иммунитет.

К уникальным свойствам ячменя можно отнести и его способность очищать организм от токсинов и шлаков. Систематическое употребление ячменных блюд, помогает избавиться от таких недугов, как аллергия и различные нарушения обмена веществ. У вас еще есть сомнения по поводу этого продукта?

Ячмень содержит более 10% белка, который по своей пищевой ценности превосходит пшеничный. Растительный белок, в отличии от животного, усваивается нашим организмом почти на 100%.

Зерно ячменя на 5-6% состоит из клетчатки, необходимой нашему желудку и кишечнику. Клетчатка нормализует пищеварение и выводит из организма все вредные продукты распада.

В зернах ячменя содержатся природные антибактериальные вещества, в том числе и лизин (незаменимая аминокислота для образования белка), оказывающий противовирусное действие и необходимая для выработки коллагена. Поэтому перловка удивительно полезна для кожи и помогает предохранить ее от морщин.

ТИПЫ ОБРАБОТКИ ЯЧМЕННОГО ЗЕРНА

цельное зерно в оболочке, “правильная” перловка, “неправильная” перловка (голландка)

Из ячменя делают:

ячменную муку (наиболее полезна мука из «неободранного» ячменя)
перловую крупу
ячневую крупу

Перловка – это целое зерно, обычно овальной формы, прошедшее первичную окатку, при которой с него снимается ость (то есть отруби), и шлифовку. Если вам попадается совсем круглая перловка, то это так называемая «голландка», окатанное до состояния шарика зерно ячменя, с которого полностью удалена вся цветочная оболочка и большая часть алейронового слоя (то есть почти вся клетчатка и большинство витаминов и минеральных веществ). Каша из голландки варится гораздо быстрее и имеет нежный вкус, но пользы от нее гораздо меньше, чем от перловой крупы.

Ячневая крупа представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от ости. Ячневую крупу, в отличие от перловой, изготавливают без шлифования, поэтому в ней больше клетчатки. Ее можно не варить, а запарить в термосе и настаивать несколько часов – такую кашу без соли и масла когда-то врачи прописывали после пищевых отравлений. В последнее время в продаже стала появляться цельнозерновая ячневая крупа, из цельного дробленого ячменя.

Каши полезны – но их недостатком является высокое содержание крахмала. Пшеничные каши, даже неподслащенные, на 70-80% состоят именно из крахмала. Крахмал сразу в организме превращается в глюкозу и мгновенно всасывается кровью. Именно поэтому стоит обратить внимание на овсяную, перловую и ячневую каши. В них значительно меньше крахмала, а в ячмене еще и много клетчатки. Из всех круп ячмень самый низкокалорийный (320 ккал на 100 г).

Очень подробное исследование полезных свойств ячменя предприняли не так давно финские ученые из Технического Исследовательского Центра (Valtion Teknillinen Tutkimuskeskus). Они искали методы борьбы с так называемым «смертельным квартетом»: нарушением углеводного обмена из-за снижения чувствительности к инсулину, абдоминальным ожирением, увеличением содержания холестерина в крови и повышением артериального давления.

И доказали, что продукты из ячменя, богатые трудно перевариваемыми углеводами — пищевыми волокнами и крахмалами — способствуют регулированию гликемического индекса. В ходе такого переваривания бактерии в кишечнике человека выделяют специальный гормон GLP-1. Сейчас этот гормон входит в состав лекарств, с помощью которых лечат от ожирения. Но человеческий организм при употребении цельнозерновых продуктов и особенно ячменя может справиться с проблемой и сам.

Вы можете есть ячневую кашу в горячем виде: саму по себе или как гарнир, в холодном виде добавлять ее в салаты, делать ее сладкой на завтрак или соленой на обед, экспериментировать с ней как угодно — этот продукт не оставит вас равнодушным, как только вы его попробуете).опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

Ячмень в производстве продуктов питания, сайта Зерно

Раньше ячмень был важным продуктом питания для людей во многих странах мира, включая Средний Восток, Северную Африку, Северную и Восточную Европу, а также Азию. Однако со временем, особенно в XIX и XX ст., его стали намного меньше использовать в пищевых целях, поскольку появились высококачественные продукты из пшеницы и риса с более приятным вкусом. Поэтому, в отличие от пшеницы, сегодня наблюдается лишь незначительное улучшение в технологии производства пищевых продуктов из ячменя.
Также сравнительно мало проводится работ по выведению сортов ячменя с высокими пищевыми качествами и их распространению в производстве. Требования к качеству ячменя для пищевых целей не были четко определены, что ставило в трудное положение производителей при выборе сырья, пригодного для изготовления отдельных продуктов питания.
Зерно ячменя, используемого для приготовления продуктов питания, сначала шлифуется для производства ячневой или перловой крупы, а затем проходит последующую обработку для получения крупы грубого помола, хлопьев и муки. На Западе перловая крупа (цельная, в виде хлопьев или дробленая) используется для изготовления сухих завтраков, тушеных блюд, супов, каш, хлебопекарских смесей и в детском питании.
В странах Среднего Востока и Северной Африки ячмень обрушивается, дробится и используется для приготовления супов, плоского хлеба (лепешек) и каш. Ячменную муку, приготовленную из обрушенного зерна размолом на молотковой или вальцовой мельнице, можно добавлять в продукты, которые готовятся из пшеницы, включая хлеб, торты, печенье, макароны и прессованные продукты для завтраков.
Пшеничный хлеб с добавлением 15-20% ячменной муки приемлем по вкусовым качествам, внешним показателям и текстуре. Но увеличение доли ячменной муки уменьшает массу и объем буханки, она приобретает тусклый коричневый цвет, а ее мякиш становится жестким. Trogh и др. (2005) производили в промышленном масштабе плоский хлеб удовлетворительного качества с повышенным содержанием растворимой клетчатки из смеси 70% пшеничной муки и 30% муки голозерного ячменя, используя эндоксилазу в качестве улучшителя. По сравнению с хлебом, выпеченным из пшеницы, хлеб из пшенично-ячменной смеси был аналогичным по массе буханки и дольше сохранял свежесть мякиша. Такие показатели турецкого плоского хлеба, как цвет, текстура, вкус и запах, ухудшались только в случае увеличения доли ячменной муки до 40%, хотя общее качество хлеба было приемлемым.
Качество жареных на масле макаронных изделий быстрого приготовления, полученных из смеси 20% голозерного ячменя и 80% пшеничной муки, по сенсорным характеристикам (вкусу, текстуре и цвету) приравнивается к качеству макарон из пшеничной муки. На твердость вареных соленых белых макарон из пшеничной муки не влияло добавление 15-50% ячменной муки со стандартным типом крахмала. Но мука из восковидного ячменя уменьшала твердость макарон. Обычная мука и мука из восковидного ячменя успешно были экструдированы для приготовления объемных продуктов для сухих завтраков на модифицированном лабораторном одношнековом экструдере.

Обработка ячменного зерна

Ячменное зерно сначала очищается от пленки (лущится), шлифуется, раздавливается в хлопья или размалывается на крупу либо муку и только потом используется в качестве ингредиента или готовых продуктов. Лущение, шелушение и шлифовка ячменных зерен происходят при помещении зерен на вращающуюся абразивную поверхность. В процессе лущения удаляется пленка, а также небольшая часть оболочки зародыша и эндосперма. При шлифовке обрушенного зерна обычных сортов или зерен генетически модифицированного голозерного ячменя удаляется оставшаяся пленка, отруби, зародыш, а также часть эндосперма. Очищенные зерна пропариваются и разрезаются на слои для изготовления ячменных хлопьев.
Очищенное ячменное зерно может разрезаться вдоль бороздки и шлифоваться, затем из него изготовляется ячменная сечка, которая используется в основном в качестве добавки к рису. Разрезание ячменного зерна вдоль бороздки и последующая его шлифовка делают его внешне и по размеру похожим на полированное рисовое зерно, а также ускоряют поглощение им воды, в результате чего сокращается время его приготовления. Все это повышает потребительскую ценность ячменя.
Ячменная мука обычно изготовляется путем размола на молотковой мельнице обрушенного зерна. Неравномерное удаление отрубей при шлифовке и оставление части бороздки на зерновке усложняют производство чистой белой ячменной муки.

Физические характеристики ячменного зерна

Ячменное зерно, отвечающее всем требованиям (чистое, яркого желто-белого цвета, округлое, тонко очищенное, средней твердости и одинаковое по размеру), пригодно для использования в пищу и предпочтительно для шлифовки. Наличие поверхностной бороздки на ячменном зерне является положительным показателем при производстве очищенного ячменя, который используется как добавка к рису. Ячменное зерно с поверхностной бороздкой позволяет снимать слои отрубей и складки при шлифовке с минимальной потерей эндосперма, что улучшает внешние показатели очищенных зерен и делает их внешне похожими на шлифованный рис. Тонкая пленка также легко удаляется, что повышает выход шелушеного зерна.
Более твердую текстуру эндосперма можно считать преимуществом в процессе шелушения и шлифовки ячменя, так как меньше теряется эндосперма. Однако зерна с более твердой текстурой эндосперма требуют больших механических усилий для дробления и размола, что приводит к увеличению количества разрушенных зерен в процессе шлифовки, когда крупошлифовальные машины оказывают на зерно сильное механическое воздействие при плющении и растирании.
Чистое белое зерно – обязательное требование для начальной обработки многих зерновых культур, включая пшеницу, рис, овес, кукурузу и ячмень. Судя по тому, что потребители и изготовители продуктов питания отдают предпочтение яркому белому цвету очищенного зерна и муки, белизна – один из наиболее важных признаков ячменя, употребляемого в пищу.
В отличие от пшеничных, ячменные отруби легко разрушаются в процессе размола на вальцовой мельнице, что чрезвычайно усложняет задачу изготовления белой муки, свободной от крупиц отрубей. Ячменная мука обычно содержит видимые вкрапления частичек отрубей, поэтому она темнее и содержит больше зольных элементов, чем обычная мука из пшеницы. Молотая на вальцовой мельнице ячменная мука с выходом примерно 70% содержит больше 1% зольных элементов, что в два раза больше, чем в пшеничной муке. Образование хлопьев в процессе размалывания на вальцовой мельнице ставит перед производителями муки еще одну задачу – отделение частиц отрубей от муки во время размола. Хлопья, которые образуются во время размола ячменных зерен, не проходят сквозь сито, а отделяются как короткая фракция, что уменьшает выход муки. Следовательно, повышенная прочность отрубей с минимальным дроблением и пониженным образованием хлопьев во время размола – желательная характеристика зерна для производства белой и чистой ячменной муки.
В последнее время наблюдается повышение интереса к продуктам из необработанного цельного зерна хлебных злаков и, конечно же, муке из необработанного зерна и других продуктов переработки. В этом случае цвет не имеет большого значения.

Твердость зерна

Ячменное зерно обычно обрушивается для удаления оболочки перед употреблением или дальнейшей обработкой. Структура ткани эндосперма и цвет ячменного зерна считаются основными признаками, определяющими качество шлифования и последующее конечное использование ячменя. Время очистки зависит от твердости зерна. Кроме того, твердость определяет время, необходимое для размола зерна.
Для определения физических характеристик ячменного зерна и их влияния на качество очистки изучались сорта различных генотипов канадского ячменя, включая восковидный и обыкновенный, обрушенный и голозерный, шестирядный и двухрядный. Наблюдались существенные различия в пористости (текстуре) зерна различных сортов ячменя и прямая зависимость между твердостью зерна и временем его очистки. Также было установлено, что обрушенные сорта с восковым крахмалом больше подходят для шлифовки и дальнейшего использования в качестве наполнителя риса, чем обрушенные сорта с обычным крахмалом, из-за более твердой структуры ткани эндосперма.
Для пивоварения большое значение имеет твердость ячменного зерна. Пивоваренные сорта ячменя обычно мягкие, а непивоваренные – твердые. Большинство сортов ячменя, из которых трудно делать солод, имеют высокую мукомольную энергетическую ценность. И наоборот, сорта с низкой мукомольной энергетической ценностью позволяют производить солод с высоким показателем экстрагирования горячей водой. Причина этого явления заключается в том, что данные сорта изначально созданы для производства солода и, соответственно, отбирались по эндосперму с более мягкой структурой ткани. Обычно ячмень мягче пшеницы. Твердость зерна ячменя негативно влияет на экстрагирование горячей водой эндосперма солода, в результате чего значительно снижаются пивоваренные качества ячменя.
В мягкой пшенице наличие фриабилина на поверхности гранул крахмала приводит к слабому соединению между гранулами крахмала и белковым матриксом, поэтому зерно имеет мягкую структуру ткани эндосперма. В твердой же пшенице из-за малого количества фриабилина соединение между гранулами крахмала и белковым матриксом плотное, что приводит к повышенной твердости зерна. Общепризнано, что в пшенице основными компонентами фриабилина являются пуроиндолины. Присутствием генов пуроиндолина в локусе твердости (Ha) в хромосоме 5D хлебопекарной пшеницы поддерживается контроль твердости зерна пшеницы.
Brennan и др. (1996) продемонстрировали различия в образцах эндосперма по протяженности адгезии крахмал-белок между хорошими и плохими сортами пивоваренного ячменя, используя сканирующую электронную микроскопию. В сортах ячменя плохого пивоваренного качества, как и в твердой пшенице, плоскость излома эндосперма пересекает гранулу крахмала из-за высокой степени соединения крахмал-белок. И наоборот, в сортах с хорошим пивоваренным качеством, как и в мягкой пшенице, разрушение происходило вокруг гранул крахмала из-за низкой степени соединения крахмал-белок.
Darlington и др. (2001) ранее сообщали, что не было никаких очевидных эффектов влияния аллелей hordoindoline конкретного гена на текстуру зерна ячменя. Оказывается, гены hordoindoline могут отвечать только за небольшую часть изменений в твердости зерна. Структурные и композиционные составляющие эндосперма ячменя могут влиять на твердость зерна, включая белки, крахмал и b-глюкан, их взаимодействие и уплотнение в период налива зерна. В отличие от пшеницы, ячмень содержит высокий уровень b-глюканов, которые составляют 75% стенок клеток эндосперма ячменя, формирующих их внутренний слой. Совершенно очевидно, что наше понимание твердости зерна ячменя и факторов, от которых она зависит, ограничено. Но это и не удивительно, так как не было необходимости в изучении значения твердости зерна для традиционного использования ячменя и его переработки. С увеличением интереса к использованию ячменя в различных продуктах питания, требующему более интенсивной и сложной обработки, возникла необходимость в зерне ячменя определенной твердости. В целях создания таких сортов нужно ответить на следующие вопросы. Каково относительное влияние генотипа и окружающей среды на твердость зерна ячменя? Какое отношение имеют структуры клеток эндосперма и стенок клетки к твердости зерна? И как влияют количество и состав основных компонентов зерна, в том числе крахмала, белков и b-глюканов, на изменение показателей твердости зерна ячменя?

Цвет зерна

Обычно здоровое ячменное зерно имеет яркий светло-желтый или не совсем белый цвет. Тем не менее оно часто меняет цвет из-за грибковых инфекций или аномального метаболизма фенола в период налива зерна, что снижает его пивоваренные качества. Повышенная влажность в период налива зерна непосредственно влияет на изменение цвета перикарпия ячменного зерна. По мнению ученых, создание устойчивых сортов ячменя (а не улучшение агрономических методов контроля) – более эффективный путь к предотвращению обесцвечивания зерна. Генетическая устойчивость у сортов к обесцвечиванию контролируется многочисленными генами, обозначенными в системе QTLs (локусы количественных признаков). Это может служить как первый шаг к использованию маркера устойчивости зерна к обесцвечиванию, помогающего в селекционной работе при создании новых сортов.
Цвет ячменного зерна может меняться от светло-желтого до пурпурного, фиолетового, синего и черного. В основном это зависит от уровня антоцианинов в оболочке, перикарпии и алейроновом слое. Зерно сортов, имеющих антоциановую окраску, хотя и производится в небольших количествах, часто используется для приготовления пищевых продуктов, пользующихся повышенным спросом благодаря красивому внешнему виду. Сильно окрашенные сорта также пользуются спросом и используются в пищевых продуктах в качестве добавок, увеличивающих их ценность благодаря противооксидантным свойствам. Однако зерно большинства выращиваемых сортов ячменя имеет яркий светло-желтый цвет, обычно его используют для пивоварения и производства продуктов питания. Цвет ячменя, как правило, не имеет значения при его использовании на корм животным, но он может влиять на цвет животного жира и яичных желтков.

Химический состав ячменного зерна

В состав необработанного целого ячменного зерна входит примерно 65-68% крахмала, 10-17% белка, 4-9% b-глюкана, 2-3% свободных липидов и 1,5-2,5% минералов. Общая клетчатка составляет 11-34%, а растворимая клетчатка – 3-20%. Голое или шелушенное ячменное зерно содержит 11-20% общей клетчатки, 11-14% нерастворимой клетчатки и 3-10% растворимой клетчатки. После шлифовки в зерне снижается содержание нерастворимой клетчатки, белка, зольных элементов и свободных липидов, но увеличивается содержание крахмала и бета-глюкана.
С одной стороны, голый ячмень может быть более выгодным для переработки и употребления в пищу, чем обрушенный, поскольку с него легче удалить пленку во время размола или обработки. Однако с другой стороны, обрушенный ячмень предпочтительнее голозерного для получения солода и пивоварения, так как оболочка зерна влияет на вкусовые качества пива и выступает как вспомогательный фильтрующий материал в процессе пивоварения. Генотипы с восковым крахмалом не только привносят уникальные физические свойства в продовольственные продукты, но также имеют более высокое содержание белка и b-глюкана, чем генотипы с обычной крахмальной массой. Тем не менее, поскольку ячмень не так широко использовался для приготовления продуктов питания, как другие хлебные злаки, развитие новых процессов его обработки и производство продовольственных продуктов из него игнорировалось. По этой причине мало придавалось значения требованиям к качеству зерна ячменя.
Значение b-глюкана для питания людей хорошо известно, но очень мало сведений о функциональных свойствах b-глюкана для изготовления пищевых продуктов. Некоторые из свойств известны благодаря исследованиям по включению ячменя в группу пищевых продуктов на основе пшеницы.

Содержание амилозы в крахмале ячменя

Содержание амилозы в крахмале ячменя изменяется от 0% у сортов с нулевой восковой амилозой до 5% в восковом ячмене, 20-30% в обыкновенном и вплоть до 45% в ячмене с высоким содержанием амилозы. Крахмалы ячменя, а также пшеницы и кукурузы с низким уровнем амилозы показывают более низкую температуру склеивания и более высокую клейкость горячего клейстера, интенсивность набухания, хрупкость гранул и стабильность при многократном замораживании, чем крахмалы с более высоким содержанием амилозы. Соответственно, пищевые продукты, содержащие или приготовленные из ячменного зерна или муки с разным содержанием амилозы, сильно отличаются по технологическим свойствам и качеству продукта.
Baik и Czuchajowska (1997) и Lagasse и др. (2006) сообщали о пониженной твердости при откусывании и разжевывании белых соленых макаронных изделий, содержащих ячменную муку с восковой и нулевой амилозой, а также об отсутствии изменений в макаронах, содержащих ячмень с обычной амилозой. Кроме того, Lagasse и др. (2006) установили, что белые соленые макароны, обогащенные ячменной мукой с высоким содержанием амилозы, имели показатели откусывания и разжевываемости эквивалентные или более высокие по сравнению с контрольными вариантами из муки пшеницы. Ячменная мука с крахмалом, содержащим обычную амилозу, давала экструдаты с большим увеличением в объеме и более низкой плотностью, чем мука с восковым крахмалом. Сильное увеличение в объеме и низкая плотность являются желательными характеристиками качества таких продуктов, как сухие завтраки и готовые к употреблению каши. Тортильи (лепешки), сделанные из сортов восковидного ячменя, лучше раскатывались, прессовались и отличались более низкой степенью ломкости. Лепешки, сформованные из ячменной муки, содержащей меньше крахмала и амилозы и больше b-глюкана, легче раскатываются, более эластичные, мягкие, влажные и не требуют продолжительного жевания. Восковидный сорт CDC Candle при термической обработке инфракрасными лучами дает продукт с текстурой, как у быстроразваривающегося риса, который готовится 5 мин. Генотипы же с обычным крахмалом при термической обработке инфракрасными лучами не разрушаются в такой степени. Добавление 4% муки голозерного воскового ячменя в болонские копченые колбасы из свинины с самым низким содержанием жира обеспечило максимальное сохранение воды при хранении по сравнению с колбасами, изготовленными из ячменя с обычным крахмалом. Голозерному восковому ячменю обычно отдается предпочтение перед обыкновенным ячменем при использовании его в качестве наполнителя или заменителя риса в Японии и Корее из-за более быстрого набухания в воде во время приготовления, меньшей продолжительности варки и текстуры, как у вареного риса.

B-глюканы

Смешанные связанные (1/3, 1/4) b-d-глюканы составляют примерно 75% стенок клетки эндосперма вместе с 20% арабиноксиланов и белка. B-глюканы на стенках клетки эндосперма могут ковалентно связываться с белком, формируя большую молекулу 107 Da.
Как b-глюканы, так и арабиноксиланы, определяют вязкость сусла и показатели фильтрации пива и формируют барьер для гидролитических ферментов, атакующих крахмал и белок в пределах стенок клетки. Соответственно, низкое содержание b-глюкана в зерне или его расщепление во время солодования – решающие факторы для пивоварения. Ячменное зерно обычно содержит 2-10% b-глюкана. Однако изолиния богатого b-глюканом голозерного восковидного ячменя Prowashonupana (сорт с высоким содержанием белка, относится к восковой группе, имеет короткую голую ость) содержит 15-18% b-глюкана. Поскольку фенотип с восковым крахмалом обычно связан с высоким содержанием b-глюкана, восковые типы эндосперма обычно имеют более высокое содержание b-глюкана, чем типы ячменя с нормальным крахмалом. Положительным действием на здоровье человека b-глюканов ячменя является их способность снижать уровень холестерина и глюкозы в крови и контролировать избыточный вес. Следовательно, b-глюкан может использоваться в борьбе с заболеваниями сердца и диабета второго типа.

Белок

Белок эндосперма ячменя богат запасающими белками проламинами (хордеинами) и имеет умеренное пищевое качество с коэффициентом эффективности протеина в среднем 2.04. Сорта высоколизинового ячменя (с высоким содержанием лизина), содержащие на 2-3% больше лизина, чем обыкновенные лизиновые типы (w5-6% vs.w3%), могли бы обеспечить высококачественный белок, обогащенный лизином. Содержание белка в них может достигать 20%. Тем не менее ячмень с высоким содержанием лизина коммерционализирован для питания только в отдельных районах Дании, частично из-за низкой урожайности зерна и частично из-за отрицательного отношения к нему на рынке. Один незарегистрированный сорт Piggy и два зарегистрированных сорта Lysimax и Lysiba выращиваются на ограниченных площадях в Дании.
Насколько нам известно, сегодня не предпринимаются никакие шаги для улучшения функциональных свойств белка ячменя, а также определения требований к его качеству, необходимых при использовании ячменя в пищу. Вероятно, так обстоят дела из-за относительной незначительности ячменя как пищевого продукта для людей в наше время и недостаточности функциональных свойств белка ячменя для получения хлеба и других продуктов из дрожжевого теста.

Цвет пищевых продуктов из ячменя

Цвет и внешняя привлекательность служат в качестве индикаторов полезности и качества продуктов питания и являются главными факторами, на которые обращают внимание потребители. Они отдают предпочтение специфическому цвету для каждого продукта питания. Если пищевой продукт теряет цвет или имеет отклонения от ожидаемого, он проигрывает независимо от других характеристик качества. Потребители обычно предпочитают яркий белый цвет для большинства рафинированных продуктов питания на основе хлебных злаков. Яркий белый или желтый цвет предпочтителен для многих азиатских макаронных изделий. Серый или тусклый цвет и черные крапинки на поверхности макарон или изменение цвета свежих макарон при хранении снижают их потребительский спрос. Цвет макаронных изделий изменяется в основном из-за активности полифенолоксидазы (PPO). Поэтому специально выведены линии пшеницы с низким уровнем активности PPO, чтобы создавать сорта этой культуры, которые дают улучшенный цвет макаронных изделий. Серые и темные цвета, получаемые в результате очищения и варки ячменя, который используется как добавка или заменитель риса, а также в различных продуктах, приготовленных на основе пшеницы, всегда беспокоили изготовителей пищевых продуктов и стали одним из основных препятствий для использования ячменя в пищу.
Нежелательное потемнение цвета, проявляющееся в этих продуктах, как на белых соленых макаронных изделиях, изготовленных с добавлением ячменной муки (рис. 1), могло быть результатом ферментативных или неферментативных реакций. Неэнзимное (неферментативное) потемнение – это результат полимеризации эндогенных фенольных соединений и реакции Майларда. Энзимное (ферментативное) потемнение вызывается главным образом активностью PPO, которая окисляет фенольные соединения на о-хиноны, которые, в свою очередь, конденсируют и вступают в реакцию с другими фенольными соединениями или аминокислотами, что приводит к изменению цвета.
Ячменные зерна содержат значительно больше фенольных соединений (0,2-0,4%), чем другие зерновые культуры. Фенольные соединения ячменного зерна состоят из полифенолов, фенольных кислот, проантоцианидинов (PAs), катехинов и сконцентрированы в оболочке и алейроновом слое. PPO присутствуют повсюду в ячменном зерне и могут способствовать окислению фенольных соединений. Наблюдались большие различия как в общем содержании полифенола, так и в активности PPO среди генотипов ячменя. Общее содержание полифенола достигало почти 0,04% в обрушенных генотипах, свободных от PA. В обрушенных PA-содержащих и голозерных генотипах его содержание колебалось от 0,13 до 0,22%. Основные фенольные соединения ячменного зерна двумерные PAs, а основным субстратом PPO, вызывающим изменение цвета теста из ячменной муки, являются мономерные PAs, включая катехин. Различия в яркости вареного зерна, мучного геля и теста были очевидными среди всех типов ячменя. Обрушенные генотипы, свободные от PA, обычно давали более светлые вареное зерно, гель и тесто, чем PA-содержащие и голозерные генотипы (рис. 2). Отрицательная взаимосвязь наблюдалась между общим содержанием полифенола в зерне и светлостью вареного зерна, клейстера и теста. Однако не было никакой связи между активностью PPO и светлостью вареного зерна, геля и теста.

Начальный интерес к показателю уровня присутствия проантоцианидина был связан с качеством пивоварения, так как пиво, изготовленное из ячменного солода, свободного от PA, не требует стабилизации против помутнения. Сегодня уже известно, что этот показатель также важен для создания и стабилизации белого цвета в ячменных пищевых продуктах. Проявление темного и серого цвета в ячменных продовольственных продуктах, в которых использовали ячменную муку с денатурированными при нагревании PPO и фенольными экстрактами, связывают как с наличием фенольных соединений, так и с активностью PPO. Проявление темного цвета было намного меньше в тесте из муки, подвергавшейся термообработке, чем в тесте из той же муки, но без термообработки. С добавлением экстракта полифенола изменение цвета теста усиливалось в холодной муке, а в нагретой муке наблюдалось лишь небольшое изменение в тоне цвета теста. Это указывает на то, что PPO отвечает за окисление полифенольных соединений и последующее проявление темно-серого цвета в пищевых продуктах из ячменя.
Полученные данные говорят о том, что и полифенолы, и активность PPO зерна следует контролировать, чтобы минимизировать нежелательное потемнение цвета пищевых продуктов из ячменя. Учитывая, что потенциальная антиоксидантная активность полифенолов ячменя может иметь положительное влияние на состояние здоровья, необходимы дальнейшие исследования, чтобы четко определить, какие полифенолы отвечают за антиоксидантную деятельность и изменение цвета пищевых продуктов из ячменя. Это позволит проводить разработку генотипов ячменя, лишенных полифенолов, которые способствуют потемнению, но богатых полифенолами с антиоксидантной деятельностью. Влияние генотипа на цвет теста, общее содержание полифенола и активность PPO оказалось намного сильнее, чем влияние окружающей среды. Это указывает на то, что изменение цвета продуктов питания из ячменя может эффективно контролироваться путем генетического улучшения сортов. Вместе с тем необходимо отметить, что ячмень, выращиваемый в условиях с очень низким уровнем осадков, имеет тенденцию к более высокому общему содержанию полифенола, более слабой активности PPO и темному цвету теста из муки, чем ячмень, выращиваемый в более благоприятных по увлажнению условиях. Тем не менее сегодняшняя тенденция в системе здорового питания к увеличению потребления продуктов из необработанного цельного зерна с акцентом на вкусовые качества должна уменьшить требования к цвету продукта.

Преимущества ячменя еще недостаточно изучены

Ячмень – одно из наиболее древних растений, которое благодаря окультуриванию сегодня стало основной сельскохозяйственной культурой в мире по занимаемой площади и валовому производству. Совершенствование растения превратило ячмень из продовольственной культуры в кормовую и пивоваренную. Поскольку сегодня ячмень сравнительно мало используется для производства продуктов питания, у него есть большой потенциал заявить о себе как о продовольственном зерне, в основном благодаря своей высокой питательной ценности.
Ячменное зерно имеет низкое содержание жира, сложные углеводы (в основном крахмал) для восполнения энергии, относительно хорошо сбалансированный белок. Оно способно удовлетворять потребность человека в аминокислотах, минералах, витаминах, особенно витамине E, и других антиоксидантах, в первую очередь полифенолах, а также нерастворимой и растворимой клетчатке, приносящих общую пользу для здоровья.
Стенки клетки эндосперма богаты b-глюканами, положительно влияющими на уровень холестерина и сахара в крови. Это помогает укреплять сердечно-сосудистую систему организма и, соответственно, контролировать диабет. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США недавно опубликовало заключение, что употребление ячменя полезно для здоровья. Этот вывод основан на способности b-глюкана снижать содержание холестерина в крови. Высокое содержание клетчатки и других компонентов дают ощущение сытости, что помогает контролировать избыточный вес. Кроме того, клетчатка ускоряет прохождение пищи в желудочно-кишечном тракте.
Несмотря на то что уже многое известно о питательной ценности ячменя и его пользе для здоровья, совсем мало данных о функциональном значении компонентов ячменного зерна с точки зрения его обработки и развития продовольственного продукта. Физические и химические свойства зерна, включая клетчатку, цвет, текстуру, твердость и т.п., предоставляют определенные возможности, но вместе с тем создают определенные проблемы при использовании ячменя для питания. Например, некоторые свойства клетчатки ячменя полезны для здоровья, но ячмень труднее, чем пшеницу, молоть на муку. Из-за того что со временем цвет ячменя изменяется, с ним сложнее работать, чем с рисом. Тем не менее ячмень может частично или полностью заменить пшеницу во многих пресных выпекаемых продуктах, пропаренный шлифованный рис, овес и кукурузу в холодных и горячих готовых завтраках. Сегодня наблюдается тенденция к увеличению использования ячменя, особенно в хлебе из цельного зерна и продуктах для сухих завтраков.
Пищевые качества ячменя еще требуют изучения. А вот информации, позволяющей значительно улучшить ячмень для употребления в пищу благодаря селекции, уже предостаточно. Например, частично известен генетический контроль уровней b-глюкана, белков, цвета зерна и твердости. Существуют линии с восковым крахмалом и высоким содержанием амилозы, которые могут обеспечить выведение сортов с новыми качествами. Новая методология, объединяющая генетический, хемометрический, инфракрасный анализы и анализ основных компонентов, – это перспектива для выявления и классификации эффектов отдельного гена и совокупности генов. Генетическое совершенствование позволяет провести более радикальные изменения в растении, чем традиционная селекция. Например, развитие процесса проращивания ячменя может превратить эту культуру в «химическую биофабрику» по перепроизводству фармацевтических препаратов или нутрицевтиков или даже таких природных биохимических веществ, как, например, лизин, витамины и т.п. В этом случае ячменное зерно или само растение разделяется на фракции для концентрации целевых химических веществ, природных или трансформированных. Ячмень является безопасным кормом для животных, отличным материалом для пивоварения и производства пищевых продуктов. Существует большой потенциал, чтобы улучшать ячмень для использования в вышеуказанных целях. Опираясь на имеющиеся данные о положительных свойствах ячменя, можно с уверенностью сказать, что использование ячменя в продуктах питания в будущем представляется многообещающим, перспективным направлением.
Стивен Е. Ульрих (Steven E. Ullrich)
Министерство растениеводства и почвоведения,
Университет Вашингтона, Pullman, WA 99164-6420, США

Перевод с английского – Нина Уляницкая

(Опубликовано в № 12.2010 г.)

www.zerno-ua.com

Зерно ячменя – польза и полезные свойства

Причин лишнего веса существует довольно много. С точки зрения традиционной медицины не всегда полнота связана с расстройствами Слизи (Капхи). Иногда это может быть следствием сбоя в работе эндокринной системы или ослаблении нервной системы (а и то, и другое связано с работой доши Ветра (Ваты). Точную причину, конечно, определит только доктор традиционной медицины. Если это действительно расстройство Слизи, лечебная диета вам необходима (скорее всего, наравне с лекарственными препаратами). И здесь, если стоит вопрос, какое зерно включать в рацион, то лучшим выбором для вас станет зерно ячменя.

Почему зерно ячменя?

Его главные качества – легкость (в переваривании) и грубость (в текстуре) – против тяжелой и мягкой Слизи. Он лучше риса, так как растет не в воде – ведь Слизи вредит пища, в которой содержится много первоэлементов Воды и Земли. Он лучше пшеницы, потому что менее сладкий по свойствам.

Как включить зерно ячменя в меню

— Лучше всего использовать зерно, которое хранилось несколько лет после сбора урожая (можно хранить до 15-20 лет). Его свойства меняются, оно переваривается легче. Конечно, трудно узнать возраст круп, которые мы покупаем. Однако мы можем начинать хранить зерно самостоятельно – через год оно станет таким, как нам нужно.

— Если у вас есть возможность, перед приготовлением блюд из ячменя прокалите его на сковороде (обжарьте). Это усилит его свойства.

— Лучше всего сбалансировать Капху помогает каша на воде с каменной (поваренной) солью и острыми приправами (если у вас нет при этом больших расстройств Желчи – Питты). Ячмень также хорошо добавлять в суп.

— Выбирайте ячменную кашу, а не перловую, которая представляет собой уже очищенный продукт. Она менее калорийная, по причине того, что ее структура не нарушена, в ней больше витаминов, микроэлементов и клетчатки.

— Ешьте ячменную кашу горячей, остывшая – быстро утрачивает вкус и сложнее переваривается.

— Используйте ячменную муку – ее можно найти во многих супермаркетах. Из этой муки получаются вкусные лепешки, пироги и даже торты!)

О пользе зерна ячменя

Ячмень прекрасно помогает при болезнях легких (при бронхиальной астме, простуде, гриппе, мокроте). Около 5 лет назад в Китае была эпидемия легочных заболеваний, от которой погибло много людей. Некоторые тибетцы тоже подхватили эту болезнь. Ученые провели исследования и обнаружили, что легкие тибетцев практически не пострадали из-за того, что они постоянно употребляли в пищу ячмень. Кроме того, он:

*Помогает при онкологических заболеваниях и артритов горячей природы.

*Очень полезен для пожилых людей.

*Умиротворяет не только Слизь, но и Желчь — Питту.

*Облегчает дефекацию, лечит нарушения мочеполовой системы.

*Считается одним из лучших средств, придающих силы телу (в Древнем Риме гладиаторы часто ели ячменную кашу).

Второй крупой, которая полезна при расстройствах Слизи, является гречка. Но по воздействию на организм гречка очень неоднозначна и при определенных условиях может наносить вред. Об этом я расскажу в следующий раз.

Фото

Нравятся наши тексты? Присоединяйтесь к нам в соцсетях, чтобы быть в курсе всего самого свежего и интересного!

Instagram Facebook VK

organicwoman.ru

Ячмень, состав ячменя, польза ячменя, лечебные свойства ячменя, как готовить ячмень | Выбор пищи

Ячмень — важный диетический продукт здорового питания

Ячмень – одно из старейших хлебных растений, которое обладает многими ценными качествами. Его выращивают в самых крайних условиях: высоко в горах и на степных просторах, в условиях повышенного увлажнения или сухих степей. Ячмень – самая скороспелая и поэтому самая северная культура.

Ячменная крупа, мука и солод имеют лекарственное значение. Поэтому ячмень был важной зерновой культурой в древнем Египте, Месопотамии и Греции. Различные формы голозерного ячменя отличаются повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот, в первую очередь лизина.

Самые ранние упоминания о голозерном ячмене встречаются в документах, обнаруженных в Хузестане (раскопки Ali Kosh), где наряду с пленчатыми ячменями найдены шестирядные голозерные формы. Полученные с помощью
радиоизотопного метода данные указывают на период 7900 лет до нашей эры.

Пищевая ценность ячменя

Ячмень отличается высоким содержанием витаминов A, E, В1, В2, В6, PP, С, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты. Витамины можно рассматривать как органические вещества, необходимые для нормального роста и поддержания жизни животных и человека; они обеспечивают нормальное протекание в организме жизненных процессов, в том числе процессов расщепления и синтеза белков, жиров и углеводов. В ячмене, так же как и во всех других растительных организмах, содержится ряд витаминов и провитамин А. Витамины требуются в небольшом количестве, они не используются организмом как строительный материал и не увеличивают имеющуюся в организме энергию, но основная задача их состоит в налаживании правильного обмена веществ.

Для получения крупы высокого качества используются наиболее ценные сорта ячменя, которые, согласно ГОСТу,
должны иметь желтый цвет зерна, натуру – не менее 630 г/л. По форме зерно должно быть эллиптическим или ромбическим; консистенция эндосперма – мучнистая; выход перловой крупы не менее 44 %; вкус каши не менее 4,5 баллов. Всем этим требованиям в большей степени отвечают сорта голозерного ячменя, прежде всего, потому, что благодаря высокому содержанию белка, каши из голозерного ячменя более питательны и калорийны.

Ячменные зерна содержат значительно больше фенольных соединений (0,2-0,4%), чем другие зерновые культуры.

Ячменное зерно имеет низкое содержание жира, сложные углеводы (в основном крахмал) для восполнения энергии, относительно хорошо сбалансированный белок. Оно способно удовлетворять потребность человека в аминокислотах, минералах, витаминах, особенно витамине E, и других антиоксидантах, в первую очередь полифенолах, а также нерастворимой и растворимой клетчатке, приносящих общую пользу для здоровья.

Во-первых, зерно ячменя на 65% состоит из углеводов.

Во-вторых, ячмень содержит более 10% белка, который по своей пищевой ценности превосходит пшеничный белок. Ячмень содержит достаточно ценные по аминокислотному составу белки. Растительный белок, в отличии от животного, усваивается нашим организмом практически на 100%.

В-третьих, зерно ячменя на 5-6% состоит из клетчатки, так необходимой нашему желудку и кишечнику. Клетчатка нормализует пищеварение и выводит из организма все вредные продукты распада. Известно, что пища бедная пищевыми волокнами, не обеспечивает долговременное насыщение, в результате чего современный человек часто переедает. К тому же, клетчатка является основной пищей для наших «маленьких помощников» — кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), а ведь именно на них возложена природой «ответственность» за состояние нашего здоровья. Они нас «греют» и принимают активное участие в синтезе необходимых нашему организму веществ: аминокислот, гормонов, витаминов и пр. Как утверждают ведущие диетологи, если бы современный человек употреблял более грубую пищу, то жил бы намного дольше, а чувствовал бы себя значительно лучше.

Надо отметить особо, что пищевые волокна ячменя состоят преимущественно из группы уникальных водорастворимых пищевых волокон, называемых В-глюканы. Установлено, что В-глюканы проявляют отчётливо выраженный гипохолестеримический эффект и являются мощным естественным антиоксидантом.

В-четвертых, поражает набор, необходимых нашему организму минералов, и в первую очередь фосфора, который необходим нам для нормального обмена веществ в организме, а так же для нормальной работы нашего мозга. Кроме того, ячмень — чемпион по содержанию в природном виде кальция, калия, цинка, марганца и железа. Поэтому, пожилым людям ячмень нужнее и полезнее любых лекарств. Так же в состав ячменного зернышка входят медь, кремний, никель, молибден, магний, йод, бром, кобальт, стронций и хром.

В-пятых, ячмень богат активными ферментами (амилаза, протеаза, пероксидаза).

В-шестых, ячмень — это почти полный набор витаминов. В ячменном зерне содержится витамин А, почти все витамины группы В, витамины D, E, PP.

Не удивляйтесь, ячмень — это самый полный природный витаминно-минеральный комплекс. Причем, в отличии от химических аналогов витаминов, которые по сути мертвы, к этому комплексу наш организм полностью адаптирован за многие тысячи лет.

Микроэлементы ячменя

К тому же, в состав ячменя входит широкий набор микроэлементов. В первую очередь, фосфор, который необходим для нормального обмена веществ в организме, а так же для полноценной деятельности мозга. А так же, биологически значимые количества:

— кремния, имеющего особое значение для формирования структуры кожи, волос, ногтей, костей;
— хрома, влияющего на углеводный обмен и образование инсулина, нормализующего функцию щитовидной железы, деятельность иммунной системы, способствующего рассасыванию атеросклеротических бляшек, предохраняющего белки миокарда от разрушения;
— фтора, необходимого для формирования зубной эмали;
— бора, который способствует удержанию кальция в организме, сохранению ясности ума;
— цинка, необходимого для синтеза гормонов (инсулина в том числе) белка и ненасыщенных жирных кислот.
Цинк обнаружен в составе более 8 ферментов. Он способствует росту и умственной активности — и всё это в натуральном, (оптимальном), органическом виде (природном комплексе), эволюционно приемлемом и привычном для усвоения человеческим организмом.

Кроме того, ячмень — чемпион по содержанию в природном виде кальция, калия, марганца и железа. Поэтому, пожилым людям ячмень нужнее и полезнее любых лекарств. Так же в состав ячменного зернышка входят медь, никель, молибден, магний, йод, бром, кобальт, стронций и пр.

Уникальные свойства ячменя

К уникальным свойствам ячменя можно отнести и его способность очищать организм от токсинов и шлаков. Простым употреблением ячменных блюд можно избавиться от аллергии. Это настоящий природный доктор.

В зернах ячменя содержатся природные антибактериальные вещества, в том числе и лизин (незаменимая аминокислота для образования белка), оказывающий противовирусное действие. На основе лизина сейчас изготавливаются всевозможные БАДы и антигерпесные препараты. А берут его из того же ячменя. Зачем покупать БАДы (состав которых, чаще всего, не соответствует заявленному на упаковке), когда можно ввести в свой рацион блюда из ячменя (перловка менее полезна, т.к. с нее снята оболочка).

В состав ячменя также входит особое антибактериальное вещество – гордецин, эффективное в борьбе с грибковыми заболеваниями кожи.

Если водой, в которой замачивался ячмень мыть ноги, можно избавиться от грибка. Большинство препаратов для лечения грибковых заболеваний делаются на основе того же ячменя.

Интересные факты о ячмене

В старину на Руси при помощи ячменя избавлялись от запоров и лишнего веса, от кашля и простуды. Сегодня ячмень рекомендуют больным диабетом и артритом, при заболеваниях желчного и мочевого пузырей, почек и печени. Ячмень помогает при простатите и геморрое.
Ячмень в разные века и в разных странах был мерой длины и мерой веса. Пять очищенных зерен ячменя, например — это один карат. А английский дюйм — это три зерна ячменя, сложенные друг к другу в длину.
Самые ранние письменные источники донесли до нас упоминания о ячмене. Так на заре греческой культуры возделывался практически один ячмень. В песнях об Илиаде Гомер описывает трапезу, и среди блюд называются — лук, мед, мука священного ячменя, вино и козий сыр.
Ячмень назван «соком мужчины».
Основной пищей гладиаторов в Древнем Риме, от которых требовались сила и выносливость были блюда из ячменя. Их так и называли «ячменные мужики».
Платон в качестве основы питания граждан своего «идеального государства» назвал ячмень и пшеницу.
Пифагор в своей математической школе для большей концентрации внимания и бодрости поддерживал диету: продукты, содержащие большое количество белка — мясо, бобовые а также алкоголь были запрещены. А самым важным продуктом питания был ячмень и блюда из ячменя.

Малоизвесные факты из «ячменного досье»:

Помимо прочих талантов, Пифагор был чемпионом олимпийских игр по борьбе «панкратион» (что-то вроде нашего рукопашного боя), чему, по его словам, способствовала особая ячменная диета.
Японский исследователь Йошихиэ Хагивара, посвятивший свою жизнь изучению злаков, в итоге пришел к выводу, что именно «ячмень – наилучший источник питательных веществ, необходимых человеческому организму для его роста, восстановления и здоровья», а ячневая каша наилучшим образом удовлетворяет потребности организма человека в самых необходимых компонентах питания: белках, растительных жирах, углеводах, витаминах, минералах и аминокислотах.
Современные наблюдения только подтверждают то, что было известно древним: Ячмень придаёт телу силу и здоровье, а голове свежесть. Это и неудивительно — ведь ячмень, по видимому, является первым злаком, который древний человек начал культивировать, т.е. по какой-то причине решил, что именно зерно ячменя ему наиболее необходимо. Соответственно, к структурному составу ячменного зерна наиболее адаптирован организм многих народностей, в том числе и населяющих территорию современной России. На основе компонентов (химического состава) ячменя наш организм строился и эволюционировал на протяжении многих тысячелетий.

Вот какой непростой и удивительный этот ячмень — «род однолетних и многолетних растений семейства злаков…»

Как использовали ячмень в древности.

Но в древности высоко ценили не только вкусовые качества, и целебные свойства ячменя. С древних веков и по сей день зерна ячменя, а также отвары и настои на их основе, обладающие высокой питательной ценностью и массой полезных для организма человека свойств, находят разнообразное применение в народной медицине.

Об очищающем и общеукрепляющем действии на организм человека отваров ячменных зерен писал в своих трактатах знаменитый Авиценна. Издавна во многих странах мира отвары и настои на основе зерен ячменя и ячменного солода находят применение в лечении заболеваний почек и мочевого пузыря, органов дыхания, используются при различных болезнях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях молочных желез (кроме того, особым образом приготовленная ячменная вода считается в народе эффективным средством для усиления лактации и борьбы с лихорадкой, а также применяется для подкармливания грудных младенцев).

Русские крестьяне традиционно применяли отвары зерен ячменя и настои ячменного солода для укрепления иммунитета и восстановления здоровья людей, истощенных тяжелой болезнью.

Особенности биохимического состава пророщенного зерна ячменя

В процессе проращивания в зерне ячменя происходит активизация деятельности ферментов, способствующих расщеплению питательных веществ (белков, жиров, углеводов) на более простые по структуре и легко усваиваемые организмом человека органические компоненты(белки преобразуются в аминокислоты, жиры – в жирные кислоты, крахмал – в простейшие сахариды). Таким образом, при употреблении в пищу с лечебно-профилактической целью пророщенного зерна ячменя или ячменного солода организм человека затрачивает значительно меньше энергии на усвоение питательных веществ, чем при употреблении традиционных продуктов питания, произведенных из непроросшего ячменного зерна(ячневая и перловая крупа, ячменный хлеб).

Противопоказания к употреблению пророщенного зерна ячменя и ячменных отваров

healthonrawfood.ru
Крупа ячмень – кладезь пользы для организма
Крупа ячмень обладает богатым набором полезных свойств и необходимых организму веществ. Это одно из древнейших злаковых растений, окультуренных человеком. Его используют в кулинарии, в кормовых и технических целях, а также в пивоварной промышленности.
Описание растения
Под названием Ячмень скрывается целый род злаковых растений, однако чаще всего в пищевых целях выращивают ячмень обыкновенный. Другие представители этого рода возделываются довольно редко, чаще растут в диком виде. Сорта ячменя относятся к однолетним, двулетним и многолетним травам.
Ячмень, наряду с пшеницей, считается одним из самых первых злаковых растений, которые человек начал возделывать и употреблять в пищу. Случилось это на Ближнем Востоке не меньше 10 тысяч лет назад. У него довольной большой ареал обитания – от острова Крит и северного побережья Африки до Тибетских гор.
Археологические находки подтверждают широкое распространение ячменя, как злаковой культуры, не только в Азии, но также в Египте времен фараонов, античной Греции и Римской империи. Выращивали его и в северных странах – Норвегии, Финляндии.
Полезные свойства
Крупа ячменя – это зерна однолетнего растения. Из-за своей неприхотливости, ячменная крупа считалась дешевой и неприбыльной, поэтому в средние века ее заменила более дорогая пшеница. И хотя ячмень обладает огромными полезными свойствами, каша из него утратила популярность, стала считаться кормовым продуктом, доступным крестьянским блюдом.
Приготовленная из ячменя каша сохраняет практически все полезные свойства этого злака, так как зерна подвергаются минимальной обработке. Поэтому она богата клетчаткой, опережая по ее количеству даже овсяную кашу, которая считается признанным лидером в этом вопросе.
Растворимая разновидность клетчатки способна значительно улучшать общее состояние организма, снижать содержание холестерина и сахара в крови. Эти свойства делают крупу из зерен ячменя очень полезной для тех, кто склонен к быстрому набору веса и стремится нормализовать его.
Состав ячменя очень гармонично сбалансирован, в ней содержится много растительных белков, углеводы, витамины Е, РР, В4 и В6, а также микроэлементы:
калий;
кальций;
железо;
йод;
фосфор;
медь;
хром;
марганец;
цинк.
Такой богатый состав обеспечивает ячменной крупе самую высокую пищевую ценность среди других пищевых круп – 324 ккал на 100 грамм.
Углеводы, входящие в состав семян ячменя, относятся к так называемым долгим углеводам, которые полноценно насыщают организм и дают ощущение сытости на долгий срок. Они усваиваются довольно долго, поэтому не вызывают резкого увеличения уровня глюкозы в крови, поэтому ячменная крупа полезно включать в состав лечебного или диетического меню при сахарном диабете, значительных физических нагрузках.
Микроэлементы, содержащиеся в ячмене, приносят много пользы организму в целом, укрепляя кости и сосуды, участвуя в процессе кроветворения. Также в состав зерен входит лизин – это аминокислота, доступная человеку только из растительной пищи. Среди ее свойств – стимуляция выработки собственного коллагена и поддержка иммунной системы.
Отвар ячменя отличается значительными обволакивающими свойствами, что делает его очень полезным при различных заболеваниях ЖКТ, характеризующихся раздражением слизистой оболочки. Также он оказывает на организм общеукрепляющее, тонизирующее воздействие, особенно необходимое в период восстановления после тяжелых болезней.
Противопоказания
Ячмень в любом виде служит на пользу организму, однако в некоторых случаях может принести и вред. Противопоказанием к ее употреблению служат болезни ЖКТ в острой стадии.
Хотя блюда из ячменя способствуют похудению, злоупотребление ими может вызвать обратный эффект – стремительный набор веса. Поэтому ячмень лучше включать в меню примерно 1-2 раза в неделю.
Важно! Ячмень содержит до 22,5% глютена, поэтому его нужно исключить из меню тем, кто страдает непереносимостью этого вещества или целиакией.
Применение зерен ячменя
Ячменная крупа постепенно снова набирает популярность среди тех, кто следит за своим питанием и здоровьем. Хотя большинство людей воспринимают ячменную крупу только как продукт для приготовления каши, следует знать, что делают из ячменя еще и солод, отвары, кофейный напиток.
Каши из ячменя
Какую крупу делают из ячменя? Удивительно, но из зерен этого злака делают целых два вида круп – ячневую и перловую. Разница заключается в способе обработки зерна, которое влияет на полезные свойства получившейся крупы.

Ячневая крупа
Каша из дробленого ячменя, как правило, называется ячневой. В этом случае зерна не шлифуют, только разбивают на небольшие кусочки. Благодаря этому они сохраняют основную часть клетчатки. При этом каша из ячки получается более мягкой, чем перловка, поэтому подходит для детского и диетического рациона. Еще одним ее преимуществом является более низкая стоимость.
К полезным свойствам ячневой крупы относятся:
способность облегчать аллергические реакции;
обволакивающий эффект, полезный при болезнях ЖКТ;
противовоспалительные, мочегонные свойства;
наибольшее среди других круп содержание растительной клетчатки, которая способствует максимальному усвоению питательных веществ и длительное ощущение сытости.
В ячневой крупе очень много белоксодержащей клейковины, а также необходимых аминокислот.
Перловая крупа
Перловка – это отшлифованные цельные зерна ячменя. Их разделяют на крупную и мелкую фракцию. Мелкая перловка усваивается немного легче, быстрее разваривается. Ее используют для варки супов, каш, приготовления котлет и запеканок. Из крупной перловки тоже варят каши, но более рассыпчатые, обязательно предварительно замочив крупу на несколько часов в холодной воде.
Перловая каша по своим полезным свойствам очень схожа с ячневой. Основное их различие – способ обработки, в результате которого перловка утрачивает часть клетчатки.
Классический рецепт ячменной каши
Приготовить ячменную кашу можно многими способами. Перловка обычно варится от 1 до 2 часов, ячневая крупа – всего 40-45 минут. Правильно приготовленная каша удивит своим насыщенным вкусом и надолго станет одной из любимых в семье.
Крупу обязательно нужно промыть в прохладной воде, чтобы удалить соринки и пыль.
Чтобы каша из ячменя сварилась быстрее, а зерна были мягче, крупу предварительно замачивают на несколько часов. В идеале, ее оставляют в воде на всю ночь, соблюдая пропорцию – на 1 стакан крупы берут литр холодной воды.
Ячменная крупа великолепно дополняется молоком, поэтому после замачивания ее заливают 2-мя стаканами молока для рассыпчатой каши и 4-мя – для вязкой. В классическом рецепте кашу оставляли томиться на водяной бане 6 часов. Используя мультиварку, можно сократить этот процесс до 40 минут.
Готовую кашу следует заправить сливочным маслом. Ячмень очень его любит, чем больше масла добавят в кашу, тем ярче будет его вкус. Это тот самый случай, когда «кашу маслом не испортишь».
Ячменная каша на воде хорошо сочетается с грибами, мясом, шкварками, рыбой или овощами. К ней подходит большинство специй и свежей зелени.
Солод из ячменя
К пивоваренному ячменю выдвигаются определенные требования, как к внешним признакам, так и к технологическим его свойствам. К первой группе можно отнести следующие показатели:
ячмень, из которого будут делать солод для пива, должен иметь равномерную светло-желтую или желтую окраску. Зеленый цвет говорит о недозрелости зерна, а темно-желтый, с вкраплениями черного или коричневого – о неправильном хранении. Вероятнее всего такой ячмень был подмочен или поражен микроорганизмами, из-за чего потерял всхожесть и солодовые качества;
в запахе качественного ячменя не должно быть примесей гнили или плесени. Как правило, он довольно свежий, немного напоминает запах соломы. Чтобы услышать его, нужно согреть несколько зерен в ладони, а затем – растереть их;
чистота зерна определяется отсутствием примесей (поврежденных или больных зерен, других злаков, семян сорной травы и т.п.) и вредителей.
К технологическим характеристикам относят всхожесть зерен, влажность и содержание белка, а также экстрактивность – количество веществ, которые переходят в раствор в результате обработки.
Сделать солод из ячменя можно и в домашних условиях. Пророщенный ячмень можно использовать в качестве биодобавки к пище или как сырье для варки домашнего пива.
В первую очередь нужно проверить купленные злаки на всхожесть. Для этого из общей массы выбирают примерно сотню самых крупных зерен и заливают их стаканом воды. Всплывшие экземпляры заменяют новыми до тех пор, пока все не утонут. Затем ячмень раскладывают на ткани, накрыв влажной марлей и оставляют на 2-4 дня в тепле. После этого нужно посчитать, сколько зерен не проросло. Каждое будет равноценно одному проценту. Если общая всхожесть получилась больше 90%, значит, сырье хорошо подходит для создания солода.
Для приготовления солода важно хорошо промыть ячмень и отделить все всплывшие зерна, а также сор и примеси. Затем оставшееся сырье заливают водой на 5 см выше уровня зерна и оставляют на 14 часов. При этом через 7 часов воду нужно заменить на свежую. В конце можно продезинфицировать зерно, залив его слабым раствором марганцовки на 1-2 часа.
Обеззаразив ячмень, зерна раскладывают тонким слоем (4-5 см) на поддоны.
Их нужно перемешивать каждые 2-3 часа. Через сутки его накрывают влажной тканью и оставляют в теплом помещении (15-20 градусов). Зерна каждый день перемешивают и увлажняют. Солод готов, когда ростки достигают размера, равного 1,5 длины зерна. Срок его хранения – всего 3 дня. Увеличить его можно высушив солод.
Перед сушкой его снова обрабатывают раствором марганцовки (на 1 л воды – 0,3 г марганцовки) в течение 20 минут. Затем солод сушат при температуре не выше 30-40 градусов. Для этого подходит хорошо вентилируемый чердак, или теплая комната в которой работает вентилятор. Сушка занимает 3-4 дня, после чего у зерен удаляют ростки, растирая их между ладонями, и отправляют на хранение в льняные мешки.
Кофейный напиток
Очень вкусный кофейный напиток получается из обжаренных и перемолотых зерен ячменя и ржи. Он может послужить полноценной заменой кофе в тех случаях, когда кофеин противопоказан. Такой напиток очень полезен, так как сохраняет большинство свойств ячменя и ржи.
Его можно использовать для улучшения пищеварения, снижения веса, профилактики диабета и общего оздоровления организма. При этом ячменный кофе, в отличие от обычного, не содержит кофеин, поэтому не возбуждает нервную систему. Благодаря этому, его можно пить в любое время дня и в любом возрасте.
У кофейного напитка из ячменя нет противопоказаний, его можно употреблять даже во время беременности и лактации, если нет индивидуальной непереносимости.
Приготовить такой напиток дома совсем не сложно. Для этого нужно обжарить зерна ячменя и ржи на раскаленной сухой сковороде, после чего перемолоть. Из получившегося порошка можно варить кофе по следующему рецепту:
1 ст. л. порошка;
150 мл воды.
Порошок засыпают в турку, заливают водой и кипятят 2 минуты, после чего дают настояться под крышкой еще столько же. Чтобы получить более насыщенный цвет, в кофейную смесь можно добавить половинку чайной ложки молотого цикория.
Это интересно! Как уже говорилось, ячмень отлично сочетается с молоком, поэтому воду в рецепте можно на треть заменить молоком или добавить его в уже готовый напиток. Это украсит вкус и сделает его мягче.
В готовый кофе также добавляют сливки, мед или сахар по вкусу.
Несмотря на несправедливое забвение, ячменная крупа постепенно восстанавливает свое место в кулинарии. Ее полезные свойства и богатый состав делают этот злак одним из ценнейших растений для питания, которое обязательно следует включать в рацион не только для лечения, но и для профилактики многих проблем со здоровьем.
Все материалы на сайте Priroda-Znaet.ru представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Поделитеcь с друзьями:

Проголосуйте за статью:
Загрузка…
priroda-znaet.ru
Зерно ячмень что это – Полезные и опасные свойства ячменя

Зерно ячменя — польза, применение и свойства

Состав зерна ячменя

Особенности биохимического состава пророщенного зерна ячменя

Полезные свойства пророщенного ячменя, настоев ячменного солода, отваров на основе зерна ячменя

Способы применения продукта «Зерно ячменя»

Противопоказания к употреблению пророщенного зерна ячменя и ячменных отваров

польза и вред, свойства, состав, как приготовить

Полезное для здоровья цельное зерно

Хороший источник питательных веществ

Может помочь контролировать уровень сахара в крови

Может улучшить пищеварение

Другие потенциальные полезные свойства ячменя

Может помочь похудеть

Может помочь снизить уровень холестерина

Потенциальный вред ячменя

Как включить ячмень в свой рацион

Подведем итог

время вспомнить о золотом злаке

Ячмень: история, полезный свойства, химический состав

Ячмень в производстве продуктов питания, сайта Зерно

Обработка ячменного зерна

Физические характеристики ячменного зерна

Твердость зерна

Цвет зерна

Химический состав ячменного зерна

Содержание амилозы в крахмале ячменя

B-глюканы

Белок

Цвет пищевых продуктов из ячменя

Преимущества ячменя еще недостаточно изучены

Зерно ячменя – польза и полезные свойства

Почему зерно ячменя?

Как включить зерно ячменя в меню

О пользе зерна ячменя

Ячмень, состав ячменя, польза ячменя, лечебные свойства ячменя, как готовить ячмень | Выбор пищи

Ячмень — важный диетический продукт здорового питания

Пищевая ценность ячменя

Микроэлементы ячменя

Уникальные свойства ячменя

Интересные факты о ячмене

Малоизвесные факты из «ячменного досье»:

Как использовали ячмень в древности.

Особенности биохимического состава пророщенного зерна ячменя

Противопоказания к употреблению пророщенного зерна ячменя и ячменных отваров

Крупа ячмень – кладезь пользы для организма

Описание растения

Полезные свойства

Противопоказания

Применение зерен ячменя

Каши из ячменя

Ячневая крупа

Перловая крупа

Классический рецепт ячменной каши

Солод из ячменя

Кофейный напиток

Добавить комментарий Отменить ответ