Эстрагон в кулинарии. Блюда с эстрагоном
Эстрагон в кулинарии пользуется огромной популярностью на Кавказе и в Средиземноморских странах. Нам эстрагон знаком, в первую очередь, благодаря напитку «Тархун». Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты из свежих овощей наряду с традиционными петрушкой и укропом, подают к грилю из говядины и баранины, молодыми побегами приправляется окрошка, сливочные и овощные супы.
С эстрагоном маринуют и засаливают овощи и готовят ароматный уксус к мясу и рыбе. Вырастить эстрагон дома на подоконнике не сложно. Благодаря богатому химическому составу он обладает массой полезных свойств и применяется не только в медицине, но и в косметологии.
Уродило столько эстрагона, не знаю куда девать. Предлагаю вам, дорогие читатели, несколько хороших несложных рецептов с эстрагоном.
Напитки с эстрагоном
Зеленый коктейль с эстрагоном
- Вода газированная — 0,5 л
- вода для сиропа — 1 стакан
- эстрагон свежий — 1 пуч.
- мелисса — пару листиков
- лайм или лимон — 1 шт
- сахар по вкусу
- киви спелый — 2 шт
Зелень измельчить в блендере. Стакан воды вскипятить, добавить сахар и зелень, проварить 2-3 мин. Дать остыть и отжать зелень через сито или марлю. Фрукты измельчить в блендере с сахаром, полученный сироп разлить по бокалам, добавить сироп из зелени, долить газировкой. Можно использовать крошку льда.
Домашний Тархун №1
На 1,5 литра газировки берем 3-4 лайма или 2 крупных лимона, сахар по вкусу, крупный пучок эстрагона. В блендере измельчить эстрагон и лаймы с сахаром, залить водой и дать настояться. Можно не процеживать. На заметку: у химического баночного Тархуна есть легкий ванильный привкус. Так что можно экспериментировать с добавлением ванили. А еще я бы стручок гвоздики бросила.
Коктейль для худеющих с эстрагоном
На полстакана воды 1 грейпфрут, небольшой пучок эстрагона, 2 веточки сельдерея (продукт с отрицательной каллорийностью). Мякоть грейпа, зелень и сельдерей измельчить в блендере, добавить воды и наслаждаться между основными приемами пищи!
Мясо с эстрагоном
Кролик под яблочным маринадом с эстрагоном
На 2 кг крольчатины несколько зубков чеснока, 2 луковицы, яблочный сок 0,5 литра, стакан сметаны, пучок свежего эстрагона, соль и перцы по вкусу. Кролик маринуется в смеси яблочного сока, нарезанного лука и измельченной зелени и чеснока в течении ночи желательно. Кролика разделывайте по своему усмотрению. Солить непосредственно перед жаркой.
Жарить с обеих сторон до полуготовности, заливаем маринадом и запекаем в духовке 30 минут. Заливаем мясо сметаной и оставляем доходить в духовке еще 10 минут.
Курица под соусом с эстрагоном
- Филе куриное — 3 шт
- куриный бульон — 1 стакан
- пучок эстрагона
- полстакана белого сухого вина
- сметана — 2/3 стакана
- горчица 1 ч.л
- Зеленый лук — 3-4 веточки
- лук репчатый — маленькая луковка
- чеснок — 1 зубок
- соль и перцы по вкусу
На небольшом колличестве раскаленного масла обжарить мелко порезанный лук, довести до золотистого цвета и добавить чеснок, нарезанный тоненькими ломтиками. Долить на сковороду бульон (осторожно) и вино. Прогреть 3-5 мин. Филешку можно для удобства нарезания немного приморозить и нарезать медальонами в 1см толщиной. В соус добавить сметану, горчицу, зелень. Дать ароматам смешаться несколько минут под крышкой на очень маленьком огне. Отправить на сковороду медальоны и тушить 10-15 мин. Можно добавить брынзу или козий сыр в качестве дополнения.
Соусы с эстрагоном
Беарнский соус с эстрагоном
- Желательно свежий эстрагон — 3 ст.л
- бульон или вода — 1 стакан
- Белое вино сухое — 100 г
- уксус 6% — 100 г
- сливочное масло — 125 г
- желток — 2 шт
- перцы по вкусу, соль
Осторожно вытопить масло, не перемешивая, на маленьком огне. Снять пену. Половину эстрагона, перцы, соль смешать с уксусом, бульоном и вином. Дать жидкости увариться на половину. Охладить и процедить. Соединить отвар и желтки, поставить на огонь и взбивать минуту. Снять с огня, влить масло и взбивать до состояния майонеза. Добавить оставшуюся часть эстрагона. Если соус слабо густеет, можно добавить щепотку муки. Гармонирует к мясу и даже как заправка к овощным салатам.
Соус к сельди с эстрагоном
- отварной желток — 2 шт
- сахар — 1 ч.л
- уксус — 50 грамм
- соль по вкусу
- горчица — 1 ст.л
- масло растительное — 2 ч.л
- лимонный сок — 1 ч.л
- эстрагон — 2 веточки
Горчицу, сахар, соль, желтки смешиваем, понемногу добавляем масло. Далее измельченный эстрагон и лимонный сок. Соусом приправлять сельдь. Гармонирует с маринованым луком.
Простая закуска с тархуном
Пучок свежего эстрагона, сметана 50 грамм, майонез 50 грамм, чеснок по вкусу. В блендере измельчить зелень и чеснок, смешать с майонезом и сметаной. Можно добавлять сыр, каперсы, маринованые огурчики. Годится на хлебушек, к картошечке, мясу.
Добавлять эстрагон можно в маринады-заготовки: помидоры, огурцы, кабачки.
g.janecraft.net
Тархун. С чем это едят? | Рестораны
Симпатичная травка с продолговатыми изумрудными листочками тархун, он же эстрагон. Кроме одноименного напитка, ничего съедобного с этой зеленушкой представить сложно.
Не знаю, как вам, а мне, чем ближе подступает хмурая осень, все сильнее хочется, «чтобы лето не кончалось». Именно поэтому я снова отправилась к зеленым развалам Велозаводского рынка. Там я нашла симпатичную травку с продолговатыми изумрудными листочками — тархун, он же эстрагон. Распознать в нем героя нашей рубрики удалось не сразу — кроме одноименного напитка, ничего съедобного с этой зеленушкой я представить себе не могла. Пока выбирала пучок поароматнее и покрасивее (40—50 р.), продавец рассказал мне, что привозят тархун в основном с Кавказа, это так называемый русский эстрагон, что продается он до конца сентября и дружит с блюдами практически всех кавказских кухонь. Встречается еще иногда и французская разновидность, которая отличается более изысканным вкусом — такой эстрагон участвует в классической рецептуре дижонской горчицы, но купить его в наших палестинах в свежем виде шансов немного.Продлевать лето сначала решила не сложными для меня и в приготовлении, и в употреблении блюдами кавказской кухни, а прохладительными напитками. Мне почему- то сразу показалось, что с тархуном может получиться отличный лимонад на основе обыкновенной минералки. Нашла подходящий рецепт: кидаем в полтора литра сильно-газированной воды треть лимона и три—четыре веточки размятого для усиления аромата тархуна, добавляем при желании сахар, даем настояться. Нарядно, свежо, кисленько и необычно — в общем, для ностальгирующего по лету горожанина в самый раз.
Разобравшись с лимонадом, вспомнила, что моя бабушка закупает эстрагон специально для консервированных заготовок на зиму. Сама я не фанат домашних солений и варений, пришлось звонить бабуле и консультироваться. Выяснилось, что высушенные стебли тархуна при засолке дают аромат, аналогичный напитку-тезке, и терпкий привкус. Невольно я раскрыла семейный секрет соленых огурцов и маринованной капусты — то-то они так отличаются от всех остальных! Больше выведать ничего не удалось — бабушка, осознав промах, обиженно замолчала. Вот так работа — выдавать семейные тайны.
Если вы еще не созрели до заготовок на зиму, можно запастись тархуном впрок, просто высушив его. На высушенном эстрагоне очень хорошо получаются алкогольные настойки (пучок зелени на стандартные 0,75 л водки, настаивать в течение пары недель). Тархун, заготовленный собственными силами, кстати, здорово отличается от того, что продают в магазине в пакетиках. Раззадорившись, я все-таки решила приготовить армянский суп — кололик. Вот тут-то я и поняла, что в этой зелени такого особенного и почему ее так любят на Кавказе! Я, признаться, к баранине отношусь с осторожностью, но эстрагон так деликатно сбил с мяса характерный бараний дух, что я отважилась попробовать приготовленное мужем блюдо. О чем не жалею ни секунды, честно-честно.
Плашка, Кололик:
Баранина — 500 г
Яйцо — 4 шт.
Репчатый лук — 200 г
Зелень петрушки
Мясной бульон — 2 л
Топленое масло — 40 г
Рис — 200 г
Зелень эстрагона — 60 г
Специи по вкусу
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить пару сырых яиц, соль, мелко нарезанный лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешать и разделить на небольшие шарики.
В горячий процеженный бульон добавить мелко нарубленный и пассированный на масле репчатый лук, мясные шарики, перебранную и промытую рисовую крупу, зелень эстрагона и варить до готовности крупы.
Взбить еще два яйца, добавить к ним холодную воду. Перед подачей влить яичную смесь тонкой струйкой, непрерывно помешивая, и довести до кипения.
Читайте также:
Кокосовое молоко. С чем это едят?
Свекольная ботва и ревень: с чем это едят?
Мисо-суп. С чем это едят?
www.timeout.ru
Эстрагон – Полезные свойства
Эстрагон – растение высотой до метра, с длинными узкими листьями и мелкими желто-зелёными цветками. Это единственный вид полыни, не имеющий резкого горького вкуса и поэтому широко употребляемый в кулинарии. В России это растение больше известно под названием тархун, произошедшим от древнегреческого «tarchon». Именно из него делали оригинальный напиток «тархун» в то время, когда еще не знали об искусственных красителях. В простонародье тархун также называется страгон и драгунтрава.
Научное название эстрагона — Artemisia dracunculus. Artemisia – общее название для всех видов полыни, возможно, произошло от греческого слова «здоровый» (artemes). По другой версии, оно связано с богиней охоты Артемидой, а возможно, с царицей Артемизией, жившей в Карии в 4 веке до н.э. и прославившейся тем, что воздвигла мавзолей в Галикарнасе в память о своём муже Мавзоле. Видовое название эстрагона dracunculus (маленький дракон), вероятно, объясняется формой листьев, напоминающих длинный раздвоенный язык миниатюрного дракончика, формой корня, похожего на змею, или же лечебными свойствами растения, позволяющими использовать его как противоядие от укусов некоторых змей.
Издавна эстрагон используют для борьбы с бессонницей, депрессией, головными и зубными болями, для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения после тяжелой пищи, а также — как средство для повышения потенции. Однако это свойство эстрагона объясняется лишь его общеукрепляющим воздействием на стенки сосудов и организм в целом. Эстрагон в сочетании с другими травами может использоваться вместо соли, что особенно важно для гипертоников. В лечебных целях из сушеного эстрагона делается чай или настойка. Свежий эстрагон содержит витамины А, В1, В2, С, небольшие количества кальция, фосфора, калия и железа. На 45% зелень эстрагона состоит из углеводов; на 25% — из белков. Аромат и вкус эстрагона объясняется высоким содержанием эфирных масел.
Родина эстрагона – Восточная Сибирь и Монголия. Оттуда благодаря арабам он попал в Европу и с 17 века стал считаться классической французской пряностью, потому что именно французские кулинары оценили это растение по достоинству и разработали на его основе множество рецептов, ставших классическими. Во многих европейских языках название эстрагона появилось и закрепилось именно благодаря французским кулинарным книгам. В России это название употребляется чаще, чем слово «тархун», пришедшее с Кавказа.
До сих пор дикорастущий эстрагон можно встретить в дикой природе на лугах Европы, Азии и Северной Америки. В России может выращиваться только так называемый русский эстрагон – с короткими листьями, грубым запахом и вкусом, лишенным сладости. В Закавказье, на Урале, в Украине и в Средиземноморье культивируются более ароматные местные разновидности эстрагона. Во Франции популярен очень нежный, ароматный французский или немецкий эстрагон. Существует ещё и мексиканский эстрагон – пряный и острый.
Сегодня эстрагон известен, главным образом, как приправа и ценится за свой сильный терпкий, свежий, острый запах и освежающий вкус с долгим послевкусием. Аромат и вкус этой травы отчетливее проявляется в кислых средах, например, в сочетании с лимонным соком или с кислыми ягодами. Стебли эстрагона используются для приготовления маринадов, солений, для ароматизации уксуса. Просто опустите ветку эстрагона в белый винный уксус, и через несколько недель вы получите ароматную заправку для салатов. Если дегустировать настойку ежедневно, можно добиться именно такой концентрации, какая нужна вам. Эстрагон может служить консервантом в домашних заготовках. Он подавляет развитие бактерий и помогает сохранить цвет, запах, вкус и твёрдость овощей и грибов. Свежие или сушеные листья хорошо сочетаются с овощными, мясными, рыбными блюдами. Эстрагон используется в супах, соусах, бульонах, может служить простым гарниром ко вторым блюдам. На Кавказе эстрагон даже добавляют в вина. Эстрагоном натирают мясо и рыбу перед маринованием не только ради запаха, но и из-за его антибактериальных свойств. Свежий эстрагон не терпит тепловой обработки, становясь горьким, поэтому его закладывают в уже готовые блюда или подают в салатах. Для богатого аромата можно добавить немного эстрагона в начале приготовления, а основную часть ввести в конце. Сушеный эстрагон для полного раскрытия аромата следует добавлять в блюдо за 1-2 минуты до готовности. Помните, что сушеный эстрагон более пряный и острый, чем свежий, и добавляйте его умеренно.
Эстрагон — важный элемент кавказской и арабской кухни. Множество древних традиционных блюд включает в себя эстрагон. Например, в арабской кухне эта пряность традиционно сочетается с козлятиной; на Кавказе эстрагоном приправляют баранину; во Франции – говядину; в Армении – рыбу, особенно форель; в Украине – сыры. С эстрагоном готовят бернский соус и тартар, некоторые сорта классической дижонской горчицы. Практически любой соус к мясу можно украсить свежим мелко нарубленным эстрагоном, даже майонез. Эстрагон хорош и в сочетании с морепродуктами, птицей и яйцами. Классическая французская смесь Fine herbes состоит из эстрагона, петрушки, шнитт-лука и кервеля.
Для получения ароматной приправы эстрагон выращивают не из семян, а черешками и отростками. При размножении семенами через 3-4 поколения специфический аромат исчезает, и появляется полынная горечь. Молодые листья и стебли эстрагона собирают весной и ранней осенью, когда растение не цветёт. В кулинарии используются, в основном, свежие листья и стебли эстрагона, так как при сушке теряется неповторимый аромат этой травы. Сушат эстрагон лишь для того, чтобы сохранить его и использовать зимой. Для этого ветки эстрагона подвешивают верхушками вниз в тёплом, сухом, тенистом месте или закладывают зелень в чуть тёплую духовку. Сухую зелень отделяют от веток и хранят в плотно закрытых контейнерах. Содержание воды в эстрагоне невелико – около 5% — поэтому он быстро сохнет. Сегодня, с появлением объёмных морозильных камер, это неактуально – эстрагон хорошо переносит заморозку и может храниться до полугода. Единственное условие – нежные листья эстрагона не должны быть повреждены. Свежий эстрагон может храниться в холодильнике около недели, если обернуть его влажной тканью и поместить в воздухонепроницаемый пакет.
Рецепты с эстрагоном
Эстрагоновое масло
Ингредиенты:
50 г сливочного масла,
1 ст.л. лимонного сока,
1-2 веточки эстрагона,
соль по вкусу.
Приготовление:
Масло размягчите, но не растапливайте. Листья эстрагона отделите от стеблей, мелко нарежьте. Смешайте масло, эстрагон и свежевыжатый лимонный сок, заморозьте. Используйте для бутербродов или как заправку к салатам.
Салат с курицей, апельсинами и эстрагоном
Ингредиенты:
100 г варёных куриных грудок,
1 апельсин,
50 г чернослива,
1-2 см корня имбиря,
1 пучок эстрагона,
Лимонный сок по вкусу.
Приготовление:
Чернослив замочите в кипятке на 5 минут, охладите и порежьте. Мясо и дольки апельсина мелко порежьте, смешайте с черносливом. Орехи растолките, имбирь натрите на мелкой тёрке, смешайте с салатом, полейте лимонным соком, посыпьте крупно порезанными листьями эстрагона.
Рыбное филе с эстрагоном
Ингредиенты:
400-500 г филе белой рыбы,
1 пучок свежего эстрагона,
1 ч.л. сушеного эстрагона,
1 ч.л. черного перца,
2 зубчика чеснока,
2 ст.л. оливкового масла,
Уксус, соль,– по вкусу.
Приготовление:
Смешайте масло, раздавленный чеснок, сушеный эстрагон и перец в миске, полейте этим соусом кусочки филе и оставьте в холодильнике на 4-5 часов. Маринованные стейки жарьте на оливковом масле по 5-7 минут с каждой стороны. Подавайте со свежим эстрагоном.
Креветки в зелени
Ингредиенты:
300-400 г варёных креветок,
1 ч.л. бальзамического уксуса,
1 ч.л. горчицы,
1 ч.л. лимонного сока,
1 ч.л. измельченного лука-шалота,
1 пучок свежих листьев эстрагона,
1 пучок щавеля,
50 мл оливкового масла,
соль, белый перец по вкусу.
Приготовление:
В большой миске смешайте оливковое масло, уксус, горчицу, лимонный сок, лук, соль, перец, половину измельченных листьев эстрагона и перемешайте. Выложите в миску креветки, аккуратно перемешайте и поставьте в холодильник на 1-2 часа. Подавайте креветки на подушке из щавеля и оставшегося эстрагона.
Соус Бернез (Bearnaise)
Ингредиенты:
30 мл эстрагонового уксуса,
30 мл белого сухого вина,
2 ст.л. мелко нарубленного свежего эстрагона или 2 ч.л. сушеного эстрагона,
1 ч.л. лука шалот,
3 сырых желтка,
50 г сливочного масла.
Приготовление:
Смешайте уксус, вино, эстрагон и лук, доведите до кипения на слабом огне. Поставьте ёмкость на водяную баню, добавьте желтки, постоянно помешивая, пока жидкость не загустеет. Постепенно добавляйте сливочное масло, не переставая помешивать. Оставьте остывать под крышкой. Подавайте к мясным и рыбным блюдам.
Ольга Бородина
kedem.ru
Трава тархун применение в кулинарии: интересные рецепты и напитки
Здравствуйте, уважаемые мои почитатели и читатели! Сегодняшний выпуск своего блога я решил сделать весьма необычным. Поговорим мы сегодня не о выращивании растений, а об их применении на кухне. У каждого из нас непременно отведен небольшой клочок грядки, или даже место на подоконнике, на котором успешно растут душистые травы, а вот использовать по назначению их вряд ли умеют все. Вот и возникла у меня мысль рассказать вам об одном из таких растений. Итак, тема наша сегодня – трава тархун применение в кулинарии.
Интересное описание
Научное название душистой травки – эстрагон. С виду он похож на обычную полынь. Различие этих двух трав ощутимо на вкус, тархун не имеет присущей полыни горечи. Появилось на наших столах растение не из далеких заморских стран, а из Восточной Сибири, где растет в суровых климатических условиях, замечательно себя чувствуя.
Листики тархуна изобилуют эфирными маслами, из-за чего аромат сильный и стойкий. Даже высушенное растение отлично подходит для использования в блюда.
Не удержусь, чтоб не перечислить полезные свойства травы, ведь содержатся в ней:
- аскорбиновая кислота;
- витамины;
- каротины;
- дубильные вещества.
Конечно, список этот далеко не полный, но даже благодаря этим веществам тархун используется в лечебных целях. Огромная польза от целебной травы будет и в приготовлении блюд, которыми не стыдно угостить даже гостей, настолько это вкусно и необычно.
Полезные хитрости использования
Добавлять ароматные веточки тархуна можно в любые кулинарные творения, придавая новый вкус и аромат. Неплохо сочетаются с душистой травкой мясные, молочные, рыбные, и даже овощные блюда. О напитках не стоит и говорить – всем нам еще с детства знаком вкус газировки с аналогичным названием.
Хочу вас предупредить – поддавать тепловой обработке траву не рекомендуется, она может придать блюду неприятную горечь. Если вы заготовили много сушеного тархуна, то за несколько минут до конца приготовления всыпьте несколько щепоток в кастрюлю.
С помощью тархуна можно самостоятельно приготовить отличный спиртной напиток – в бутыль с водкой отправить на несколько месяцев настаиваться три-четыре веточки эстрагона. Если вы в продолжение лета любите запастись вкусным ароматным ликером, можете и ему придать необычную нотку, отправив в напиток эстрагон (можно даже сухой).
Благоухание свежеиспеченного хлеба приобретет лесной дурманящий аромат, если при замешивании теста добавить немного можжевельника и сухой травы. Даже винный уксус поменяет вкус, положить в него щепотку эстрагона – станет более острым и душистым.
Для первых и вторых блюд я посоветую приготовить на зиму ароматную заготовку. Мелко изрубите траву острым ножом и разотрите с большим количеством соли (без добавления йода). Осталось разложить в небольшие емкости с плотными крышками и отправить на нижнюю полку холодильника или в холодный погреб.
Рассольник с тархуном
У каждой хозяйки, несомненно, есть с тархуном свои фирменные рецепты, но я хочу также поделиться любимыми в нашей семье блюдами.
- 500 гр. филе куриного;
- по 100 гр. морковки, лука репчатого и порея;
- 200 гр. огурцов соленых;
- 80 гр. риса;
- 5 листиков тархуна;
- 5 чесночных зубков;
- 35 гр. масла сливочного;
- по 4 листика петрушки и укропа.
В сотейник налить воду и отправить филе отвариваться при слабом кипении. Когда мясо будет наполовину готовым, положить небольшие кубики морковки, всыпать рис. Почти в самом конце варки положить любимые специи, кубики лука. Огурцы порезать кубиками и немного потушить в масле, после чего отправить в сотейник с рассольником. Сюда же положить изрубленную мелко зелень, веточки тархуна, растертый в пасту чеснок. Вкусный аппетитный рассольник готов к подаче, у нас в семье он сопровождается домашней сметаной.
Огурчики «Душистые»
На зиму обычно стараемся закатать побольше огурцов с тархуном. Это настолько вкусно, что даже маринад никогда не выливается – замечательный напиток, особенно к жареной картошечке.
- 1 кг 800 гр. огурцов;
- 80 гр. хрена;
- большой укропный пучок;
- 6 чесночных зубков;
- 8 тархуновых листиков;
- 40 гр. песка сахарного;
- 40 гр. соли;
- 5 вишневых листьев;
- 5 гр. кислоты лимонной;
- 7 душистых горошин перца.
Предварительно нужно замачивание овощей, сделать это непременно в холодной воде. Емкости для консервации также тщательно подготовить – промыть и прополоскать. На дно стеклянной тары отправить все специи, затем уложить огурцы (отрежьте у них обязательно кончики). Вскипятите воду и залейте емкости с огурчиками. Через десять минут ароматную жидкость слейте, добавьте соль, кислоту, сахарный песок.
Опять поставьте сотейник с маринадом на огонь, после закипания вылейте в тару с огурцами, немедленно укупорьте и отправьте медленно охлаждаться под старый плед или одеяло.
Чай «После баньки»
Нет ничего приятнее, после горячей бани с обжигающим паром, посидеть за самоваром, смакуя горячий душистый чай. Приготовить его просто, особенно если под рукой есть несколько веточек тархуна.
- 500 мл. воды;
- 20 гр. тархуна;
- 85 гр. меда.
Промыть в прохладной воде ароматные веточки, можно немного измельчить. Залить кипятком, укутать или просто плотно закрыть. Через полчаса добавить мед (можно обойтись и без него). Теперь можно приглашать всех к столу, наслаждаться горячим ароматным напитком, который не только отлично освежит, но и принесет немалую пользу организму.
Рекомендую и вам вырастить у себя замечательную ароматную травку. Думаю, мы еще вернемся в последующих выпусках блога к выращиванию эстрагона, но поверьте, трудностей в этом нет никаких, растение крайне нетребовательно в уходе. Буду благодарен, если в социальных сетях поделитесь с друзьями и знакомыми этим выпуском, им полезно, а мне приятно – значит, не зря стараюсь. Хотите узнать, что вас ждет на страничках блога дальше? Подпишитесь на обновления, узнаете об этом самыми первыми. Всего вам доброго!
prudovod.ru
Как использовать эстрагон? | 1000 секретов
Эстрагон (Тархун) пряное растение, которое используют не только в кулинарии, но и в медицине. С чем и как лучше всего употреблять эстрагон? Чем он полезен?
Эстрагон (или тархун) – травянистое растение семейства астровые, внешне напоминающее полынь. В качестве пряности используются молодые стебли и листья эстрагона, обладающие сильным пряным ароматом имеющие приятный пикантно-освежающий вкус.
Лекарственные свойства эстрагона
Эстрагон (тархун) – популярное лекарственное растение в тибетской и арабской медицине. Ценность этому растению придает большое количество эфирного масла, содержащегося в листьях, каротин, кумарин. В свежем эстрагоне содержатся витамины А, В1, В2, С, а также минеральные вещества: калий, магний, железо и фосфор, дубильные вещества, горечи и смолы.
Эстрагон обладает множеством полезных свойств, его рекомендуют при слабом аппетите, нарушениях работы пищеварительного тракта, спазмах в желудке. Трава тархун восстанавливает работу ЖКТ, нормализует аппетит за счет улучшения синтеза желудочного сока и снижения воспалительных процессов.
В народной медицине эстрагон применяют как противоцинготное, мочегонное и общеукрепляющее средство при авитаминозах. Полезен он при заболеваниях крови и сердечно-сосудистой системы. Эстрагон оказывает общеукрепляющее действие, успокаивает нервную систему. Используется в диетическом питании при бессолевых диетах.
Эстрагон в кулинарии
Зеленая часть растения находит широкое применение в кулинарии в свежем виде в качестве пряно-ароматической приправы.
В кухнях многих народов мира это растение используют при приготовлении вторых блюд из говядины, баранины, свинины, субпродуктов. Молодую зелень кладут в окрошки, овощные супы, бульоны.
Листья эстрагона используют при засолке огурцов, помидоров, изготовлении маринадов, при квашении капусты, замачивании яблок, груш. С эстрагоном можно солить грибы. Достаточно несколько веточек эстрагона, чтобы получить своеобразный пикантный вкус заготовок.
Мелко нарезанные свежие листья добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, любым блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Растение в сушеном виде можно использовать для многих блюд, причем добавлять его следует в самом конце варки, чтобы не потерять вкусовых качеств растения.
Эстрагон придает тонкий вкус разнообразным соусам (майонез, равигот, бернез, томатный, сметанный, щавелево-эстрагонный, лимонный, татарский) и кисломолочным продуктам, в частности, несладкому натуральному йогурту и сырам.
Во Франции из листьев эстрагона готовят ароматично-пряный уксус, используемый для заправки соленой рыбы. Его можно использовать и для приготовления зеленого масла. На эстрагоне нередко настаивают алкогольные напитки. Пучок веток эстрагона – зеленых или высушенных, положенный в бутылку с водкой на несколько недель, придает водке особый вкус и аромат. Экстракт эстрагона применяется для ароматизации вин и безалкогольных напитков: газированной воды «Тархун», коктейлей и др.
Свежий и сушеный эстрагон кладут в салаты, закуски и гарниры из яблок, помидоров, цветной капусты, корнишонов, цукини, огурцов, картофеля. Также пряность добавляют в омлеты, холодные супы (например, в окрошку), уху, борщ, мясные и куриные супы и бульоны, холодную запеченную свинину и говядину, вторые горячие блюда (тушеную курицу и рыбу, пловы с бараниной, манты, овощное рагу, бифштексы, отбивные), блюда из дичи, блюда из субпродуктов (тушеные почки), блюда из фасоли и гороха.
Свежий эстрагон кладут в горячие блюда за 1-2 минуты до готовности, в холодные блюда – в момент подачи на стол. А мясо, домашнюю птицу и дичь шеф-повара рекомендуют натирать зеленью эстрагона перед тепловой обработкой. Сушеные листья эстрагона добавляют в блюда за 3-5 минут до окончания тушения или варки.
Эстрагон хорошо сочетается с черным перцем, имбирем, шафраном, мускатным орехом, календулой, лавандой, мятой, тмином, горчицей, луком, петрушкой, укропом, сельдереем.
Как выбрать и хранить эстрагон
Для получения хорошего сухого эстрагона листья нужно мелко нарезать и сушить отдельно от стеблей (хотя в сушеном виде, в отличие от большинства трав, пряность теряет значительную часть аромата). Сушить листья эстрагона следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 35ºС, иначе запах исчезнет, а листья побуреют.
Хранить сушеный эстрагон нужно в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.
приправыпряностиспециитархунэстрагон
1000sekretov.net
Специя эстрагон, тархун
Специя эстрагон или тархун (лат. Artemisia dracunculus) семейства Астровые (Asteraceae) – самая лимонадная специя.
Использование в кулинарии специи эстрагон (тархун)
Специя эстрагон или тархун – это молодые стебли (побеги) и листья в свежем или сушеном виде. На вкус эстрагон чуть острый и освежающий, запах очень своеобразный, пряный, с нотками аниса, мяты.
Специя эстрагон (тархун) очень популярна в Европе, Азии, арабских странах, на Кавказе, в Северной Америке.
Специя эстрагон универсальна и используется в холодных и горячих закусках, салатах, горячих мясных, овощных, грибных, фасолевых блюдах, супах, соусах, бульонах, маринадах, прекрасен при консервировании, производстве напитков (лимонад тархун, различные настойки), выпечке хлебобулочных изделий, создании десертов… С эстрагоном можно мариновать, запекать, варить, жарить, настаивать, делать барбекю, заваривать…
Эстрагон можно использовать в начинках, фаршах, при изготовлении сыров. Специя тархун прекрасна при мариновании, засолке огурцов, помидоров, кабачков, перцев. Также со специей эстрагон можно готовить сельдь. Тархун вообще хорош с рыбой и морепродуктами. Эстрагон добавляют в кисломолочные продукты, окрошку, плов, блюда из дичи и субпродуктов, холодцы… Также тархун хорошо сочетается с блюдами из яиц в любом виде.
Эстрагон как специя используется для ароматизации уксуса и растительного масла. Тархун великолепно подходит для различных соусов и прекрасно сочетается с другими специями:
черным и красным перцем,
имбирем, мятой,
горчицей, сельдереем,
петрушкой, укропом,
чесноком, тмином,
орегано, базиликом,
гвоздикой, кориандром,
кунжутом, лавровым листом,
майораном и др.
Входит в смесь специй букет гарни и тонкие травы.
Как и большинство специй, эстрагон лучше всего использовать в свежем виде или сушеном (но не стоит его хранить дольше года), также тархун можно замораживать или выращивать на подоконнике.
Использование в медицине специи эстрагон (тархун)
Специя эстрагон (тархун) используется в медицине, поскольку содержащиеся в ней вещества обладают лекарственными свойствами. Эстрагон вообще обладает общеукрепляющим воздействием на организм, это антисептик.
Эстрагон улучшает аппетит, помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Специя эстрагон входит в препараты, улучшающие кровь и работу сердечнососудистой системы.
Эстрагон помогает при простудах, кашле, насморке, бронхите и прочих заболеваниях дыхательной системы.
Тархун любим стоматологами и используется для врачевания зубов, десен, слизистой. Эстрагон помогает при болезненных менструациях и улучшает потенцию.
Эстрагон помогает избавиться от паразитов и улучшает метаболизм.
Эстрагон используют в успокаивающих и улучшающих сон препаратах.
Тархун помогает при ожогах, ушибах, отеках.
Применять эстрагон в качестве лекарства можно по согласованию с врачом (тархун не показан беременным).
Описание специи эстрагон (тархун)
Специя эстрагон, тархун, террагон, драгун-трава или эстрагонная полынь (лат. Artemisia dracunculus) семейства Астровые (Asteraceae) в диком и домашнем виде произрастает в Европе, Азии, Северной Америке.
Специя эстрагон – это многолетний травянистый кустарник, размножающийся преимущественно корневищем (реже черенками и семенами). Тархун вырастает в среднем до 1 м в высоту, стебли одеревенелые коричнево-зеленые, листья узкие, серебристо-зеленые, соцветие – метелка, плод – семянка.
Эстрагон – родственник полыни, но не обладает ее горечью. В качестве специи у тархуна используют молодые побеги и листья.
Видовое название тархуна, dracunculus, переводится с латыни как «маленький дракон» или «дракончик», наверняка не известно, связано ли это название с формой корневища или листьев.
Эстрагон светолюбивое растение, устойчивое к заморозкам.
В специи эстрагон содержатся эфирные масла (метилхавикол, сабинен, оцимен, метоксикоричный альдегид, феландрен), витамины А, В1, В2, С, РР, каротин, рутин, аскорбиновая кислота, флавоноиды, белки, жиры, эфирное масло, кислоты, крахмал, калий, кальций, магний, натрий, фосфор.
История специи эстрагон (тархун)
Родиной эстрагона считается азиатская часть России, Сибирь, Северный Китай.
Эстрагон издавна использовался в пищу и как лекарство.
Древние Греки посвятили эстрагон (Artemisia – Артемида dracunculus — змееподобный) Артемиде, богине природы, охоты, покровительнице женщин.
По-исландски тархун – fafnisgras или трава Фафнира, мифологического дракона.
Блюда со специей эстрагон (тархун)
Хашлама – армянское блюдо из баранины с овощами и специями
Мамалыга
Истории со специей эстрагон (тархун)
fastit.ru
состав, свойства, применение, противопоказания к употреблению
Тархун (от лат. Artemisia dracunculus), который иначе называют эстрагоном или эстрагонной полынью – это многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству Астровых рода Полынь.
Тархун известен как популярная пряность, применяемая в кулинарии, а также как лекарственное средство, используемое народной медициной. В кулинарии тархун в основном используется при консервации, солении, а также как приправа к блюдам из мяса.
Для каждого из нас слово «полынь» ассоциируется с собственным представлением об этом растении, но практически для всех оно является своеобразным синонимом горечи. Садоводы и огородники воспринимают полынь как сорное растение, но существует один вид полыни, лишенный привычного каждому горького вкуса, этот вид и называется тархуном или эстрагоном.
В диком виде тархун растет в самых разных точках Земного шара: в Средней Азии, Восточной Европе, Монголии, Китае, Индии, Пакистане, в Северной Америке, Мексике, Канаде и даже на Аляске. В нашей стране это растение можно встретить практически повсеместно.
Любимыми местами для распространения тархуна являются сухие пологие склоны, галечники и даже поля.
Описание тархуна
Высота тархуна может варьироваться от 40 до 150 см. У него немногочисленные голые прямостоячие стебли желто-бурого цвета. Листья на стеблях продолговатые, заостренные. Цветки собраны в «метелки» бледно-желтого цвета. Плодом тархуна является продолговатая семянка не имеющая хохолка. Корневище деревянистое.
Людьми используются обычно молодые побеги с листьями. Цветение тархуна приходится на август-сентябрь, а созревание плодов – на октябрь.
Полезный состав тархуна
В наземной части растения содержится каротин, аскорбиновая кислота, флавоноиды, кумарины, алкалоиды, а в корнях обнаружены следы алкалоидов.
В сырой зеленой массе этого растения процентное содержание эфирного масла составляет 0,1-0,4%. В эфирном масле тархуна содержится мирцен, сабинен, р-метаоксикоричный альдегид, сесквитерпеновая фракция, смолы, фелландрен, оцимен и метилхавикол.
Применение тархуна в кулинарии
Как в кулинарии, так и в медицинских целях используется зелень тархуна, а точнее – молодые побеги, которые собираются в самом начале цветения растения. Зелень, которая была собрана, связывается в пучки и сушится на сквозняке, но под навесом.
Вкус у тархуна пряный, острый, пикантный и такой же слабо-пряный аромат. Кулинарам известны сорта салатного направления, которые распространены в Средней Азии и в Закавказье, а также пряно-ароматические формы тархуна, произрастающие на Украине и в Молдавии.
В кулинарии широко используется свежая зеленая масса этого растения, которую применяют как пряно-ароматическую приправу для засолки огурцов и помидоров, а также при приготовлении маринадов, замачивании яблок и груш, квашения капусты.
Тархун используется в небольшом количестве в качестве пряности в китайской кулинарии, для вареной рыбы, блюд из риса, майонезов. Его добавляют ко многим соусам, а также применяют в процессе приготовления цветной капусты, спаржи, шампиньонов, блюд из фасоли, томатов, ягнятины, телятины, некоторых ракообразных.
Тархун облагораживает вкус таких блюд, как жареная дичь, баранина, мясо в сметане, внутренности. С помощью него можно значительно улучшить вкусовые качества копченостей и свинины. Для того чтобы усилить вкус тархуна нужно в приготовляемые блюда добавить лимонный сок. Свежие мелко нарезанные листья тархуна в качестве пряности добавляются к птице, светлым соусам, яйцам, мясным блюдам и всем видам салатов. Также их используют при приготовлении зеленого масла.
С добавлением этого пряного растения готовится напиток «Тархун», ее также добавляют с целью ароматизации к ликерам и винам. Во Франции особой популярностью пользуется ароматный пряный соус, которым приправляют соленую рыбу, а готовят этот соус из листьев тархуна. Даже водку можно облагородить с помощью этой специи, для этого нужно пучок сухих или свежих побегов тархуна вложить в бутылку водки и оставить там на несколько недель. Тархун придаст водке особый аромат и вкус. Кроме того, вкус будет меняться в зависимости от того сушеный или свежий тархун был использован.
Если свежим тархуном натереть мясо или дичь на него не будут садиться мухи.
Применение тархуна в медицинских целях
Как лекарственное растение тархун используется очень давно. Народная медицина использует зелень тархуна при цинге и отеках. Употребление в пищу блюд с тархуном способствует усилению образования желудочного сока, повышению аппетита, а также нормализации деятельности желез внутренней секреции, в том числе и половых. На сегодняшний день тархун привлекает внимание ученых, как каротиносодержащее растение.
Тархун обладает целебными свойствами и укрепляет стенки сосудов, нормализует сон, а также является легким мочегонным и глистогонным средством.
При некоторых болезнях носа, сопровождающихся нарушением обоняния, используют фитосбор в составе которого есть тархун. Настойка этой травы применяется при цистите, артрите, повышенной утомляемости, желудочно-кишечных болезнях и ревматизме. Препараты тархуна способствуют нормализации менструального цикла и деятельности желудка.
Как наружное лекарственное средство тархун применяется при лечении чесотки, экземы, ожогов. Настой используют для полосканий полости рта при воспалительных процессах слизистой.
Из порошка этой травы, приготовленного на ланолине или сливочном масле, делают средство для смазывания десен при гингивите, стоматите, а при радикулите им натирают больные места. Экземы и дерматиты лечат этой же мазью с добавлением меда. При зубной боли рекомендуется жевать свежие листочки тархуна, которые вызывают онемение во рту и временно снимают болезненные ощущения. Тархун применяется и при бессолевых диетах в диетическом питании, а также при желудочных спазмах.
В косметических целях тархун применяется при изготовлении средств по уходу за кожей шеи.
Также это растение имеет ценное кормовое значение и добавляется в сено и силос для крупного рогатого скота.
Противопоказания к употреблению тархуна
Применять тархун можно только в малых количествах.
Тархун противопоказан беременным женщинам, так как может спровоцировать выкидыш.
Романчукевич Татьяна
для женского журнала InFlora.ru
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна
www.inflora.ru