Калорийность Сироп, солодовый. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Сироп, солодовый».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность318 кКал1684 кКал18.9%5.9%530 г
Белки6.2 г76 г
8.2%
2.6%1226 г
Углеводы71.3 г219 г32.6%10.3%307 г
Вода21.1 г2273 г0.9%0.3%10773 г
Зола1.3 г~
Витамины
Витамин В1, тиамин0.011 мг1.5 мг0.7%0.2%13636 г
Витамин В2, рибофлавин0.393 мг1.8 мг21.8%6.9%458 г
Витамин В5, пантотеновая0.171 мг5 мг
3.4%
1.1%2924 г
Витамин В6, пиридоксин0.5 мг2 мг25%7.9%400 г
Витамин В9, фолаты12 мкг400 мкг3%0.9%3333 г
Витамин РР, НЭ8.12 мг20 мг40.6%12.8%
246 г
Макроэлементы
Калий, K320 мг2500 мг12.8%4%781 г
Кальций, Ca61 мг1000 мг6.1%1.9%1639 г
Магний, Mg72 мг400 мг18%5.7%556 г
Натрий, Na35 мг1300 мг2.7%0.8%3714 г
Сера, S62 мг1000 мг6.2%1.9%1613 г
Фосфор, Ph236 мг800 мг29.5%9.3%
339 г
Микроэлементы
Железо, Fe0.96 мг18 мг5.3%1.7%1875 г
Марганец, Mn0.1 мг2 мг5%1.6%2000 г
Медь, Cu200 мкг1000 мкг20%6.3%500 г
Селен, Se12.3 мкг55 мкг22.4%7%447 г
Цинк, Zn0.14 мг12 мг1.2%0.4%8571 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)71.3 гmax 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*0.283 г~
Валин0.304 г~
Гистидин*0.132 г~
Изолейцин0.21 г~
Лейцин0.378 г~
Лизин0.267 г~
Метионин0.11 г~
Треонин0.208 г~
Триптофан0.075 г~
Фенилаланин0.26 г
~
Заменимые аминокислоты
Аланин0.271 г~
Аспарагиновая кислота0.558 г~
Глицин0.252 г~
Глутаминовая кислота1.006 г~
Пролин0.459 г~
Серин0.232 г~
Тирозин0.169 г~
Цистеин0.065 г~

Энергетическая ценность Сироп, солодовый составляет 318 кКал.

  • cup = 384 гр (1221.1 кКал)
  • tbsp = 24 гр (76.3 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

ЯЧМЕННЫЙ СОЛОД — натуральный подсластитель и добавка в выпечку!

С этим продуктом меня познакомили наши покупатели, которые очень просили включить его в ассортимент товаров нашего магазина. 

Чуть ранее в нашем магазине появился ячменный чай и ячменный кофе, попробовав которые я буквально «подсела» на них. Ячменный солод — еще один интересный продукт, который я полюбила с первой ложки. 

Расскажу обо всех этих продуктах на основе обжаренных зерен ячменя по порядку. 

Ячменный чай представляет собой цельные обжаренные зерна ячменя, продается в удобных для заваривания фильтр-пакетах. Он очень нежный, легкий и приятный на вкус. 

Ячменный кофе, я называю, детским кофе, — это молотые обжаренные зерна ячменя. Отличается от чая более ярким насыщенным вкусом и ароматом, очень напоминает черный кофе, но в отличие от последнего не содержит кофеин. 

Ячменный солод — это экстракт солода из зерен ячменя, по консистенции, виду и вкусу напоминает мёд, аромат злаковый насыщенный, приятный.   

Применение ячменного солода

Экстракт солода из ячменя можно использовать как натуральный полезный сахарозаменитель, его можно добавлять в чай, десерты и выпечку вместо сахара, при этом солод придаст привычным блюдам новый вкус и аромат. 

Ячменный солод подходит больным сахарном диабетом, так как содержит не более 3-7% глюкозы. 

Благодаря своей тягучей обволакивающей консистенции, интересному темно-коричневому цвету и сладкому вкусу солод из ячменя можно использовать как топпинг (сладкий сироп) к десертам, поливать мороженое, например, готовить на его основе кремы для тортов и пирожных.

Вчера я испекла овсяное печенье, используя ячменный солод вместо сахара. Получилось очень вкусно и полезно.

Для тех, кто печет дома хлеб, солод — отличная добавка к выпечке. 

Скоро начнется сезон окрошки, ячменный солод хорошо подойдет для приготовления вкусного кваса. 

Как производят ячменный солод!

Интересна технология приготовления экстракта солода. Зерна ячменя сначала проращивают, затем измельчают, смешивают с водой, нагревают до 50 гр. С и затем выпаривают.

Данный способ изготовления экстракта солода позволяет сохранить все полезные свойства зерен ячменя (витамины, минеральные вещества, аминокислоты).

Полезные свойства ячменного солода!

Солод богат кальцием, магнием, фосфором, селеном, витаминами группы В, А, Е. Он особенно ценен тем, что содержит много белка с хорошим набором аминокислот, необходимых для наращивания мышечной массы. 

Солод из ячменя полезен для пищеварительной системы. Он содержит нерастворимую клетчатку, которая стимулирует процесс пищеварения, работу кишечника, очищает организм от токсинов и шлаков. 

Ячменные пищевые волокна оказывают желчегонное действие, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Однако, солод противопоказан в стадию обострения при таких болезных, как хронический панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, холецистит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки. 

silaedy.ru

ДМС. Диастатический мальтозный сироп в выпечке.

Часто в тесто для придания определенных свойств выпечке добавляют солодовые продукты, а именно солод в виде муки, солодовые экстракты и активный солодовый сироп ДМС, который отличается от обычного солодового экстракта наличием ферментов в активном состоянии.

В швейцарском учебнике школы Richemont, по которому я пек последние хлеба, во многих рецептурах используется именно ДМС — активный (или диастатический) солодовый экстракт. Найти его в продаже оказалось совсем не просто, мне помогла Люда, дав ссылку на магазин для пивоваров в UK.
К сожалению, магазин отказывается высылать банки с ДМС в Россию из-за нашего законодательства, поэтому приобрести его я смог только когда образовалась оказия из Лондона. Полутора-килограммовая банка сиропа обошлось мне в 20 паундов с учетом быстрой доставки по UK. Так что всем желающим его купить, придется решать проблему доставки самостоятельно.

Но что делать, если в домашнем пекарском арсенале присутствует только солод и солодовая мука?

И (или) какой-нибудь из мальт-экстрактов, которые по сути являются лишь подсластителями?

Можно ли ими заменить ДМС, я не отвечу. По науке — нет, посмотрите схему действия этих улучшителей в тесте:

О том же, но русскими словами можно почитать у bvallejo здесь.

Тем не менее, если очень хочется, и печете для себя, а не для продажи — то никто не остановит вас от экспериментов. А я начну печь швейцарские хлеба именно с ДМС, помечая эти записи тегом «ДМС».

Вот пилотный образец макового хлеба с использованием притвора (fermented dough) и диастатического солодового экстракта (ДМС):

Удачного вам хлеба!

Источник: «Bread» Richemont Craft Scool (c) 2010

registrr.livejournal.com

Солод: crucide — LiveJournal

Что такое солод?

Солод (по-английски malt) это пророщенные и высушенные семена, как правило, ржи, ячменя или пшеницы. Две главных области применения солода — хлебопечение и пивoварение. В зависимости от способа приготовления свойства солода разнятся. В хлебопечении применяются два достаточно широко определенных типа: неферментированный, или светлый (белый), солод и ферментированный, или красный, солод. В пивоварении сорта солода определены гораздно строже и исчисляются десятками.
Чтобы приготовить неферментированный солод, зерна, например ржи, проращивают до определенной степени и очень осторожно высушивают. Внешне неферментированный солод не отличается от исходного зерна, но на вкус их не спутать — ржаное зерно твердое, пресное и мучнистое на вкус, солод гораздо более хрупкий и имеет отчетливый сладковатый привкус. Такой солод достаточно несложно сделать дома, инструкций в интернете достаточно, я же предпочитаю его покупать — домашнее пивоварение очень популярно и больших проблем найти солод нет. Поскольку я покупаю солод в зернах и мелю его сам, то избегаю ячменного солода, который продается в шелухе, предпочитая ржаной и пшеничный.
Немного более сложна ситуация с ферментированным солодом. Традиционно его готовили давая проросшему влажному солоду перепреть в кучах — оттого и название «ферментированный». Теперь же обычно солод прожаривают в печах до желаемой степени готовности. Технология детально описана во многих доступных источниках и не то что бы уж совсем не поддается воспроизведению в домашних условиях, но повозиться придется. Такой солод проще покупать.

Солод в зернах

слева: рожь (сверху), неферментированный ржаной солод (снизу)
в центре: неферментированный пшеничный солод (сверху), неферментированный ячменный солод (снизу)
справа: ферментированный ржаной солод

Молотый солод

неферментированный пшеничный солод, ферментированный ржаной солод, неферментированный ржаной солод

В зависимости от производителя ржаной солод может иметь разный внешний вид и разный аромат.

Для чего нужен солод?

Для того, чтобы поднять тесто дрожжам нужна еда, и питаются они сахарами. Мука, хоть в ней и содержится некоторое количество сахаров, состоит преимущественно из крахмала. Крахмал — это тоже в некотором роде сахар, но дрожжи перерабатывать его напрямую не умеют. Чтобы расщепить крахмал на сахара нужные дрожжам требуются специальные энзимы, которые называются амилазы, в муке они присутствуют, но не все и не всегда достаточных колечествах. Неферментированный солод же содержит большое количество амилаз и его добавка заметно ускоряет осахаривание крахмала и таким образом ускоряет брожение. Добавка правильного количества солода сделает мякиш более пышным и эластичным, а корку более румяной, но ключевое слово здесь — «правильного», потому как избытком солода очень просто испортить хлеб, не случайно ГОСТ регламентирует (пусть не напрямую) максимальную активность собственных энзимов муки. Какое количество солода является правильным? Мой совет — никакое. Особенно это относится к американской муке, ко многим сортам которой солод добавляют уже на мельнице и ржаной муке, которой неферментированный солод активно противопоказан.
Обычное применение неферментированного солода — приготовление заварок. Здесь способность амилаз к осахариванию крахмала максимально уместна. Кстати, оптимальная темература для заваривания муки определена в 65 °C именно потому, что при ней амилазы достигают пика активности.
В ферментированном солоде амилазы были убиты во время нагрева, поэтому такой солод служит исключительно как источник сахаристых веществ, ароматизатор и краситель.

Сухой хлебный квас

Иногда вместо солода предлагают использовать сухой хлебный квас. Если он сделан по классическому рецепту, то сухой хлебный квас состоит из 80% хлебной крошки, которую делают из специально выпеченного квасного хлеба, 17% красного солода и 3% белого, неферментированного солода.

Солодовый экстракт и мальтозная патока

Солодовый экстракт получают вымачиванием солода в воде и последующим его упариванием в густой сироп. Он состоит практически целиком из солодового сахара, мальтозы. В зависимости от свойств исходного солода и способа его приготовления солодовый экстракт может иметь самый разнообразный цвет, вкус, аромат и энзиматическую активность.
Похожим продуктом является мальтозная патока, которую получают осахариванием кукурузной муки ячменным солодом. Результат практически тот же, — сироп с высоким содержанием мальтозы и солодовым запахом. Разница состоит в том, что в зависимости от технологии мальтозная патока во-первых, может быть осахарена по-разному, т.е. иметь разное содержание сахаров; во-вторых, мальтозная патока обычно светлее солодового сиропа.
Сухой солодовый экстракт, dry malt extract, DME, представляет из себя сладкий порошок полученный высушиванием солодового экстракта. Цвет может быть от бежевого до темно-коричневого. Не путайте его с солодом.

обычный светлый мед, солодовый экстракт, рафинадная патока

crucide.livejournal.com

солодовый сироп — со всех языков на русский

См. также в других словарях:

  • Бойня номер пять, или Крестовый поход детей — Slaughterhouse Five, or The Children’s Crusade Автор: Курт Воннегут …   Википедия

  • Бойня номер пять — Бойня номер пять, или Крестовый поход детей Бойня номер пять, или Крестовый поход детей Slaughterhouse Five, or The Children’s Crusade Автор: Курт Воннегут Жанр: научная фантастика, антиутопия …   Википедия

  • САХАР — с химической точки зрения любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой и более или менее выраженным сладким вкусом. Речь идет главным образом о моносахаридах (простых сахарах) и дисахаридах,… …   Энциклопедия Кольера

  • САХАР — САХАР, углевод сладкого вкуса, имеющий широкое распространение в качестве питательного и вкусового вещества. Из различных видов С. наибольшее пищевое значение имеют: тростниковый (сахароза, свекловичный), виноградный (глюкоза, декстроза),… …   Большая медицинская энциклопедия

  • Кашрут — (ивр. כַּשְׁרוּת‎, в ашкеназском произношении «кашрус»)  термин в иудаизме, означающий дозволенность или пригодность чего либо с точки зрения Галахи. В русском языке прилагательное «кошерный» образовано от «кошер»  ашкеназского варианта …   Википедия

  • Кошер — Кашрут (ивр. כַּשְׁרוּת‎, в ашкеназском произношении «кашрус»)  термин в иудаизме, означающий дозволенность или пригодность чего либо с точки зрения Галахи. В русском языке прилагательное «кошерный» образовано от «кошер»  ашкеназского варианта… …   Википедия

  • Кошерная еда — Кашрут (ивр. כַּשְׁרוּת‎, в ашкеназском произношении «кашрус»)  термин в иудаизме, означающий дозволенность или пригодность чего либо с точки зрения Галахи. В русском языке прилагательное «кошерный» образовано от «кошер»  ашкеназского варианта… …   Википедия

  • Кошерная пища — Кашрут (ивр. כַּשְׁרוּת‎, в ашкеназском произношении «кашрус»)  термин в иудаизме, означающий дозволенность или пригодность чего либо с точки зрения Галахи. В русском языке прилагательное «кошерный» образовано от «кошер»  ашкеназского варианта… …   Википедия

  • Кошерность — Кашрут (ивр. כַּשְׁרוּת‎, в ашкеназском произношении «кашрус»)  термин в иудаизме, означающий дозволенность или пригодность чего либо с точки зрения Галахи. В русском языке прилагательное «кошерный» образовано от «кошер»  ашкеназского варианта… …   Википедия

  • Кошерный — Кашрут (ивр. כַּשְׁרוּת‎, в ашкеназском произношении «кашрус»)  термин в иудаизме, означающий дозволенность или пригодность чего либо с точки зрения Галахи. В русском языке прилагательное «кошерный» образовано от «кошер»  ашкеназского варианта… …   Википедия

  • МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА — (а оксипропионо вая к та) [СН3 £н(ОН) • СООН], содержит асимметрический атом углерода и потому существует в трех стереоизомерных формах. М. кислота, получаемая синтетически, является рацемической. Синтетическая М. к. представляет собой… …   Большая медицинская энциклопедия

translate.academic.ru

Чем заменить сахар

Вряд ли найдется хоть один человек, который не знал бы о вреде сахара. Однако, немногие задумываются о том, что сахар окружает нас буквально повсюду, начиная с любой газировки и сладостей и заканчивая готовыми завтраками и любой обработанной пищей. Что делать и чем заменить сахар?

Для начала начните очень внимательно проверять список ингредиентов абсолютно любого продукта, который вы покупаете (на заметку: четыре грамма сахара приравниваются к полной чайной ложке). Вы удивитесь, узнав о том, сколько ложек сахара вы потребляете ежедневно, не задумываясь об этом. 

Учитывайте и то, что производитель часто «прячет» сахар под синонимичными названиями: ангидридная глюкоза, ячменный солод, сироп из коричневого риса, тростниковый сок, кукурузный подсластитель, сухая кукурузная патока, кристаллическая декстроза, декстроза, фруктоза и т.д.

Не забывайте и том, что наш мозг запрограммирован любить сахар. Это самый простой и доступный способ получить энергию. Но каждый раз, когда мы едим сахар, уровень глюкозы в крови увеличивается. Чтобы израсходовать эту глюкозу, наша поджелудочная железа вырабатывает инсулин. Вот почему мы всегда чувствуем прилив энергии, если съели что-то сладкое. 

Однако, если глюкоза не израсходована, она хранится в наших мышцах и печени на крайний случай. Стоит только учитывать, что запас «места» не безграничен. Если глюкозы скапливается слишком много, наш организм трансформирует ее в жир, поэтому-то мы и поправляемся, когда едим много сладкого!

А если говорить о более далеких последствиях, то чрезмерное употребление сахара может привести к сахарному диабету, нарушению работы сердечно-сосудистой системы, ожирению, синдрому хронической усталости, ухудшению иммунитета, гормональным нарушениям и т.д.

Чем заменить сахар: натуральные альтернативы

Стевия

Стевия —  безопасный, полезный и натуральный заменитель сахара, который используется уже несколько десятилетий. Стевию получают из листьев одноименного травянистого растения семейства астровых. Содержащееся в его листьях вещество «стевиозид» в 200–300 раз слаще сахара. Экстракт стевии безопасен, не содержит калорий и безвреден даже при диабете. Его можно добавлять при приготовлении пищи, и вообще он отлично заменяет сахар.

Сахарные спирты

Это тоже безопасные и полезные заменители сахара — натуральный продукт ферментации, в ходе которой образуется вещество, напоминающее алкоголь, который тем не менее не вызывает опьянения. Вкус по-прежнему сладкий, но сахарные спирты организмом не всасываются и не вызывают связанных с сахаром проблем. Самый распространенный вариант — мальтит, его добавляют в диетический шоколад. 

Единственный недостаток большинства сахарных спиртов в том, что на некоторых людей они оказывают слабительный эффект, вызывают газообразование и жидкий стул. Если это происходит и создает проблемы, просто уменьшите дозу.

Эритрит

Эритрит (или эритритол) — прекрасная альтернатива сахару, особенно для людей, которые не переносят других сахарных спиртов: он дает все те же преимущества, но не вызывает газообразования и вздутий. Эритрит всасывается, но не метаболизируется организмом и в целом инертен (не приносит ни пользы, ни вреда), а потом быстро выводится с мочой. Хотя он в пятнадцать раз слаще сахара, многие считают, что в нем нет калорий.

Мед

Мед – это, пожалуй, один из самых популярных и очевидных заменителей сахара. Он намного слаще сахара и может похвастаться огромным количеством полезных компонентов. Недостаток у меда лишь один: он также вызывает резкий всплеск уровня глюкозы в крови, поэтому не подходит диабедикам. Однако, если вы решили пополнить запасы меда, выбирайте мед на пасеке или в специализированных магазинах, а не в супермаркете. Кроме того, стоит обратить внимание на изготовителя: мед, произведенных в районах с плохой экологией не принесет вам пользы.

Финиковый сироп

Сироп производят из золотистых фиников, обладающих выраженным сладким вкусом. Финиковый сироп – бесценный источник витаминов и микроэлементов, необходимых для нашего здоровья. Однако, как и в случае с медом, финиковый сироп нельзя применять людям, больным сахарным диабетом.

Экстракт ячменного солода

Ячменно-солодовый экстракт напоминает густую и вязкую жидкость темно-коричневого цвета, обладающую сладким вкусом и необычным душистым ароматом. Интересно, что даже после обработки ячменный солод не теряет своих полезных свойств.

Сироп агавы

Сироп агавы, получаемый из стеблей экзотического растения агавы, почти в два раза слаще сахара. Интересно, что сироп является одним из продуктов с низким гликемическим индексом и поэтому его можно употреблять даже больным диабетом.

Сироп топинамбура

Сироп топинамбура может похвастаться своей универсальностью: им можно полностью заменить белый сахар, так что отучиться от сахарной зависимости будет совсем несложно, даже если полностью исключить привычный продукт из своего рациона.

Виноградный сахар

Виноградный сахар, состоящий преимущественно из глюкозы, противопоказан диабетикам. Сироп получают из виноградного сока, сгущая его на специальной центрифуге и пропуская затем через натуральный фильтр.

Кленовый сироп

Кленовый сироп – это великолепная добавка к десертам вроде блинов или вафель. Увы, но сироп состоит преимущественно из сахарозы и поэтому противопоказан диабетикам.

Сироп рожкового дерева

Сироп рожкового дерева – один из немногих сиропов, разрешенных к употреблению больным диабетом. Сироп может похвастаться наличием кальция, калия, цинка и натрия, а также отсутствием токсичных компонентов и антиоксидантным действием.

Патока

Если вы стремитесь сократить потребление сахара, то вам вряд ли подойдет патока, которую можно назвать сахаром с очень высоким содержанием полезных компонентов. Тем не менее, если вы решили попробовать патоку, всегда выбирайте продукт наиболее темного оттенка. 

Рисовый сироп

Рисовый сироп производят с добавлением небольшого количества ячменя, подвергая отваренный бурый рис воздействию энзимов, превращающих крахмалы в сахара, а затем полученную жидкость уваривают до состояния сиропа. Отметим, что рисовый сироп примерно в два разе менее сладкий, чем сахар. 

fancy-journal.com

Ячменный солод и солодовый экстракт


Ячменный солод — один из основных ингредиентов пива. Из него получают сбраживаемые сахара, которые способствуют насыщению углекислым газом, образованию алкоголя и приданию «сброженного» вкуса пиву.

ЧТО ТАКОЕ ЯЧМЕННЫЙ СОЛОД И ОТКУДА ОН БЕРЕТСЯ?
Ячмень проращивают и просушивают. Этот процесс способствует выработке сахара, крахмала и особых ферментов (амилазы), которые преобразуют крахмал в сахар. Каждый из этих компонентов важен при последующей варке пива. Процесс соложения начинается с выбора подходящего сорта ячменя. Некоторые сорта больше подходят для изготовления виски или подсластителей, другие — для пива. Когда выбор сделан, зерно проходит проверку на влажность, азот (содержание белка) и жизнеспособность (всхожесть).

После этого ячмень извлекают из хранилища, чистят, сортируют и помещают в чан для вымачивания. Продолжительность процедуры по переработке ячменя в солод зависит от желаемого вида солода. Обычно ячмень проводит в чане 40 часов, находясь в свежей чистой воде, которая стекает через каждые восемь часов. После того как содержание влаги достигает 40-45%, влажные зерна помещают в комнаты для проращивания. Там при температуре 16°C ячмень прорастает. Примерно на пятый день прорастания зерна продуваются потоком воздуха. Кроме того, ячмень переворачивают, чтобы предотвратить появление корешков. По истечении пяти дней получается так называемый «зеленый солод».

После проращивания и просушки солод отправляют на конвейер, где специальное устройство отделяет зерна от корешков. На этом этапе продукт уже готов к использованию. Соложение — естественный процесс, используемый человеком. Обычно ячменные зерна предназначены для воспроизводства. В природе ячмень должен прорасти, самостоятельно обеспечивая себя пищей на первых стадиях роста, — такой пищей является крахмал. В результате естественного прорастания вырабатываются ферменты. Они преобразуют крахмал в необходимую для роста пищу (растительный сахар). На определенном этапе растение начинает вырабатывать хлорофилл, который обеспечивает его пищей посредством фотосинтеза.

КАК ЯЧМЕННЫЙ СОЛОД ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПИВОВАРЕНИИ?
Из ячменного солода готовят сладкую жидкость, которая получается в процессе затирания. Затем, на последнем этапе варки сусла, в смесь добавляют хмель. Первая стадия затирания заключается в перемалывании или измельчении солода с целью отделения шелухи и превращения зерен в гранулы. Затем измельченный солод заливают определенным количеством воды, и начинается растворение сахаров, крахмала и ферментов. Это и называется затиранием. Когда смесь нагревается до 66-71°C, ферменты входят в активную стадию и расщепляют крахмал до сахаров. Жидкость становится сладкой. После преобразования использованные зерна отделяют от основной массы. Полученная сладковатая жидкость носит название «солодовый экстракт». Заводы (или продвинутые домашние пивовары) эту жидкость переливают в сусловарочный котел, добавляют хмель и кипятят. Теперь эта жидкость называется суслом.

КАК ИЗГОТАВЛИВАЮТ СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ?
Домашние пивовары используют солодовый экстракт в виде сиропа либо порошка. С помощью специального оборудования производители экстракта выпаривают из него жидкость. Испарение воды из экстракта происходит в условиях вакуума. Здесь, благодаря пониженному давлению, жидкость медленно закипает и испаряется с помощью специальных устройств. Подобным образом на большой высоте вода закипает при более низкой температуре, чем обычно (а кровь, в буквальном смысле слова, закипит в космосе, где отсутствует атмосферное давление). Процесс выпаривания экстракта не только выгоден экономически, но и не наносит вреда вкусу и аромату продукта. При том давлении, при котором производят солодовые экстракты, вода начинает испаряться при температуре 66-71°C. В сиропе остается около 20% воды, остальные 80% приходятся на сахар и плотный несбраживаемый остаток. Из порошка жидкость выпаривается полностью. Многие пивные наборы в виде расфасованного в консервные банки солодового сиропа проходят дополнительный этап приготовления. Перед началом испарения в экстракт может быть добавлен хмель. Затем сусло кипятят, и в процессе выпаривания оно преобразуется в сироп. Вот почему кипячение для таких наборов не требуется.

ВСЕ ЛИ СИРОПЫ И ПОРОШКИ ОДИНАКОВЫЕ?
Нет! Пивовару на выбор предоставляется свыше сотни всевозможных солодовых экстрактов в виде сиропа и порошка, каждый из которых немного отличается от других. Все эти отличия в итоге проявляют себя в готовом пиве. Кроме того, некоторые экстракты содержат добавки (желательные или не очень), такие как кукурузный сироп, сахар, карамель, минеральные соли, консерванты и т.д. Конечный характер пива определяют различные способы соложения и затирания. Разница может заключаться в сортах ячменя, длительности и температуре просушки во время изготовления солода. Способы затирания оказывают влияние на вкус, пеностойкость, текстуру (тело), сладость (или сухость), аромат и сбраживаемость сусла. Многие солодовые экстракты обладают превосходным качеством, однако вкус пива каждый раз может получаться разным: пиво, сваренное из светлого экстракта одного производителя, будет отличаться от пива, сваренного из такого же экстракта другого поставщика. То же самое будет и с янтарным, темным и прочими экстрактами. Будьте готовы к тому разнообразию, которое вас ожидает!

www.beerale.ru

Солодовый сироп – Приготовление солодового сиропа

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *