120. Типы пищевых жиров, их источники, потребность в липидах.

Липиды – весьма разнородные по своему химическому строению вещества, характеризующиеся различной растворимостью в органических растворителях и, как правило нерастворимые в воде. В зависимости от химического состава, липиды подразделяются на несколько классов: простые липиды включают вещества состоящие только из остатков жк (или альдегидов) и спиртов. К ним относят жиры (триглицериды и другие нейтральные глицериды) и воски. Сложные липиды включают производные ортофосфорной кислоты (фосфолипиды) и липиды, содержащие остатки сахаров (гликолипиды). К сложным липидам относят также стерины и стериды. Как и углеводы, липиды поступают в организм с пищей животного и растительного происхождения.

Триацилглицериды содержатся в большом количестве в пищевых жирах — сале, сливочном и растительных маслах, где на их долю приходится от 80 до 98 % от общей массы. Источник триацилглицеридов также мясо. Содержание жиров в нем составляет от 3 (курица) до 40% (свинина). Богатый источник жиров — куриное яйцо, особенно желток (до 31 %). Фосфатидами и холес-теролом богаты желток куриного яйца, икра, печень, мозги. Потребность в жирах изменяется от 50 до 100гв зависимости от характера питания и рода деятельности. Оптимальное потребление — 50-60 г/сут

Классификация: липиды: а) простые (жиры , воски), сложные (фосфолипиды (глицерофосфолипиды (фософоатидилхолины, плазмалогены, фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины), сфинголипиды), гликолипиды (цереброзиды, сульфатиды, ганглиозиды), стероиды (стерины, стериды))

121. Биологическая роль липидов.

Роль липидов в питании определяется прежде всего тем, что они являются энергетическим материалом, участвуют в образовании клеточных мембран. Существенно, что вместе с жирами в пищеварительный тракт поступают некоторые витамины (А, Е, Д и К), а также незаменимые жирные кислоты (высоконенасыщенные, объединенные названием витамин F). Производные жирных кислот — простагландины выполняют регуляторные функции. Кроме того липиды образуют энергетический резерв, создают защитные водоотталкивающие и термоизоляционные покровы у животных и растений, защищают органы и ткани от механических воздействий.

122. Механизмы эмульгирования липидов, значение процесса для их усвоения.

Переваривание липидов происходит в 12-перстной кишке, куда поступают липаза (с соком поджелудочной железы) и конъюгированные желчные кисло­ты (в составе желчи). С желчью же поступает и неидентифицированное вещество, активирующее и стабилизирующее липазу.

Желчные кислоты как амфифильные соединения ориентируются на грани­це раздела жир-вода, погружаясь гидрофобной частью молекулы в каплю жира, а гидрофильной оставаясь в водной среде. Это приводит к снижению поверхностного натяжения и к дроблению капель жира, в итоге к увеличению суммарной поверхности жировых капель. На поверхности мельчайших мицелл (диаметр 0.5 мк) сорбируется липаза, гидролизующая эфирные связи в молекуле липидов. В результате триацилглицерид теряет остатки жирных кислот (вначале в α-, а затем в β положении). Высвобождающиеся жирные кислоты усиливают эмульгирование липидов. Всасываться могут негидролизованные жиры, но особенно интенсивно продукты их гидролиза. Около 3/4 липидов всасывается в виде моноацилгли-церидов и в малых количествах нераспавшиеся жиры.

Желчные кислоты образуют мицеллы с жирными кислотами и моноацил-глицеридами, что позволяет им проникнуть в клетки слизистой. В толще слизистой желчные кислоты высвобождаются, поступают в портальный кро-воток, с током крови в печень и затем секретируются в желчные капилляры. Это позволяет использовать их повторно. За сутки около 0,3 г желчных кислот, не всасываясь, теряется с калом. Потери восполняются за счет синтеза в печени.

Нарушения желчеобразования или поступления желчи в кишечник приво­дят к тому, что жиры выделяются в непереваренном или в частично перева­ренном виде с калом — стеаторея.

В клетках кишечника продукты переваривания жиров вступают в процесс ресинтеза, образуя липиды, свойственные данному организму. Ресинтезиро-ванный жир и отчасти продукты переваривания жира поступают в лимфати­ческие капилляры и в небольшом количестве (до 15%) в капилляры портальной системы. Липиды нерастворимы в жидкостях организма, поэтому их транспорт кровью происходит только после включения в состав особых частиц — липопротеинов, где .роль солюбилизатора играют белки. Из четырех типов липопротеинов в кишечнике образуются два: хиломикроны и липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП). Эти образования называют транспортными формами липидов. Детальнее с ними познакомим вас позже. В составе транспортных форм липиды доставляются к органам и тканям.

Типы пищевых жиров, их источники, потребность в липидах. — КиберПедия

Липиды – весьма разнородные по своему химическому строению вещества, характеризующиеся различной растворимостью в органических растворителях и, как правило нерастворимые в воде. В зависимости от химического состава, липиды подразделяются на несколько классов: простые липиды включают вещества состоящие только из остатков жк (или альдегидов) и спиртов. К ним относят жиры (триглицериды и другие нейтральные глицериды) и воски. Сложные липиды включают производные ортофосфорной кислоты (фосфолипиды) и липиды, содержащие остатки сахаров (гликолипиды). К сложным липидам относят также стерины и стериды. Как и углеводы, липиды поступают в организм с пищей животного и растительного происхождения.

Триацилглицериды содержатся в большом количестве в пищевых жирах — сале, сливочном и растительных маслах, где на их долю приходится от 80 до 98 % от общей массы. Источник триацилглицеридов также мясо. Содержание жиров в нем составляет от 3 (курица) до 40% (свинина). Богатый источник жиров — куриное яйцо, особенно желток (до 31 %). Фосфатидами и холес-теролом богаты желток куриного яйца, икра, печень, мозги. Потребность в жирах изменяется от 50 до 100гв зависимости от характера питания и рода деятельности. Оптимальное потребление — 50-60 г/сут

Классификация: липиды: а) простые (жиры , воски), сложные (фосфолипиды (глицерофосфолипиды (фософоатидилхолины, плазмалогены, фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины), сфинголипиды), гликолипиды (цереброзиды, сульфатиды, ганглиозиды), стероиды (стерины, стериды))

Биологическая роль липидов.

Роль липидов в питании определяется прежде всего тем, что они являются энергетическим материалом, участвуют в образовании клеточных мембран. Существенно, что вместе с жирами в пищеварительный тракт поступают некоторые витамины (А, Е, Д и К), а также незаменимые жирные кислоты (высоконенасыщенные, объединенные названием витамин F). Производные жирных кислот — простагландины выполняют регуляторные функции. Кроме того липиды образуют энергетический резерв, создают защитные водоотталкивающие и термоизоляционные покровы у животных и растений, защищают органы и ткани от механических воздействий.

 

122. Механизмы эмульгирования липидов, значение процесса для их усвоения.

Переваривание липидов происходит в 12-перстной кишке, куда поступают липаза (с соком поджелудочной железы) и конъюгированные желчные кисло­ты (в составе желчи). С желчью же поступает и неидентифицированное вещество, активирующее и стабилизирующее липазу.



Желчные кислоты как амфифильные соединения ориентируются на грани­це раздела жир-вода, погружаясь гидрофобной частью молекулы в каплю жира, а гидрофильной оставаясь в водной среде. Это приводит к снижению поверхностного натяжения и к дроблению капель жира, в итоге к увеличению суммарной поверхности жировых капель. На поверхности мельчайших мицелл (диаметр 0.5 мк) сорбируется липаза, гидролизующая эфирные связи в молекуле липидов. В результате триацилглицерид теряет остатки жирных кислот (вначале в α-, а затем в β положении). Высвобождающиеся жирные кислоты усиливают эмульгирование липидов. Всасываться могут негидролизованные жиры, но особенно интенсивно продукты их гидролиза. Около 3/4 липидов всасывается в виде моноацилгли-церидов и в малых количествах нераспавшиеся жиры.

Желчные кислоты образуют мицеллы с жирными кислотами и моноацил-глицеридами, что позволяет им проникнуть в клетки слизистой. В толще слизистой желчные кислоты высвобождаются, поступают в портальный кро-воток, с током крови в печень и затем секретируются в желчные капилляры. Это позволяет использовать их повторно. За сутки около 0,3 г желчных кислот, не всасываясь, теряется с калом. Потери восполняются за счет синтеза в печени.

Нарушения желчеобразования или поступления желчи в кишечник приво­дят к тому, что жиры выделяются в непереваренном или в частично перева­ренном виде с калом — стеаторея.

В клетках кишечника продукты переваривания жиров вступают в процесс ресинтеза, образуя липиды, свойственные данному организму. Ресинтезиро-ванный жир и отчасти продукты переваривания жира поступают в лимфати­ческие капилляры и в небольшом количестве (до 15%) в капилляры портальной системы. Липиды нерастворимы в жидкостях организма, поэтому их транспорт кровью происходит только после включения в состав особых частиц — липопротеинов, где .роль солюбилизатора играют белки. Из четырех типов липопротеинов в кишечнике образуются два: хиломикроны и липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП). Эти образования называют транспортными формами липидов. Детальнее с ними познакомим вас позже. В составе транспортных форм липиды доставляются к органам и тканям.

Метаболизм пищевых жиров глазами дилетанта : znatok_ne — LiveJournal

На написание этого материала (ну и попутно изучение вопроса более глубоко на своем любительском уровне), меня сподвигло, то обстоятельство, что мифы о запрете смешивания в одном приеме пищи «жиров-белков-углеводов» (равно как и сказки про "жир+быстрый углевод"), до сих пор активно живут и здравствуют в умах диетящихся.

И как правило, мало кого утешают аргументы, из разряда, что,
во-первых, жиры снижают гликемический индекс продукта;
во-вторых, жиры замедляют усвоение нутриентов;
в-третьих, жиры поступают в кровь значительно медленнее остальных нутриентов (речь про белок и углеводы), часа через 3-4),
(в-четвертых) т.е. по сути, употребляя углеводы со следующим приемом пищи (который как раз часа через 3-4 обычно бывает), в работу включаются жиры съеденные с прошлым приемом;

в-пятых, жиры так и так, почти все пойдут в запасники тела, это естественный процесс .. и т.п. и т.д.; и что разумнее питаться полноценно и с каждым приемом пищи, стараться употреблять все 3 нутриента (белок+углевод+жир).

И предлагаемая мною упрощенная схема (очень упрощенная) метаболизма пищевых липидов (жиров), вроде как изначально осознается внимающими, но быстро забывается:

[Суть упрощенной схемы метаболизма пищевых липидов:]

Суть упрощенной схемы метаболизма пищевых липидов:

Жиры, поступающие с пищей, при благоприятных обстоятельствах становится доступны для использования другими тканями, где то часа через три, после попадания в организм:
- сначала жиры превращаются в хиломикроны -->
--> которые отправляются в лимфатические сосуды -->
--> после чего они попадают в кровь (минуя печень) -->
--> затем где то через 3 часа эти хиломикроны попадут в жировые клетки -->
--> в жировых клетках благодаря ферменту липопротеинлипазе (ЛПЛ), жирные кислоты высвобождаются из хиломикрона -->

--> и только потом эти жирные кислоты (в зависимости от состояния метаболизма) могут быть либо запасены в жировой клетке, либо попасть в кровоток и быть использованы другими тканями, например мышцами или печенью.

Но в любом случае, большая часть диетических жиров (кроме МСТи ДАГ масел), все равно накапливаются в жировых клетках, откуда уже потом тело способно брать необходимый для своих нужд материал, в случае его недостатка в свободном доступе в текущий момент.

Поэтому я решил, проштудировать учебники по физиологии и биохимии (источники как обычно в конце), и попытаться как то сжато, но последовательно более подробно рассмотреть происходящие процессы с момента поглощения пищи до момента депонирования жирных кислот в жировой клетке. Пришлось покопаться, потому, что где то какие то процессы рассмотрены неполно, где то сделан акцент на чем то одном, ну в общем не суть.

Предупреждаю сразу, как бы я не пытался сократить и упростить изложение протекающих процессов, но объяснить это в трех словах (не упустив важных деталей), на мой взгляд, достаточно проблематично. Поэтому текст все же, наверное не будет слишком простым, но я буду пытаться пояснять простыми словами сложные термины, а также наполню текст поясняющими картинками и парочкой видео в конце.

Ну в общем, букв снова будет много, и да, рассматривается схема работы в теле здорового человека, про различного рода заболевания и отклонения я говорить не буду. По крайней мере, не в этот раз.

Итак начнем …

Среднее потребление липидов (масло животное и растительное, маргарин, молоко, мясо, сосиски, яйца, орехи и т, д.) в питании человека составляет примерно 60 -100 г в сутки, но существуют большие индивидуальные вариации (10 - 250 гр в сутки). Большинство жиров в пище (90% ) - это нейтральные жиры, или три-ацилглицериды (триглицериды). Остальные жиры - это фосфолипиды, эфиры холестерина и жирорастворимые витамины (витамин А, О, Е и К), но на них подробно я останавливаться не буду.

Жиры - нерастворимые в воде соединения, таким образом для их переваривания в водной среде желудочно-кишечного тракта и для последующего всасывания и транспорта в плазму крови требуются специальные механизмы.

Более 95% липидов обычно всасываются в тонком кишечнике.

Как правило, процессу всасывания жиров, предшествуют две последовательные стадии:

- эмульгирование (размельчение (образование частиц, размеры которых не превышают 0,5 мкм, что соответствует расстоянию между соседними микроворсинками энтероцитов; энтероциты -клетки эпителиальной ткани кишечника) и смешивание жира с водой) в тонком кишечнике с помощью специальных веществ - эмульгаторов (или детергентов). Эмульгирование, ускоряет гидролиз жира панкреатической липазой. В организме человека эмульгаторами являются желчные кислоты, которые синтезируются в печени из холестерола, и секретируются в жёлчный пузырь;
- гидролизация (расщепление на глицерин и жирные кислоты и моноацилглицерины) под действием ферментов (панкреатической липазы и прочих липаз).

Некоторые пищевые жиры поступают в организм уже в эмульгированной форме, например молочный жир. Также небольшая часть жиров может быть гидролизована под действием "липазы языка" (язычная липаза), которая вырабатывается клетками слизистой оболочки задней части языка. Действие этого фермента проявляется только в желудке. Но по большому счету, в желудке взрослого человека язычная липаза неактивна (из-за разницы в pH), реально жиры перевариваются язычной липазой только у младенцев. Т.о. у взрослых людей переваривание жира идет только в кишечнике по схеме: «выделение желчи --> эмульгирование жира --> действие панкреатической липазы».

При поступлении пищи в желудок, а затем в кишечник клетки слизистой оболочки тонкого кишечника начинают секретировать (производить) в кровь пептидный гормон холецистокинин (панкреозимин). Этот гормон действует на жёлчный пузырь (стимулируя его сокращение) и на экзокринные клетки поджелудочной железы (стимулируя секрецию пищеварительных ферментов - различные виды липаз, в том числе панкреатической липазы. В результате чего жёлчные кислоты (детергенты/ эмульгаторы) в составе жёлчи изливаются в просвет двенадцатиперстной кишки. Под действием желчных кислот, крупные капли жира распадаются на множество мелких, т.е. происходит эмульгирование жира. Эмульгированию способствует и перистальтика кишечника.

Далее большая часть эмульгированных жиров гидролизируется под действием панкреатической липазы, а меньшая часть гидролизируется кишечной липазой. Количество липазы, поступающей с панкреатическим соком, так велико, что к тому моменту, когда жир достигает середины двенадцатиперстной кишки, 80% его оказывается гидролизованным. В связи с этим нарушение переваривания жиров, связанное с недостаточностью липазы, не выявляется вплоть до полного прекращения деятельности поджелудочной железы или сильного ее разрушения.

Помимо липазы, панктреатический сок содержит также фосфолипазу. Фосфолипаза участвует в переваривании фосфолипидов. Также фосфолипазы содержащиеся в кишечном соке расщепляют лизофосфатиды (входят в состав фосфолипидов) до составных компонентов: глицерин, фосфорная кислота, холин и КСООН. Под действием фосфолипаз А1, А2, С, Д образуются: глицерин, жирные кислоты, фосфорная кислота, спирты (серин, холин, этаноламин), сфингозин. Также панкреатический сок содержит фермент холестеролэстеразу, расщепляющую эфиры холестерина.

Хорошо растворимые (глицерин, фосфорная кислота, холин, инозит, серин, сфингозин и др,) продукты легко всасываются из кишечника в кровоток путем диффузии. Продукты гидролиза нерастворимые в воде (жирные кислоты с длинным углеводородным радикалом, 2-моноацилглицеролы, холестерол, лизофосфатиды, фосфолипиды, а также соли жёлчных кислот и пр.) в составе смешанных мицелл (имеющих гидрофобную сердцевину), способны всасываться через клетки (энтероциты) эпителиальной ткани кишечника.

*шарж мицеллы

Но прежде чем попасть внутрь энтероцита, компоненты смешанных мицелл, должны преодолеть три барьера:
1) неперемешивающийся водный слой, прилежа¬щий к поверхности клетки, основное препят-ствие для жирных кислот с длинными цепями и моноглицеридов и для выполнения мицел¬лами их функций;
2) слой слизи, покрывающий щеточную каемку энтероцита; при толщине 2-4 мкм этот слой также препятствует переносу компонентов мицелл;
3) липидную мембрану энтероцита. Сами мицеллы в клетку не проникают, но их липидные компоненты растворяются в плазматической мем¬бране и быстро проникают в клетку (диффундируют по концентрационному градиенту). Остаточное вещество мицелл может затем возвратиться в просвет и включить новые липидные компоненты.

Жирные кислоты с короткими и средними цепями (в их числе те самые МСТ и ДАГ жирные кислоты) и содержащие их липиды довольно хорошо растворимы в воде и могут диффундировать (проникать) к поверхности энтероцитов не встраиваясь в мицеллы. Эти жирные кислоты из клеток слизистой оболочки тонкого кишечника попадают в кровь, связываются с белком альбумином и транспортируются в печень, как правило, не поступая в адипоциты.

Продукты гидролиза (моноглицериды и жирные кислоты) поступившие в итоге в энтероцит, ресинтизируются (преобразуются) в эндоплазматическом ретикулуме (внутриклеточный органоид, представляющий собой разветвлённую систему из окружённых мембраной уплощённых полостей, пузырьков и канальцев, в которой происходит синтез и транспорт липидов и стероидов, а также трансляция и транспорт белков и др.процессы) в жиры, наиболее близкие по составу к жирам организма, триацилглицеролы (триглицериды).

Далее триглицериды, объединяются в большие образования – глобулы ( ХИЛОМИКРОНЫ), поверхность которых покрывается специальной оболоч¬кой из бета-липопротеинов, включающей в себя холестерол и фосфолипиды в сочетании со специфическими гликопротеинами, синтезированными в аппарате Гольджи (состав хиломикронов, приблизительно следующий: 90% -триглицери¬ды, 7% -фосфолипиды, 2 % -холестерол и 1 % - белок).

Размеры хиломикрона настолько велики, что он не может пройти через поры, имеющиеся в стенках кровеносных капилляров, поэтому хиломикроны поступают в лимфу, а через нее уже попадают в большой круг кровообращения, минуя печень. В кровеносном русле к хиломикронам присоединяется (происходит перенос) ещё два апобелка (белки оболочки называются апобелками): "С" (АпоС) и "Е" (АпоЕ).

Первым органом, через который должны пройти хиломикроны, являются легкие. При повышении концентрации хиломикронов в крови, часть их задерживается в легких (липопексическая функция легких), играющих роль буфера, регулирующего поступление жира в артериальную кровь. Стенки капилляров легочной тканей (а также в жировой, мышечной тканях, в селезёнке, клетках лактирующей молочной железы), а также мембраны таких клеток содержат фермент – липопротеинлипазу. АпоС является мощным активатором липопротеинлипазы. Благодаря чему, липопротеинлипаза гидролизует (высвобождает) триацил-глицерины из хиломикрона, с образованием НЭЖК (неэстерифицированные/ свободные жирные кислоты жирные кислоты, они же СЖК).

Кроме легких, хиломикроны обнаруживаются и в других органах: в жировой ткани, в печени, в селезенке, в миокарде.

Как должно быть понятно из вышеизложенного текста мицелла является транспортной формой липидов из просвета кишечника в стенку кишечника, а хиломикрон - транспортной формой липидов из стенки кишечника в кровь.

Липопротеинлипаза жировой ткани активнее в 10 раз (имеет более высокое значение Кm (константа Михаэлиса — Ментен)), чем, например, ЛП-липаза сердца, поэтому гидролиз жиров из ХМ в жировой ткани происходит в абсорбтивный период. ХМ сами по себе в клетку не проникают, гидролиз происходит на поверхности клеток где расположен фермент липопротеинлипаза, которая локализована в эндотелии капилляров. Липопротеинлипаза расщепляет триацилглицеролы из ХМ до НЭЖК и глицерола. В итоге значительная часть жирных кислот поступивших с пищей, поступает в адипоциты, где в конечном итоге они (НЭЖК) либо могут быть снова синтезированы в триацилглицеролы и сохранены в адипоците, либо (в зависимости от состояния метаболизма) выпущены в кровоток и использованы другими тканями, например мышцами, включая сердце (в том числе, в виде энергии) или печенью (для синтеза жиров).

При этом ХМ уменьшается в размерах (такие ХМ называются - остаточные ХМ). Остаточные ХМ, содержащие фосфолипиды и холестерол, поглощаются клетками печени путем эндоцитоза, посредством специфических рецепторов находящихся на поверхности печени.

Уффф … так вот, как раз на весь этот процесс и уходит порядка 3-4 часов с момента принятия жиров в пищу.

Другой продукт гидролиза жиров, глицерол, растворим в крови, транспортируется в печень, где в абсорбтивный период может быть использован для синтеза жиров.

Незаменимые жирные кислоты точно также всасываются в тонком кишечнике, как и остальные жирные кислоты, и транспортируются в составе хиломикронов к органам. В тканях они используются для образования важнейших липидов, входящих в биологические мембраны, и обладающих регуляторной активностью и пр.

Я знаю, что часто от меня просят каких либо практических выводов в конце статей, иногда я их делаю, иногда нет. Тут я просто хочу повторить то с чего начал, не забивайте голову мифами, питайтесь полноценно и с каждым приемом пищи, стараетесь употреблять все 3 нутриента (белок+углевод+жир). Не нужно боятся смешивать жиры с любыми нутриентами (и даже с «быстрыми углями» … о да … даже с ними), ничего там при совместном приеме мгновенно в жир не пойдет. Просто потому что на это требуется значительно больше времени, чем вам об этом рассказывают всякие диетологические функционеры и монетизаторы, а также продавцы фитнес счастья.

Ну и обещанные видео ... которые помогут отдохнуть мозгу после этой кучи букв )))

Эти видео более научные ... но я если честно не могу понять, как можно что то внимательно слушать когда она все это таким голосом говорит? )))))))))

ССЫЛКИ:
1. НАГЛЯДНАЯ ФИЗИ0Л0ГИЯ | С. Зильбернагль, А. Деспопулос | Перевод с английского А. С. Беляковой, А. А. Синюшина | Москва | БИНОМ. Лаборатория знаний.
2. Биохимия: Учеб. для вузов, Под ред. Е.С. Северина., 2003. 779 с. ISBN 5-9231-0254-4.
3. ФИЗИОЛОГИЯ ЧЕЛОВЕКА | Под редакцией Р. Шмидта и Г. Тевса | З-е ИЗДАНИЕ | В 3 -х томах, том 3 | Перевод с английского канд. мед. наук Н. Н. Алипова, канд. биол. наук О. В. Левашова и канд. биол. наук М. С. Морозовой | под редакцией акад. П. Г. Костюка.
4. "Нарушение липидного обмена" научно популярный журнал БиоФайл.
5. "Академические лекции по биохимии" | Липиды 200401 | ХИМИЯ И ОБМЕН ЛИПИДОВ.

---------------------------------------------------------------------------------------------------

ЗЫ: для въедливых и внимательных, рекомендую прочитать статью у shantramora "15 признаков псевдо-науки в статье, книге, телепередаче, веб-сайте", из которой вы можете найти пару претензий к статье, а именно смотрите признак №7 (указаны только русскоязычные источники) и №9 (не указаны номера страниц книг/ учебников) :))) а теперь сами решайте стоит ли верить автору или нет.

ЗЗЫ: если конечно страницы нужны - укажу, но главы про метаболизм липидов везде там выделены явно. 😉

---------------------------------------------------------------------------------------------------

Липиды (жиры)

Липиды — это обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества, в состав которых входят триглицериды, холестерин и липоидные вещества (фосфолипидовы, стерины).

Триглицериды – это эфирные соединения глицерина и жирных кислот.

Холестерин (холестерол) - органическое соединение, природный жирный (липофильный) спирт, относящийся к липидам. По химической структуре холестерин относится к стероидам.

Жирные кислоты являются основными компонентами липидов (порядка 90%), именно их структура и характеристики определяют свойства различных видов пищевых жиров.

По природе пищевые жиры бывают животными и растительными.

Растительные масла отличаются от животного жира жирнокислотным составом. Высокое содержание в растительных маслах ненасыщенных жирных кислот придает им жидкое агрегатное состояние и определяет их пищевую ценность. Растительные жиры (масла) находятся при обычных условиях в жидком агрегатном состоянии за исключением пальмового масла.

Жирообразные вещества входят в состав всех живых клеток и имеют важное значение в жизненных процессах. Содержание жира в организме составляет 10—20%, при наличии его более 50% наступает тяжелая патология — ожирение.

Физиологическая роль жиров (липидов) в организме человека следующая:

  • Структурно-пластическая — являются одним из основных компонентов биологических мембран, оказывают влияние на проницаемость клеток и активность большого количества ферментов.
  • Энергетическая — образуют энергетический резерв орга­низма.
  • Принимают участие в создании межклеточных контактов.
  • Участвуют в передаче нервного импульса, обеспечивая направленность нервных сигналов.
  • Являются растворителями витаминов А, D, Е и К.
  • С липидами в организм поступают биологически активные вещества.
  • Из них синтезируются некоторые стероидные гормоны (подовые, коры надпочечников) и витамин D.
  • Принимают участие в сокращении мышц.
  • Участвуют в имунно-химических процессах.
  • Выполняют защитную роль (от переохлаждения, механических повреждений, предохраняют кожу от высыхания и растрескивания).

Значение жиров и липидов в организме человека

Большое биологическое значение в организме имеет незаменимая жирная кислота — линолевая. Как-то ее даже называли витамином F, поскольку она не синтезируется в организме и непременно должна поступать с пищей. В целом полинеиасыщенные жирные кислоты (составляют значительную часть растительных масел) способствуют удалению холестерина из организма. Однако их избыток приводит к заболеваниям почек и печени.

При чрезмерном потреблении жиров нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возника­ют ожирение, желчнокаменная болезнь, атеросклероз. На послед­нем хочется остановиться особенно, поскольку оно является типичным заболеванием обмена веществ, хотя медицина относит его к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Холестерин — важный структурный компонент нервной и других тканей. Он содержится во всех клетках. Причем его общее количество в организме остается примерно на одном уровне даже после длительного голодания. Незначительная часть холестерина поступает с пищей, но большая синтезируется в организме. Холестерин имеет способность связывать и обезвреживать ядовитые вещества образующиеся в организме, и попадающие в него из вне. Принимает участие в создании желчных кислот, витамина D, гормонов коры надпочечников и половых гормонов. Является жизненно важным компонентом организма, и нарушение его обмена приводит к возникновению очень серьезного заболевания — атеросклероза, а также желчнокаменной болезни, поражений кожи, а по некоторым данным — даже злокачественных опухолей.

Мужчины страдают от атеросклероза в 3—5 раз чаще, чем женщины. Основные факторы, нарушающие холестериновый обмен,— психоэмоциональное напряжение, наследственное предрасположение, ряд сопутствующих заболеваний, таких как сахар­ный диабет, подагра, ожирение, желчнокаменная болезнь и др.

Следует учитывать, что при хранении жиры окисляются. Это сопровождается ухудшением их органолептических свойств и образованием токсичных продуктов окисления (перекиси, полимерные соединения). При использовании жиров в пищу следует четко сознавать, что биологическую потребность в них и некоторых других компонентах можно удовлетворить только за счет рациональной смеси жиров животного и растительного происхождения. Сравнительно недавно было установлено, что полиненасыщенные жирные кислоты, которые, как уже указывалось, содержатся лишь в жирах растительного происхождения и явля­ются незаменимыми, стимулируют защитные функции организма, повышают его сопротивляемость против инфекционных, заболеваний и влияния радиации.

Употребление жиров (липидов)

Если в течение длительного времени поступление растительных жиров сократится или в организм будет поступать только сливочное масло, то он теряет способность правильно использовать избыток его и становится менее стойким против развития атеросклеротического процесса. Поэтому не менее 30 % суточного жирового рациона должны составлять растительные жиры и около 70%—животные. С возрастом это соотношение должно изменяться в сторону использования преимущественно растительных жиров.

Липиды (жиры) - ZDRAVBUD.NET ZDRAVBUD.NET

Липиды (жиры и масла)

Модуль 1

Модульная единица 4

Лекция 5

Цель изучения модульной единицы 4 – разобраться в основных функциях липидов и ПНЖК в организме, в процессах превращения жиров и масел при их промышленной переработке, процессах порчи жиров.

Аннотация

Рассмотрена физиологическая роль липидов в организме, указаны нормы потребления отдельных групп липидов, ПНЖК. Разобраны основные опасности недостатка и избытка жиров в пище. Рассмотрены процессы переработки липидов в промышленности: гидролиз жиров и фосфолипидов, гидрирование и переэтерификация ацилглицеринов. Разобраны основные изменения жиров в процессе переработки и хранения – гидролитические и окислительные процессы.

Ключевые слова:

Ацилглицерины, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, ПНЖК, семейства ω-3 и ω-6 жирных кислот, фосфолипиды, стерины, холестерин, лецитин, кефалин, моно-, ди-, триацилглицерины, глицерофосфолипиды, гидролиз, гидрирование, этерификация, прогоркание, кетонное прогоркание, химическое, ферментативное прогоркание, осаливание жиров, антиоксиданты.

Рассматриваемые вопросы:

  1. Физиологическая роль липидов в организме человека

    1. Функции липидов

    2. Пищевая ценность липидов

  1. Процессы переработки жиров и масел

    1. Гидролиз триацилглицеринов

    2. Свойства и превращения глицерофосфолипидов

    3. Гидрирование ацилглицеринов

    4. Реакции переэтерификации ацилглицеринов

  2. Биохимические и физико-химические изменения жиров в процессе переработки и хранения

    1. Гидролитическое расщепление жиров

    2. Окислительные изменения

    3. Окислительная порча жиров

1. Физиологичкская роль липидов в организме человека.

    1. Функции липидов.

Функции липидов в организме разнообразны (рис. 5.1). Это основной энергетический материал. При сгорании 1 г триацилглицеролов, главного компонента липидов, выделяется 38,9 кДж (9,0 ккал), что в 2 раза больше, чем при сгорании белков или углеводов. Липиды в организме играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания или заболеваниях. Они являются также структурным элементом тканей, в составе клеточных оболочек и внутриклеточных образований.

Липиды - источник синтеза стероидных гормонов, которые во многом обеспечивают приспособление организма к различным стрессовым ситуациям. В нервной ткани содержится до 25% липидов, в клеточных мембранах - до 40%.

Липопротеины – соединения липидов с белками – выполняют транспортную функцию: они являются переносчиками жирорастворимых витаминов А, D, E и К в организме. Кроме того, липопротеины представляют собой источник для синтеза простагландидов, тромбоксанов и группы других соединений, защищающих организм. Липиды участвуют также в процессах терморегуляции, защищая организм от холода; способствуют закреплению в определенном положении таких внутренних органов, как почки, кишечник, и предохраняют их от смещения при сотрясении.

Рис. 5.1. Основные функции липидов в человеческом организме

    1. Пищевая ценность отдельных групп липидов. Нормы их потребления

Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов – ацилглицеринов. Ацилглицерины – (или глицериды) – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Они составляют основную массу липидов (иногда до 95%) и, по существу, именно их называют жирами или маслами. В состав жиров диацилглирерины и моноацилглицерины.

Триацилглицерины (ТАГ), молекулы которых содержат одинаковые остатки жирных кислот, называются простыми, в противном случае - смешанными. Природные жиры и масла содержат, главным образом, смешанные триацилглицерины.

Пищевые жиры относятся к классу липидов, представляющих собой группу соединений животного, растительного или микробного происхождения. Они практически нерастворимы в воде и хорошо растворимы в неполярных органических растворителях. Жиры, добываемые из растительного сырья, называют растительными жирными маслами, а жиры наземных животными жирами. Особую группу составляют жиры морских млекопитающих и рыб.

Чистые ацилглицерины – бесцветные вещества без вкуса и запаха. Окраска, запах и вкус природных жиров определяются наличием в них специфических примесей, характерных для каждого вида жира. Температуры плавления и застывания ацилглицеринов не совпадают, что обусловлено наличием нескольких кристаллических модификаций.

Важнейшая составная часть жиров – жирные кислоты, насыщенные и ненасыщенные (табл. 5.1.).

Таблица 5.1. Основные карбоновые кислоты, входящие в состав природных масел и жиров

Кислота

Формула

Условное обозначение (символ)

Насыщенные кислоты

Лауриновая

Миристиновая

Пальмитиновая

Стеариновая

Арахиновая

СН3-(СН2)10-СООН

СН3-(СН2)12-СООН

СН3-(СН2)14-СООН

СН3-(СН2)16-СООН

СН3-(СН2)18-СООН

С12

С14

С16

С18

С20

Ненасыщенные кислоты

Олеиновая

Эруковая

Линолевая

Линоленовая

Арахидоновая

СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН

СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)11-СООН

СН3-(СН2)4-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН

СН3-(СН2-СН=СН)3-(СН2)7-СООН

СН3-(СН2)3-(СН2-СН=СН)4-(СН2)3-СООН

С118-9-цис

С122-9-цис

С218-6-цис, 9-цис

С318-3цис, 6-цис, 9-цис

С420-6-цис, 9-цис, 12-цис, 15-цис

*В символ входят число атомов углерода и количество двойных связей между углеродными атомами в молекуле кислоты, номер первого ненасыщенного атома углерода от метильного атома углерода конфигурация.

Жирные кислоты в основном и определяют свойства жира. Чем больше в жирах полиненасыщенных жирных кислот, тем они более биологически активны. Самые распространенные жирные кислоты – пальмитиновая, олеиновая, линолевая.

Насыщенные жирные кислоты содержатся в коровьем масле (масляная, капрновая), животном жире (пальмитиновая, стеариновая, миристиновая), рыбьем жире и земляных орехах (арахиновая), рапсовом масле (бегеновая).

Насыщенные жирные кислоты используются в основном как энергетический материал, содержатся в наибольших количествах в животных жирах, что определяет высокую температуру плавления этих жиров и их твердое состояние. Они содержатся в мясе животных и субпродуктах.

Высокое содержание животных жиров в рационе нежелательно, поскольку при избытке насыщенных жирных кислот нарушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на мононенасыщенные (содержат одну ненасыщенную водородом связь) и полиненасыщенные (несколко связей). Простые ненасыщенные жирные кислоты содержатся в рыбьем жире (эруковая, гадолеиновая), масле, жире, орехах (олеиновая), а также в молочном жире (пальмитолеиновая). Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в масле семян, рыбьем жире (линолевая, линоленовая, арахидоновая, клупонодоновая). Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): линолевая, линоленовая – относятся к незаменимым формам питания, так как в организме они не синтезируются и потому должны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и называются «Витамин F».

Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую, а линоленовая – эйкозапентаеновую. Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты.

Арахидоновая кислота предшествует образованию веществ, участвующих в регуляции многих процессов жизнедеятельности тромбоцитов и других элементов, но особенно простагландинов, которым придают большое значение как веществам высочайшей биологической активности. Простагландины обладают гормоноподобным действием, в связи с чем получили название «гормонов тканей», так они синтезируются непосредственно из фосфолипидов мембран. Синтез простагландидов зависит от обеспеченности организма этими кислотами.

ПНЖК, образующиеся из линолевой кислоты (эйкозопентановая и докозагексановая), также постоянно в мембранных липидах, но в значительно меньших количествах, чем арахидоновая кислота. ПНЖК участвуют в образовании липидов, вместе с которыми входят в состав клеточных мембран. Воздействуют на структуру кожи и волос, снижают артериальное давление, способствуют профилактике артрита, понижают уровень холестерина и триглицеридов, уменьшают риск тромбообразования; оказывают положительное воздействие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, кандидозе, экземе, псориазе; требуются для нормального развития и функционирования мозга.

Установленная связь ненасыщенных жирных кислот с обменом холестерина. Они способствуют быстрому преобразованию холестерина в фолиевые кислоты и выведению их из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость. Выявлена зависимость связи ненасыщенных жирных кислот и обмена витаминов группы В. При их дефиците снижается интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, недостаточность ненасыщенных жирных кислот оказывает влияние на сократительную способность миокарда, вызывает поражение кожи, способствуют развитию атеросклероза. Прием ПНЖК стимулирует систему иммунологической защиты организма, благотворно влияет на внешний вид кожных покровов, способствует более быстрому лечению воспалительных заболеваний желудка, язвенной болезни желудка и двенадцати перстной кишки, способствует оздоровлению и улучшению функции капилляров, эффективен при лечении сахарного диабета и бронхиальной астмы. Особенно много ПНЖК в растительных маслах.

По современным представлениям, сбалансированным считают следующий жирнокислотный состав триацилглицеролов: полиненасыщенные жирные кислоты – 10%, мононенасыщенные – 60%, насыщенные – 30% суточная потребность человека в линолевой кислоте – 4-10 г, что соответствует 20-30 г растительных масел.

По биохимической классификации линолевая кислота и продукты ее превращения объединяются в семейство ω-6 – по положению первой двойной связи в молекуле жирной кислоты, считая от метильного (первого в цепи) атома углерода. Продукты превращения другой незаменимой жирной кислоты – линоленовой – отличаются от представителей жирных кислот семейства ω-6 тем , что у них первая двойная связь от метильного атома углерода занимает положение 3. Поэтому линоленовая кислота и ее продукты превращения образуют семейство ω-3. Жирные кислоты одного семейства в живых организмах не переходят в другое.

На основании современных представлений о физиологической роли ПНЖК разных семейств возникло самостоятельное направление в современной диетологии. Практическим следствием нового направления явилось признание необходимости нормирования и обеспечения постоянного поступления с пищей ПНЖК семейства ω-3. Рассматривается необходимость обеспечения от 0,2 до 0,8% энергоценности рациона за счет линоленовой кислоты, в то время как линолевая кислота (семейство ω-6) должна составлять 4-8% энергоценности. Следовательно, потребность в линоленовой кислоте оценивается в 1/8-1/10 потребности в линолевой. Установлено, что из всех видов растительных масел только соевое имеет соотношение этих двух кислот, близкое к рекомендуемому.

Липиды морских рыб и беспозвоночных содержат главным образом две кислоты семейства ω-3: эйкозапентаеновую и докозагексаеновую. Такой тип липидов получил название «морского». Применение ПНЖК семейства ω-3 в клинике является эффективным методом профилактики атеросклероза и ишемической болезни сердца (ИБС). У больных, перенесших инфаркт миокарда, увеличение содержания в пище линоленовой жирной кислоты в виде изготовленного из рыбьего жира маргарина в течение 5 лет снизило смертность от ИБС на 50%.

Британский фонд питания определил идеальное соотношение в рационе питания человека между ПНЖК семейства ω-6 и ПНЖК ω-3 в количестве 6:1, тогда как, по другим данным, это соотношение должно составлять 10:1. На этом соотношении основана известная рекомендация существенного увеличения потребления жирной рыбы.

Много ненасыщенных жирных кислот содержится в рыбьем жире, в свежей рыбе, в грецких орехах, семенах тыквы, оливках, в льняном, рапсовом масле, примуле вечерней, миндале.

Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах незначительно и составляет, %: в мозгах – 0,5; яйцах – 0,1; свиной печени – 0,3; сердце – 0,2. Организмы морских животных , особенно рыб, таких как атерина каспийская, треска, сайра, беломорская и атлантическая сельдь, путассу, антарктический планктонный рачок, голомянка большая, разные виды акул, характеризуются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот липидной фракции. Наиболее замечательной чертой морских организмов является наличие в их липидных фракциях весьма высоких количеств ПНЖК с 5 и 6 двойными связями. Содержание докозагексаеновой кислоты в жире акулы сельдевой достигает 30%. В общем, в липидах морских организмов содержание высших полиненасыщенных жирных кислот с 4 связями достигает 10%, с 5-30% и с 6-40%.

Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфолипиды. Молекулы фосфолипидов построены из остатков спиртов (глицерина, сфиногозина), жирных кислот, фосфорной кислоты ( Н3РО4), а также содержат азотистое основание (чаще всего холин (НО-СН2-СН2-(СН3)3N)+ОН или этаноламин НО-СН2-СН2-NH2), остатки аминокислот и некоторых других соединений.

Фосфолипиды – основной компонент биомембран клеточных структур, они играют существенную роль в проницаемости клеточных оболочек и внутриклеточном обмене. Наиболее важны из фосфолипидов - фосфатидилхолин, или лецитин, проявляет липотропное действие, препятствуя ожирению печени и лучшему усвоению жиров.

Недостаток фосфатидов в рационе приводит к накоплению жира в печени, к ее ожирению, а за тем и к циррозу. Суточная потребность в фосфатидах здорового взрослого человека – 5-10 г.

Лецитин встречается во всех тканях растительного и животного происхождения в семенах масличных растений количество может достигать 1-1,5%, в некоторых тканях животного организма – 6-10%. Лецитином богаты яичные желтки, икра, мозги, печень. Источником лецитина являются, также нерафинированные растительные масла, в том числе и облепиховые, а также молочные жиры. В жирах сливок и сметаны лецитина больше, чем в сливочном масле. В говяжьем, свином, бараньем жирах лецитина почти нет. источником фосфатидов также могут служить бобовые (соя, горох), семена подсолнечника, орехи, особенно кедровые.

При оценке пищевых жиров наиболее высоко ценятся жиры, содержащие лецитин. Для промышленных целей лецитин и кефалин (фосфатидилэтаноламины) получают из соевых бобов. Они используются при производстве шоколада, маргарина и как антиоксиданты в жирах.

Среди сопутствующих жирам неомыляемых веществ важное место занимают стеарины.

Стеарины – алициклические вещества, входящие в группу стероидов, овычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды). Различают зоостерины, выделяемые из животных объектов, фитостерины (из ратсений), микостерины, выделяемые из грибов. Стерины имеют в своей основе структуру пергидроциклопентанофенантрена

Наиболее известным стерином является холестерин. Он входит в став животных жиров. У млекопитающих он служит предшественником ряда важнейших активных веществ: гормонов, некоторых витаминов, желчных кислот. Холестерин является предшественником гормонов, относящихся к группе стероидных гормонов, в том числе женских половых гормонов прогестерона, эстрадиола и мужского полового гормона тестостерона.

Содержание холестерина в продуктах питания приведено в табл. 5.2.

Таблица 5.2. Содержание холестерина в продуктах

Продукт

Содержание, мг/100 г

Продукт

Содержание, мг/100 г

Мозги

2300

Масло сливочное

240

Яичный желток

1480

Мясо животных и домашней птицы

70

Цельное яйцо

515

Почки

375

Рыба

55

Икра зернистая

более 300

Сыр

90

Печень

300

Творог жирный и сливки

75

При варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. Обычный суточный рацион – 500 мг холестерина. Известно, что его высокий уровень в крови является фактором риска возникновения атеросклероза, поэтому при соответствующих заболеваниях рекомендуется ограничить потребление пищевых продуктов с его высоким содержанием. В странах, где потребляют наименьшее количество животных жиров (большинство стран Африки, Индия, Япония), содержание холестерина в крови гораздо ниже, чем в США, Англии, Финляндии. Известно, что уменьшение содержания холестерина в крови на 1% приводит к уменьшению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний на 2%. Холестерин необходим для синтеза витамина D, желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, а также регуляции проницаемости мембран клеток.

Из фитостеринов, содержащихся в жире растительных продуктов питания, наиболее активным считается β-ситостерин. Он является антогонистом холестерина, задерживает его всасывание в кишечник. Он в больших количествах содержится в растительных маслах. Особенно его много в соевом масле. Β-ситостерол встречается и в мякоти плодов грейпфрута – как в несвязанной форме, так и в виде глюкозида, в семенах грейпфрута он присутствует лишь в свободной форме. Он служит препятствием для абсорбции холестерина, тем самым предотвращая повышение уровня холестерина в сыворотке. Потребление в пищу продуктов, содержащих фитостерин, снижает уровень холестерина в крови.

Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека – 90-100 г в сутки, при этом 1/3 их должны составлять растительные масла, 2/3 – животные. По данным ВОЗ, нижний предел безопасного потребления жиров составляет для взрослых мужчин и женщин 25-30 г/сутки.

Недостаток или избыток жиров практически одинаково опасны для организма человека (рис. 5.2.). При низком содержании жира в рационе, особенно у людей с нарушенным обменом веществ, сначала появляется сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем наступает выпадение волос и нарушение пищеварения, понижается сопротивляемость организма к инфекциям, нарушается обмен витаминов.

При избыточном потреблении жиров происходит их накопление в крови, печени и других тканях и органах. Кровь становится вязкой, повышается ее свертываемость, что предрасполагает к закупорке кровеносных сосудов, возникает атеросклероз. Избыток жира приводит также к ожирению – одному из распространенных заболеваний во многих развитых странах, где потребление жиров на душу населения увеличивается или высока доля жира в традиционных рационах питания.

Рядом ученых высказывается мнение, что существует прямая связь между раком толстого кишечника и потреблением жирной пищи. Высокое содержание жира в пище приводит к увеличению концентрации желчных кислот, поступающих с желчью в кишечник. Желчные кислоты и некоторые другие составные части желчи, а также продукты распада животных белков оказывают на кишечную стенку либо канцерогенное влияние непосредственно, либо под действием кишечной микрофлоры превращаются в продукты, обладающие канцерогенным эффектом. Аналогично этому при избытке ПНЖК, поступающих за счет растительных масел или рыбьих жиров, образуется много окислительных продуктов их обмена – свободных радикалов, - отравляющих печень и почки, снижающих их иммунитет и также оказывающих канцерогенное действие.

120. Типы пищевых жиров, их источники, потребность в липидах.

Липиды – весьма разнородные по своему химическому строению вещества, характеризующиеся различной растворимостью в органических растворителях и, как правило нерастворимые в воде. В зависимости от химического состава, липиды подразделяются на несколько классов: простые липиды включают вещества состоящие только из остатков жк (или альдегидов) и спиртов. К ним относят жиры (триглицериды и другие нейтральные глицериды) и воски. Сложные липиды включают производные ортофосфорной кислоты (фосфолипиды) и липиды, содержащие остатки сахаров (гликолипиды). К сложным липидам относят также стерины и стериды. Как и углеводы, липиды поступают в организм с пищей животного и растительного происхождения.

Триацилглицериды содержатся в большом количестве в пищевых жирах — сале, сливочном и растительных маслах, где на их долю приходится от 80 до 98 % от общей массы. Источник триацилглицеридов также мясо. Содержание жиров в нем составляет от 3 (курица) до 40% (свинина). Богатый источник жиров — куриное яйцо, особенно желток (до 31 %). Фосфатидами и холес-теролом богаты желток куриного яйца, икра, печень, мозги. Потребность в жирах изменяется от 50 до 100гв зависимости от характера питания и рода деятельности. Оптимальное потребление — 50-60 г/сут

Классификация: липиды: а) простые (жиры , воски), сложные (фосфолипиды (глицерофосфолипиды (фософоатидилхолины, плазмалогены, фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины), сфинголипиды), гликолипиды (цереброзиды, сульфатиды, ганглиозиды), стероиды (стерины, стериды))

121. Биологическая роль липидов.

Роль липидов в питании определяется прежде всего тем, что они являются энергетическим материалом, участвуют в образовании клеточных мембран. Существенно, что вместе с жирами в пищеварительный тракт поступают некоторые витамины (А, Е, Д и К), а также незаменимые жирные кислоты (высоконенасыщенные, объединенные названием витамин F). Производные жирных кислот — простагландины выполняют регуляторные функции. Кроме того липиды образуют энергетический резерв, создают защитные водоотталкивающие и термоизоляционные покровы у животных и растений, защищают органы и ткани от механических воздействий.

122. Механизмы эмульгирования липидов, значение процесса для их усвоения.

Переваривание липидов происходит в 12-перстной кишке, куда поступают липаза (с соком поджелудочной железы) и конъюгированные желчные кисло­ты (в составе желчи). С желчью же поступает и неидентифицированное вещество, активирующее и стабилизирующее липазу.

Желчные кислоты как амфифильные соединения ориентируются на грани­це раздела жир-вода, погружаясь гидрофобной частью молекулы в каплю жира, а гидрофильной оставаясь в водной среде. Это приводит к снижению поверхностного натяжения и к дроблению капель жира, в итоге к увеличению суммарной поверхности жировых капель. На поверхности мельчайших мицелл (диаметр 0.5 мк) сорбируется липаза, гидролизующая эфирные связи в молекуле липидов. В результате триацилглицерид теряет остатки жирных кислот (вначале в α-, а затем в β положении). Высвобождающиеся жирные кислоты усиливают эмульгирование липидов. Всасываться могут негидролизованные жиры, но особенно интенсивно продукты их гидролиза. Около 3/4 липидов всасывается в виде моноацилгли-церидов и в малых количествах нераспавшиеся жиры.

Желчные кислоты образуют мицеллы с жирными кислотами и моноацил-глицеридами, что позволяет им проникнуть в клетки слизистой. В толще слизистой желчные кислоты высвобождаются, поступают в портальный кро-воток, с током крови в печень и затем секретируются в желчные капилляры. Это позволяет использовать их повторно. За сутки около 0,3 г желчных кислот, не всасываясь, теряется с калом. Потери восполняются за счет синтеза в печени.

Нарушения желчеобразования или поступления желчи в кишечник приво­дят к тому, что жиры выделяются в непереваренном или в частично перева­ренном виде с калом — стеаторея.

В клетках кишечника продукты переваривания жиров вступают в процесс ресинтеза, образуя липиды, свойственные данному организму. Ресинтезиро-ванный жир и отчасти продукты переваривания жира поступают в лимфати­ческие капилляры и в небольшом количестве (до 15%) в капилляры портальной системы. Липиды нерастворимы в жидкостях организма, поэтому их транспорт кровью происходит только после включения в состав особых частиц — липопротеинов, где .роль солюбилизатора играют белки. Из четырех типов липопротеинов в кишечнике образуются два: хиломикроны и липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП). Эти образования называют транспортными формами липидов. Детальнее с ними познакомим вас позже. В составе транспортных форм липиды доставляются к органам и тканям.

«Липиды в сырье и пищевых продуктах» Общая характеристика липидов

К липидам относятся жиры и жироподобные вещества растительного и животного происхождения, которых объединяет общие физико-химические свойства. Их общими признаками являются: нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.), наличие в их молекулах длинноцепочечных углеводородных радикалов и сложноэфирных группировок . Большинство липидов не являются высокомолекулярными соединениями и состоят всего из нескольких связанных одна с другой молекул.

В состав липидов могут входить спирты и линейные цепи ряда карбоновых кислот. В некоторых случаях их отдельные блоки могут состоять из высокомолекулярных кислот, разнообразных остатков фосфорной кислоты, углеводов, азотистых оснований и других компонентов.

Наиболее важными и распространенными представителями простых липидов ацилглицерины (глицериды). Они составляют основную массу липидов (иногда до 95 - 96 %) и именно их называют маслами и жирами.

В состав жиров входят в основном триацилглицерины, но присутствуют ди- и моноацилглицерины:

Сложные липидыимеют многокомпонентные молекулы, отдельные части которых соединены химическими связями различного типа. К ним относятся фосфолипиды, состоящие из остатков высших жирных кислот, глицерина или других многоатомных спиртов, фосфорной кислоты и азотистых оснований той или иной природы. В структуре гликолипидов наряду с многоатомным спиртом и высшей жирной кислотой включены также углеводы (обычно остатки галактозы, глюкозы, маннозы).

Общая формула фосфолипидов (фосфатидов) имеет следующий вид:

По своим функциям, которые выполняют липиды в организме, их часто делят на две группы: запасные и структурные. Это деление условное, но оно широко применяется. К запасным липидам, в основном относятся ацилглицерины; они обладают высокой калорийностью, являются энергетическим резервом организма и используются им при недостатке питания и заболеваниях.

Физические и химические свойства жиров

Жиры, помимо обычных физических показателей, характеризуются рядом физико-химических констант. Эти константы для каждого вида жира и его сорта предусмотрены стандартом.

Кислотное число, или коэффициент кислотности, показывает сколько свободных жирных кислот содержится в жире. Оно выражается числом мг КОН, которое требуется для нейтрализации свободных кислот в 1 г жира. Кислотное число служит показателем свежести жира. В среднем оно колеблется для разных сортов жира от 0,4 до 6.

Число омыления, или коэффициент омыления, определяет общее количество кислот как свободных, так и связанных в триацилглицеринах, находящихся в 1 г жира. Жиры, содержащие остатки высокомолекулярных кислот, имеют меньшее число омыления, чем жиры, образованные низкомолекулярными кислотами.

Йодное число– показатель ненасыщенности жира. Определяется количеством граммов иода, присоединяющихся к 100 г жира. Чем выше йодное число, тем более ненасыщенным является жир.

Наиболее важными, имеющими промышленное значение, свойствами жиров является их способность подвергаться гидролизу, или омылению,гидрогенизациииокислению. Подгидролизомжиров понимают гидролитическое расщепление триацилглицеринов. При воздействии на жиры водяного пара происходит их омыление с образованием свободных жирных кислот и глицерина:

Применяют четыре основных способа гидролиза жиров: под действием высокой температуры, с участием минеральных кислот, щелочей и ферментов.

Гидрогенизация жиров (гидрирование) – это каталитическое присоединение водорода к остаткам непредельных жирных кислот. При этом жидкие жиры переходят в твердые. Гидрирование жиров происходит по двойным связям. Например, триолеин в процессе полной гидрогенизации переходит в тристеарин:

Гидрогенизацию в промышленности проводят в специальных аппаратах при 180 – 200 оС под большим давлением и в качестве катализатора используют мелкораздробленный никель.

Окисление жиров. Жиры и масла могут окислиться непосредственно кислородом воздуха, а также и при нагревании. Особенно легко окисляются непредельные кислоты. Ускоряет окислительные процессы ряд внешних факторов: свет, влажность, повышение температуры, действие микроорганизмов, наличие некоторых металлов. Окисление зависит от величины поверхности соприкосновения жира с воздухом.

При окислении жиров изменяются их физико-химические показатели, снижается или полностью теряется пищевая ценность.

Полимеризация масел. Весьма важными являются реакции полимеризации масел. По этому признаку растительные масла делятся на три категории: высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

Высыхающие масла характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот. Процесс высыхания масел заключается в окислительной полимеризации и образовании в тонком слое эластичной, гибкой и прочной пленки.

Переэтерификация жиров. Ацилглицерины в присутствии катализаторов способны к обмену (миграции) остатков жирных кислот. Этот процесс получил название переэтерификации. В результате этого процесса меняется ацилглицериновый состав жира, а следовательно, меняются и их физико-химические свойства. Переэтерификация бывает межмолекулярной и внутримолекулярной.

Переэтерификация является основой модификации жиров, т.е. позволяет получить жиры с заданными свойствами.

Липид Пищевые Источники | Зоны сердечного ритма

Возмущение по поводу того, что «толстый кот» исполняет львов, которые питаются «нездоровой пищей» в неволе во Владивостоке (Фото: PrimaMedia / The Siberian TImes) пленение. Согласно источникам, с которыми я общался, Сэнгер начал с напоминания о том, что эта статья взята из «Соленого жирового жира: как пищевые гиганты зацепили нас», который будет опубликован в «Рэндом Хаус» в этом месяце.Майкл Мосс является журналистом-расследователем Согласно исследованию рынка, проведенному в течение сезона НФЛ 2004-2005 годов, когда футбольная команда проигрывает, ее поклонники едят на 16–28 процентов больше калорийных, жирных продуктов на следующий день, чем обычно. Когда команда побеждает, ее фанаты едят на 9–16 процентов меньше жира, на самом деле это самый опасный вид жира - помимо эстетики, большие линии талии являются признаками болезни. Согласно Express.co.uk, потеря веса может быть медленным процессом, но есть продукты и упражнения, которые сидят на диете, чтобы попытаться ускорить процесс.Наше тело вырабатывает необходимый нам холестерин, но в конечном итоге мы также принимаем некоторые из вредных продуктов, которые мы едим, тем самым повышая его уровень. Фисташки естественным образом не содержат холестерина и являются источником белка, клетчатки и антиоксидантов. Диабетическая основа Масла являются основным источником трансжиров в продуктах, которые повышают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) или «плохого» холестерина и снижают «хороший» холестерин, что может сказаться на здоровье нашего сердца. Транс-жиры используются при производстве выпечки.

«Я думаю, что подавляющее большинство этой разницы связано с использованием статинов.Ниссен сказал, что меры общественного здравоохранения, такие как запреты на трансжирную пищу, а также индивидуальные решения об изменении диеты и физических упражнений, также, вероятно, помогли. Отчет CDC также эксперт по фитнесу Рэй Чаргуалаф делает переход к питательному питанию легким - и вкусным. Чаргуалаф недавно открыл свой грузовик Fat Boy Slim. Их лозунг «где счастливые встречаются со здоровыми», и у них есть два меню, чтобы удовлетворить и питание, и тягу. Пищевые надписи на пищевых продуктах показывают, сколько насыщенных жиров содержится в продуктах.Но эксперты подчеркивают, что жир по-прежнему является неотъемлемой частью здорового, сбалансированного питания. Мы не должны вырезать слишком много. Жир является источником незаменимых жирных кислот и помогает организму усваиваться.

Похожие сообщения:

,

примеров липидов

Возможно, вы слышали о липидах раньше. Но что они? Липид представляет собой жироподобную молекулу и является основным строительным блоком клеток животных. Липиды являются органическими, что означает, что они содержат атомы углерода, и они не растворяются в воде. Продолжайте читать, чтобы найти примеры различных типов липидов.

Липиды из масла, молока, сыра и яиц. Пример насыщенных жиров

Примеры типов липидов

Многие виды липидов являются частью вашей повседневной диеты.Другие типы липидов естественно образуются в вашем организме. Независимо от того, как они туда попадают, липиды являются важной частью нашей жизни и нашего здоровья. Вот несколько примеров липидов, которые вы можете обнаружить в своем теле, и где вы можете найти их в здоровой диете.

Жиры

Жиры составляют самую большую категорию липидов, и также подпадают под термины триацилглицеролы , триглицериды и глицеролипиды . Существует несколько видов жиров. Некоторые из них могут быть вредными для здоровья в больших количествах, таких как насыщенные жиры, в то время как других следует вообще избегать, например, транс-жиров.Пища с омега-3 жирами, однако, может снизить риск сердечного приступа.

Тип жира

Основная информация

Где его найти

Насыщенные жиры

Твердое вещество в помещении температура

Продукты животного происхождения (масло, мясо, сыр, молоко и т. д.)

Тропические масла (пальмовое масло, масло какао, кокосовое масло)

Ненасыщенные жиры (мононенасыщенные)

Жидкость при комнатной температуре

Растительные масла (оливковое, арахисовое, рапсовое масла)

Ненасыщенные жиры (полиненасыщенные)

Два типа жиров: омега -6 и Омега-3

Масла на растительной основе (Омега-6: подсолнечник, кунжут, кукуруза, соя и са подсолнечное масло)

Морепродукты (Омега-3: моллюски, лосось, сельдь, сардины, анчоусы и форель)

Орехи и семена: (Омега-3: грецкие орехи, льняное семя, соя)

21

Транс-жиры (транс-полиненасыщенные жирные кислоты)

Гидрогенизированные жиры делают продукты хрустящими

Стероиды

Многие липиды естественным образом встречаются в вашем организме в виде стероидных липидов .Хотя стероидные липиды отличаются от других липидов, они также не растворимы в воде. Вот несколько примеров стероидных липидов:

эстрогена

Тип стероида

Функция в организме

Холестерин

Помогает при пищеварении

женского гормона

тестостерона

мужского гормона

желчных солей

человеческих

липида найдено

Кортизол

Производится в ответ на стресс

Воски

Воски - это другой тип встречающихся в природе липидов.Они имеют высокую температуру плавления (40 градусов по Цельсию), что делает их полезными в качестве свечей или герметиков. Некоторые воски можно найти в организме человека, а другие - насекомые, животные и растения.

9263 соты пчелиный улей личинки

Тип воска

Где найти его

Функция

Воск пчелиный

пчелиный улей

ушная сера

человеческие уши

защищает внутренности ушей

кожица

поверхности листьев растений

из

стекает из

от 9950 до

из

листья; защищает и запечатывает растение.

Предварительный воск

Перья птиц

Предотвращает попадание воды в перья; препятствует росту бактерий

Витамины

Жирорастворимые витамины являются липидами. Важно поддерживать баланс этих типов липидов, чтобы поддерживать функционирование организма. Люди с низким количеством или несбалансированными витаминами могут принимать добавки, чтобы помочь их функциям организма.

Некоторые примеры жирорастворимых витаминов включают в себя:

Тип витамина

Функции в организме

Богатые витаминами продукты

Витамин A

Помогает иммунной функции, зрению и размножению

Красочные фрукты и овощи

Цельное молоко

Мясо печени и органов

Витамин D

Повышение эффективности поглощать кальций, цинк, фосфаты, железо и магний

Жирная рыба (тунец, лосось)

Яичные желтки

Воздействие солнечного света

Витамин Е

Защищает сердце человека и помогает защищать организм от свободных радикалов (сохраняет клетки здоровыми)

9 0002 Орехи, семена, растительные масла

Витамин К

Позволяет сгустку крови; может помочь с укреплением костей у пожилых людей

Листовые овощи (капуста, шпинат, листовая капуста, ромейн, зеленый листовой салат, брюссельская капуста, брокколи, цветная капуста, капуста)

Фосфолипиды

Последняя категория липидов , фосфолипиды .Эти липиды находятся в большинстве клеточных мембран и образуют защитный слой между клеткой и ее внешней мембраной. Некоторые продукты, которые содержат фосфолипиды, включают:

Тип фосфолипида

Функции в организме

Богатые витаминами продукты питания

Фосфатин

Средства нейронные процессы (обучение и рассуждения)

Красное мясо

Рыба

Phosphatidylserine

Регулирует сердцебиение и ремонт кости

Птица

Морковь

Райс

Фосфатидилэтаноламин

Поддерживает нервную ткань (познание и память)

Молочные продукты

Шоколад

Структура липидов

Химический состав и структура липидов определяет, является ли это жир, стероид, воск или фосфолипид.Это позволяет им легко проходить через тело, изолировать нервные клетки и блокировать поверхности от воды. Сходства между липидными структурами включают:

  • Они состоят из углерода, водорода и кислорода (так же, как углеводы, но больше водорода, чем молекул кислорода).

  • Липиды гидрофобны и не растворимы в воде.

  • Большинство липидов состоят из длинных углеводородных цепей.

Липиды являются частью нашей повседневной жизни

Легко подумать, что мы должны сократить количество липидов в нашем рационе, чтобы оставаться здоровыми.Однако человеческие тела требуют много липидов для правильного функционирования. Если вам нужны советы о том, как избежать насыщенных и транс-жиров, ознакомьтесь со статьей, в которой представлено несколько примеров мононенасыщенных жиров и где их найти.

Какая пища является липидом?

A variety of nutritious and not-so-nutritious foods contain lipids.

Разнообразные питательные и не очень питательные продукты содержат липиды.

Липиды - это группа органических молекул, которые включают жиры. При употреблении слишком большого количества липидов или жиров возникают проблемы со здоровьем, пищевые липиды все еще играют важную роль в организме. Например, они включают в себя улучшение всасывания питательных веществ и функции иммунной системы. Клиника Майо рекомендует ограничить потребление жира до 20–35 процентов от общей суточной калорийности и выбирать в первую очередь питательные сорта.Другими словами, не все липиды созданы равными. Для достижения наилучших результатов включите источники липидов в здоровую, сбалансированную диету. Для уточнения указаний проконсультируйтесь с врачом или диетологом.

Масла

Масла улучшают текстуру и вкус салатов, выпечки и многих готовых блюд. Они также предотвращают прилипание продуктов к кастрюлям и грилям. Однако пищевая ценность разных масел различна. Согласно данным Кливлендской клиники, растительные масла, такие как оливковое, рапсовое и грецкое, дают в основном ненасыщенные липиды - жиры, которые способствуют здоровью сердца.Масла льняного семени и грецкого ореха также содержат омега-3 жирные кислоты - незаменимые липиды, которые играют важную роль в функционировании мозга. Масло зародышей пшеницы является основным источником витамина Е - мощного антиоксиданта.

Гидрогенизированные растительные масла

Клиника Майо называет транс-жиры "двойным ударом" против здоровья сердца. Гидрогенизированные растительные масла являются основными источниками трансжиров - липидов, которые могут повышать уровень ЛПНП, или «плохого» холестерина, и понижать уровень ЛПВП, или «хорошего» холестерина. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничивать количество трансжиров не более 1 процента от ваших ежедневных калорий.Для человека с диетой 2000 калорий в день это максимум 20 калорий или 2 грамма. Избегайте обработанных продуктов, в которых в качестве ингредиента указаны гидрогенизированные растительные масла. Источники с высоким содержанием трансжиров включают твердый маргарин, шортенинг, фаст-фуд и коммерчески приготовленную корку для пирогов, тесто для пиццы, печенье, глазурь и печенье.

Мясо, морепродукты и молочные продукты

Мясо, морепродукты и молочные продукты содержат насыщенные жиры. AHA рекомендует ограничить количество насыщенных жиров до 7 процентов или менее от ваших ежедневных калорий.Это равно 140 калориям или 16 граммам, если вы едите 2000 калорий в день. Чтобы не выходить за эти пределы, выбирайте в первую очередь нежирные источники белка, такие как рыба, экстра-постный говяжий фарш, мясо белого мяса без кожи и йогурт с низким содержанием жира. Источники растительного белка, такие как бобы и чечевица, естественно не содержат насыщенных жиров. Лосось, палтус и другая жирная рыба содержат ценные количества омега-3 жирных кислот. В отличие от насыщенных жиров, омега-3 минимизируют воспаление.

Орехи, семена и авокадо

Подобно растительным маслам, орехи, семена и авокадо дают полезные для сердца ненасыщенные липиды.Люди, которые регулярно едят орехи, менее подвержены сердечным приступам или умирают от болезней сердца, чем люди, которые обычно их не едят, говорит Гарвардская школа общественного здравоохранения. Полезные для здоровья липиды в орехах, семечках и авокадо также могут помочь повысить уровень холестерина ЛПНП и ЛПВП. Например, замена источников насыщенных липидов, таких как масло и сыр с высоким содержанием жира, со смешанными орехами, натуральной смесью из авокадо и ломтиками авокадо может помочь вам контролировать потребление вредных жиров. Для омега-3 добавьте грецкие орехи или молотые льняные семечки в смузи, хлебобулочные изделия или крупы.Авокадо - это богатая клетчаткой альтернатива майонезу и другим жирным сэндвичам.

"; ,
Липидов пищевые источники: 120. Типы пищевых жиров, их источники, потребность в липидах.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *