Какао как выглядит: интересные факты о шоколадном дереве какао – alenka.ru

интересные факты о шоколадном дереве какао – alenka.ru

Мало тех людей, которые не любят шоколад. Это лакомство известно нам с самого раннего детства. Основной ингредиент в составе этого десерта – какао, история которого уходит далеко в прошлое. И прежде чем получить шоколад в таком виде, в котором мы его привыкли все видеть, он проходит долгий путь: от сбора какао-бобов до обработки и приготовления.

В ботанике «шоколадное дерево» имеет название «Theobroma cocoa», что в переводе означает «пища Богов». Но имеет оно и другое называние – «коричневое золото», которое получило благодаря богатым свойствам, насыщенному вкусу и чарующему аромату еще в давних веках. Если верить истории, то так его назвали во времена существования индейцев майя и ацтеков.

Но где растет шоколадное дерево какао и когда оно впервые было обнаружено? Обращаясь к историческим данным, то с плодами этого растения первые европейцы познакомились в 1519 году.

Это были люди Кортеса (испанского конкистадора, который завоевал Мексику и полностью уничтожил государственность ацтеков). Они изъяли у вождя ацтеков более 25 тыс. центнеров какао (бобы этого дерева собирались у местного населения в качестве налога). Кортес получил не только сами бобы, но и сведения о том, что это растение обладает лечебные свойствами.

Именно благодаря Фернандо Кортесу де Монрой в Европе в XVI веке стали использовать ваниль и шоколад. 

Со временем этот плод научились обрабатывать и стали широко применять в кулинарии и косметологии.

 Читайте также: «История шоколада и кофе»

Родина дерева какао и особенности выращивания

Итак, где выращивают какао? Это вечнозеленое дерево растет в Южной Америке (в самых жарких ее районах). Возделывается же оно из своих семян (какао-бобов) по всему миру (там, где есть жаркие и влажные условия). В высоту может вырастать до 12 метров. Но на это влияет опять же климат. Например, на родине дерева какао (то есть в Южной Америке) оно более «богатое» и плодоносное. 

 Чтобы получить хороший урожай, этому дереву необходима оптимальная температура воздуха (от 21 до 30 градусов по Цельсию) и обильные осадки, годовой уровень которых не должен опускать ниже 100 см. Из-за слабой корневой системы какао-деревья не любят сильные и порывистые ветры.

Интересная особенность: цветы растут не на ветках, а на самом стволе какао-дерева.

Методы селекции позволили вывести сорта растения, высота которого не превышает 3 метров в высоту. Это значительно упростило задачу по сбору урожая.

Но где выращивают какао еще? Из самых популярных стран можно выделить:

• Бразилию,
• Гану,
• Колумбию,
• Индонезию,
• Бали,
• Малайзию.

Удивительный факт: несмотря на то, что какао-деревья могут достигать в высоту около 12 метров, все же плодоносными считаются те, макушка которых не превышает отметки в 6 метров.

Теперь вы знаете, где растут какао-бобы. Поговорим о популярных сортах этого растения.

 Основные сорта какао-бобов

Именно от сорта зависит качество продукта и его вкусовые особенности. Большое значение имеет и то, где растут шоколадные бобы, при каком температурном режиме и показателях влажности воздуха.

К наиболее распространенным сортам относится:

• «Форастеро». Это самый популярный и востребованный вид какао, который высоко ценится во всем мире. В объемах производства он также стоит на первом месте, ведь соотношение урожая по сравнению с остальными сортами какао составляет 80%. Дерево этого сорта какао в основном растет на территории Африки.
• «Криолло». Этот сорт какао-дерева произрастает в Центральной Америке и Мексике. Но несмотря на то, что они дают богатый урожай, все же растения часто болеют. Это связано с реакцией дерева на различные вредные воздействия и погодные явления. На сегментном рынке можно найти около 10% этого сорта какао.
• «Тринитарио». Этот вид какао появился путем скрещивания двух предыдущих сортов. Потеря риска урожая сведен к минимуму, потому что деревья очень редко болеют. Плоды имеют тонкий аромат и насыщенный вкус. Благодаря тому, что вид был получен путем скрещивания, какао-бобы обладают приятной горечью. Оптимальными условиями для культивирования были найдены на территории Южной Азии. Впрочем, здесь это дерево и выращивают.
• «Националь». Этот сорт обладает приятным, стойким ароматом. Процесс выращивания занимает много времени и сил. Растение часто болеет, быстро реагирует на всевозможные воздействия окружающей среды. Выращивают в Южной Америке. Процентное соотношение на сегментном рынке этого сорта минимальное, встречается крайне редко.

Читайте также: «Белый и темный шоколад – какой настоящий?»

Как собирают какао-бобы

Для сборки используются длинные стальные инструменты (чтобы срубить бобы), а также варежки. Такая защита необходима не самому человеку, а растению. Ведь известно, на каком дереве растут какао-бобы – его ствол очень нежный и резко реагирует на всевозможные повреждения (даже незначительные). В этом деле крайне важно не поранить мягкую кору дерева.

Чтобы удалить стручки, которые растут близко к земле, могут использоваться мачете. Плоды сбрасываются на землю, а затем аккуратно собираются в глубокую мягкую корзину. Но сбор осуществляется не самих бобов, а именно стручков, в которых они находятся. Только после того, как их вынимают из стручков, бобы упаковывают в коробки или складывают в небольшие кучи. Причем их укладывают на листья бананового дерева.

Дальше должен быть осуществлен процесс естественной ферментации (это очень важный шаг). Его продолжительность может составлять от трех дней до одной недели. Только после того, как бобы под действием солнца высушатся, они высыпаются в мешки из натурального материала. Упакованная продукция оправляется оптовику.

Когда бобы доставляют производителю, они проходят тщательную проверку. Иногда требуется дополнительная сушка. Некачественные какао-плоды отбраковываются. Контроль качества осуществляется согласно строгим условиям. В зависимости от предпочтений и целей использования какао-бобы обжариваются и при необходимости измельчаются.

Для производства шоколада из них делают специальную густую пасту. Только потом вводятся дополнительные ингредиенты.

Читайте также: «Шоколад советских времен»

Полезные свойства какао

Какао-бобы являются настоящем кладезем полезных веществ и микроэлементов. Употребление этого напитка имеет благотворное влияние на работах физического и умственного труда. Человек становится более сосредоточенным, его память улучшается, запускаются активные мыслительные процессы. Вопреки расхожему мнению естественным образом помогает нормализовать нервную систему. В значительной степени влияет на наличие хорошего настроения.

Из полезных элементов, входящих в состав какао, выделим:

• Флавоноиды. Эти вещества сокращают риск развития сахарного диабета, нормализуют работу сердчно-сосудистой системы. Но заметим, что при изготовлении шоколада основную часть этого элемента удаляют. Это связанно с тем, что флавоноид дает горечь продукту.
• Эпикатехин. Улучшает мозговое кровообращение, благоприятно воздействует на память. Также заметно значительное снижения артериального давления.

Заметим, что какао-напиток благодаря большому содержанию этого вещества во многом полезнее, чем зеленый чай и ягоды, которые имеют в своем составе эпикатехин.

• Хром. Удерживает нормальное состояние уровня глюкозы в крови.
• Магний. Позволяет бороться со стрессом, избавляет от депрессивного состояния. Укрепляет костную систему, а также расслабляет мышцы при сильном их напряжении.
• Железо. Помогает бороться с анемией.
• Анандамид. Имеет положительное влияние на работу головного мозга. Улучшает кровообращение, память и мыслительные процессы. Вызывает ощущение эйфории. Повышает уровень эндорфина.

Именно шоколадное дерево является единственным растением, плоды которого содержат в своем составе анандамин. Аналогов просто нет в природе.

Какао содержит и другие полезные макро- и микроэлементы. Это:

• калий,
• кальций,
• натрий,
• фосфор.

В его составе имеются витамины А, В, Е, РР, а также такие вещества, как:

• клетчатка,
• крахмал,
• органические кислоты,
• насыщенные жирные кислоты.

Какао-бобы – идеальный источник антиоксидантов. Именно они препятствуют увеличению количества свободных радикалов в организме. Кроме этого, они ведут борьбу с пагубным воздействием на организм окружающей среды.

Клинические исследования доказали, что антиоксидантная сила этого растения в значительной степени превосходит аналогичные показатели ягод, зеленого чая и яблок. 

Регулярное употребление какао-напитка или шоколада благотворно сказывается на состоянии кожи и волос. Помогает в похудении. Используется в народной медицине в качества лекарства от многих болезней желудочно-кишечного тракта. Какао прекрасно помогает и в случае простуды. Для избавления сухости и трещин на коже можно использовать сухой какао-порошок. Этот продукт приводит в норму уровень холестерина в крови.

Читайте также: «Как приготовить какао из детства?»

Но это растение не только имеет полезные свойства, существуют и довольно интересные факты о какао, о которых следует знать.

Интересные факты о какао

1. Это растение начали выращивать более 3500 лет назад, несмотря на то, что широкое распространение какао получило лишь в XVI веке.
2. Древние ацтеки использовали плоды в качестве денег.
3. Долгое время какао-напиток был под строгим запретом в Европе. Представители католической церкви считали, что он портит, загрязняет кровь людей.
4. В Центральной Америке из перебродивших плодов шоколадного дерева производили спиртные напитки.
5. Чтобы изготовить всего 1 кг какао-порошка потребуется использовать 40 плодов шоколадного дерева. При этом, общее количество бобов может составлять 1200 штук.
6. Из-за того, что дерево какао не переносит воздействие прямых солнечных лучей, его всегда выращивают в лесах, окруженных кокосовыми и банановыми пальмами.
7. Взрослые деревья способны плодоносить в течение всего круглого года.

Какао. Посадка, размножение, уход, сорта, фото на Supersadovnik.ru

Родина шоколадного дерева (Theobroma cacao), вечнозеленого растения семейства Стеркулиевых, – влажные тропические леса Центральной и Южной Америки, бассейн реки Амазонки. Растут эти необычные деревья в теплом влажном климате при температуре 24–28 °С.

В переводе с греческого Theobroma означает «пища богов». Коренные жители Мексики, ацтеки, приписывали какао божественное происхождение, а из зерен готовили особый горький напиток чоколатль (отсюда европейское название – шоколад), обладающий тонизирующими свойствами.

В Европу зерна какао попали в 1520 году. В конце XIX века растение стали возделывать в Индии, Индонезии, Бразилии и Африке. С тех пор было выведено большое количество его сортов.

У сырых какао-бобов горький вяжущий вкус и нет характерного для какао аромата. Каждое семя (обычно фиолетового или красно-бурого цвета) заключено в тонкую коричневую оболочку. После созревания какао-бобы освобождают от оболочки и подвергают ферментации (брожению), которая длится 5–7 дней. В процессе ферментации семена темнеют, исчезает горький вкус и появляется приятный запах какао. Затем их промывают и сушат на солнце или в специальном оборудовании.

Чтобы приготовить порошок какао, из которого варят всем известный напиток, из зерен удаляют половину масла (в очищенных семенах его содержится до 45–55%), а жмых размалывают в порошок. А для приготовления твердого шоколада зерна обжаривают, очищают и перемалывают в вязкую жирную кашицу, которую спрессовывают вместе с сахаром и сухим молоком.

Несмотря на то что какао (Theobroma cacao) – исключительно тропическое растение, его выращивают в зимних садах и оранжереях. Скажем, в оранжерее ГБС РАН им. Н.В. Цицина несколько десятилетних деревьев цветут и плодоносят каждый год. В природе какао — крупное дерево, достигающее 10–12 метров в высоту. В культуре, на плантациях, дерево вырастает лишь до 6–8 метров.

Замечательно оно не только своими плодами. Например, листья какао вырастают не постепенно, как у всех вечнозеленых деревьев, а «всплесками», сразу по несколько штук. Молодые листья, свисающие вниз пучком с верхушек побегов и окрашенные в буро-розовый цвет, очень эластичные и мягкие, но напоминают увядшие. И только со временем они зеленеют и становятся прочными. Цветки у шоколадного дерева мелкие, неяркие и, как это ни удивительно, с неприятным запахом. Удивительно, но растут они прямо на стволах и мощных ветвях, там, где нет листьев. В течение года на каждом дереве появляется до 100 тысяч цветков, но только двадцатая их часть дает завязь. 

Полноценное плодоношение у какао наступает на 6–7-й год и длится 25–50 лет, в зависимости от сорта. Одно дерево обычно дает до 50 плодов. Созревают они в течение года, но собирают их два раза в год – в феврале и августе, к концу сезона дождей. Желтые, оранжевые или красноватые плоды (до 30 см длиной) похожи на маленькие ребристые дыньки и содержат 20–60 миндалевидных семян – какао-бобов. С одного дерева обычно собирают 1–2 кг семян в год.

 

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УХОДУ

Содержат при высокой влажности и температуре 22–24 °С. Полив летом обильный, зимой умеренный.

Шоколадные деревья – как выращивают какао на Бали

В прошлой статье мы писали о ночном съестном базаре в Гианьяре, а сейчас, в продолжение кулинарной тематики, расскажем об основе всех шоколадных десертов – какао.

Расскажем как его производят, что из себя представляют какао-бобы, как они растут и, какую пользу несут человеческому организму, а также поделимся вкусными идеями десертов.

Многие любят шоколад, торты, горячий какао, и другие разнообразные десерты в состав которых входит 2 основных ингредиента – масло какао и порошок какао. Последний наиболее распространен и его без труда можно найти на прилавках наших магазинов.

Немного о пользе какао

Какао повышает жизненный тонус, а именно, улучшает настроение и стимулирует выработку «гормона радости» – эндорфина, от которого зависит наше ощущение удовольствия и наслаждения, обладает он и возбуждающим действием, при этом повышаются жизненные силы и появляется дополнительная жизненная энергия.

Регулярное употребление какао в небольших дозах (5 сырых бобов в день) способствует укреплению нервной и иммунной системы, улучшению кровообращения мозга, понижению артериального давления, стимулированию дыхания, а также препятствует возникновению злокачественных опухолей. Какао полезно как при умственных, так и физических нагрузках, оно снимает нервное напряжение и расслабляет, но при этом помогает сосредоточиться и сконцентрироваться, тем самым повышая работоспособность.

Сырые какао-бобы являются лидерами среди прочих продуктов по содержанию антиоксидантов, которые деактивировируют свободные радикалы в клетках нашего организма и тем самым защищают нас от вирусной и бактериальной инфекции. Содержащийся в какао меланин, защищает кожу от ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

Какао-масло содержит жирные кислоты, стабилизирующие содержание холестерина и витамин Е, который является сильнейшим антиоксидантом и обладает омолаживающими свойствами.

При температурной обработке какой теряет часть своих полезных свойств, поэтому все вышесказанное, в большей степени, относится именно к сырому – живому какао. Содержание активных веществ в таком какао в 6-8 раз выше, нежели в промышленном, и в 15-20 раз выше, чем в шоколаде – увы, но это так.
Именно поэтому мы же хотели получить натуральный продукт – сырые бобы или порошок из них.

Где растёт

Основные области возделывания и производства какао расположены в Центральной Америке и Африке, а самым крупным производителем в мире считается – Берег слоновой кости (Кот-Д`Ивуар), который производит около 30% годового урожая во всем мире.

Индонезия является достаточно крупным игроком на рынке, и в десятке производителей какао-бобов занимает почётное 2-е место. Островок Бали также вносит свою лепту – горный климат в регионе вулканов, в центральной и восточной части острова идеально подходит для выращивания какао

Также, другими крупными поставщиками являются Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия (в порядке убывания).

Посещение Бразилии и Эквадора входит в наши планы, но сейчас мы в Индонезии, и поэтому отправились на балийские плантации, на которых произрастает этот вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма.

На Бали мы нашли плантации какао на дороге Jalan Tirta, ведущей из Убуда в Кинтамани, там их несколько (отметка на карте).

Как растёт

Как растёт какао? Как выглядят плоды в первозданном виде? как производят какао-порошок? На эти и многие другие вопросы мы нашли ответы у местных работников балийских ферм.

Какао имеет крупный плод (15-20 см), по форме напоминает огурец и лимон одновременно, снабжён продольными бороздами. Незрелый плод – зелёного цвета (см. фотографию выше), в процессе созревания постепенно становится темно-бордовым

а полностью поспевший, приобретает насыщенный ярко-желтый цвет
Кожура у него довольно жесткая, но разрезать ее можно обычным ножом. Работники фермы сорвали несколько плодов для нас и показали мастер-класс по открыванию плода и извлечению семян без использования ножа – достаточно несколько раз сильно ударить об острый камень или выступ в каменной постройке, плод треснет, после чего его можно разломить

Внутри плода много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окружённых белой сочной мякотью, которой можно полакомиться искушенным любителям экзотических фруктов
Мякоть очень приятная на вкус, сладкая с небольшой кислинкой.

Плоды образуются в течение 30-80 дней. Полностью какао созревает за 4 месяца, а зрелые плоды иногда достигают 30 см в длину и весят до 500 грамм, в среднем же их размер составляет 15-20 см.

В мякоти фрукта содержится около 50 бобов какао. Высокий урожай дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирают дважды в год, первый раз в конце сезона дождей – перед началом засух (на Бали это время приходится на середину весны), и второй раз – перед началом сезона дождей, в сентябре. Первый урожай считается более качественным, именно в эти месяцы стартует заготовка и массовое производство масла и порошка для продажи.

Словом «какао» называют и плоды дерева какао, и получаемый из них порошок и популярный напиток.

Обработка

Собранные плоды рассекают на несколько частей и раскладывают на банановых листьях или укладывают в бочки для ферментации. Белая мякоть плода, содержащая в своем составе сахар, начинает бродить, достигая температуры 50º С.

Семена не прорастают, поскольку в процессе брожения выделяется алкоголь, при этом бобы теряют часть своей горечи. Такая ферментация продолжается 10 дней, за это время бобы насыщаются своими типичными ароматическими и вкусовыми свойствами и приобретают характерный цвет

Сушка традиционно осуществляется под открытыми лучами солнца. Мы поинтересовались у работников про специальное оборудование, вроде сушильных печей? На что последовал добродушный ответ – у мелких плантаций нет больших денег, ведь это дорогостоящее оборудование, да и климатические условия на Бали и в Индонезии в целом позволяют проводить процесс сушки на солнце без дополнительных денежных затрат

К тому же, нам пояснили, что сушка в традиционных сушильных печах, может привести к порчи и дальнейшей непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма.

После сушки бобы уменьшаются в размере, для местного потребления бобы обжаривают, потом прессуют, получая ценный продукт – масло какао, которое входит в состав современного шоколада и широко используется в парфюмерии и фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывают, получая всем известный какао-порошок.

Для экспорта, полученные после сушки какао-бобы, просто упаковывают в мешки и отправляют в производящие шоколад страны, в основном находящиеся в Европе и Северной Америке, а про балийский шоколад и интересный процесс его производства на местной фабрике, мы расскажем в одной из следующих статей.

Мы купили как сами плоды, чтобы высушить их на солнце самостоятельно, а потом использовать для приготовления сыроедческих десертов

так и уже высушенные, но не обжаренные и нелущенные бобы

После очистки от кожицы, бобы можно употреблять в пищу – они имеют горьковатый вкус с шоколадным оттенком

Масло отжимать из бобов мы, конечно, не стали, а просто перемололи и получили гибридный продукт из порошка и масла одновременно. Надо сказать, десерты из него получились отменными (всем, кто пробовал, понравились), и супер полезными, ведь в них мы использовали только натуральные компоненты, рецептами поделимся уже совсем скоро в нашем новом разделе, посвященному кулинарии 🙂

А пока – просто несколько фотографий

А у вас есть интересные гурманские пристрастия в десертах? Поделитесь в комментариях.

В следующем посте мы продолжим делиться опытом интересной жизни на Бали и расскажем о посещении аппетитных мандариновых плантаций.

Похожие статьи:

Плод какао — снаружи и внутри — FRESHCACAO

Держали ли вы когда-нибудь в руках настоящий плод какао? Увы, шоколадное дерево в наших краях не растет, а если и растет, то урожаем не балует. Большинство сладкоежек даже представления не имеют, как выглядит тот самый загадочный плод.

Испанцы его называли «початком», французы — «головой», древние майя — «коробочкой какао». Возможно, он размером с большой кокос, а внутри у него, вместо молока, созревает жидкий шоколад? Не будем строить предположения, а обратимся к ботанике. Что представляет собой шоколадный фрукт?

Дерево Theobroma cacao дает урожаи, как правило, два раза в год, причем в разные месяцы — в зависимости от расположения плантации, страны культивирования. Ароматные цветки, из которых вырастет ребристый толстокожий фрукт, поначалу ели заметны на стволе. Их может быть очень много, но лишь единицы со временем превратятся в «початки». Дерево высотой 12–15 метров за год постарается дать около 30-ти «cocoa fruit». Внешне они похожи на спортивные мячи для игры в регби, вес которых, как правило, не превышает 450 грамм. Удивительно, но практически столько же весят и плоды какао!

Длина «шоколадного мяча» обычно в районе 20–35 сантиметров. Зрелые плоды выдают себя при стуке характерным звоном. Однако, если у одних экземпляров кожа абсолютно гладкая, то у других шершавая поверхность, проявлены рубцы и борозды. Некоторые экземпляры напоминают плод дыни или вытянутый цитрус огромного размера.

Ботаники не одно десятилетие гадают над пигментацией шоколадных плодов. За свою жизнь они могут несколько раз поменять свой цвет: зеленые бока постепенно становятся желтыми, а потом начинают застенчиво краснеть. И все-таки, как из такого красивого фрукта делают шоколад? Давайте острым ножом-клинком мачете рассечем созревший «cocoa fruit» вдоль на две половинки. Странно, но шоколадом не запахло…

По факту мы видим вязкую волокнистую слизь белого или розоватого оттенка — пульпу. Внутри нее спрятано пять семенных столбиков, в каждом из которых живет около десятка или больше миндалевидных зерен. К слову, их цвет также переменчив: может быть красный, коричневатый или даже фиолетовый оттенок. И если сильно повезет, отдельно взятый плод какао поделится с вами урожаем в 40–60 какао-бобов. Вот они то нам и нужны!

Но сразу же отделять зерна какао от мякоти нельзя, да и невозможно. Как объясняют ученые, пульпа содержит необходимый объем сахара для последующей ферментации какао-бобов. Предельно аккуратно нужно вытащить слой слизи вместе с семенами и очень быстро отложить ее в корзину для брожения. За время ферментации (около 4–7 дней) какао-бобы отделяются от мякоти, немного уменьшаются в размере, изменяют окрас и теряют свой природный вяжущий горьковатый вкус. Теперь их ждут сушка, сортировка и длинное путешествие на шоколадные фабрики.

А в дальнейшем, уже на производствах, из какао-бобов будут приготовлены какао тертое, масло какао и порошок какао. О каждом из этих ингредиентов вы скоро сможете прочитать в шоколадном блоге Фрешкакао!

фото сортов, как посадить и как растут какао бобы

Ботаническое название: Какао или Шоколадное дерево (Theobroma cacao) – представитель рода Теоброма, семейства Мальвовые.

Родина какао: Центральная и Южная Америка.

Освещение: полутень.

Почва: питательная, дренированная.

Полив: обильный.

Максимальная высота дерева: 15 м.

Средняя продолжительность жизни: более 100 лет.

Посадка: семенами, черенками.

Описание растения какао: плоды бобы и их фото

Дерево какао принадлежит к виду вечнозеленых растений. Представляет собой высокое дерево, достигающее 10-15 м.

Ствол прямой, в диаметре до 30 см. Кора бурая, древесина желтоватого оттенка. Крона широкораспростертая, густооблиствленная, с многочисленными ветвями. Ветвление мутовчатое.

Листья крупные, округлые или продолговато-эллиптические, тонкие, цельнокрайние, расположены очередно, длиной 6-30 см, шириной 3-15 см. Сверху темно-зеленые, блестящие, снизу матовые, светло-зеленые. Крепятся к тонкому, короткому черешку.

Цветки мелкие или средних размеров, в диаметре до 1.5 см, розовато-белые или красно-розовые, с короткими цветоножками, собраны в пучки. Расположены на коре междоузлий голых стволов и крупных ветвей. Такой тип цветения называется «каулифлория» и присущ для растений тропических лесов. Цветки издают неприятный запах, который привлекает навозных мух и бабочек – опылителей какао.

Плод крупный, овально-удлиненный, длиной 10-30 см, внешне напоминает лимон или дыню, но имеет продольные глубокие борозды. Оболочка плотная, морщинистая, кожистая, красного, оранжевого или желтого оттенка. Мякоть — розовая или белая пульпа, содержащая 5 семенных столбиков. На вкус кисло-сладкая, вязкая. В каждом столбике пульпы находится от 3 до 12 семян. В одном плоде может размещаться от 15 до 60 семян. Семена овальной формы, коричневые или красноватые, длиной 2-2.5 см. Состоят из плотной оболочки, двух крупных семядолей и зародыша. Семена шоколадного дерева называют какао — бобами. Одно дерево дает до 120 плодов и 4 кг семян в год.

Цветение какао начинается на втором году жизни, плодоношение – на 4-5 год. Продолжительность плодоношения — 20-25 лет. Пик плодоношения в возрасте 10-35 лет. После 35 лет количество плодов с каждым годом уменьшается.

Фото дерева какао представлены в галерее ниже.

Как растут какао деревья

Дикие виды этого растения встречаются в тропических лесах Южной и Центральной Америки, Мексике. Дерево селится в низинных и многоярусных лесах. Среди мелколесья разрастается рощами, образует сплошные заросли. Страны, где растут какао деревья, отличаются теплым, влажным климатом, характерным для тропиков.

Данная культура довольно прихотлива к условиям произрастания. Растет и развивается в теплом климате. Не переносит температуры выше +28°С и ниже +20°С, а также прямых солнечных лучей, поэтому не растет на возвышенностях. Предпочитает рыхлую, плодородную почву, покрытую прошлогодней листвой. Нуждается в ежедневном, обильном поливе. Именно такие тепличные условия созданы природой растениям влажных, тропических лесов.

Условия выращивания какао бобов: как посадить

Размножают растение какао семенами и черенками. Поскольку семена быстро теряют всхожесть, их высаживают через 1-2 недели после созревания. Семена берут у созревшего плода и высеивают в небольшую емкость диаметром около 7 см в почвенную смесь, состоящую из дерна, листовой земли и песка. Семена углубляют в почву на 2 см узким концом вверх. Емкость с сеянцами хранят в помещении при температуре 20-25°С. Почву регулярно увлажняют. Появившиеся всходы орошают водой комнатной температуры.

Вырастить дома какао можно и другим способом. Перед тем, как посадить какао-бобы, необходимо подготовить зерна этого растения и почвенную смесь. Для посадки подойдет горшок средних размеров с рыхлой, удобренной почвой. Зерно какао на сутки помещают в теплую воду. Через сутки в почве делают углубление, глубиной 2-3 см, которое затем заполняют водой. В ямку помещают зерно и сверху присыпают землей. Горшок помещают в теплое, освещенное место. При жаркой погоде производят регулярный полив. При правильных условиях выращивания какао через 14-20 дней появится первый росток, который со временем превратится в полноценное шоколадное дерево. Так как это тропическое растение требовательно к влажности воздуха и почвы, при выращивании какао-бобов создают искусственное орошение.

Для посадки данной культуры можно использовать черенки, которые нарезают весной от хорошо развитых, полуодревесневших побегов. Черенки должны быть длиной 15-20 см с 3-4 листками. Из черенков вертикальных побегов развиваются одноствольные деревья, от боковых побегов – кустовидные.

Выращивая тропическое дерево необходимо обеспечить отсутствие сквозняков и прямых солнечных лучей, создать оптимальную температуру воздуха (20 — 30°С). При температуре ниже 10°С рост прекратится, растение погибнет. При посадке следует помнить, что шоколадное дерево какао не переносит сильную жару, поэтому на плантациях по соседству высаживаются деревья с широкой, плоскоокруглой кроной, создающей тень.

С марта по сентябрь раз в месяц растение подкармливают органическими удобрениями, летом в период активного роста — минеральными удобрениями с преобладанием азота. Опрыскивание специальными растворами послужит профилактикой развития грибковых заболеваний.

Несмотря на то, что шоколадное дерево влаголюбиво, нельзя переувлажнять его листья, иначе на них может развиться плесень. Застой влаги негативно влияет на корневую систему какао, поэтому при посадке делают дренаж: на дно горшка насыпают песок или мелкие камни.

Сорта какао и их фото

На сегодняшний день выделяют 2 основных вида какао – бобов: Criollo и Forastero.

Бобы Criollo имеют нейтральный, светло-коричневый окрас и ореховый привкус.

Бобы Forastero темно-коричневые, с сильным ароматом и легкой горчинкой. Бобы второго вида наиболее распространены, поскольку обладают повышенной стойкостью к суровым климатическим условиям.

По месту произрастания какао-бобы делятся на африканские, американские и азиатские. Название какао-бобов, как правило, совпадает с местом, где их культивируют.

Так, например, среди африканских сортов какао выделяют:

Среди американских наиболее популярны сорта:

К азиатским сортам относят: «Цейлон», «Ява» и другие. Каждый сорт отличается определенными физическими и химическими характеристиками.

Современные сорта какао позволяют высадить деревья высотой до 3 м, что облегчает сбор урожая при созревании плодов.

Применение какао бобов

Плоды дерева какао являются ценным сырьем в пищевой промышленности многих стран. Из них делают шоколад, напиток какао и прочие кондитерские изделия. Масло какао, получаемое путем прессования молотых бобов, применяется в косметологии и фармакологии, кроме того, это ценный ингредиент шоколада, делающий его мягким и ароматным. Из мякоти плода какао производят алкогольные напитки.

Шелуха бобов идет на корм скоту.

Как выглядят бобы дерева какао можно посмотреть на фото ниже.

Сбор плодов какао

Уборка плодов данной культуры является очень трудоемким процессом, требующим больших физических усилий. Зрелые плоды, свисающие с нижних ветвей, срезают, а плоды, висящие выше, сбивают палками. Собранные плоды обрабатывают вручную. Плодовые оболочки раздавливают, семена отделяют от пульпы и оболочек. Затем семена подвергаются процессу ферментации, который длится в течение 7 дней. В результате ферментации семена приобретают характерный вкус и аромат.

Сушка бобов проводится под солнцем на открытом воздухе или в сушильных печах. После сушки бобы теряют около 50% своей первоначальной массы, после чего упаковываются в специальные мешки и отправляются в страны, производящие шоколад, где их перерабатывают в какао-порошок, тертое какао, масло и прочие продукты.

Из истории шоколадного дерева

В Европейских странах шоколадное дерево появилось в 16 веке. Его первооткрывателями стали испанцы, которые во время завоевания Южной и Центральной Америки заметили, что индейцы широко используют в пищу семена этого растения.

В Европе из семян какао долгое время готовили лишь горячий шоколадный напиток. Во Франции в этот напиток добавляли молоко, сахар и ваниль. Такой десерт могли себе позволить лишь состоятельные люди.

В Великобритании в 17 веке открылись первые кондитерские, торгующие шоколадными изделиями. Посетителями были исключительно представители высших сословий.

Вплоть до 19 века шоколад употреблялся в виде напитка. Только в 1819 году в Швейцарии была создана первая шоколадная плитка. Кроме того, швейцарцы научились получать из какао-бобов масло и порошок.

Сегодня семена шоколадного дерева являются одним из самых распространенных компонентов в разнообразных десертах.

Шоколадное дерево 🌳 Родина какао бобов и где они растут

Шоколадное дерево, на котором растут плоды какао, принадлежит семейству Мальвовые. Это высокое вечнозеленое растение на латыни называется Theobroma cacao. Какао-порошок производят из высушенных плодов трех разновидностей дерева Theobroma: bicolor, subincanum, grandiflorum.

Где растет шоколадное дерево

Родина культуры – Южная Америка. Естественный ареал охватывает влажные амазонские леса, где дерево какао прячется под густыми кронами древесных культур, формирующих высокие ярусы. В природных условиях растение живет около 100 лет.

Сегодня наибольшее количество деревьев растет там, где налажен экспорт какао-бобов, – в Южной Америке, Африке и Индонезии. Это развивающиеся государства, где производство какао – значимая статья доходов.

Климатические условия влажных лесов на этих континентах оптимальны для выращивания какао, за год южноамериканцам и африканцам удается получить по 30 % мирового урожая, а индонезийцам около 20 %.

На родине какао лидер по экспорту – Бразилия. Здесь плантации шоколадных деревьев существуют с 17 века. Ежегодно из бразильского порта Ильес отплывают корабли с многими тоннами шоколадных бобов. Но крупнейшие плантации какао находятся не на южноамериканском, а на африканском материке, в Кот-д’Ивуаре.

Как выглядит шоколадное дерево

Какао-дерево – вечнозеленое экваториальное растение с крупными листьями, достигающими 40 см в длину и 15 см в ширину. Высота дикорастущего дерева составляет 13–15 м.

ИНТЕРЕСНО! В видовом названии шоколадного растения, придуманном Карлом Линнеем, латинское слово «theobroma» означает «еда богов», а ацтекское слово «cacao» – «семечко».

Окультуренные шоколадные деревья ниже, чем дикорастущие сородичи, в высоту не превышают 5–8 м, зато дольше сохраняют способность к плодоношению.

Плодоносить какао начинает с 4-го года. Плодоношение круглогодичное, но, несмотря на обильность цветения (одно дерево за год выпускает около 30 тысяч цветков), плодов образуется немного – до 300–400 штук. Из этого количества урожая получается 1 кг порошкового какао.

Плод, напоминающий сморщенный кабачок, достигает в длину 20–35 см, созревает около 6–9 месяцев, постепенно меняет окраску с зеленой на красновато-коричневую. Овальные семечки длиной 2,5 см, называемые какао-бобами, скрыты по 30–50 штук внутри плода, защищены плотной коричневой кожурой, покрыты слизкой оболочкой.

Цветок какао

Из всех интересных фактов о шоколадном растении наиболее примечательны те, что связаны с красивым и обильным цветением. Цветки мелкие, насыщенного розового цвета, в диаметре не превышают 1,5 см, но их так много, что они покрывают дерево, словно платье. Цветоножки короткие, то есть цветки довольно плотно прилегают к стволу.

Для шоколадного дерева характерна каулифлория – явление, когда бутоны формируются не на ветвях, а на стволе. В умеренных широтах такой же особенностью обладает облепиха.

Каулифлория обусловлена эволюцией, поскольку насекомые, опыляющие какао, обитают в нижних слоях леса, не могут добраться до верхних ветвей. Пахнут цветки неприятно, но для насекомых этот запах привлекателен.

Из тех цветков, что находятся выше на стволе, образуются плоды, которыми в дальнейшем кормятся птицы. Мякоть оказывается съеденной, а выброшенные бобы падают на землю, из них вырастают новые растения. Так вид распространяется.

Сорта и разновидности какао

Разновидностей какао немного. Выделяют 4 сорта:

1. Форастеро – самый распространенный, африканский. На него припадает более 80 % урожая в мире. Деревья требуют не только повышенной влажности, но и жарких условий, поэтому растут только в Африке.
2. Националь – южноамериканский сорт. Деревья довольно капризны в уходе, нуждаются в защите от насекомых-вредителей.
3. Криолло – еще один сорт какао, что растет в Южной Америке. Получаемый из него порошок обладает самым приятным ароматом. Но растения крайне капризны, ухаживать за ними тяжело, поэтому получаемая продукция составляет лишь десятую часть от мировой.
4. Тринитарио – сорт, полученный в результате скрещивания Форастеро и Криолло. Бобы имеют насыщенный аромат и приятный вкус. Выращивают деревья в Индонезии.

Как выращивают какао

Выращивание какао – задача трудоемкая, причем методика работ не изменилась за 200 лет, труд остался ручным. В развивающихся странах на плантациях работают не только взрослые, но и дети, получают за изматывающий труд гроши.

При хороших условиях шоколадное дерево дает 2 урожая за год, остается плодоносящим до 60–80 лет. Но оно крайне привередливо, требует:

• стабильной температуры выше +20 °C;
• рассеянного света;
• высокой влажности воздуха;
• обильного увлажнения почвы;
• регулярного рыхления участка.

Поскольку культура привыкла к тенистым условиям нижнего яруса влажных лесов, то на плантациях саженцы размещают рядом с другими культурными деревьями, высокими, дающими хорошую тень. Например, с банановыми и кокосовыми пальмами.

Сбор урожая и переработка

К сбору урожая приступают 2 раза в году: перед началом и после завершения дождливого сезона.

Созревшие плоды срезают с дерева хорошо заточенным мачете, чтобы не повредить ствол. Их разрезают, вынимают светлую слизистую мякоть с бобами внутри. Мякоть оправляют ферментироваться в бродильные бочки. Этот этап обязательный, так как именно в процессе брожения бобы обретают аромат шоколада.

Далее какао-бобы высушивают. Обычно сушка происходит на свежем воздухе, если нет современных сушильных установок. Печки не используют, поскольку в результате плоды обретают ощутимую прогорклость.

Высушенные шоколадные бобы какао весят меньше половины прежней массы. Их фасуют в мешки, экспортируют на переработку. Из семян, прошедших обжарку, гидравлическим методом выжимают какао-масло, а из жмыха делают шоколадный порошок.

Шоколадное дерево в домашних условиях

Вырастить шоколадное дерево вполне можно в России и других странах с умеренным климатом, но только в теплице, оранжерее или в комнатных условиях. Для растения нужно создать условия, максимально приближенные к климату влажных экваториальных лесов.

Идеальная температура для домашнего растения – 25–28 °C. При +13 °C шоколадное деревцо погибает. Почва должна быть с дренажем, насыщенная питательными веществами. Поливать какао нужно регулярно и обильно, а также опрыскивать, чтобы создать повышенную влажность воздуха.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Вырастить какао можно как из семечка, так и из черенков, срезанных с годовалого экземпляра.

Семечко высевают в небольшую емкость. Затем подросшую культуру пересаживают в большой вместительный горшок. Если бутоны появятся раньше 4 года жизни, то их срезают, не дав распуститься.

Капризное растение нужно защищать от сквозняков, заморозков, прямых солнечных лучей. Если растет шоколад в комнатных условиях, то его держат на восточном или юго-восточном подоконнике. В летние месяцы деревце подкармливают удобрениями для древесных культур.

Целебные свойства

Шоколадное – дерево с самыми питательными плодами. Пищевая ценность бобов:

• жирные масла – 50 %;
• белки – 15 %;
• углеводы – 10 %;
• клетчатка – 5 %;
• минеральные элементы и биоактивные соединения (кофеин, теобромин, эпикатехин, антиоксиданты, флавоноиды) – остальные проценты.

Масло и порошок, получаемые из шоколадных бобов, обладают множеством полезных свойств:

• укрепляют иммунную систему;
• делают сосудистые стенки более эластичными;
• оказывают тонизирующее действие;
• препятствуют тромбоцитарному склеиванию;
• снижают вероятность развития онкологических и сердечных заболеваний, диабета;
• очищают печень.

ВНИМАНИЕ! Для пользы организма лучше употреблять порошковый какао, а не шоколадные изделия, так как при производстве шоколада разрушаются многие биоактивные вещества.

Шоколадные деревья – одна из самых выращиваемых древесных культур, поскольку любовь человечества к шоколаду неискоренима. Из бобов южноамериканского дерева получают продукты, используемые в кулинарии, и полезные вещества для фармацевтики.

Как выглядят какао-бобы? | Масла и Пряности

Вы любите какао? Помните, в детстве, в школах и детских садах готовили потрясающий молочный напиток. А шоколад вы любите? Наверное, да. Какао в современном мире один из ценнейших ингредиентов для кондитерской, кулинарной и пищевой промышленности. А что мы знаем о том, как же выглядит необработанный какао-боб?

Впервые я их в живую увидел во время нашего путешествия по Шри-Ланке. Оказывается, есть целое шоколадное дерево, на котором растут плоды, похожие на маленькие дыни. Они имеют желтую, плотную кожуру и внутри содержат миндалевидные «орешки». Каждый плод шоколадного дерева содержит около 40 какао-бобов в белой мякоти. Сырые они выглядят крайне не аппетитно. Да и не пахнут особо привычным шоколадным запахом. Смотрите, это не очень спелый плод.

Так выглядят какао-бобы в сыром виде.

Так выглядят какао-бобы в сыром виде.

Я попробовал сырой орешек. Ну, что сказать — удовольствие то еще! Вяжет, горчит, достаточно неприятно раскусывается. Хотя с первых же секунд тебя не покидает стойкое ощущение, что ты ешь нечто со вкусом горького натурального шоколада. Внутри содержатся маленькие зернышки. Из-за высокого содержания теобромина в плодах какао, они оказывают тонизирующий эффект. Как кофе. Сон как рукой снимает.

Процесс обработки какао-бобов до привычного нам всем состояния достаточно долог. Сначала все орешки очищаются от мякоти и складываются в большие короба в хорошо проветриваемом месте. Это этап ферментации и просушки. Обычно в жарких странах сушат какао на солнце, хотя современные заводы используют и конвеерные, промышленные сушилки. Вот так выглядит высушенный какао-боб.

Семена какао хорошо просушенные пахнут просто великолепно! Насыщенный запах горького шоколада.

Семена какао хорошо просушенные пахнут просто великолепно! Насыщенный запах горького шоколада.

В принципе, их уже можно есть. Высушенные плоды какао щелкаются как семечки. Их вкус уже очень напоминает шоколад или какао-порошок, наподобие знаменитого «Золотого ярлыка». Говорят, что можно и у нас купить высушенные плоды, не знаю. Давайте посмотрим, что внутри орешка.

«Распакованный» орешек какао.

«Распакованный» орешек какао.

Сам какао-боб состоит из оболочки плотной, слоистой структуры, чем то напоминающей перегородки грецкого ореха и небольших черных семян-зернышек. Оболочка называется «какаовелла» — это побочный продукт, который получается при производстве какао-масла и порошка. Он ценится за высокое содержание теобромина, который используется в лекарственных препаратах. А вот семена — это крупка. Она составляет до 85% от общей массы какао-боба, и является самым ценным его компонентом. Именно из нее, под большим давлением получается масло какао. А отходы после отжима перерабатываются в порошок.

Теперь, наслаждаясь восхитительным вкусом какао или темного шоколада вы будете знать, как выглядят основные компоненты для их производства.

Мне же интересна стала тема «шоколадных» нот в парфюмерии, авось, где-то встречаются? Я не сталкивался…

Подписывайтесь на канал, ставьте лайк, делитесь с друзьями, пишите, о чем бы вы еще хотели узнать!

Группа Вконтакте — ждет вас! Там пока не так уютно, но я еще начинающий групповод, так что простительно)

Как выращивают какао-бобы и из них собирают шоколад

Шоколад — величайший подарок, который нам преподнесла Земля. Без него десертный стол был бы печальным зрелищем. Его так любят и ценят, что шведский ученый, назвавший растение какао, которое дает нам шоколад, назвал его Theobroma cacao , что означает «пища богов ».

Любой, кто любит шоколад, знает, что это абсолютно подходит, в основном потому, что это самый вкусный продукт на земле, но также из-за невероятного процесса и долгого пути, который необходимо пройти, чтобы стать сладким кондитерским изделием, которое мы обожаем.

Шоколад начинается со стручков какао, растущих в тропиках, обычно в поясе вокруг экватора, задолго до того, как они появятся в местном продуктовом магазине рядом с вами. Вот оно в своем скромном начале как стручок на дереве:

Руди Себастьян via Getty Images

Красные стручки какао, созревающие на дереве какао.

Стручки какао вырастают разных цветов — красного, зеленого или пурпурного — но все они созревают и приобретают желтоватый цвет, показанный ниже. Они растут прямо на ветке дерева, что позволяет легко собирать урожай, потому что до них легко добраться. В отличие от вишни или персика, стручки какао не обязательно созревают сразу на многих фермах, и их можно собирать через определенные промежутки времени.

Гильермо Гранха / Reuters

Куча спелых стручков какао.

Согласно Международной организации по какао, стручки какао нужно собирать вручную с осторожностью, чтобы не повредить место соединения стебля с деревом; Сохранение этого сустава в целости с помощью изогнутого ножа во время сбора урожая обеспечивает рост большего количества фруктов.

Каждое дерево может дать около 20-30 стручков в год, и требуется весь годовой урожай одного дерева, чтобы сделать примерно фунт шоколада.

Bloomberg через Getty Images

Вырубка стручка какао с дерева в Мексике.

После сбора стручок какао вскрывают, а кожуру выбрасывают; мякоть и стручки семян — вот что нужно фермерам. В каждой стручке около 30-50 семян, и они отвечают за приготовление любимого нами шоколада. Сложно представить, как они выглядят в сыром виде.

Дуг МакКинли через Getty Images

Треснувший стручок какао, обнажающий мякоть и семена внутри.

Затем семена и мякоть оставляют для брожения.Амано Шоколад, производитель шоколада для гурманов, объясняет, что ферментация помогает выявить желаемый вкус какао и добавляет насыщенность и насыщенность, которых не хватает неферментированным бобам. Он также уменьшает горечь семян какао, уменьшая количество дубильных веществ, обнаруженных в бобах, благодаря клеточным изменениям, которые происходят во время процесса.

RODRIGO BUENDIA через Getty Images

Какао-бобы и мякоть готовы к ферментации.

Брожение часто происходит в паровых боксах и занимает от двух до восьми дней.Во время брожения мякоть превращается в спирт, который, согласно Ecole Chocolat, при смешивании с воздухом превращается в молочную и уксусную кислоты. По сути, это гарантирует, что бобы не прорастут, что сделает их непригодными для использования. Во время брожения липкая мякоть превращается в жидкость и стекает сама по себе, и остается только фасоль, готовая к сушке.

ISAAC KASAMANI через Getty Images

Ферментация какао-бобов в Уганде.

Согласно ICCO, лучший способ сушить бобы — на солнце, хотя искусственная сушка действительно происходит в тех местах, где это необходимо из-за климата.Важно, чтобы они были правильно высушены, доведя их влажность от 60 до менее 10 процентов, чтобы бобы не гнили. Сушка занимает в среднем пять-шесть дней.

Кристофер Пиллиц через Getty Images

Сгребание какао-бобов для сушки на индонезийском солнце.

После сушки какао-бобы, которые когда-то были влажными, липкими и имели пурпурно-белый оттенок, приобрели красивый красно-коричневый цвет. Затем они упаковываются и готовы к отправке производителям шоколада по всему миру.

Штатный фотограф / Reuters

Сушеные какао-бобы, готовые к упаковке в западной Гане.

Какао, как и кофейные зерна, перед употреблением необходимо обжарить. Armano Chocolate объясняет, что обжарка еще больше усиливает аромат шоколада из зерен. Время и температура обжарки зависят от аромата, который производитель шоколада хочет извлечь. Именно во время обжарки бобы трескаются, шелуха выбрасывается, а «мясо какао» измельчается и отбирается в сторону, чтобы превратить его в шоколад.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ПРЕССА

Свежеобжаренные какао-бобы в Сиэтле.

На данный момент у нас есть ядра какао-бобов, которые иногда используются «как есть» в выпечке и других кулинариях.

GregaErzen через Getty Images

Какао-крупки.

Но если они продолжат путешествие по шоколаду, из какао-крупок нужно прессовать так называемое тертое какао, даже если в нем нет алкоголя. Из этой жидкости можно приготовить множество различных шоколадных кондитерских изделий с добавлением сахара и других ингредиентов.Его также можно дополнительно переработать в два компонента: твердые вещества какао и масло какао, которые вы можете увидеть ниже.

Bloomberg via Getty Images

Жидкое масло какао, извлеченное из ядер какао-бобов.

Одна из причин, по которой ликер превращается либо в твердые вещества, либо в масло, или состоит в том, чтобы приготовить шоколадные напитки с твердыми частицами, измельченными в порошок какао, который имеет более низкое содержание жира. Другой способ — приготовить белый шоколад, в котором на самом деле не используется шоколадный раствор, с маслом какао. Какао-масло также можно снова добавить в шоколад.Это то, что придает шоколаду приятное ощущение во рту. Но некоторые производители шоколада продают какао-масло для использования в косметике и других целях, заменяя его в шоколаде растительными маслами. К сожалению, это дает плохой шоколад.

Bloomberg через Getty Images

Прессованный какао-порошок на заводе в России.

Некоторые производители шоколада будут производить шоколад из твердых веществ какао, масла какао, сахара и эмульгатора, такого как соевый лецитин. Когда все сделано правильно, это выглядит так, как показано ниже.

Роберт Готье через Getty Images

Смешивание какао и сахара для получения шоколада.

Затем этот чудесный жидкий шоколад формуют, упаковывают и отправляют в ближайший к вам магазин.

Как выглядит какао-дерево?

Джулия Поррини

контакт: [email protected]

Согласно шведской номенклатуре Линнея, какао принадлежит к семейству Malvaceae и к роду Theobroma, из Греческое «пища богов ». T heobroma Cacao — вид, используемый для делают всем известный и любимый шоколад, но это не единственный вид .

Там являются еще 22 известными видами, отнесенными к роду Theobroma . Среди них два вида выращиваются или собираются в дикой природе. в относительно небольших масштабах для потребления человеком: Theobroma bicolor , также известная как мокамбо или патасте, и Theobroma grandiflorum , обычно называемая Cupuaçu.

Оба уроженца региона Амазонки, они в настоящее время распространился в Колумбии, Бразилии, Перу, Эквадоре и Боливии.Биоразнообразие видов какао чрезвычайно велико и представляет огромное разнообразие форм и цветов. Фото Андреа Онелли

Однако , Theobroma cacao — единственный вид широко культивируется и имеет наибольшее экономическое значение.

Традиционно были определены две основные генетические группы. на основании морфологических особенностей и географического происхождения: «Criollo» и «Форастеро». Криолло, от испанского «местный», родом из Латинской Америки. Это считается лучшим по качеству и вкусу, менее продуктивен и более нежный.Его бобы белые, очень ароматные и с низкой горечью. Forastero, от испанского «чужой», самый распространенный в Африке; Это представляет 85% мирового производства, высокопродуктивен и подвержен болезням стойкий. Его бобы пурпурные, с сильной горечью и менее сложный аромат какао. Третья группа, « Trinitario », был признан гибридами « Criollo » × « Forastero », вероятно, возникших в Тринидаде. Кроме того, в качестве обобщения, бобы сортов какао-дерева Criollo или Trinitario являются считается прекрасным или ароматным какао, тогда как бобы из деревьев Forastero насыпные (или обычные) какао.Цветы какао на растении. Фото Джулии Поррини

Если это традиционная, самая популярная классификация, это также упрощение реальность, которая отвлекает от удивительного разнообразия какао. Какао — ауткроссинг и, особенно у диких особей растения осуществляют действие механизмы самонесовместимости ^[1] in чтобы стимулировать развитие видов (а культурные обычно самосовместимы). Это означает, что каждое растение потенциально разные, и вид постоянно развивается.Единственный способ узнать уверенность в том, что генотип каждого растения подвергается анализу ДНК, Это длительный и дорогостоящий процесс, недоступный для фермеров, выращивающих какао.

В 2010 г. исследование, опубликованное Хуаном К. Мотамайором, доктором философии. в области растениеводства и эксперт в генетических и агрономических исследований, предлагает новую классификацию ^[2] из зародышевая плазма какао, идентифицирующая 10 основных кластеров или групп: Marañon, Curaray, Криолло, Икитос, Нанай, Контамана, Амелонадо, Пурус, Насьональ и Гвиана.Этот новая классификация более точно отражает доступное сейчас генетическое разнообразие для заводчиков, а не традиционное разделение на 3 группы Криолло-Форастеро-Тринитарио. Более того, интересно отметить, что самое высокое генетическое разнообразие было обнаружено в регионе Верхней Амазонки, считается местом предполагаемого центра происхождения Theobroma cacao .

Возмещение относительно срока «Криолло» нужно делать здесь. Учитывая естественный ауткроссинг какао-дерева механизм с одной стороны, и человеческие усилия по развитию более продуктивных и устойчивых разновидностей путем искусственного скрещивания разновидностей с другой, становится ясно как чистые деревья криолло, уже меньшинство, становятся все менее и менее многочисленными.В качестве уже упоминалось, будучи наиболее нежным и менее продуктивным сортом криолло является менее привлекательным на мировом рынке, который стремится к количеству и единообразию. Для По этим причинам становится ясно, как эти полностью чистые белые бобы исключительно ароматные, потребляемые майя и называемые криолло, чрезвычайно редкий. Возможно, они все еще существуют, но их можно найти только в отдаленных районах, где деревья не контактируют с другими генотипами какао. Термины сам Криолло, который в настоящее время слишком часто присутствует на упаковке шоколадных плиток на полки, используется в более широком и общем смысле, описывая местный сорт, вероятно, происходит от настоящего криолло этого района, возникшего в результате многих лет заражений другими разновидностями, не являющимися криолло.

Какао-дерево — многолетнее растение. Факты показывают, что деревья возрастом более 100 лет все еще могут давать вегетативное развитие и плодоносить ^[3] . Однако у выращиваемых какао-деревьев старше 30 лет наблюдается снижение урожайности. В таком случае считается хорошей практикой заменить старый завод, чтобы плантация оставалась максимально продуктивной; и это можно сделать двумя способами. Фермеры могут посадить новые саженцы (половое размножение) или оживить старые деревья путем прививки (бесполое размножение).Первый вариант является самым длинным, так как всходы (3-5-месячное молодое растение, обычно выращиваемое в питомнике), будут полностью продуктивными через 3-5 лет. Как и ожидалось, какао воспроизводится посредством перекрестного опыления, а это означает, что каждое семя является результатом смешения ДНК двух разных растений. Таким образом, воспроизводство деревьев какао через семена или рассаду не позволяет фермерам контролировать новый генотип растений и, следовательно, новые характеристики растений и фруктов. Напротив, прививка — это садоводческий метод, заключающийся в соединении частей разных растений посредством регенерации тканей.Молодая ветвь высокоурожайного растения (привоя) соприкасается с нижней частью старой и крепкой растительной ткани (подвоя) таким образом, чтобы они продолжали расти вместе. Таким образом, фермеры целенаправленно выбирают подвой и привой, чтобы получить продуктивное и устойчивое к болезням растение. Новые растения будут производить точную копию плодов выбранных «родительских» деревьев.

Кроме того, прививка — это экономия времени, так как растение будет готово к плодоношению через несколько месяцев, по сравнению с необходимыми 3-5 годами для рассады.Поскольку на рынке какао стабильность продукта является решающей характеристикой, сегодня наиболее распространенным методом является бесполое размножение.

Листья продолговатые, кожистые, до 30 см длиной. Их цвет варьируется в зависимости от разнообразие, от бледно-зеленого до розового / пурпурного, а цветы и плоды растут напрямую из багажника. Какао-деревья плодоносят и цветут круглый год, хотя циклические погодные условия, обычно выделяют два урожая в год: один и меньший (время в году меняется в зависимости от географическое положение).

Какао цветки мелкие, звездчатые. Они имеют диаметр 1-2 см и колеблются в пределах цвет от белоснежного до розово-розового, желтого и красного. Они быстро появляются кору дерева и менее чем за 24 часа они полностью открываются и готовы к опылению. Опыление почти исключительно осуществляется насекомое, крошечные мошки, принадлежащие к семейству Ceratopogonidae, род Forcipomya. Синхронность периода цветения и пика цветения. Развитие популяции взрослых Forcipomya позволяет воспроизводить какао-растения.Является также возможно опыление цветов искусственно, руками. Тем не мение, через опылителя растения какао Forcipomya оказались более продуктивными ^[4] . По этой причине некоторые агрономы не одобряют использование агрохимикатов, в частности инсектицидов.

Цветы какао остаются открытыми с вечера до раннего утра, готовые к опылению. Тем не менее, из более чем 100 000 цветков, которые может дать взрослое растение, только 5% будут оплодотворены, а около 0,1% разовьется в плодах.Вокруг длинной оси стручка расположено около 40 зерен. Фото Луки Ногаротто

В целом, по оценкам, проходит от 4 до 6 месяцев, прежде чем оплодотворенный цветок превратится в спелый стручок, плод какао. Большие и удлиненные, как футбольный мяч, или маленькие, размером с лимон, стручки какао могут сильно различаться по форме и цвету. От ярко-зеленого до желтого, красного, малинового и пурпурного, они представляют собой многочисленные гребни, проходящие по всей длине, более или менее выраженные в зависимости от генотипа.

Когда вы открываете стручок какао, вы обычно найдете около 40 зерен, расположенных вокруг длинной оси стручка.Они встроены толстая слизистая белая мякоть. Считается, что именно мякоть то, что в первую очередь привлекла животных и людей к дереву ^[6] , но вы были бы удивлены , обнаружив, что его вкус не имеет ничего общего с шоколадом. Имеет кисло-сладкий вкус, похожий на некоторые другие тропические блюда. фрукты, джекфрут, чтобы упомянуть пример. В некоторых странах используют целлюлозу. для приготовления сока, ликера, напитков, мороженого и джема, но, богатого сахаром, он незаменимый ингредиент в процессе ферментации.Этот процесс первый шаг в длинной серии физических и химических изменений, которые превратить какао в шоколад. Интересно знать, ферментируя отдельно часть из мякоти некоторые люди также производят уксус!

Бобы, каждая около размером с миндаль, может быть эллипсоидальной или овальной формы. Внутри каждого из них ты увидит зародыш (ткань-предшественник нового растения), состоящий из 2 семядоли, цвет которых может варьироваться от белого до пурпурного.

Естественно, какао-дерево может достигать 12-15 метров; это редко, но все еще можно найти деревья в их полном, значительной высоте в некоторых отдаленных мест, когда он растет в дикой природе и не тронут человеком.Однако когда это выращивается или управляется фермерами, его высота составляет от 3 до 5 метров. К регулярно обрезая деревья какао, фермеры повышают урожайность растений и обеспечить более легкий сбор урожая. Стоя на земле, фермеры используют длину 3-4 м. палочки, заканчивающиеся крючком, чтобы срезать спелые плоды с деревьев.

Где нет деревьев после обрезки только сборщики какао не могут добраться до плодов. Они поднимаются на высоту от 4 до 5 метров. высокая лестница, иногда привязанная к дереву веревкой для безопасности, а однажды сверху той же палкой срезают плоды, обычно немного более длинный ^[7] .Какао-дерево одновременно держит в себе плоды и цветы. Фото Джулии Поррини

Какао-дерево особенно в молодом возрасте нуждается в обрезке правильной формы, чтобы гарантировать развитие не более 3 основных ветвей в зависимости от доступного пространства и света. После этого фермеры проводят профилактическую и реабилитационную обрезку, если растения долгое время не обрезались или поражены болезнями или грибком.

Дерево какао необычайно чувствительный, известный ботаникам как «примадонна» («первая леди» по-итальянски) растительный мир ^[8] .Это Лучше всего растет на низменных участках, максимум до 1000 м, хотя большинство какао в мире растет на высоте менее 300 м над уровнем моря уровень. Это требует, чтобы осадки равномерно распределялись в течение года, с диапазон от 1000 до 4000 мм в год, но предпочтительно от 1500 до 2500 мм ^[9] . Какао предпочитает высокую температуру, обычно в пределах 18–32 ° C при влажности 70–80%. днем и 90–100% ночью. Из-за мелкой корневой системы какао нуждаются в защите от сильных ветров и штормов, которые могут повредить капсулы или все дерево ^[10] .Этот по этой причине, особенно на ранних стадиях, они лучше всего растут в окружении другие виды более высоких деревьев, дающие укрытие и тень. Почва требования к дереву также весьма специфичны: оно переносит как кислоту, так и щелочная почва, но должна быть чрезмерная кислотность (pH≤4) или щелочность (pH≥8). избегали. Высокое содержание органических веществ и наличие азота и фосфор необходимы, иначе вероятны проблемы с питанием. Из-за этих и других климатических требований, особенно связанных с влажностью и осадков, какао-деревья растут исключительно в очень узкой географической полосе вблизи экватор между 20 ° северной широты и 20 ° южной широты.Вы можете найти какао-деревья в трех разных континенты: Латинская Америка, родина какао, Африка и Азия.

Как Как упоминалось выше, какао-растение — это нежная культура и длинный список вредных для здоровья растений. грибок и болезни представляют постоянную угрозу для урожая. Так называемая болезнь ведьм метла (вызванная грибком Moniliophthora perniciosa ) нанесла серьезный ущерб производству какао в Южная Америка, Панама и Карибский бассейн. Медленно по лесу он распространяется очень быстро на плантации.Наиболее пострадавшим районом стал район Баия, Бразилия, где в 90-е годы убытки составляли до 70 процентов производство сроком на 10 лет. Морозный Pod Rot (вызван грибком Moniliophthora roreri ) распространена. в основном во всех северо-западных странах Южной Америки, что привело к значительным потери в производстве и даже отказ от какао-ферм. Pod Rot , также известный как Black Pod (вызывается грибком Phytophthora spp ), быстро развивается на стручки в условиях сильного дождя и влажности.Он порождает глобальная потеря урожая на 20-30% и гибель деревьев на 10% ежегодно как в Африке, так и в Латинская Америка. Вредители также переносятся на деревья какао насекомыми, такими как стручки какао. Бурильщик (CPB), также известный как Cocoa Moth (распространены в основном в Индонезии) и мирид один только ущерб, если его не лечить в течение трех лет, может снизить урожайность на целых 75%. Это лишь некоторые примеры уязвимостей, которые могут уничтожить все производство какао в стране, если быстро не сдержать его.К этому вы можно добавить обезьян, попугаев, дятлов и другие животные, которые, что неудивительно, тоже любят какао.

Этот обзор дает общее представление о сложность процесса производства какао. После этого через долгую цепочки преобразований, шоколад будет готов к употреблению. Шоколад — это лакомство, развернутое в золотой бумаге; это затрудняет помните, что какао — это семя, а шоколад — продукт сельского хозяйства. Как любой другой сельскохозяйственный продукт, то он чувствителен ко многим переменным, таким как погода, окружающая среда и управление людьми.В точности как вино. В вине рынок, однако, хорошо известно, что происхождение, сорта фруктов, климатические условия года выпуска, способ трансформации выполняется временная диаграмма, соблюдаемая в процессе обработки, распределение и потребление, способ хранения вина и т. д. все переменные огромной важности, которые сильно влияют на конечный продукт. Шоколад еще не рассматривается таким же образом; массовое распространение обычное какао на рынке породило привычку классифицировать шоколад только в 3 основных продуктах: темном, молочном или белом.Это кажется довольно упрощенное / упрощенное видение. Трое из них происходят из одного и того же сырья. (цвет конечного продукта не зависит от сырья, так как бывает с вином). Более того, клиенты ожидают, что всегда найдут то же самое. вкус в плитке шоколада, каждый год, каждая плитка, всегда. Они забывают рассмотрите невероятные сорта какао, а также количество переменных и условия, которые сильно влияют на какао и шоколад, произведенный из него после.

Чего не хватает в мире шоколада это контакт с его истоками.Осведомленность, знания и даже культура, которые связывает и объясняет плитку шоколада через ее разновидности, происхождение и конкретный процесс трансформации. Это долгое и сложное сознание процесс, который уже происходит, что заставит потребителей оценить шоколад bar точно так же, как они пробуют и смакуют бутылку вина.

---

[1] Самонесовместимость — это широко распространенная система ауткроссинга, присутствующая примерно в половине вид цветковых растений. Многие растения-гермафродиты используют это система самопознания / не-самопознания как механизм поддержания генетического разнообразие в популяции за счет отказа от самоопыления при стигме поверхность (Hiscock et al., 1999; Хискок и Табах, 2003; Кусаба и др., 2001).

[2] Мотамайор, Дж. К., Лашено П., да Силва Э. Мота, Дж. У., Лоор, Р., Кун, Д. Н., Браун, Дж. С., И Шнелл, Р. Дж. (2008). Географическая и генетическая дифференциация населения Амазонки шоколадное дерево (Theobroma cacao L). PloS один , 3 (10), e3311. DOI: 10.1371 / journal.pone.0003311

[3] Ministère de l’agriculture, élevage de bétail et Approvisionnement, CEPLAC. Implantation De la culture du cacao dans des systèmes agroforestiers. 2014 г. http://www.ceplac.gov.br/paginas/publicacoes/paginas/cartilhas_tecnicas/cartilhas/CT_18.pdf

[4] Форбс, С. Дж. И Нортфилд, T. D. (2017), Увеличение среды обитания опылителей улучшает завязывание плодов какао и охрана хищников. Ecol Appl, 27: 887-899. DOI: 10.1002 / eap.1491

[5] Шоколадная наука и Технологии — Afoakwa

[6] Brenner G.1999, Внутри секретные миры Марса и Херши.

[7] У нас была возможность посетить лес какао в период уборки урожая в боливийском регионе Бени.Там люди, уезжающие из Камиако и близлежащих населенных пунктов, однажды собирают фрукты. в год, оставляя деревья полностью нетронутыми в остальное время.

[8] Brenner G.1999, Внутри секретные миры Марса и Херши

[9] Афоаква, Э. О. (2010). Наука и технологии шоколада . Блэквелл.

[10] Защита обычно обеспечиваются другими более высокими и сильными деревьями, которые естественным образом растут в тропический лес вместе с деревьями какао.

Шоколадный фрукт: взгляд внутрь стручка какао

Хотите знать, откуда берется ваш шоколад? Вам придется отправиться в жаркий влажный климат, где часто идут дожди и летом ваша одежда прилипает к спине. На небольших фермах вы найдете деревья, засаженные большими яркими фруктами, хотя они не будут похожи на те, что вы найдете в супермаркете.

Этот фрукт — стручок какао , внутри которого растут семена, которые мы ферментируем, обжариваем, измельчаем, раковины, темперируем и плеснем, чтобы сделать наши любимые шоколадные плитки.

Итак, давайте подробно рассмотрим этот чудесный фрукт и то, что внутри него.

Lee este artículo en epañol El Fruto del Chocolate: Viendo de Cerca una Vaina de Cacao

Свежесобранные стручки какао; они скоро будут разрезаны пополам, чтобы собрать семена. Кредит: Ruta Origen

Расщепление стручка какао

Стручки какао прорастают из «цветочных подушек» на ветвях какао-дерева ( Theobroma cacao , если быть точным, «пища богов»).Педро Варас Вальдес, производитель какао из Гуаякиля, Эквадор, сказал мне, что внешний вид стручков, которые на испанском языке известны как mazorca , будет сильно различаться в зависимости от сорта, генетики, региона и многого другого.

Но все они имеют одинаковую структуру, когда вы открываете их.

Эдуардо Салазар, который занимается выращиванием какао на Finca Joya Verde в Сальвадоре, сказал мне: «Стручки какао состоят из экзокарпия, мезокарпа, эндокарпа, жгутика, семян и мякоти».

Вам также могут понравиться Как оценить какао и шоколад !

Анатомия стручка какао.Предоставлено: Министерство сельского хозяйства США, общественное достояние, с ярлыками, добавленными Хулио Гевара

Экзокарп

Экзокарпий какао — это толстая оболочка стручка. В качестве внешнего слоя он имеет узловатую поверхность, которая защищает весь плод.

В отличие от кофе, который обычно зеленого цвета, когда незрелый, и красного — или иногда оранжевого, желтого или розового, в зависимости от сорта, — когда созревает, экзокарпия какао бывает всех цветов радуги.Как сказал мне Альфредо Мена, производитель кофе и какао в Finca Villa España, Сальвадор: «Вы можете найти зеленый, красный, желтый, фиолетовый, розовый и все их оттенки соответственно».

Цвет экзокарпа зависит от двух факторов: естественного цвета стручка и степени его спелости. Педро говорит мне, что стручок вырастет и созреет через четыре-пять месяцев. «Его цвет говорит нам, что он готов», — объясняет он. «Здесь, в Эквадоре, цвет стручка также варьируется в зависимости от многих оттенков, но есть два основных цвета: зеленый и красный.Зеленый цвет (желтый, когда созреет) характерен для какао Nacional, в то время как красный или фиолетовый (оранжевый, когда созреет) цвета присутствуют в Criollo и Trinitario (CCN51) ».

Зеленый незрелый стручок какао растет на дереве в Финка Хойя Верде, Сальвадор. Кредит: Эдуардо Салазар

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: все они относятся к разным сортам. А таких много.

Например, Эдуардо сказал мне: «Фенотипические характеристики сальвадорского какао Criollo — удлиненные, заостренные, гофрированные и с cundeamor [горькая дыня] или angoletta [более округлые] формы.При оптимальном уровне зрелости цвет меняется с зеленого на ярко-красный, с белыми семенами и белой мякотью.

«Другой пример, Ocumare, представляет собой современный Criollo, подобный типу« Trinitario »с чистотой 89%. У него удлиненный стручок, похожий на сальвадорский криолло, с изменением цвета с шелковицы на оранжевый, когда уровни зрелости оптимальны. Однако какао-бобы фиолетовые с белой сердцевиной … Все зависит от мутации какао, которая зависит от региона, климата, почвенных условий и т. Д.”

По этой причине очень важно, чтобы производитель какао знал свой урожай. Без этих знаний они не смогут определить, когда стручки созрели — это ключ к качеству шоколада.

Стручки какао, приближающиеся к идеальному уровню спелости, на ферме Хойя Верде, Сальвадор. Кредит: Эдуардо Салазар

Мезокарп

Этот толстый твердый слой находится под экзокарпом. Обычно он немного древесный.

Эндокарп

Эндокарпий следует за мезокарпом и является последним слоем «оболочки», окружающей какао-бобы и мякоть. По мере того, как мы углубляемся внутрь стручка какао, он становится немного более влажным и мягким. Тем не менее, он по-прежнему добавляет конструкции и жесткости капсуле.

Несмотря на то, что он имеет решающее значение для здоровья растения, Эдуардо сказал мне, что «слои стручка какао (экзокарпий, мезокарпий и эндокарпий) никоим образом не влияют на вкус».

Целлюлоза

Семена какао покрыты белой липкой мякотью или слизью, которая удаляется только во время ферментации.Как и в кофе, мякоть содержит большое количество сахаров. Однако, в отличие от кофе, его также можно употреблять самостоятельно.

Педро говорит мне: «Некоторые люди делают из него сок, ликер, напитки, мороженое и джем. У него уникальный кисловатый вкус, и некоторые люди говорят, что он обладает свойствами афродизиака ».

Николас Ямада, специалист по шоколаду из Сан-Паулу, добавляет, что он похож на джекфрут, но менее насыщенный. «Легкая кислинка, очень сладкая, как жевательная резинка Тутти Фрутти», — объясняет он.

Стручок какао разрезать пополам, оставив видимыми семена, покрытые мякотью. Кредит: Эдуардо Салазар

Rachis / Funicle & Placenta

Внутри мякоти находятся не только семена. Вы также обнаружите, что фуникулеры переплетаются между ними. Это тонкий нитевидный стебель, прикрепляющий семена к плаценте. Жгут и плацента, как и мякоть, при брожении разрушаются.

Стручок какао был разделен пополам во время обработки, обнажив мякоть, бобы и жгут.Кредит: Сувенирный кофе

Семена

И, наконец, мы подошли к самому важному — для нас! — стручка какао: семена. Это то, что наконец превратилось в наши шоколадные батончики и напитки.

Альфредо объясняет: «Внутри вы найдете какао-бобы, покрытые мякотью, расположенные рядами, которые огибают плаценту или рахис таким образом, чтобы они выглядели как кукурузные початки».

Eh Chocolatier утверждает, что семена имеют форму плоского миндаля, и вы обычно найдете от 30 до 50 их в стручках.

Узнайте больше о кофейных фруктах! Посмотрите наш видео-гид: Dissecting The Coffee Cherry

Спелые стручки какао Trinitario; семена покрыты белой мякотью . Кредит: Педро Варас Вальдес

Можно ли использовать стручки какао целиком?

Итак, если семена какао — единственная часть фрукта, которая попадает в наш шоколад, значит ли это, что остальное пропадает?

Не обязательно.

Мы уже упоминали, что целлюлозу можно употреблять самостоятельно. Кроме того, Эдуардо говорит мне: «В странах Латинской Америки какао [побочные продукты] могут использоваться для кормления скота».

Альфредо добавляет, что «стручки какао используются по-разному. На мероприятии какао в Таиланде они подали ужин из более чем 70 различных порций [какао], которые варьировались от супов, риса, мяса, десертов, напитков и прочего ».

И Педро объясняет, что даже если побочные продукты не потребляются, их все равно можно использовать повторно.«Скорлупа стручка после того, как она собрана в обычном режиме, остается на плантации, потому что муха Forcipomyia (основное насекомое, помогающее в опылении цветка какао) откладывает там свои яйца. Затем [скорлупа] снова включается в почву, когда она разложилась », — говорит он. «Другие фермеры делают компост из ракушек, потому что они богаты калием и помогают улучшить содержание органических веществ в почве».

Стручки какао растут на дереве какао в Финка Хойя Верде, Сальвадор.Кредит: Эдуардо Салазар

Когда мы разворачиваем плитку прекрасного шоколада, чтобы увидеть прохладный темный десерт внутри, это совсем не то, что производитель открывает стручок какао. Однако ясно, что эта еда прекрасна на каждом этапе: от разноцветных стручков, растущих среди нежных цветов какао, до конечного продукта, который мы потребляем с такой большой благодарностью.

Понравилась статья? Проверьте Как оценить какао и шоколад !

Автор Хулио Гевара.

PDG Какао

Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку о какао и шоколаде!

Стручок какао — странное место, откуда идет шоколад

1. Еда

· Опубликовано 18 ноября 2020 г.

Шоколад идет от , что ?!

Все мы знаем, что шоколад сделан из какао-бобов. Если вы этого не знаете, то вы, должно быть, не видели версию

Charlie and the Chocolate Factory 2005 года…

Посмотреть это видео на YouTube

youtube.com

В любом случае, какао-бобы находятся внутри стручков какао, которые растут на деревьях.

Это подводит меня к вирусному TikTok — от пользователя @ nick.digiovanni — который точно показывает, как выглядят какао-бобы, когда стручок какао только что открыт:

В видео он разрезает стручок какао, чтобы увидеть то, что напоминает белую кукурузу в початках:

Как человека, страдающего трипофобией, это выглядит крайне тревожно !!!

Бобы — или, я полагаю, вы могли бы назвать их семенами — покрыты белым слизистым налетом, который имеет сладкий вкус.В видео это объясняется как смесь вкуса Jolly Rancher и фрукта личи. Кто знал?!

И, когда вы разрезаете одну из них, получается действительно крутой дизайн завихрения:

Итак, почему у всех нас такое видение свежих какао-бобов, коричневых в наших головах? Ну, это потому, что мы видели бобы

после процесса ферментации , где они становятся коричневыми и готовы к превращению в шоколад. Себастьян Кондреа / Getty Images

Подводя итог, какао-бобы превращаются из слизистых и белых в сухие и коричневые, а затем превращаются в шоколад.

Густаво Рамирес / Getty Images

И это ваш забавный факт дня. В следующий раз, когда вы откусите от шоколада, оцените весь процесс, который потребовался, чтобы добраться до его текущего состояния!

Вкусный

Получите все лучшие Вкусные рецепты в своем почтовом ящике! Подпишитесь на рассылку Tasty сегодня!

Растения какао-бобов (объяснение!) — Факты для детей

Любишь шоколад? Большинство людей так делают.

Гладкие коричневые конфеты восхитительно сладкие.

Не все виды шоколада одинаковы на вкус, но все они на вкус как шоколад, не так ли?

Это потому, что все это происходит из какао-бобов.

Что такое какао-бобы?

Какао-бобы — это маленькие бобы, которые встречаются в стручках, растущих на деревьях какао (какао).

Стручки оранжевые, размером с маленькую тыкву.

Они похожи на футбольный мяч, из которого выходит воздух.

Когда стручки готовы к сбору, их разрезают, чтобы можно было вынуть фасоль внутри и обжарить (запечь).

Перед обжариванием какао-бобы имеют более трехсот различных вкусов.

При обжарке бобы сушат их, чтобы их можно было измельчить в какао (шоколадный порошок).

сообщить об этом объявлении Так что, я думаю, вы можете сказать, что шоколад растет на деревьях… вроде того.

Обычное какао очень горькое. Это не совсем шоколад, пока не добавишь сахар.

Выращивание какао-бобов

Поскольку какао-бобы растут на деревьях, вы можете подумать, что хотите посадить несколько бобов у себя во дворе.

Если вы не живете в Южной Америке или где-то еще к югу от экватора, вы не сможете этого сделать.

Это потому, что какао-деревья растут только в жарком и влажном климате в течение всего года.

Какао-деревья нуждаются в опрятности и влажности, но они не будут хорошо расти, если их не посадить рядом с более высокими деревьями, которые будут защищать их от прямых солнечных лучей.

Вот почему большинство людей, выращивающих какао-деревья, выращивают также манго или папайю.

Это хорошо работает, потому что оба этих фрукта нуждаются в одинаковой погоде и почве.

Какао-деревья растут медленно. Какао-деревьям требуется от трех до пяти лет, чтобы производить стручки с бобами для изготовления шоколада.

Какао-деревья могут жить до двухсот лет, но будут производить какао-бобы только около двадцати пяти из этих лет.

Дерево производит около тысячи какао-бобов ежегодно.Этого достаточно, чтобы приготовить около двух фунтов шоколада.

Подумайте об этом…

Ежегодно люди во всем мире едят или пьют 2 МИЛЛИАРДА фунтов шоколада.

Итак … если каждое какао-дерево производит достаточно бобов, чтобы производить всего 2 фунта шоколада в год, ежегодно требуется 1 МИЛЛИАРД какао-деревьев, чтобы поддерживать мировые поставки шоколада.

Первый шоколад

Индейцы майя были первыми известными нам людьми, которые начали употреблять шоколад.

Измельчили бобы в порошок и смешали с водой, чтобы получить… ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД.

Они назвали это «горькой водой», потому что в нее не добавляли сахар.

Майя даже использовали какао-бобы для денег. Индейцы майя использовали какао-бобы для покупки рабов и животных.

Факты о какао-бобах для детей

• Шоколад — это продукт номер один для какао-бобов, но это не единственное, для чего они подходят. Какао-бобы также можно использовать для…
• Масло, получаемое из какао-бобов перед обжаркой, называется какао-маслом.Из него делают шоколад и многие другие продукты.
• Некоторые животные любят есть шелуху какао-бобов.
• Шелуха какао-бобов используется в качестве мульчи. Мульча — это то, что люди кладут вокруг деревьев и на клумбы, чтобы сорняки не росли.
• Какао не используется для приготовления белого шоколада.

Какао-проблема

Попробуйте обычный какао-порошок, темный шоколад, полутемный шоколад и молочный шоколад.

Чем они отличаются друг от друга?

Путешествие от стручка какао до шоколада

Мы надеемся, что вам понравилась первая часть нашей серии блогов о происхождении шоколада «Прежде чем он станет шоколадом, есть дерево».Теперь мы хотим рассказать вам, как перейти от стручка какао к шоколаду, который мы знаем и любим:

Сбор урожая

Стручок какао начинает созревать через 5-6 месяцев после цветения.

Источник изображения: https://cocoanibs.files.wordpress.com

Каждый стручок содержит бобы, семена плода в форме плоского миндаля, окруженные сладкой мякотью. В типичном стручке примерно 30-50 зерен.

Источник изображения: https: // bloguldeciocolata.files.wordpress.com/

Эти бобы в конечном итоге превращаются в какао-порошок или шоколад. Когда стручки созреют, их срезают с деревьев, как правило, с помощью мачете или, для более высоких стручков, с помощью длинных шестов с острым концом. Хотя стручки можно собирать круглый год, есть два основных периода сбора урожая: основной урожай и средний урожай, который выпадает примерно через шесть месяцев после основного урожая. Оказавшись на земле, стручки оцениваются по качеству и складываются в стопки. Затем стручки открывают мачете или деревянной дубинкой, раскалывая стручок, чтобы его можно было разделить пополам.Фасоль и мякоть быстро вычерпываются и либо складываются кучей на циновке или банановых листьях и накрываются, либо помещаются в мусорное ведро или коробку с крышкой.

Источник изображения: https://onthecocoatrail.files.wordpress.com

Когда фасоль впервые извлекается из стручка, вокруг каждой фасоли появляется белый слизистый налет. Он сладкий и в то же время терпкий. Это немного похоже на очень сладкий лимон и невероятно освежает в жаркий тропический день.

Ферментация

Зерна необходимо тщательно ферментировать, чтобы получить наилучший вкус.Ферментация также удаляет дубильные вещества, которые придают шоколаду терпкий вкус и делают его более приятным для большинства вкусов. Ферментация необходима для получения высококачественного какао-боба, которое превратится в изысканный шоколад. Время ферментации обычно составляет от пяти до семи дней. Когда брожение завершится, какао-бобы нужно вынуть из ящиков или из-под банановых листьев и тщательно высушить.

Сушка

Источник изображения: http: // polynelise.com /

Какао-бобы сушат после ферментации, чтобы снизить содержание влаги с примерно 60% до примерно 7,5%. Сушку необходимо проводить осторожно, чтобы не было неприятного запаха.

Какао-бобы часто сушат на солнце, например, на брезенте, циновках или патио. Их постоянно обрабатывают граблями, чтобы они высыхали более равномерно. Процесс сушки может занять до недели. К искусственной сушке можно прибегать в странах, где нет ярко выраженных засушливых периодов после сбора урожая и ферментации, таких как Бразилия, Эквадор, а также в Юго-Восточной Азии, а иногда и в Западной Африке.После высыхания какао-бобы могут храниться 4-5 лет.

Обжарка и рассев

Когда сушеные какао-бобы поступают на перерабатывающий завод, они сначала очищаются от мусора. Затем, чтобы выявить шоколадный вкус и цвет, бобы обжаривают. Температура, время и степень влажности, используемой при обжарке, зависят от типа используемых зерен и типа шоколада или продукта, необходимого для этого процесса.

Источник изображения: http: // misscheesemonger.com /

Когда люди думают о приготовлении шоколада, они часто упускают из виду один важный шаг — процесс веялки. Каждый какао-боб окружен волокнистой шелухой. Когда стручок какао находится на дереве, эта шелуха служит для защиты внутренней части фасоли от животных, которые могут проникнуть в стручки и съесть сладкую мякоть, окружающую каждую фасоль. Во влажном состоянии эта шелуха мягкая и податливая, но после высыхания шелуха образует почти непроницаемый барьер, который необходимо удалить, чтобы получить гладкий шоколад с максимальным вкусом.После обжарки бобы переливают в веялку, где они открываются и разделяются с помощью ветряного вихря с вакуумным приводом.

Источник изображения: http://www.formaggiokitchen.com/

Шлифовка и конширование

После веялки какао-крупки измельчают с помощью каменных вальцов до тех пор, пока они не станут пастой, известной как тертое какао или тертое какао. Несмотря на название, шоколадный ликер абсолютно не содержит алкоголя.

Источник изображения: http: // www.davidlebovitz.com/

Эта чистая, нерафинированная форма шоколада содержит как твердые вещества (шоколадная часть!), Так и масло какао (натуральный жир, присутствующий в бобах). Масло какао можно экстрагировать из тертого какао с помощью гидравлического пресса. Это полезно, потому что большинство производителей шоколада часто используют дополнительное количество какао-масла, чтобы придать шоколаду более гладкую и глянцевую текстуру. Некоторые производители кондитерских изделий заменяют это дополнительное какао-масло более дешевыми растительными жирами, и вам следует обращать внимание на ингредиенты и избегать этого.Единственный жир в настоящем шоколаде — масло какао.

Какао тертое затем переносится в отдельную машину, называемую конч, где она подвергается дальнейшей очистке. Многие современные мастера объединяют измельчение и конширование в единый процесс, используя машину, называемую мелангером. Это просто большой металлический цилиндр с двумя вращающимися гранитными колесами, которые измельчают и измельчают шоколад до очень мелких частиц. Именно во время этого процесса в шоколад добавляются сахар, сухое молоко (для молочного шоколада) и другие ароматизаторы.Процесс конширования может занять от нескольких часов до нескольких дней и влияет на химическую структуру шоколада, а также на размер частиц. Эта часть процесса очень сильно влияет на вкусовые оттенки готового шоколада, и решение о том, сколько именно времени нужно кончить, является частью навыков производителя шоколада.

Закалка и формование

Шоколад должен иметь блестящую поверхность и хорошо «трескаться» (когда вы разбиваете кусок!). Эти характеристики создаются путем темперирования шоколада.Процесс темперирования — это повышение и понижение температуры шоколада с образованием идеальных кристаллов. Если бы вы дали нетемперированному шоколаду остыть естественным образом, он был бы мягким и рассыпчатым и не таял бы равномерно на языке. Темперирование можно производить вручную, но чтобы сделать процесс более эффективным, большинство производителей шоколада используют темперирующие машины, которые могут очень точно нагревать большое количество шоколада.

Последним этапом изготовления готовой плитки шоколада является ее заливка в форму.Расплавленный шоколад просто переливается в пластиковые формы в форме брусков и встряхивается, чтобы удалить пузырьки воздуха. Крупные производители шоколада будут иметь машины и конвейеры, которые загружают точно нужное количество шоколада в каждую форму, но многие мелкие производители по-прежнему делают эту часть вручную.

Дегустация

Совершите шоколадное путешествие по миру с нашими новыми плитками твердого шоколада одного происхождения. Мы создали дегустационный образец, чтобы сравнить вкусы из разных стран-производителей шоколада.

Источники: Блог Амано, Equal Exchange, Международная организация по какао, какао-бобы

Где растут какао-бобы?

Как виноград и вино, какао-бобы могут иметь различный вкус в зависимости от сорта бобов и места их выращивания (обычно называемого терруаром). Сорт Forastero имеет более гладкую, более округлую форму стручка какао с более толстой стенкой скорлупы и дает какао с более классическими характеристиками шоколадного вкуса. Сорт Criollo имеет узловатую, более вытянутую форму стручка с более тонкой стенкой скорлупы и дает какао с более цветочными, фруктовыми и ореховыми ароматами.Сорт Тринитарио является гибридом сортов Форастеро и Криолло.

В каких странах производится какао?

Дерево какао Theobroma возникло в верхней части бассейна Амазонки (Бразилия, Колумбия и Перу). Сегодня какао выращивают 40-50 миллионов фермеров в более чем 50 странах мира. 90% какао в мире выращивается на небольших семейных фермах, и только 5% выращивается на более крупных коммерческих плантациях. Для большинства этих фермеров какао является основным источником дохода.Многие зарабатывают менее 1 доллара США в день за свой тяжелый труд по выращиванию и сбору какао, поэтому поддержка устойчивых методов ведения сельского хозяйства и шоколада справедливой торговли важна как никогда!

Страны-производители какао

Кот-д’Ивуар
Нигерия
Эквадор
Колумбия
Мексика
Индия
Гватемала
Либерия
Никарагуа
Республика Конго
Вануату
Гренада
Белоруссия
Гвана и Белоруссия Люсия
Фиджи

Гана
Камерун
Перу
Папуа-Новая Гвинея
Венесуэла
Сьерра-Леоне
Мадагаскар
Танзания
Боливия
Демократическая Республика Конго
Шри-Ланка
Гондурас
Центральная Африканская Республика Куба
Суринам

Индонезия
Бразилия
Доминиканская Республика
Уганда
Того
Гаити
Гвинея
Филиппины
Соломоновы Острова
Сан-Томе и Принсипи
Малайзия
Панама
Ангола
Сальвадор
Ямайка nt и Гренадины
Таиланд
Микронезия
Американское Самоа

Хотя этот список может показаться длинным, многие из этих стран производят лишь небольшое количество какао.Более половины какао в мире поступает только из двух стран: из Кот-д’Ивуара и Ганы. Страны внизу (отмечены зеленым) производят менее тысячи метрических тонн какао в год.

Растет ли какао в Соединенных Штатах?

Поскольку это нежное фруктовое дерево требует особого климата, оно может успешно расти только на отдельных участках. Хотя Соединенные Штаты входят в первую десятку стран-потребителей шоколада, в большей части страны нет оптимального климата для выращивания какао.Гавайи — единственный штат, который может поддерживать коммерческое производство какао.

Какао в шоколаде Lake Champlain

Как компания B Corporation® , имеющая сертификат , мы стремимся использовать бизнес как силу добра. Для нас это означает приверженность принципам устойчивости и прозрачности нашей цепочки поставок. Наш органический шоколад изготовлен из какао, выращенного фермерскими кооперативами в Доминиканской Республике и Перу. Наш обычный (неорганический) шоколад представляет собой смесь какао-бобов, выращенных в Западной Африке.