Пшеница или рожь что полезнее

Содержание

О муке — marusy7

Недавно я зделала небольшой заказ различной муки.
Подумав, решила сделать небольшое описание по видам муки, чем полезна та или иная мука.

Список я буду пополнять т.к. здесь не вся существующая мука.
Итак:

Мука из льняного семени

Необходимо отметить, что льняная мука и размолотое
льняное семя – разные продукты. В льняной муке отсутствует льняное масло, в отличие от
размолотых в домашних условиях семян
льна (они содержат до 50% льняного масла). Поэтому льняная мука может
храниться значительно дольше размолотых льняных семян, в которых, из-за
повышенного содержания льняного масла, быстро начинаются естественные
биологические процессы (окисление), приводящие к порче продукта.
Льняная мука богата диетической клетчаткой (до 30%), полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и
Омега-6), растительным белком (до 50%), витаминами B1, B2, B6, фолиевой
кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также необходимыми для здоровья
микроэлементами (калием, кальцием, магнием, цинком и др.).
Нужно отметить высокую пищевую и биологическую ценность льняного белка,
который, по сбалансированности аминокислотного состава, превосходит белок
многих зерновых и бобовых культур.

Лечебные свойства льняной муки
Отметим основные полезные и даже целебные свойства,
благодаря которым употребление в пищу льняной муки делает ее особенно полезной
для здоровья.
Льняная мука при введении ее в рацион питания, прежде
всего, нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Это ее свойство связано с
большим содержанием в льняной муке ценных пищевых волокон, стимулирующих перистальтику кишечника. Благодаря клейким
веществам (льняной слизи), входящим в состав муки из семян льна,
она может выступать и в роли мягкого слабительного. Кроме того, льняное семя,
из которого производится мука, богато антиоксидантами, улучшающими состояние
микрофлоры кишечника.
Благодаря содержанию ценной полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3
и из-за повышенного содержания калия, льняная мука как компонент питания
может препятствовать развитию ряда серьезных заболеваний сердечно-сосудистой
системы.
Фитоэстрогены, содержащиеся в льняной муке, оказывают
благотворное влияние на организм человека в целом, особенно на организм женщины
во все периоды ее жизни (беременность, роды, предменструальный и
климактерический периоды).
Лигнаны, содержащиеся в семенах льна, из которых
получают льняную муку, способны подавлять рост и распространение раковых
клеток в начальной и средней стадии онкологических заболеваний. В
связи с этим Институт онкологических исследований рекомендует с профилактической
целью употреблять не менее 80-100 граммов льняной муки в день в виде компонента
различных блюд (такая доза удовлетворит потребность организма в полезной
растительной клетчатке). Это могут быть хлеб и выпечка с добавлением льняной
муки, различные каши, добавление в которые муки из льняного семени сделает их
консистенцию более нежной, вкус неповторимым, при этом, значительно увеличит их
биологическую ценность.
Благодаря невысокому содержанию углеводов, льняная мука при
введении ее в рацион питания позволяет избежать ожирения и способствует
нормализации веса. Очень полезна мука из семян льна и для больных сахарным
диабетом 1-го и 2-го типа. Она не только способствует снижению сахара в крови,
но и улучшает обменные процессы в организме.

Льняная мука в кулинарии

Льняная мука по своему составу и свойствам полезнее
привычной пшеничной белой (рафинированной) муки и может находить применение в
качестве полезного компонента различных кулинарных рецептов (отметим, что
льняная мука требует небольшой температурной обработки).
Льняную муку рекомендуется применять при выпечке
изделий из дрожжевого и пресного теста, заменяя пшеничную муку льняной на 10-20
% (оладьи, блины, булочки, кондитерские изделия и т.д.). Выпечка с добавлением
льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус
и аромат.
Приветствуется применение льняной муки в составе супов,
фаршей, соусов, запеканок. Полезно использовать муку льняную и в качестве
панировки для котлет и биточков, для приготовления постных блюд (льняная мука,
благодаря большому содержанию слизи, успешно может заменить яйцо в тесте).
Рекомендуется применение льняной муки в виде 20-30% добавки при варке овсяной, манной, ячневой, ржаной, тыквенной, рисовой и
любой другой каши.
Из льняной муки можно приготовить благотворно воздействующую на пищеварение льняную кашу. Особенно
полезна каша из льняного семени при запорах и язве желудка. Льнаная
слизь, обволакивая стенки желудка, успокаивает слизистую и способствует
заживлению раны. Эта же слизь имеет свойство ускорять продвижение пищи и
каловых масс.
Льняная мука, добавленная в состав любого блюда на
нашем столе, только повысит его пищевую и биологическую ценность, обогатит
витаминами и микроэлементами, сбалансирует его аминокислотный состав. Кроме
того, льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее
способность увеличивать срок свежести продуктов (выпечка с добавлением льняной
муки долго не черствеет).

Кукурузная мука
Кукурузная мука бывает грубого
и тонкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый
и плотный, из второй — хлеб более нежный и лучше поднимается. Из кукурузной
муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту,
угали, бануш, буламик, традиционные мексиканские
лепешки и др.
На сегодняшний день спрос на кукурузную муку сильно возрос, она широко
применяется в кондитерском и макаронном производствах, своими полезными
питательными свойствами получила распространение в диетологии. Из муки
кукурузной готовят полезный и невероятно вкусный кукурузный хлеб, а детям
особенно полюбились кукурузные чипсы.
Состав кукурузной муки
В среднем кукурузная мука содержит:

— 10,3 г % белков,
— 4,9 г % жиров,
— 67,3 г % углеводов,
— 2,1 г % пищевых волокон;
— 292 мг % калия,
— 104 мг % магния,
— 301 мг % фосфора,
— 46 мг % кальция,
— 4,1 мг % железа,
— 4 мг % цинка,
— 0,3 мг % марганца,
-1,03 мг % меди,
— 2,4 мг % кобальта,
— до 0,32 мг % провитамина А,
— 0;38 мг % витамина В1,
— 014 мг % витамина В2,
— 2,10 мг % витамина РР,
до 10 мг % витамина Е.
Калорийность муки кукурузной — 330-340 ккал в 100 г продукта.

Целебные свойства кукурузной муки
Кукурузная мука — хорошее средство от малокровия,
стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает она и
дегидратическими (мочегонными) свойствами.

Ученые считают, что кукурузная мука способствует нормализации кровообращения,
укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она
выводит из организма жировые накопления, а наличие в ней микроэлементов
кремния способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и
укреплению зубов.

Хлеб, выпеченный из кукурузной муки, является наилучшей пищей для страдающих
туберкулезом и желудочными расстройствами.

При высоком кровяном давлении — не привыкайте к таблеткам, возьмите 1 ст. л.
кукурузной муки, положите на дно стакана и залейте доверху горячей водой.
Настаивайте ночь. Утром натощак выпейте только воду (гущу не размешивайте). Так
поступайте, пока давление не станет нормальным.

При гипертонии:

— взять 1/2 стакана кукурузной муки, залить двойным количеством теплой
кипяченой воды, настаивать в течение суток. Принимать внутрь по 2 ст. л. смеси
перед едой;
— 3 ст. л. кукурузной муки залить 300 мл холодной кипяченой
воды, настаивать 2—3 ч. Принимать малыми порциями в течение дня.

Ржаная мука грубого помола (цельнозерновая)

Рожь безоговорочно может считаться исконно российским злаком. Есть мнение,
что она «пришла» к нам очень давно с Востока, но оно достаточно
спорное. Как бы там ни было, именно благодаря ржи мы сегодня имеем столь
обширные территории и не самый худший на этой планете генофонд. Не даром на
Руси ее всегда называли«матушкой».
«Матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — на выбор«.
Не растет, к сожалению, на наших северных территориях пшеница без
применения «передовых» технологий, селекции, искусственных удобрений
и химикатов. А вот рожь растет. И своим «сибирским» здоровьем мы
обязаны именно ей, а не пшенице.
Рожь — «родная сестра» пшеницы, но значительно полезней
ее. Зерно ржи содержит большее
количество незаменимых аминокислот (по сравнению с пшеницей), что весьма важно
для человека, особенно для людей пожилых и больных сахарным
диабетом.
В ржаной муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой
для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной
муки имеют с своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые
играют определенную роль в питании человека — они усиливают перестальтику
кишечника и укрепляют иммунитет.

Целебные свойства ржи
Наши предки считали, что именно «рожь дает человеку силу выпрямиться«.
Современные научные исследования лишь
подтверждают все то, что наши прадеды знали, что называется, «по
наитию». Дело в том, что в ржаной муке значительно больше, чем в пшеничной
витаминов группы В, необходимых для здоровья нашего позвоночника.
Современные научные исследования подтверждают благотворное влияние ржаного
хлеба на репродуктивную функцию человека. Недаром издавна на Руси молодоженам
советовали «налегать» именно на чёрный хлеб, чтобы в доме детский
смех не смолкал.
По мнению норвежского кардиолога
профессора П.Овеха, люди, постоянно употребляющие в пищу ржаной
хлеб, менее подвержены болезням сердца, благодаря присутствию в нем линоленовой
кислоты, которой нет в пшеничном.
Ржаной хлеб показан при хронических запорах и ожирении.
Употребление ржи помогает противодействовать
депрессии, способствует повышению жизненного тонуса, улучшает настроения. К
тому же она обладает общеукрепляющим и регулирующим обменные процессы
действием.
Отвар ржаных зерен в качестве отхаркивающего и мягчительного средства используется при
хронических бронхитах и трахеитах. Приложенный к нарывам ржаной хлеб,
размоченный в горячей воде (в идеале используется натуральное молоко, но
сегодня, к сожалению, это большая «роскошь»), ускоряет их
созревание. С этой же целью можно использовать и ржаную муку.

Пророщенное зерно ржи содержит растительные гормоны, масла и является отличным средством для
лечения отека и восполнения предстательной железы. Пророщенная рожь также
пособна активизировать защитные силы организма в борьбе с различными
заболеваниями, в силу своей природной особенности усиливать иммунитет человека.
Ржаной квас, приготовленный из ржаного хлеба и ржаной муки по общепризнанному мнению
является наиболее вкусным и несомненно самым полезным среди всех
напитков. Недаром его всегда называли «русским бальзамом».

Химический состав обдирной
ржаной муки
Состав 100 гр. продукта:
— вода — 14г
— белки — 9г
— жиры — 1.7г
— углеводы — 61.5г
— моно- и дисахариды — 0.9-1г
— клетчатка — 1.5-2г
— крахмал — 56.5г
— зола — 1.2г
— калий — 350мг
— кальций — 34мг
магний — 60мг
— натрий — 2мг
— фосфор — 189мг
— железо — 3500мкг
— йод — 3.9мкг
— марганец — 1340мкг
— медь — 230мкг
молибден — 6.4мкг
фтор — 38мкг
— цинк — 1230мкг
— витамин А (бета-каротин), сл.
витамин Е(токоферол) — 3.66мг
— витамин В1 (тиамин) — 0.35мг
витамин В2 (рибофлавин) — 0.13мг
— витамин В9 (фолиевая кислота) — 50мг
— витамин РР (ниацин) — 1.02мг
— калорийность — 300ккал .

Мука ржаная хлебопекарная
обдирная — очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки
грубого помола отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержаниемвитаминов, клетчатки и минеральных веществ. При хлебопечении они
обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.

Рисовая мука

(из риса «чапсари»)

Рис — однолетнее растение семейства злаковых, ценная
зерновая культура. Рис — основной продукт питания для большей части
населения нашей планеты и вторая по значению зерновая культура после пшеницы.

Рисовая мука «чапсари» широко используется
для приготовления различных блюд восточной кухни: от рисивого хлеба до
разнообразных сладостей.

Рис чапсари отличает высокое содержание клейковины, а
продукты приготовленные из него (или муки из этого риса) отличаются особым белоснежным
цветом.

Диетические свойства рисовой муки

По биологической ценности белка, содержанию крахмала, рисовая
мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Мука из зерна
риса — источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и
минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительно полезной для питания
людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки
является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у
которого отсутствует клейковина.

Рисовая мука является источником растительного белка,
полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий,
магний,
фосфор, витамины
В1, В2 и РР.

Мука из риса не содержит глютен — белок, являющийся для большого
количества людей сильнейшим раздражителем органов пищеварения и источником
тяжелых аллергических реакций (целиакии). Таким больным противопоказаны
практически все злаки, кроме риса, гречихи и кукурузы.

Рисовая мука находит широкое применение в лечебном и диетическом
питании, в диетотерапии больных острым хроническим энтероколитом,
сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

Ячменная мука

(нерафинированная, цельнозерновая)

Ячменная мука — это цельносмолотое зерно ячменя

Свойства ячменной муки
Ячменная мука по химическому составу и хлебопекарным
свойствам довольно близко подходит к ржаной муке, хотя и имеет
свои специфические особенности. В ячменной муке больше клетчатки,
в ней содержатся вещества, придающие хлебу терпкий привкус.

Газоудерживающая способность ячменного теста незначительна вследствие
низкой эластичности клейковины. По водопоглотительной способности ячменная мука
превосходит пшеничную и ржаную муку.
Ячменный крахмал клейстеризуется при температуре около 70°С, крахмальный
студень ячменя быстро подвергается синерезесу (стареет), поэтому хлеб с
ячменной мукой черствеет быстрее обычного.
Ячменную и кукурузную муку иногда
используют для частичной замены основной муки при выпечке хлеба, с целью
повышения его биологической ценности.

Ячменная мука хороша в блинах, печеньях, в качестве
добавки (неосновной муки) при выпечке хлеба. Ячменную муку хорошо
добавлять в качестве загустителя в супы и соусы.

Поскльку содержание клейковины в ячмене невелико, поэтому
она как правило не используется в качестве основного компонента для
приготовления хлеба.
Мука из ячменя обладает умеренным, неярким ароматом и
легким ореховым привкусом, придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменной
муки отличается терпковатым вкусом.

Цельнозерновая пшеничная мука

ЦЗ мука
предназначена, главным образом, для приготовления здорового домашнего хлеба и
выпечки. Цельнозерновая мука называется еще обойной мукой — грубого помола.
Грубый помол — это цельносмолотое без отходов зерно. Она обладает всеми
лечебными свойствами, способствует нормализации содержания кремния, отвечающего
за иммунную систему, очищает организм от токсинов и радионуклидов.В зерне
пшеницы есть
практически всё, чего сегодня, по утверждению ведущих диетологов,
катастрофически не хватает в питании современного человека (особенно жителя
большого города). В первую очередь, это клетчатка, витамин Е, витамины группы В и жизненно важные минеральные
вещества, особенно железо.
Все эти биологически активные компоненты, что тоже
немаловажно, находятся в цельнозерновой муке в естественной, понятной и
удобоусвояемой для нашего организма природной форме.
Так что такое «цельнозерновая (обойная) мука» и
как ее производят?
В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в
зависимости от помола (размера крупинок). «Мука обойная» — это мука
самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более).
Более крупный помол — это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все
зерно целиком, в то время как мука высших сортов — это частички эндосперма
(размером от 30 до 40 мкм). Питательная ценность такой муки (количество ккал)
действительно очень высока (вот почему любители белого хлеба без труда могут
поправиться). Но с точки зрения биологической ценности продукта — это
углеводная «пустышка». В такой муке не остаётся ничего полезного и
необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для
этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в
цельное зерно природой. Соответственно, обойная мука содержит в своём составе
абсолютно все компоненты целого зерна, включая витамины, минеральные вещества,
жирные кислоты, клетчатку (растительные волокна), а мука же высшего сорта
целиком состоит из крахмала — наиболее легко усвояемых углеводов.

Чем полезна Цельнозерновая мука?

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки.
Поэтому просев обойной муки производится через крупное сито при этом в муке
остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и
алейроновый слой, и зерновой зародыш. Поэтому в обойной муке сохраняется вся
биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для
организма человека. Простое употребление в пищу зернового хлеба способно
восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В
первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически нехватает в питании
современного человека. Клетчатка необходима нам: — Во-первых, для очищения
организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании
грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что
является причиной многих тяжелых хронических заболеваний. — Во-вторых, это пища
для наших маленьких помощников — кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от
которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас
и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же
примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех
наших органов. Удаляя цветочную оболочку (в муке высших сортов) и зерновой
зародыш, мы «очищаем» пищу от витаминов группы В и самого мощного
антиоксиданта, «витамина молодости» — витамина Е. Дефицит железа и
цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию,
ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д. Хлеб из
цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения,
сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб
эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов,
радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического
происхождения, увеличивает продолжительность жизни. Кстати, на Руси всегда
пекли хлеб из «грубой» муки, а потребление белой рафинированной муки
было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения
(«скоромной едой») и считалось грехом. Ее использовали только для
приготовления «праздничной выпечки» и относились к ней как к
лакомству.

marusy7.livejournal.com

Чем рожь отличается от пшеницы — основные отличия

Пшеница и рожь – самые известные в России культивируемые злаки. Они издавна используются для снабжения людей пищей, а скота – фуражом. Многие городские жители не могут отличить рожь от пшеницы.

Итак, что такое пшеница?

Пшеница (по-латински, triticum) относится к семейству Злаковых (класс Однодольные растения). Относится к самым важным продовольственным культурам.

Вся современная пшеница делится на разные сорта, имеющие общие признаки. Стебли пшеницы полые, прямые, имеют узлы. Из одного корня растёт несколько таких стеблей, до дюжины. Высота растения может быть до полутора метров. Листья плоские, волокнистые, шершавые на ощупь.

Пшеница

Каждый лист может достигать в ширину двух сантиметров, могут быть голыми или с волоскам. Корневая система мочковатая. Соцветия в виде колосьев, имеющих длину до 15 см. Каждый колос сложен из трёх-пяти колосков (цветков), имеющих две колосковые чешуйки, две плёнки, пестик и три тычинки, а также два рыльца.

Плод пшеницы – зерновка. В каждом зёрнышке сложные и простые углеводы, клейковина (глютен) и растительные волокна (клетчатка), а также минералы и витамины, пектин, фитоэстрогены и линолевая кислота.

Зерновка

Пшеничная мука используется для выработки хлеба и макарон. Зёрна идут на изготовление этилового спирта и круп. Пшеничные отруби прописывают для снижения сахара и холестерина в крови. Но этим сферы применения не ограничиваются! Пшеницу используют для приготовления комбикормов, иммуномодулирующих лекарств и даже молодильных вытяжек.

Пшеничная мука

Знакомая всем рожь

Рожь (по-латински, Secale) также относится к Злаковым. Всего существует двенадцать диких и единственный окультуренный вид ржи.

Стебель прямостоячий, полый, с узлами, достигает метра в высоту (иногда – до двух метров). Листья характерного сизого цвета, до 30 см в длину и 2,2 см – в ширину. Иногда они бывают ворсистыми. Колосья двурядные, до 15 см в длину. В каждом цветке по 3 тычинки. Корни мощные, уходят на глубину до двух метров. Эта особенность делает рожь пригодной для выращивания на песчаных почвах.

Рожь

Химический состав зерна включает белки (глютен) и углеводы, витамины группы B и микроэлементы. Ржаная мука применяется в хлебопечении, а в карельских сёлах используется для выпекания традиционных пирожков – калиток. Ржаные отруби служат источником волокон для худеющих дам. Животные поедают молодые побеги.

У них много общего, но есть различия

И пшеница, и рожь имеют типичное для злаков строение. Обе культуры известны практически во всех странах мира. Есть даже гибрид ржи и пшеницы, названный тритикале. Однако хватает и отличий.

Родиной пшеницы считают регион юго-восточной Турции, известный как плодородный полумесяц. Рожь происходит из Средиземноморья.

Пшеницу начали культивировать гораздо раньше, чем рожь. Поэтому сортов этого злака насчитывается очень много. К тому же в каждой стране есть собственные сорта и гибриды пшеницы. Многочисленные сорта пшеницы делят на мягкие и твёрдые, яровые и озимые, однолетние и двулетние. Например, в России из мягких сортов выращивают костромку, кубанку и алтайскую, а из твёрдых – кубанку и черноколоску. При этом твёрдая пшеница вся яровая, а озимой может быть только мягкая пшеница.
Один же единственный культурный вид ржи представлен только озимой и яровой формой. Количество сортов этой культуры гораздо менее обильное, чем у пшеницы.

Рожь отличается морозоустойчивостью и быстрым ростом. Поэтому её выращивают даже в самых холодных регионах, где температура воздуха может спускаться ниже 21°C. К тому же рожь не требовательна к составу почвы, и растёт даже в бедной земле. При этом рост корневой системы ржи приводит к улучшению физических качеств почвы.

Пшеница же хоть и холодоустойчива, но очень чувствительна к качеству почвенного слоя. Она не растёт ни в глинистых почвах, ни в песках. Пшеница плохо переносит жару. Листья у несозревшей пшеницы ярко-зелёного цвета, а у ржи они сизоватого оттенка.

Различия есть и в строении соцветий. Как выше написано, у пшеницы колос более сложного строения. Зёрна этих злаковых отличаются по форме, длине и цвету. Вытянутая зерновка пшеницы может иметь длину от 4 до 11 мм. Цвет белый, янтарно-жёлтый или красноватый, что зависит от сорта и качества.

Зёрнышки ржи могут быть овальными или удлинёнными, до сантиметра в длину. Они могут различаться и по цвету: серый, белый, жёлтый, коричневатый или зеленоватый.

Зерна ржи

По химическому составу наблюдается перекос в пользу ржи. Ведь в ржаных зёрнах

больше токоферола и ниацина, чем в пшеничных. Эти витамины необходимы для правильной работы нервной системы человека, а также способствуют нормализации уровня холестерина крови. Поэтому есть ветчину и салями предпочтительнее с чёрным хлебом, а ещё лучше – с зерновым.

В ржаном зерне больше пищевых волокон. По этой причине ржаные изделия рекомендуется употреблять для профилактики рака толстой кишки.

Зато в пшеничном зерне высокое содержание клейковины. Поэтому качество пшеничного теста выше. Изделия из него быстрее получают румяную корочку и лучше удерживают форму. Зачастую в тесто для чёрного хлеба для улучшения свойств добавляют пшеничную муку. Например, в рецепте бородинского хлеба есть белая мука.

Зерна пшеницы

Пшеницу часто используют в пророщенном виде, ожидая увеличения активности содержащихся в ней веществ.

Но и ржаные колосья используют не только в пищу и на корм. Ещё со времён древней Руси рожь считается растением- оберегом. Высушенные колоски можно класть ребёнку под матрас.

Пшеницу используют в традиционной фармакологии (иммуномодуляторы), а рожь – в народной медицине и гомеопатии.
Пшеницу возделывают в большинстве стран, и в количественном соотношении в мире её производится больше. Зато в России именно рожь является стратегической культурой и используется для создания запасов. К слову, на территории Российской Федерации возделывают почти полсотни сортов ржи.

vchemraznica.ru

Рожь – состав, польза и лечебные свойства

Рожь можно назвать исконно русским злаком. Данный злак является диетическим продуктом, из него готовят много полезных и вкусных блюд, например, ржаной хлеб, лепешки, квас и хлопья.

Состав ржи

Рожь является близкой родственницей пшеницы, но намного полезнее последней. В ее белке содержится большее количество ценных для организма аминокислот, а в зернах меньше клейковины. Ржаная мука имеет в 5 раз больше фруктозы, чем пшеничная. А изделия из нее богаты гемицеллюлозой и клетчаткой, которые улучшают микрофлору,усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунитет. В состав ржи входит витамин А, который предотвращает преждевременное старение и сохраняет целостность клеточной структуры, не менее важные для организма витамины РР и Е, а также витамины группы В. Злак богат и микроэлементами: фосфором, натрием, магнием, калием, кальцием и железом.

Чем полезна рожь

Зерна ржи являются антиоксидантом, они оказывают противовоспалительное и противоаллергенное действие. Изделия из них укрепляют организм, улучшают функцию кроветворения и благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Регулярное употребление ржи станет профилактикой рака легких, желудка, молочной железы и горла. Она будет полезна людям, страдающим от хронических запоров и колитов.

Польза ржи заключается в способности очищать организм и помогать в лечении простуд, аллергии и бронхиальной астмы. Она способствует лечению заболеваний желудка, почек и печени, неплохо заживляет ожоги и раны, а также помогает при экземе. Рожь налаживает работу лимфатической системы, улучшает обменные процессы, избавляет от нервного напряжения и депрессий. Вещества, содержащиеся в ней, стимулирует выработку гормонов и работу надпочечников.

Полезные свойства ржи используются для восстановления организма после операций и тяжелых болезней. Ржаной хлеб, каши и лепешки рекомендуется употреблять при заболеваниях щитовидной железы и для улучшения работы сердца. Он оказывает хорошее действие на состояние десен и зубов, нормализует содержание в организме холестерола, укрепляет мышечную ткань и улучшает работу мозга. Отвар из отрубей ржи помогает при анемии, туберкулезе легких, поносе, атеросклерозе и гипертонии. А благодаря смягчающему и отхаркивающему действию, неплохо справляется с сухим кашлем.

Полезен для организма и квас, приготовленный из ржи. Он является биологически ценным продуктом, заключающим в себе много полезных веществ.

Польза пророщенной ржи

Особенно ценится в медицине и диетологии пророщенная рожь. В отличие от обычных зерен, в ней содержится больше полезных компонентов. Ее регулярное употребление позволить увеличить работоспособность, активность и выносливость.

Пророщенная рожь полезна при болезнях желчного пузыря и при диабете. Она помогает укрепить костные ткани и зубы, улучшает состояние волос и кожных покровов, помогает восстановить зрение, снижает холестерин и способствует похудению. Проростки ржи насыщают организм многими необходимыми ему веществами, благотворно сказываются на функциях ЖКТ, нормализуют микрофлору, улучшают метаболизм, укрепляют иммунитет, наилучшим образом сказываются на работе нервной и кровеносной системы.

polzavred.ru

применения и свойства уникального суперфуда

Набухающее зерно можно сравнить с крошечной природной лабораторией, вырабатывающей огромный запас ферментов роста. Эти вещества усиливают активность витаминов, антиоксидантов и аминокислот. Сложная смесь ценных элементов придаёт пророщенным злакам приятный сладковатый вкус и высокую питательность. Зная это, азиатские кулинары издавна использовали проростки злаков в салатах и супах. Знахари на Руси давали проросшие зёрна пшеницы и ржи детям, которые часто болели и медленно росли.

Приверженцы здорового питания обратили внимание на пророщенную рожь в середине ХХ в. Сначала её употребляли только вегетарианцы и натуропаты, заметившие, что проросшие ржаные зёрна слаще и питательнее, чем пшеничные. Клинические исследования, проведённые в 2000-2006 гг, подтвердили, что по содержанию белка, антиоксидантов и витаминов группы В ни один европейский злак не может соперничать с проросшей рожью. Съедая в день всего 50 г этого «супер-фуда», можно оградить себя от сезонных простуд, улучшить функции желудка и даже похудеть. Пророщенная рожь не претендует на звание чудесной панацеи. Её следует считать натуральной биодобавкой с оздоровительным и омолаживающим действием.

Состав пророщенных семян

Процесс прорастания злаков связан с увеличением объёма питательных веществ в 10-15 раз. Проросшее ржаное зерно на 13% состоит из белков, на 69% — из углеводов, на 2% — из жиров. Уровень клейковины, наоборот, резко снижается.

Содержание других полезных элементов показано в таблице:

Вещество	Кол-во в мг/100 г продукта	Значение для организма
Калий	425	поставляет кислород в мозг, выводит шлаки из почек, поддерживает эластичность сосудов
Кальций	58	укрепляет скелет и зубы, нормализует сердечный ритм
Фосфор	292	формирует зубную и костную ткань, участвует в выработке белков и углеводов, обеспечивает мышцы энергией
Магний	120	регулирует кровяное давление и уровень глюкозы в крови, улучшает работу дыхательной системы
Марганец	2,7	поддерживает иммунитет, стимулирует пищеварение, способствует образованию новых клеток
Железо	4,2	ускоряет кислородный обмен в тканях, улучшает функции мозга, нервной системы, щитовидной железы
Цинк	2,5	производит белки, повышает иммунитет
Витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6)	0,45 — 1,5	преобразуют углеводы в глюкозу, способствуют здоровью сердца, мышц, нервной системы
Фолиевая кислота	0,04	синтезирует ДНК, отвечает за деление клеток и кроветворение
Витамин С	14,7	борется с инфекциями, обновляет кровь, обеспечивает правильную работу эндокринных желёз
Витамин Е	10	поддерживает репродуктивную функцию, улучшает зрение, качество крови и кожи

Поскольку тепловая обработка разрушает большую часть полезных веществ, рекомендуется употреблять проросшую рожь в свежем виде — от 50 до 100 г в сутки. Это количество содержит от 92,8 до 185,63 Ккал.

Полезные свойства проростков и их применение для оздоровления

Развивающийся росток активно потребляет и преобразует содержащийся в зерне крахмал. Эта биохимическая реакция приводит к увеличению доли белка и снижению гликемического индекса. Благодаря этому проросшая рожь способствует снижению уровня сахара в крови. Она даёт организму в 25 раз больше витамина С и в 3,8 раза больше фолиевой кислоты, чем обычный ржаной хлеб или хлопья.

Пророщенные зёрна снижают выработку вредной фитиновой кислоты, которая затрудняет усвоение железа и цинка. Регулярное употребление проростков замедляет образование раффинозы — трисахарида, производящего брожение и газы в кишечнике.

Все сухие злаки содержат ингибиторы ферментов. Эти вещества тормозят процесс переваривания и всасывания пищи. В проросшем зерне ингибиторов нет, поэтому питательные вещества усваиваются полностью.

Полезные свойства пророщенной ржи обеспечивают 8 важных преимуществ для здоровья:

Укрепление иммунитета, быстрое восстановление после болезней.
Профилактика развития диабета.
Стимуляция работы мозга, повышение активности и энергии.
Лечение простуды, заболеваний дыхательной системы.
Улучшение пищеварения и очищение кишечника от шлаков.
Предотвращение раннего старения и онкологии.
Укрепление ногтей, волос, кожи.
Предупреждение проблем с простатой у мужчин.

Пророщенная рожь для похудения

Проросшие семена ржи в 1,5 раза менее калорийны, чем сухие зёрна. Из-за этого продукт часто используют при диетах, заменяя им хлеб и каши. Содержащиеся в проростках растительные волокна улучшают пищеварение. Связывая и выводя из организма жиры и токсины, клетчатка помогает избавиться от лишнего веса.

Диетологи рекомендуют употреблять проростки на завтрак и ужин, добавляя в свежие салаты, бутерброды и супы. Продукт ускоряет выработку гормона сытости, что помогает сократить объём рациона. Повышая активность пищеварительных ферментов, пророщенная рожь ускоряет метаболизм, очищает кровь и способствует сжиганию излишков жира.

Как проращивать в домашних условиях

Во влажной среде семя ржи даёт ростки очень быстро — буквально на второй же день. Однако в пищу пригодны только зёрна, выпустившие ростки не короче 1 -2 см. Чтобы получить их, используют следующий способ:

Перебирают 100 г ржи, удаляя сор и сломанные зёрна.
Высыпают в стеклянную баночку и промывают несколько раз.
Замачивают на 2 ч. Воды вливают столько, чтобы она едва прикрыла зерно. Завязывают горлышко марлей.
Сливают воду, промывают, встряхивают, чтобы зёрна прилипли к стенкам банки.
Переворачивают банку на бок и кладут её в пустую миску.

В таком положении рожь оставляют, пока она не даст ростки. Ежедневно семена нужно промывать 2-3 раза, чтобы предотвратить заражение плесенью и бактериями.

Как лучше употреблять пророщенные зёрна

Наиболее удобны для приёма в пищу свежие проростки длиной 5-6 см. По вкусу они напоминают мякоть свежего огурца, поэтому прекрасно подходят для салатов. Вкусные сочетания получаются со свежей зеленью, овощами, отварной курицей.

Для повышения иммунитета осенью и ранней весной рекомендуется витаминный напиток из зёрен с ростками длиной в 2 мм. Готовят его так:

2 стакана пророщенных семян измельчают в блендере.
Добавляют 1 стакан дистиллированной или минеральной воды, смешивают в блендере.
Вливают столько воды, чтобы получилась консистенция густого кефира.
Взбивают в блендере 1 мин.
Процеживают через ситечко.

Полученную белую массу переливают в бутылки и хранят в холодильнике. В день нужно употреблять 1-2 стакана напитка. Это великолепное средство для очищения кишечника, похудения, повышения потенции у мужчин и либидо у женщин. Смесь напитка с горячим молоком в пропорции 1:1 принимают дважды в день при бронхитах и трахеитах.

Пророщенная рожь — полноценная основа для диетической выпечки. Вот как делают лепёшки для похудения:

2,5 стакана проросшей ржи с ростками в 1-2 мм измельчают в блендере.
Разводят водой до густоты блинного теста.
Добавляют 2 ст. ложки ржаной цельнозерновой муки, солят по вкусу.
Пекут на сухой сковороде с антипригарным покрытием.

Во время диеты такими лепёшками рекомендуется полностью заменить покупной хлеб.

Как укрепляющее средство при заболеваниях сердца применяется бальзам из пророщенной ржи. Способ приготовления следующий:

Прокручивают на мясорубке 0,5 стакана зерен с ростками в 1 мм.
Вливают 0,5 стакана молока, доводят до кипения.
Добавляют 1 ст. ложку мёда.

Принимают ежедневно по 2-3 ст. ложки за завтраком.

Возможный вред и противопоказания

Ржаные проростки — исключительно полезный продукт, но он может вызвать побочные эффекты, в числе которых:

Кишечные инфекции. Если проращивание семян происходит с нарушениями санитарных норм, начинается размножение опасных бактерий сальмонелл.
Сыпь, одышка, насморк, отёк гортани. Проявляется как следствие аллергии на злаки.
Расстройство желудка. Возникает от превышения нормы, когда в сутки съедается более 200 г пророщенных зёрен.

Врачи не рекомендуют продукт в сыром виде людям, страдающим заболеваниями желудка, кишечника и печени, а также детям до 10 лет и престарелым.

Как выбирать и хранить

Чтобы получить проростки для питания и оздоровления, семена необходимо покупать в магазинах органических продуктов. Представленная там продукция выращивается без химических удобрений и пестицидов. Она подходит для употребления в салатах, приготовления сырых мюсли, каш, выпечки, а также для веганской и сыроедческой кухни.

Если не планируется проращивать семена сразу, их можно упаковать в полиэтиленовый пакет и положить на верхнюю полку холодильника. Магазины здорового питания часто предлагают специальные мешки для зерна. Подойдёт и обычный полиэтиленовый пакет с зип-застёжкой. При температуре + 5ᵒ С семя хранится 5-7 дней, затем начнёт прорастать.

Зёрна, которые уже дали ростки, нужно быстро употребить в пищу. Запасать пророщенную рожь впрок нельзя. В крайнем случае, её можно убрать в холодильник на 1 сутки.

royal-forest.org

Проростки. Что лучше проращивать? Пшеница, рожь, овес, маш и чечевиц…

Проростки.
Что лучше проращивать?
Пшеница, рожь, овес, маш и чечевица прорастают очень быстро.
Лен и рис – проклевываются дольше и требуют постоянного внимания.
Самые вкусные – овсяные, подсолнечные и пшеничные ростки.
Кунжутные и амарантовые – имеют легкую горечь.
Полезны всем без исключения – гречиха.
Расторопша (мощный чистильщик печени) противопоказана при камнях в желчном пузыре.
Злаковые проростки противопоказаны при непереносимости глютена.
Где брать семена?
Чечевица, зеленый маш и нут – рынок, магазины.
Голозерный овес, рожь и пшеница – в аптеках.
Остальные – заказать онлайн, в магазинах здорового питания.
Как проращивать ростки?
Семена замочить в глубокой посуде на 8–12 ч. Промыть водой, переложить в посуду и неплотно закрыть марлей или блюдцем. Через 12 ч. появятся ростки.
Как и когда есть проростки?
Начинать употреблять проростки важно постепенно. По 1–2 ч. л. в овсянку, смузи, фруктовые и овощные салаты, пюре, творог, йогурт. Хорошенько пережевывайте, запивайте соком или чаем. Лучше смешивать по два разных вида проростков (гречиху и овес, кунжут или амарант и пшеницу) и менять раз в два месяца.
За 2-3 месяца довести количество до 3–4 ч. л. в день (60–70 г), но это максимум. При термообработке их ценность очень падает. Готовые блюда должны быть холодными.
Проростки – утренняя еда. Обладают сильным стимулирующим эффектом. Не употребляйте их во второй половине дня.
Где хранить?
На верхней полке холодильника, при +2–5 градусах, в течение пяти дней. Лучше всего в стеклянной посуде под неплотно закрытой крышкой. Перед употреблением, обязательно хорошо промыть ростки под проточной водой.
Пшеничные проростки.
Вкус: сладковатый.
Богаты: калием (850 мг / 100 г), фосфором (1100 мг / 100 г), магнием (400 мг / 100 г), железом (10 мг / 100 г), цинком (20 мг / 100 г), витаминами Е (21 мг / 100 г) и группы В.
Польза: нормализуют кишечную микрофлору и обмен веществ (показаны при гастритах, колитах, ожирении, диабете, аллергии), улучшают кровообращение, укрепляют нервную систему, волосы и ногти, омолаживают кожу.
Прорастают: легко и быстро, но все равно остаются твердоватыми.
Овсяные проростки.
Вкус: молочно-ореховый, сочный.
Богаты: витаминами С, Е и К, кальцием, железом, магнием, кремнием, хромом, цинком.
Польза: оздоровляют микрофлору кишечника, укрепляют иммунитет и нервную систему, выводят желчь и токсичные вещества; отличное средство при железодефицитной анемии, болезнях ЖКТ и диабете. Помогают быстрее восстановиться после инсульта, при болезни Паркинсона и рассеянном склерозе.
Прорастают: легко и быстро. Подходит ТОЛЬКО овес под названием «голозерный».
Бобовые проростки (нут, зеленый маг, чечевица).
Вкус: сладковатый, сочный, с пряным привкусом.
Богаты: белками и витамином С (42,32 мг / 100 г).
Польза: укрепляют иммунитет, лучше всего подходят для профилактики гриппа и простуды. Очень полезны беременным женщинам и кормящим мамам – смягчают токсикоз, насыщают организм белками.
Прорастают: легко и быстро.
Гречишные проростки.
Вкус: сладковатый, с легким травяным привкусом.
Богаты: рутином (укрепляет стенки сосудов), калием (380 мг / 100 г), кальцием, магнием (до 200 мг / 100 г), марганцем (1,56 мг / 100 г), кобальтом (3 мг / 100 г), бором, кремнием, железом (8 мг / 100 г), витаминами С (26 мг / 100 г) и группы В.
Польза: помогают при сосудистых заболеваниях (от атеросклероза, ишемии, тромбофлебита до варикозного расширения вен и геморроя), большой потере крови, нормализует давление, улучшают обмен веществ при ожирении и диабете.
Прорастают: ростки дает только зеленая (белая) гречка. Во время прорастания гречиха, как и лен, выделяет слизь – ее надо смыть проточной водой.
Амарантовые проростки.
Вкус: ореховый, горьковатый. Лучше подсластить медом.
Богаты: скваленом (стимулирует обогащение организма кислородом), витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами и белками. Белок амаранта идентичен белку женского грудного молока.
Польза: улучшают работу почек, печени, сердца и желез внутренней секреции, снижают уровень «плохого» холестерина в крови, смягчают проявления токсикоза у беременных, повышают иммунитет, подавляют рост раковых клеток.
Прорастают: капризно. Нужны идеальные условия. Промытые семена распределите по плоской поверхности (поднос, плоская большая тарелка), залейте водой на 1–2 мм и сверху накройте другим плоским предметом. Один-два раза в день смачивайте водой (но не заливайте), если семена подсыхают.
Кунжутные проростки.
Вкус: ореховый с горчинкой.
Богаты: прежде всего кальцием (в 100 г содержится больше дневной нормы, до 1470 мг), калием (497 мг / 100 г), фосфором (616 мг / 100 г), магнием (540 мг / 100 г), железом (до 10,5 мг / 100 г), витамином С (34 мг / 100 г).
Польза: укрепляют скелет, ногти и зубную эмаль, помогают быстрее восстановиться после переломов, при артрозе, артрите и остеопорозе. Полезны детям в период смены зубов, беременным и кормящим, а также пожилым людям.
Прорастают: не без трудностей. Подход тот же, что и с амарантом (см. выше).

health-diet.ru

Отличия ржи, пшеницы и ячменя

Пшеница, ячмень и рожь являются основными злаками в севообороте многих стран. Зерно используют в продовольственной, текстильной, химической и животноводческой сферах. Несмотря на внешнюю схожесть, злаки имеют различия в строении колоса, внешнем виде и в химическом составе зерна. Выращивают их в разных условиях: неприхотливая рожь может произрастать на малопородных почвах, а пшеница и ячмень нуждаются в определенном физическом составе грунта.

Биологическая характеристика ржи

В зависимости от сорта рожь бывает однолетней или многолетней, а дикие виды относятся к диплоидной форме. За последние 10-15 лет были получены селекционные сорта, которые имеют тетраплоидный набор хромосом, что привело к увеличению урожая и повышенной стойкости к полеганию.

Стебель и корневая система

Корень злака имеет мочковатую форму и способен достигать глубоких слоев почвы (до 2 м). Это объясняет способность культуры хорошо плодоносить даже на легких песчаных почвах. Еще одна отличительная черта корневой системы — повышенная физиологическая активность, что выражается в быстром усвоении питательных веществ и расщеплении труднорастворимых соединений. Растение формирует узел кущение на глубине до 2 см, что ниже показателей пшеницы (2,5-3,5 см). Отличается рожь и интенсивностью кущения: при благоприятных климатических условиях на хорошей почве каждое растение способно сформировать до 90 побегов.

Стебель растения полый и имеет от 5 до 7 междоузлий. Опушен стебель лишь под колосьями. Высота его зависит от сорта и почвенно-климатических условий, может достигать 220 см.

Но большая часть селекционных видов относится к среднерослым (от 80 до 120 см).

Листья злака

Форма листа у растения широколинейная, плоская. Окрас — сизый, серо-сизый, серо-зеленый. Длина пластинки колеблется от 10 до 30 см, а ширина — 1-3 см. Основание пластины охватывает небольшой язычок и ушки, которые быстро высыхают и опадают. Засухоустойчивые сорта и виды дикой ржи имеют листья, опушенные с верхней стороны серповидными тонкими волосками.

Соцветие и колос

Стебель культуры несет удлиненные и слегка поникающий колос, который относится к сложным по форме. Колос ржи имеет крепкую ось длиной от 4 до 15 см и шириной до 1,5 см. Состоит он из стержня, имеющего четырехгранную форму и плоских двухцветковых колосков.

Чешуйки имеют линейно-шиловидную форму и одну жилку. Колосковые чешуйки без ости и короче цветковых, они шероховатые по килю и заостренные сверху. Чешуйка внешняя или цветковая имеет до 5 жилок и длинную ость. Форма — ланцетовидная. По килю ее обрамляют жесткие реснички.

Зерно

В ржаном цветке расположены три тычинки с длинными пыльниками, которые выступают на 2-3 мм и колоска. Верхняя завязь отличается двулопастным и перистым рыльцем. Ржаная зерновка имеет продолговатую форму и глубокую выраженную бороздку.

Зерно злака по форме, цвету и размеру зависит от сорта. Обычно длина колеблется от 5 до 12 мм, ширина — 1-4 мм, толщина — 1-3 мм. Масса 1000 семян зависит от сорта, от почвенных и климатических условий. У тетраплолидных сортов она может доходить до 60 г. Ржаное зерно обычно овальной или удлиненной формы с выраженной морщинистостью. Цвет у зерна разный: оно может быть зеленоватым или серо-зеленым, серо-коричневым, насыщенно-желтым или красно-желтым, желто- или красно-коричневым, золотым, темно-коричневым.

Агротехнологические особенности

Рожь вместе с пшеницей проходит одинаковые фазы органогенеза и фенологические этапы, но при равных климатических условиях она всходит и начинает кущение на несколько дней раньше. Рожь обычно дает двух- и трехузловые растения. У озимых сортов кущение начинается осенью, а через 3 недели после весеннего отрастания происходит выход в трубку. Еще через 45-55 дней начинается этап колошения, а цветения — через 7-14 дней. Фаза цветения у ржаного растения длится до 10 дней.

К почвенным и климатическим условиям рожь не столь требовательна, как пшеница или ячмень. Менее чувствительна она и к кислотности грунта, поэтому ее культивируют на малопородных подзолистых почвах. Высшую урожайность злак показывает на питательных черноземных и серых лесных почвах со средним или легким механическим составом.

Отличается рожь от всех озимых зерновых зимостойкостью. На уровне узла кущения она выдерживает морозы до -19-23 °С. Вегетация озимых сортов осенью заканчивается при 3-5°С, а начинается весной при 2-5°С. Относится рожь к перекрестноопыляемым растениям: переносится пыльца воздухом, а наиболее приятные условия для опыления — теплая и влажная погода без ветра. Для избежания переопыления посевные поля диплоидных сортов располагают на расстоянии 200-350 м друг от друга, а для тетраплоидных сортов изоляционную полосу делают в 500 м и более.

Польза и противопоказания ржи

Из-за большого содержания полезных элементов и витаминов ржаное зерно относится к диетическим и профилактическим продуктам. Применение ржи не ограничивается только выпечкой хлеба: из муки готовят галеты и хлебцы, печенье, десерты и сладости. А отруби активно используются в кулинарии и народных рецептах. Отвар из них способен помочь при бронхите, запорах, сахарном диабете, гипертонии, заболеваниях щитовидной железы, атеросклерозе, анемии и туберкулезе легких.

Натуральный ржаной квас содержит много витаминов. В жаркую погоду он хорошо утоляет жажду, нормализует работу кишечника, укрепляет сосуды и создает благоприятную среду для кишечной микрофлоры.

Ржаные продукты обладают низким ГИ, поэтому показаны людям с сахарным диабетом. Большое содержание клетчатки надолго утоляет чувство голода, что позволяет использовать изделия из ржаной муки в диетическом меню.

Ржаное зерно имеет не так много противопоказаний. Нельзя употреблять в пищу продукты из ржаной муки во время обострения язвенной болезни желудка и при гиперацидном гастрите в хронической стадии. Отруби нужно есть, не превышая дневную норму (до 70 г), иначе можно получить расстройство пищеварения и запоры. Покупать зерно для проращивания необходимо только в магазинах, специализирующихся на продуктах для здорового питания. Иначе можно приобрести семена, зараженные спорыньей или обработанные химикатами, что приведет к отравлению.

Чем отличается рожь и пшеница

Рожь и пшеница — первые окультуренные злаки, которые быстро распространились по континентам и стали возделываться для нужд человека. И рожь, и пшеница являются представителями семейства злаковых культур, которые имеют в видовом разнообразии озимые и яровые сорта. Оба растения могут быть как однолетними, так и многолетними. На этом сходства у видов заканчиваются.

Зерна ржи имеют богатый витаминно-минеральный состав, но бедны клейковиной, поэтому с пшеничной мукой работать проще. В химическом составе ржаных зерен много витаминов группы b, С, PP, макро- и микроэлементов, дефицитных аминокислот и полиненасыщенных кислот.

Пшеница имеет больше классификаций: зерно делится на мягкое и твердое, а мука — на несколько классов. Урожайность у пшеницы выше в несколько раз, но она и более требовательна к агротехническим условиям. Пшеничных сортов также насчитывается больше, чем ржаных. Зерна пшеницы почти всегда имеют золотистый или светло-желтный оттенок, колос у нее толстый, а усики часто обламываются под тяжестью зерен. Длина стебля пшеницы обычно не превышает 140 см.

Разница в пищевой ценности:

В 100 г ржаных зерен: 8,5 г белков, 1,9 г жиров, 61 г углеводов, 14 г пищевых волокон, 2 г минералов;
В 100 г пшеничных зерен: 15 г белков, 2,5 г жиров, 71 г углеводов, 10 г волокон, до 68 г крахмала и 2 г сахаров.

Из-за своей морозостойкости рожь приобрела большую популярность в северных регионах, а теплолюбивая пшеница обосновалась в южных. К почвам у культур также разные предпочтения. Пшеница не переносит высокой кислотности и дает хороший урожай на черноземе или подзолистых грунтах. Растение требовательно к физическим качествам почв и химическому составу. В РФ выращивание озимых сортов пшеницы распространено больше.

Рожь к уровню кислотности почвы невосприимчива и хорошо плодоносит на любом бедном грунте. Часто рожь используют для улучшения глинистых почв: злак способен разрыхлить и обеспечить хороший дренаж земли. Пшеница менее устойчива к полеганию и заболеваниям, чем рожь, а также поражается сорными растениями. Сорта озимой и яровой ржи распределены по агротехнической карте РФ так, что яровые культивируются в регионах с рискованным земледелием и коротким летом, а озимые — в регионах со снежными и холодными зимами.

Практическое применение злаков также разное — пшеницу используют не только для выпечки хлеба. Из пшеничного зерна путем переработки получают спирт, крахмал, глюкозу и аминокислоты, биотопливо. Применяют зерно и в химической, и в текстильной промышленности. Разные сорта пшеницы в продовольственной отрасли используются по-разному: твердая пшеница идет на приготовление хлеба высшего класса, макаронных изделий и на улучшение муки из бедных клейковиной сортов. В зависимости от класса мягкая пшеница применяется для выпечки хлеба, десертов, печенья и т.д. Проращенная пшеница — важный компонент заживляющих препаратов и иммуномодулятор. Проращенная рожь в косметологии или в традиционной медицине не используется, но колосья применяют для гомеопатических препаратов.

Для получения универсальной культуры был выведен гибрид пшеницы с рожью. Тритикале отличается устойчивостью к морозам и многим болезням, большой урожайностью и низким содержанием в зерне глютена.

Чем отличается рожь и ячмень

Рожь в зерновом хозяйстве РФ выращивается на 70% для хлебной промышленности, на 20% — для нужд сельского хозяйства, и на 10% — для нужд химической и продовольственной отрасли. Ржаной хлеб отличается приятным и узнаваемым ароматом, сытностью и нежным пряно-кисловатым вкусом. Технология выпечки черного хлеба отличается: для брожения тесту необходимы молочнокислые грибки, среда обитания которых — закваски и солод. Сочетается ржаной хлеб со многими пряностями, травами и специями, поэтому вкусов и вариаций буханок много. Важными продуктами, получаемыми из ржаных зерен, являются отруби и крахмал. В пищевой промышленности из крахмала получают кондитерскую патоку и разные сиропы, спирт.

Внешне ячмень и рожь похожи, как и сферы использования зерна. Из ячменя полчают солод, незаменимый в пивоварении, а муку добавляют в разные кондитерские изделия. Из зерен путем дробления и плющения делают ячменную и перловую крупы. В животноводческой отрасли ячмень играет важную роль как кормовая культура. Ячменная мука бедна на клейковину, но ее часто добавляют к пшеничной, овсяной и ржаной для выпечки блинов, пирогов, галет, печенья.

Обжаренные и измельченные зерна идут на приготовление заменителя кофе, который не содержит кофеина и имеет меньше противопоказаний.

Внешние различия между ячменем и рожью:

Зерно ячменя — широкое, а с боков немного сдавленное, колос — с вертикальными продолговатыми остями, листья — средней ширины;
Зерно ржаного растения — овальное, имеет выраженную поперечную бороздку, узкие листья, а колос — с короткоостный;
Все сорта ячменя относятся к низкорослым, а рожь — самая высокая из семейства злаков.

Физические различия между культурами:

Если основная сфера использования ржи — производство хлеба, то из ячменя делают солод, крупы и комбикорма для животных;
После обмолота ячменные зерна выходят в плотных чешуйках, а ржаные — чистые;
У продуктов из ржаной муки калорийность ниже, но ячмень богаче белком;
Ячмень содержит больше клетчатки растворимой, а рожь — нерастворимой.

Продукты из ячменя и ржаных зерен богаты витаминами первой группы, клетчаткой и многими ценными элементами. Их применяют для оздоровительного и профилактического питания, при сахарном диабете, гипертонии, атеросклерозе, ожирении и аллергии на пшеничный белок.

Чем отличается рожь от овса

Рожь и овес имеет различаются не только внешне, но и своими химическими свойствами. Ржаное зерно более длинное и тонкое с меньшей долей зародыша, алейронового слоя и оболочек.

Как выглядит зерно овса: белое или желтое, желто-коричневое, пленчатое и плотное, веретенообразной или продолговатой формы. Цветочные пленки грубые и толстые, содержат много пентозанов и клетчатки, микро- и макроэлментов, активных ферментов. На долю цветочных пленок приходится до 30% от массы зерна.

Содержание в 100 г питательных веществ для овса:

Вода — 15%;
Белки — 10%;
Углеводы — 56% (крахмал — 36%, зола — 3%, клетчатка — 10%, жиры — 4,6%).

От ржи овес отличается скороспелостью и урожайностью. Вегетационный период этого растения — от 75 до 130 дней. Культура очень любит влагу, нетребовательна к физическим свойствам почвы и хорошо переносит заморозки. После всходов растение выдерживает понижение температуры воздуха до -5-7°С. Мочковатая корневая система хорошо развита. Если рожь или пшеница бывают как однолетними, так и многолетними, то все сорта овса — только однолетние и относятся к среднерослым. Высота стебля обычно не превышает 120 см, но есть яровые формы с высотой до 175 см. Листья сизого или зеленого цвета, шероховатые и длинные — до 45 см. Овес, как и рожь, не имеет большого количества видов.

Овсяную муку используют для выпечки хлеба, кондитерских изделий, выпечки. Злак не обладает большим количеством селекционных пород, но активно культивируется в южных и юго-восточных регионов РФ. Овес является важной кормовой культурой, также из него готовят настои и отвары, а ростки используются в рецептах многих диет.

Злаковые культуры — овес, пшеница, ячмень и рожь — составляют основу мирового зернопроизводства. Внешне похожие растения отличаются составом зерна, условиями выращивания и требованиями к почве, климату, поливу и удобрениям. Ржаные и овсяные продукты можно употреблять при сахарном диабете, гипертонии и анемии, для укрепления иммунитета, снижения веса и во время восстановления после операцией или болезней. Ячмень, как и овес, является незаменимой кормовой культурой и используется для приготовления разных круп и солода. Пшеница отличается обилием сортовых форм и сферой применения: из нее пекут разные виды хлеба, сладостей, получают крахмалы и глютен. А макароны из твердых сортов пшеницы не только вкусные, но и полезные, содержат мало калорий.

ЧЕМ ПОЛЕЗНАЯ РОЖь ЦЕЛЬНАЯ

Простые рецепты из ржи для здоровья.

В старину считалось, что проростки из цельнозерновых «все внутренности укрепляют, и силы телесные утверждают».

«Матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — на выбор», — гласит народная мудрость.

Еще лет 100 назад рожь была в России основной зерновой культурой. В старину белый пшеничный хлеб ели только по праздникам, а повседневно питались черным ржаным хлебом. Это было своеобразным здоровым питанием.

Наши предки считали, что именно «рожь дает человеку силу выпрямиться». Современные научные исследования подтверждают то, что наши прадеды знали «по наитию». В ржаной муке значительно больше, чем в пшеничной витаминов группы В, необходимых для здоровья нашего позвоночника.

В старину на Руси считалось, что употребление в пищу ржи, повышает жизненный тонус, поднимает настроение.

Рожь обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ.

Проростки ржи содержат большое количество белков, углеводов, витаминов группы В, С, D, Е, К, жизненно важных микроэлементов (каротин) и фолиевую кислоту (витамин В9), богаты кальцием, фосфорам, железом, цинком, магнием, марганцем, фтором, ванадием, хромом, селеном, медью и молибденом.

В процессе прорастания в семенах ржи в более чем в 16 раз возрастает концентрация витамина С.

ЦЕЛЕБНЫЙ ОТВАР ИЗ РЖИ

ПОМОГАЕТ ПРИ БРОНХИТЕ. ОТВАР ржаных зерен в качестве отхаркивающего и мягчительного средства используется при хронических бронхитах и трахеитах.

Отвар ржи рекомендуется при атеросклерозе, гипертонии, анемии, а также как средство улучшающее сердечную деятельность.

Припарки из теплого ржаного теста — хорошее средство для лечения твердых болезненных опухолей.

Компрессы из ржаного теста снимают боль при хроническом радикулите. Поэтому ржаные каши, ржаной хлеб, ржаные лепешки и другие блюда изо ржи смело можно отнести к тем продуктам, которые лечат.

Ржаные отруби полезны при сахарном диабете и нарушении функции щитовидной железы.

Употребление ржаных проростков позволяло нашим предкам сохранять работоспособность в течение дня, быть энергичными и здоровыми.

ПОЛЕЗНЫЕ свойства ржаных проростков

Пророщенное зерно ржи содержит растительные гормоны, масла и является отличным средством для лечения отека и восполнения предстательной железы.

— укрепляют иммунитет

— являются богатейшим источником витаминов и минералов

— оздоравливают микрофлору кишечника, усиливают перистальтику

— способствуют очищению организма от шлаков и токсинов.

— показаны при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта (хронических колитов, гастритов и гастродуоденитов), в комплексном лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии

— нормализуют работу кровеносной и нервной систем

— улучшают обмен веществ

— рекомендуются при лечении сахарного диабета, аллергии, ожирения.

— за счет очищающих свойств улучшают состояние кожи

— замедляют процессы старения.

— благотворно влияют на работу кровеносной и нервной систем

— нормализуют обменные процессы.

Пророщенные семена ржи — прекрасный оздоровительный продукт.

ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ РЖИ:

Вареная рожь.

1 стакан зерен ржи залейте 3 стаканами воды и оставьте на ночь. Утром доведите до кипения, уменьшите огонь, прикройте крышкой и варите до готовности, в зависимости от того, более или менее мягкие зерна вы предпочитаете. Можно подсолить морской солью незадолго до окончания варки. Готовые зерна можно принимать в пищу вместе с овощами или бобами.

Проростки ржи.

0,5 стакана промытых зерен ржи положите на блюдце, залейте водой и поставьте в теплое светлое место. Зерна нужно периодически промывать. Примерно через сутки появятся маленькие проростки. Перед употреблением промойте рожь водой. Проростки можно добавлять к овощам или смешивать с орехами, сухими или свежими фруктами.

Моченая рожь.

Вечером намочите в воде 3 ст. ложки ржи. Утром слейте воду и употребляйте в чистом виде. Можно добавить 1 ст. ложку подсолнечного масла.

ЛЕПЕШКИ из проростков ржи:

Разбухшие зерна с проростками пропустить через мясорубку или блендер.

Добавить немного холодной воды. По вкусу положить сухой морской капусты, или сухофрукты (изюм, курага), или меда.

Cформировать лепешки, запечь в духовке.

ХЛЕБЦЫ ржаные (из проростков цельной ржи)

3 чашки зерен ржи (или пшеницы) для проращивания

(или 4 чашки проростков)

тмин

2 ст. л. сушеного укропа (или другой пряности)

морская соль (можно и без нее обойтись)

Измельчите проростки ржи.

Смешать массу с пряностями. Выложить на антипригарный противень (пергаментную бумагу) тонким слоем. Сушить при низкой температуре (при 40 С) до готовности. В процессе готовки перевернуть хлебцы.

Товары, относящиеся к данной статье

jivoymag.ru

Пшеница или рожь что полезнее – О муке — marusy7