Вкус иван-чая, кипрея: отличия ферментированного от неферментированного
Автор книги про иван-чай, Г. Майданцев, называет вкус чая похожим на сочетание груши и яблока-антоновки.
Интересно то, что автор для самостоятельной заготовки кипрея высушивал его и заваривал, в результате получавшийся напиток очень напоминал сено и совсем не радовал.
Однако в 2013 году, попробовав иван-чай в Краснодарском крае в гостях, мнение Г. Майданцева кардинально изменилось. Чай отличался удивительно приятным ароматом, похожим на цветущий луг. И вкус у него был особенным.
Расспросив хозяев, почему кипрей у них получается таким вкусным, он узнал, что листья ферментированные, и напиток сделан по древней русской традиции. Вкус сильно зависит от длительности ферментации.
При повторном заваривании напиток столь же ароматный, как и заваренный впервые. Он остается ярким и приятным.
Отзывы отличаются. Кому-то больше нравится первая заварка, а кто-то заваривает несколько раз. Кто-то пьет чистый напиток, считая, что лишь в таком виде он раскрывается наиболее полно, а кто-то любит добавить сахар. Однако нет людей, которые бы выпили иван-чай и сказали, что больше его употреблять не будут.
Вкус его называют многогранным, сочетающим в себе чистоту воздуха, ароматы поля и все краски лета. Многим нравится добавлять в чашку с иван-чаем другие растения или ягоды, что тоже сказывается на вкусе, раскрывая его сильнее. Можно добавить при заваривании можжевельник или чернику, а также сушеную малину, черную смородину. При добавлении таволги чай становится сладковатым, будто в нем присутствует мед.
Кроме того, отмечают, что на напиток влияет и время сбора растения. Например, напиток из майского иван-чая, самого раннего, обладает карамельными нотками. Собранный чуть позже (в июне-июле) кипрей набирает больше соков, и у чае из него появляется небольшая кислинка. Также напиток будет зависеть и от приготовления – если растение обрабатывают в русской печи, то настой или отвар из него тоже приобретет более выраженный карамельный оттенок.
www.ivan-teas.ru
Как правильно выбрать ферментированный Иван-Чай(копорский чай)
Эта небольшая статья, написана в помощь как рекомендация и связана с большим количеством писем и вопросов людей, которые задались вопросом приобретения Иван-Чая(копорского чая) и по тем или иным причинам сомневаются в выборе этого замечательного российского напитка. Итак, расскажем, как правильно купить качественный, настоящий иван-чай.
Если вы уже решили приобрести замечательный и полезный напиток, вы должны обратить своё внимание на следующие моменты покупки растительного продукта:
1. Надёжность поставщика. Партия или товар должны быть сертифицированы. Растения должны быть собраны только в экологически чистых местах, например самыми крупными является Сибирь, Предгорья Северного Кавказа или Горный Алтай и т.д.
2. Внешний вид сухого напитка. Если вы хотите насладиться оригинальным вкусом, в идеале следует покупать только крупно листовой ( крупнолистный) ферментированный кипрей. При этом вы пьёте и наслаждаетесь ароматом напитка из чистых иванчайных листочков.
Листочки растения не должны быть пересушены, по внешнему виду не должны быть блеклого, обесцвеченного вида. Обратите внимание, как выглядит «кустарный напиток» приготовленный с нарушением технологии и скорее всего высушенный на солнце( сушить на солнце листья растений нельзя из-за массовой потери всех полезных веществ в растении). Образец был прислан нашим читателем из города Орла. Продавался под видом «русского чая» с хорошей скидкой. Судя по внешнему виду, листочки растения не промяты и не скручены, что позволяет сделать вывод о том, что листья не проходили полноценный этап ферментации. Ни запаха ни особого вкуса копорского чая, эта сушёная трава не имеет, при заваривании по вкусу напоминает сушёную траву иван чая купленную в аптеке. А если человеку невкусно — он больше невкусное пить не станет. И хотя, на первом месте напитка стоит польза а не вкус, впервые попробовав такую подделку больше не захочется пить такой «копорский чай».
Никогда не приобретайте такого вида пересушенную на солнце траву. Не гонитесь за дешевизной. В ней нет ничего полезного.
Соблюдайте правила:
a) Никаких гранулированных и тем более сублимированных иван-чаёв. Найти на рынке по настоящему качественный гранулированный иван-чай из листочков — большая находка, обычно гранулы — это измельчённая смесь стеблей и листьев. В последнее время продавцы рекламируют и продают иван-чай в гранулах в том числе и под названием иван-чай «в комочках». Причина — повысилась культура чаепития и наш российский потребитель начал понимать что такое качественный листовой чай и требовать именно его. Под видом «в комочках» — вам предложат тот же самый гранулированный чай. Так же, на рынке замечены продавцы обычного пуха который образуется осенью на растениях. Ни пользы, ни вреда вы от питья такого напитка не получите, как и особого вкуса тоже. Расчёт такого продавца прост — купят, потому что это «новинка». Гранулированный чай относится к измельченным чаям, при этом вкус и цвет такого напитка усиливаются, но его аромат не настолько богат оттенками, как аромат листового чая , так что настоящие ценители,всё же отдают предпочтение чаю листовому, чьими главными достоинствами как раз являются выраженный, насыщенный вкус и тонкий аромат. Гранулированный чай отдаёт практически все вещества в воду уже при первом заваривании. Гарантий, что в гранулах нет примесей других растений и насекомых нет. Растения перемолоты, узнать в домашних условиях состав гранул невозможно. Гранулированные чаи (по международной классификации) относятся к низкосортным группам чая, почитать о международной классификации чаёв можно в интернете или других открытых источниках. Имеются отдельные случаи изготовления иван-чая в промышленных грануляторах, родом из Китая которые предназначены для изготовления комбикормов. Некоторые умельцы из российской глубинки скручивают иван-чай в переделанных стареньких стриральных машинках, вертикальной загрузки.
б) Никаких аптечных иван-чаев, в аптеке продаётся высушенная неферментированная трава кипрея узколистного. Информацию о процессе ферментации вы найдёте в статье с названием «Удивительный процесс ферментации».
в) В последнее время перепродавцы «Иван-Чая» пошли на хитрость, упаковывают его в стики и нейлоновые пирамидки, зачастую добавляя туда усилители вкуса и ароматизаторы и прочие синтетические добавки. Берётся иван-чай (листовой или гранулированный), добавляются кусочки ягод или фруктов и всё это щедро обрабатывается ароматизатором в специальных машинах. Этот чай будет иметь ярко выраженный запах свежего лимона, малины, клубники но не принесёт вашему организму ничего кроме вреда.
Обращайте внимание на запах и вкус продукта, они должны быть естественными. Резко выраженый запах или вкус — как правило показывает наличие в продукте ароматизатора или усилителя вкуса.
Узнать об оригинальном способе производства ферментированного иван-чая вы также можете в статьях нашего сайта, например: «Забытый напиток. Публикация от 1989г.»
3. В продаже существуют всевозможные купажи полезного напитка изза разнообразия вкусов и предпочтения покупателей. Если вы сомневаетесь в выборе того или иного вида купажа или покупаете первый раз, лучше приобрести небольшую «пробную» расфасовку классического, без добавок напитка. А если вы хотите разнообразить вкус иван-чая, на выбор предлагаются купажи с ароматными или лечебными травами, но они, как правило, меняют первоначальный аромат и вкус иван-чая.
Вариант классического напитка(только одни листочки и соцветия ферментированного кипрея):
Вариант купажированного напитка(листочки ферментированного кипрея с добавками в виде, ягод, трав, специй) :
4. Отсутствие посторонних примесей или включений. Как правило, уважающий себя поставщик предоставит для начала качественную фотографию содержимого упаковки, чтобы покупатель имел первоначальное представление о покупке (речь идёт о интернет-магазинах)
5. Если у вас остались ещё вопросы, вы всегда можете связаться с нами и мы с радостью расскажем вам о всех полезных и лечебных свойствах вкусного травяного напитка из этого по истине замечательного растения.
Хочется закончить статью словами Главного государственного санитарного врача Российской Федерации (1996—2013), академика РАМН, Г.Г. Онищенко: «…Главное правило вкусного чая – никогда не жалейте заварки!»
Желаем приятного Вам Иван-Чаепития !
ivanchaj.ru
Чай Royal Forest Иван-чай — «Вкус прокисшего чая»
Мне очень нравятся напитки на основе иван-чая. Пробовала различные смеси и в чистом виде. Для меня он гораздо полезнее, нежели обычный чай. И вкус кажется более мягким.
«Иван-чай» Royal Forest попробовала впервые. Заказывала в интернет-магазине натуральных продуктов. Чем мне приглянулся именно этот вариант? Тем, что в составе имеется кэроб. Шоколадки из него я уже кушала, потому хотелось попробовать, как он будет «звучать» в напитке. Тем более, здесь еще указаны такие компоненты, как манго и апельсин.
Состав напитка абсолютно натуральный:
Как упакован?
Да просто. В картонной упаковке находится маленький целлофановый пакетик, массой содержимого всего 75 граммов. Учитывая цену, продукт получается просто золотым.
После вскрытия хранить не удобно. Чай будет взаимодействовать с воздухом и окисляться. Лучше пересыпать в металлическую или стеклянную емкость и хранить в сухом прохладном месте.
Напомню, что этот продукт называется иван-чаем, и он указан на первом месте в составе. Но что мы видим на самом деле?
Внешний вид сухой смеси:
Вы видите здесь иван-чай? Я привыкла к сухим листочкам. Поэтому сначала была вообще в недоумении. Но, предполагаю, что вон те странные штуковины, похожие на сухие, истлевшие ветки — это спрессованный иван-чай. Хотя я могу и ошибаться.
Кажется, будто производитель настругал сюда побольше коры от рожкового дерева Также невооруженным глазом заметны ягоды можжевельника и лепестки василька (синенькие), немного лимонной травы. А вот манго с апельсином очень мало — буквально пару кусочков на весь пакетик.
Вообще смесь выглядит странно. Так как в ней преобладает не трава, как я привыкла, а какие-то твердые компоненты.
После заваривания чай приобретает постепенно коричневый цвет. Завариваю я немного дольше, чем указано, на упаковке. Примерно минут 15. Потому что поначалу он просто бледный и совершенно безвкусный.
Вкус и запах меня полностью разочаровали. Непонятная ерунда. Мне нравятся тонкие, необычные вкусы, но данный напиток к таковым не относится. Он просто никакой. Я не ощущаю здесь не иван-чая, не апельсина, ни манго… Зато прослеживается какая-то странная нотка чего-то забродившего.
Вообще, когда мой муж пил этот чай, все время говорил: «Ты чего мне дала? Этот чай давно прокис!». А ведь он был свежезаваренным. Также я предлагала его гостям. Реакция была примерно такой же.
В общем, я не оценила данной «чайной» смеси, как и все, кому предлагала попробовать. Единственное, что радует — закончился он быстро. Покупать больше не буду. Уж лучше заварить обычный иван-чай и добавить в него что-то по своему усмотрению.
irecommend.ru
Иван-чай с добавками: двойная польза
В древности говорили: если не будешь есть еду, как лекарство, то будешь есть лекарства, как еду. Стоит отметить мудрость предков – от правильного питания во многом зависит ваше самочувствие.
Если вы заботитесь о своем здоровье – пейте иван — чай. Этот напиток из кипрея не содержит кофеина, а значит, обладает мягким тонизирующим эффектом без привыкания. Его полезные свойства способны излечить от многих болезней. А добавив в чашку с ароматным напитком ягоды и травы, можно не только получить великолепный чайный коктейль с разнообразной гаммой вкусов, но и усилить оздоравливающий эффект!
Иван-чай с медом
Теплый и чуть сладковатый оттенок вкуса получает кипрей при ферментации с медом. Этот сорт иван – чая обладает насыщенным вкусом и невероятным ароматом. Хотите усилить эффект? Заварите крупнолистовой иван – чай, а после добавьте немного меда в чашку с готовым напитком.
О пользе меда спорить не приходится – он обладает противовирусным, антибактериальным и противогрибковым эффектом, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет. Сам же кипрей не только вкусен, но и невероятно полезен – тот самый случай, когда еда является лекарством. А в дуэте мед и иван — чай способны творить чудеса! Однако стоит помнить, что мед достаточно аллергенный продукт, и добавлять в чай его стоит с осторожностью.
Иван — чай с годжи
Годжи не зря именуют «красным бриллиантом» — ягода содержит большое количество жизненно важных для организма веществ – 21 вид минералов, витамины В, С, Е, каротиноиды, жирные кислоты, аминокислоты, полисахариды и др. Только ягоды годжи содержат 4 важных полисахарида, которые отсутствуют в других растениях — LBP — 1,2,3 и 4.
Союз китайской ягоды и русского иван — чая не только придаст напитку оригинальный вкус, но и насытит полезными свойствами. Годжи можно добавлять по вкусу при заваривании. Лист кипрея, такой красивый и ароматный, подобно бутону раскроется при воздействии высокой температуры, отдавая всю пользу и вкус чаю. Распаренная ягода годжи насытит чай витаминами и придаст кисло – сладкую фруктовую нотку.
Иван — чай с пряностями
Изысканное сочетание кипрея и специй по достоинству оценят любители терпких напитков. Богатый пикантный вкус иван-чаю придадут имбирь, корица, бадьян, кардамон.
Специи с давних времен известны как удивительные продукты, способные разжигать «внутренний огонь» — они насыщают энергией, согревают, улучшают пищеварение, наполняет организм необходимыми витаминами, микроэлементами и аминокислотами. Эффективно они ускоряют обмен веществ, нормализуют перистальтику кишечника, борются с холестерином, повышают иммунитет. Этими же качествами обладает кипрей, поэтому коктейль из иван — чая с пряностями – польза в квадрате. Добавьте специи по вкусу при заваривании крупнолистового кипрея, и ощутите ароматный шлейф напитка и терпкую нотку послевкусия.
Иван — чай с лимоном
Лимон, богатый витамином С, способствует общему укреплению организма, защищает организм от вредного воздействия свободных радикалов, замедляя процесс старения. Также иван — чай с лимоном благотворно влияет на пищеварение и снижает чувство голода, способствуя похудению.
Наслаждаясь иван-чаем с лимоном, вы можете забыть о чувстве усталости, повысите работоспособность. К лимону можно добавить и лемонграсс – это растение является природным антидепрессантом и афродизиаком.
Иван — чай с ромашкой
Цветки ромашки с древности известны как лекарственное средство при болезнях горла, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей, метеоризме и спазмах желудка. В дуэте с иван — чаем ромашка только усиливает свои полезные свойства, снимает нервозность, успокаивает сон.
Теплый вкус этого напитка обволакивает и расслабляет, а тонкий аромат луговых цветов и трав напомнит о летних днях. Добавьте по вкусу в напиток бруснику — такой иван — чай приобретет еще более нежный и неповторимый вкус и дурманящий аромат.
Иван — чай с мятой
Удивительный чайный купаж, в котором воедино слились яркий кипрей и нежная мята. Иван-чай с мятой обладает бархатным вкусом. Освежающий напиток хорош как в горячем, так и холодном виде. Он помогает снять нервное напряжение и расслабиться, способствует крепкому и спокойному сну.
Если добавить в такой чай ягоды, например, клюкву, то напиток не только станет полезнее, но и приобретет легкую кислинку.
Клюква сама по себе роскошная ягода. А в сочетании с кипреем и мятой она обладает противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами. Рекомендована эта ягода при высокой температуре, респираторных заболеваниях. Иван-чай с клюквой и мятой снижает уровень холестерина, укрепляет сосуды сердца и головного мозга, является отличной профилактикой инсульта. Придает бодрость и повышает мозговую активность.
Иван — чай со смородиной
Сочетание нежного иван – чая и ягоды не только порадует изысканным сочетанием оттенков, но и узнаваемым ароматом смородины и невероятной пользой. Черная смородина – одна из самых ценных ягод. Она богата витаминами и минералами, и в сочетании с кипреем является кладезью полезных веществ – то, что доктор прописал, в период простуд!
aidigo.ru
ТРИ СПОСОБА ФЕРМЕНТАЦИИ ИВАН-ЧАЯ ( перепост для себя-любимой)
1. Простой способ.Собрать листья и верхние цветки (без семян) травы Иван-чая. Собирать их нужно после 10 утра, когда высохнет утренняя роса. В сильную жару сбор сырья проводят ближе к вечеру. Иначе листья «сгорят» в корзине. Собирать нужно очень внимательно, чтобы не положить в корзину лесного клопа. Даже одно насекомое способно погубить весь наш труд. Недаром гласит русская поговорка — мал клоп, да вонюч!
Собранные листья и цветки слегка подвялить в тени, тщательно размять руками, прокатывая их в ладонях, набить ими 3-х литровую банку, как можно плотнее. Закрыть влажной тканью и поставить в тёмное место при комнатной температуре на 36 часов. Затем сферментированную массу вынуть, разрыхлить и высушить при температуре около 95 — 110 градусов по Цельсию, в электрической или газовой духовке. По желанию, можно сформировать плоский плиточный чай. Например круглый, как китайский «Пуэр».
Кое-где на Руси делали плиточный чай в виде большого пласта, размером с противень для русской печи. Этот пласт чем-то напоминал современные ДСП, только черно-коричневого цвета.. На базаре такой чай продавали на вес, отрубая нужный кусок от пласта — топором!
В современных домашних условиях городской квартиры огромную плитку сделать и высушить проблематично. Но небольшую, сухим весом 250 — 300 грамм, изготовить вполне реально. Сформировать её можно в любом пластиковом контейнере из сырой травы Ива-чая слабой степени ферментации под гнётом. За время формования ферментация закончится полностью. Высушивать плитку придётся в электрическом духовом шкафу, с верхним и нижним нагревом (лучше — инфракрасными излучателями), при включенном режиме конвекции. Время сушки будет зависеть от начальной влажности плитки (которая зависит от времени суток, даты последних осадков и месяца сбора сырья) и её третьего размера — толщины. Для экономии электричества — лучше сушить одновременно несколько плиток.
При сушке необходимо регулярное перемешивание подсыхающего чая или переворачивание плоской плитки. При этом он будет приобретать нужный нам цвет. Варьировать он может от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая определяют «на глаз», а круглого — путём взвешивания сухой плитки. Соотношение сырой массы и готового сухого чая должно быть 5:1. Хранить копорский чай лучше под крышкой, в стеклянной или пластиковой таре, при отсутствии солнечного света.
Срок хранения — не менее трёх лет.
2. Забытый способ.
На влажный льняной холст или скатерть разложить слоем до 3 см листья Иван-чая. свернуть в «скрутку», словно большой рулет, как можно плотнее.
Для небольшого объёма травы, холст лучше взять размером поменьше, при этом его тоже не забывают слегка смочить чистой водой из бытового пульверизатора. Иначе он заберёт в себя часть ценного сока из листьев.
Скрутку стягиваем верёвкой или резиновым жгутом и тщательно мнём руками, сгибая и разгибая её в разные стороны в течение 20-30 минут, тем самым разрушаем клеточную структуру (вакуоли) листьев Иван-чая. Удобнее это делать вдвоём. Затем скрутку оставляем в покое и даём начальную ферментацию в течение 2 — 3 часов. Периодически проверяем температуру скрутки на ощупь. При заметном разогреве (более 37 градусов), начальную ферментацию заканчиваем.
Получается вот такая мятая трава с приятным запахом забродившего грушевого компота.
Молодые верхушечные (майские) побеги настолько нежные, что разрушение их клеточной структуры происходит во время закладки в емкости. При этом слышен характерный хруст во время нажатия рукой на зелёную массу.
Складываем её, утрамбовывая очень плотно в пластиковые ведёрки или стеклянные банки под крышку для полной ферментации. Чтобы их потом не перепутать, на крышке напишем дату закладки. Через 36 — 40 часов ферментацию заканчиваем. Продолжительность её можно увеличить, если поставить сырьё в прохладное место. Это придаст чаю более тонкий вкус. Для позднего чая (заготовки июля — августа) делаем дополнительный этап ферментации.
Для этого вынутое сырьё из ведёрка как следует промнем руками до появления сока.
Важный момент!
Если нет времени или сил для выполнения этой операции, то массу можно пропустить через шнек мясорубки со снятыми ножами или специальную мялку с электроприводом. Но в этом случае вкус и лечебные свойства чая будут слабее…
Затем оставим в покое в виде небольшой кучки, закрыв её влажной тканью, на 6 — 8 часов при комнатной температуре. Как только чай на ощупь приобретёт свойства мягкой резины — его нужно быстро высушить.
Для этого будущий чай раскладываем на противень и сушим в духовке при температуре ~100 градусов по Цельсию. В конце сушки температуру можно немного увеличить. Это позволит «прокалить» заварку по подобию кофейных зёрен. Улучшится не только цвет и аромат чая, но и его вкус.
Не забываем почаще перемешивать! Дверцу духовки держим чуть открытой. Для того, чтобы чай не поджарился, на дно духовки желательно положить два кирпича из красной глины или керамические облицовочные плитки.
Они будут стабилизировать температуру и выделять инфракрасные лучи нужного спектра, по подобию русской печки. От этого зависят целебные качества копорского чая.
Через 1,5 — 2 часа копорский чай готов! Имея небольшой опыт, за день можно высушить 300 — 400 грамм сухого продукта. Хорошие результаты даёт сушка чая на сушилке, сделанной из греющей плёнки для саун.
Плёнку лучше взять с рабочей температурой 80 градусов по Цельсию. Поверх плёнки нужно положить бязь. Всю конструкцию можно сделать в прямоугольном деревянном ящике, который вполне умещается на подоконнике.
Вот вариант многоярусной плёночной сушилки с принудительной конвекцией для копорского чая любого вида. Потребляемая мощность всего 500 Вт, максимальная загрузка сырой массы — 8 кг. Время сушки 12 — 16 часов.
Но идеал сушки — это русская печь. В ней «автоматически» выдерживаются все параметры сушки чая. Вот такая гигантская печь, высотой 11 метров, может высушить несколько пудов ферментированного Иван-чая.
Хранить копорский чай лучше под крышкой, в тёмном месте.
Плиточный чай должен быть завёрнут, соответствующим образом, в плотную бумагу. Срок хранения рассыпного чая — не менее трёх лет, а плиточного — десятки лет!
Вкусовые качества и аромат чая со временем только улучшаются. Происходит дополнительная сухая доферментация.
3. Ферментация под гнётом в собственном соку.
Собранное сырьё (верхушки побегов и листья кипрея) делим примерно поровну на две кучи. Из первой, с помощью мощной прессовой соковыжималки, получаем сок. Процент выход сока небольшой, даже если применить самую современную соковыжималку «Ангел». Оставшуюся половину листьев складываем в кастрюлю из металлокерамики и заливаем соком кипрея. Сверху кладём деревянный кружок (или крышку чуть меньшего размера) с грузом-гнётом. Вес его должен быть не меньше 20 кг (а лучше двухпудовая гиря в пластиковом мешке, чтобы не было прямого контакта с «рассолом»). Через три дня ферментация закончится а чай нужно высушить при температуре + 90 градусов по Цельсию. Получатся вот такие пластинки копорского чая
Заварка.
Одному человеку достаточно на день 5 грамм сухой заварки копорского чая, разумеется, если им не «марафонить». Это примерно 4-5 чашек насыщенного напитка. Допускается повторная заварка. Но её вкусовые качества будут уже не так ярко выражены.
С учётом возможных угощений «копоркой» гостей, на год одному человеку вполне хватает 2 кг сухого чая.
Больше всего вкус и аромат копорского чая зависит от качества воды и самой заварки.
Будет лукавством утверждать, что водопроводную воду можно сделать «вкусной» с помощью фильтров. Кто хотя бы раз пил чай с озёрной или талой водой с ледников гор — меня поймёт.
Сухая заварка должна быть однородной по цвету и размерам. Важен и её запах, похожий на грушево-яблочным компот из сухофруктов, горячей сушки. Из заварки, издающий прелый запах испорченного сена, хорошего чая не получится.
Посуда (чайник) может быть различной: стекло, фарфор, горный хрусталь или латунный самовар. В последний заварку опускают в контейнере или льняном мешочке (из расчёта: 2 столовые ложки на 1 литр объёма). Из современных материалов — металлокерамика. Заливают крутым кипятком.
Важно выдержать время заваривания. Оно составляет не менее 40 минут. На любителя его можно увеличить до 4-6 часов. При более длительном процессе, напиток начинает окисляться и теряет свои цвет и вкус. Пьют горячим или холодным. При подогреве остывшего чая не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт.
Обычно копорский чай пьют без разбавления кипятком.
Польза от копорского чая.
Наличие в растении железа, меди, марганца позволяет считать его средством, способным улучшать процесс кроветворения, повышать защитные функции организма, ярко выраженным успокаивающим действием. Иван-чай мягко нормализует деятельность кишечника. Благодаря богатому содержанию танинов, слизи и витамина С, Иван-чай обладает хорошими противовоспалительными и обволакивающими свойствами при язвенной болезни желудка, гастритах, колитах. И ещё при энтероколитах, дизентерийной диарее, при метеоризме и анемии. Регулярное его питье избавляет от мигреней, помогает при бессоннице, малокровии, при белой горячке, инфекциях, простудах и астме. В целом поднимает иммунитет, являясь мощнейшим природным очистителем. В старину недаром о нем говорили, что он не только излечивает тело, но и просветляет ум и поднимает дух.
Тот, кто пьёт копорский чай — никогда не будет иметь проблем с предстательной железой и половым бессилием. Название растения говорит само за себя. И еще одно из примечательных достоинств Иван-чая в том, что он ощелачивает кровь и тем самым восстанавливает силы при разного рода истощениях и после серьёзных болезней.
nata-land.livejournal.com
Ферментированный иван-чай
Что такое ферментация?
Для начала определимся с понятием. Много определений написаны разными специалистами. Некоторые говорят об окислении чайного листа, утверждая что в процессе ферментации участвуют только собственные ферменты растения. Другие говорят, что это брожение за счет действия микроорганизмов. Мы согласны с микробиологами, которые заявляют, что в процессе ферментации участвуют обе эти составляющие:
Ферментация-биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом (Ф. чайного листа, листьев табака), а также вызываемая микроорганизмами. B широком смысле слова все пром. производства на основе микроорганизмов являются Ф., так как они используют их ферментативную активность (сбраживание растительных и молочных продуктов, сбраживание углеводов с целью получения спиртов, органических растворителей, органических кислот и многие др.).
«Микробиология: словарь терминов», Фирсов Н.Н., М: Дрофа, 2006 г.
Ферментация и другие этапы производства иван-чая
Хотим поделится нашим опытом заготовки и ферментации иван-чая. Для получения качественного ферментированного иван-чая нужно хорошее сырье. Чем моложе и чище лист (без крапинок), тем качественнее получится чай. Самый ароматный чай получается из майских молодых листков, собранных до цветения растения. Такие листья, в чайных терминах, можно назвать кипрейными типсами и флешами. Молодой лист можно получать два раза в год с одного места. После скашивания растений в мае они снова вырастают к концу лета. Очень хороший чай получается и из взрослого кипрея, растущего в тени деревьев. Такие растения имеют более нежные и сочные листья, по сравнению с кипреем растущим на солнце.
вяление молодых листьев и макушек кипрея
Второй важный момент это вяление листа. Для получения хорошего ферментированного листового чая вяление необходимый этап (для гранулированного чая, который делают в мясорубке также лучше вялить лист). Минимум сутки в жаркую погоду и пару суток в прохладную, нужно вялить листья кипрея в тени, периодически их помешивая. Быстрее, за пол часа, можно подвялить листья на солнце. Для этого нужно следить чтобы они не подсохли, почаще их переворачивать, либо раскладывать слоем в один лист. Чем старше лист, тем больше времени требуется на вяление. Лист должен потерять упругость, стать мягким. Иначе, он будет крошиться и плохо скручиваться. К тому же, хорошо завяленный иван-чай лучше ферментируется.
Далее нужно хорошо размять, скрутить листья, чтобы они пустили сок. У каждого свои любимые способы. Можно мять, скручивать листья руками, а также при помощи различных приспособлений: стиральные машины и доски, толкушки, отбивать в мешках, скручивать в ткани и т.п. Все эти методы хорошо описаны и выложены в сети. На современных производствах применяют специальные роллеры, которые быстро и качественно скручивают и выдавливают сок в листьях.
Покупая листовой ферментированный иван-чай в магазине выбирайте черный по цвету, хорошо скрученный чайный лист, т.к. нескрученные листья ферментируются слабее. И по цвету этот иван чай отличается.
Наши ферментированные чаи из кипрея
гранулированный ферментированный иван-чай
иван чай ферментированный листовой со скруткой
иван чай томленый, изготовленный без скрутки листа
Такой чай, изготовленный без скрутки, мы назвали томленым и отнесли его к зеленым чаям, он и по вкусу ближе к зеленому чаю и подешевле в производстве.
Продолжим про ферментацию. Мы пробовали ферментировать чай в диапазоне температур от 15 до 40 гр. Повышение температуры сокращает время ферментации. Чем выше температура, тем активнее участие микроорганизмов. В итоге, мы остановились на температуре 20-25 гр. и времени ферментации 8-10 часов. Продолжительность ферментации, кроме температуры, зависит и от других факторов: от качества сырья, времени сбора, влажности воздух и т.п . Для ферментации нужен доступ кислорода, высокая влажность. Укладывайте лист слоем около 10 см. Лист иван чая может ферментироваться от нескольких часов до суток. Готовность определяйте по запаху. Спустя часа четыре и далее через каждые пару часов проверяйте степень ферментации по цвету, и запаху. Приятный, насыщенный, фруктовый аромат и зеленовато бурый цвет говорят, что чай сферментировался. То что лист передержали, можно определить по кисловатому запаху и на ощупь лист становится скользким.
Важный момент. Во время сушки, еще не высохший лист, продолжает ферментироваться особенно быстро, т.к. температура в сушилке высокая. Соответсвенно лист на сушку нужно выкладывать сильно или слегка недоферментированным, в зависимости от продолжительности сушки, чтобы чай не закис в процессе сушки.
Сушка. Современные производства, используют для сушки ферментированного иван-чая сушильные камеры и печи. Сушка при высоких температурах 95-100 гр. сокращает время на эту операцию до 3 часов. Сушка при высоких темп. делает ферментированный чай черным, вкусным, жареным. Но увы, такой чай теряет многие свои полезные свойства, как любая другая жареная или вареная пища. Лучше сушить чай при температурах до 60 гр. Высокую температуру можно дать на первом этапе сушки, а потом снизить до 40-60 гр. Это позволит сохранить целебные свойства кипрея. Сушка ферментированного иван чая на солнце, на открытом воздухе снижает аромат и вкусовые качества чая.
сушильное помещение
Для щадящей сушки используется сушильное помещение, оборудованное вентиляцией и лотками. Циркуляцию теплого воздуха в нем обеспечивают тепловые пушки. Вместо тепловых пушек можно использовать солнечные воздушные коллекторы, дровяные печи. Увеличивая помещение и количество лотков можно производить любой объем иван-чая, обходясь без дорогостоящих сушильных камер.
Хранение. Для дозревания и хранения иван чая используйте герметичную тару из инертного материала без запаха, на которую не действует влага. Лучшие материалы это керамика, стекло. При хранении в сухих помещениях можно использовать деревянную тару (липа, береза), фольгированную, плотную двух- трехслойную бумагу, п/э мешки. Важно знать, что если ферментированный иван-чай будет закрыт не достаточно герметично, то он постепенно выдохнется и станет безвкусным. Если тара имеет запахи, то чай заберет их в себя. Подробнее о хранении чая в этой статье.
Не спешите сразу пить заготовленный вами чай. Дайте иван-чаю полежать, дозреть пару месяцев. В сухом чайном листе продолжается микроферментация, чай набирает вкус и аромат. Для нормального дозревания иван чай не должен быть пересушен. В сухом чае должно содержаться 3-6 % влаги. При повышении влажности до 8 % чай начинает портиться, т.е. утрачивает свои ароматические и вкусовые качества, «стареет». При влажности 11-13 % чай начинает плесневеть, и достаточно возникновения небольшого количества плесени, чтобы весь чай оказался испорченным.
Классификация чая по степени ферментации
В зависимости от степени ферментации получаются разные по вкусу и цвету чаи:
- Слабоферментированный чай называют зеленым, белым, желтым.
- Полуферментированные – красные.
- Ферментированные – черные чаи.
Если вкратце говорить.Здесь мы хотим сказать только, что эта классификация вполне применима и к иван-чаю. Из кипрея также можно получать различные чаи, в зависимости от степени ферментации и режимов сушки. Мы экспериментируем в этом направлении, чего и вам желаем. Но нам все же больше нравится классический черный иван-чай.
Ферментированные листья других растений и трав
По вышеописанной технологии можно ферментировать листья многих растений. Это листья малины, вишни, яблони, земляники, черники, брусники, смородины, крапивы… Список растений можно перечислять долго.
Хотя листья многих растений хороши в чае в обычном сушеном виде, ферментация позволяет получить новые качества и вкусы. В этом направлении мы тоже ведем работу и приглашаем всех желающих присоединиться. Пробуйте ферментировать различные растения. Смешивайте их в чае. Делитесь вашим опытом и впечатлениями. По мере накопления материала, результаты будут опубликованы на сайте.
Артель «Леснина»
Какие травы ферментировать?
В детстве меня всегда смущало, почему дедушка не пьет магазинный чай «как все люди», а всегда заваривает чай на травах или ветках. Прошли годы и вот мы сами пьём эти травяные чаи, а их запах теперь каждый раз напоминает мне детство в деревне.
Давайте рассмотрим какие травы и растения годятся для приготовления чая и какая от них польза.
Чайные травы — это те травы, которые приятны на вкус при заварке. У растения могут быть использованы листья, веточки, бутоны, цветки, а у некоторых видов — корни.
Некоторые растения выявляют свой вкус только при ферментации листьев, а в высушенном или сыром виде они имеют бледный и травянистый вкус, таковы листья земляники и клубники. Или вкус их слабый без ферментации, как у листьев клёна.
Такие растения как иван-чай, можно ферментировать, а можно заваривать высушенные верхние листочки и цветы. При ферментации вкус изменяется на более насыщенный, с кофейно-цикореевыми нотами. Ферментированный иван-чай один из самых насыщенных по вкусу чайных напитков. Сравнится с ним по густоте цвета и яркому вкусу может заварка коры дуба или шишек ольхи, но это лекарственное сырьё пьют не как чай, а как лечебное средство.
Очень ярким вкусом и ароматом обладает таволга. Однако она так ароматна, что не всякий сможет пить чай только из её цветов, потому что её вкус ярок до приторности даже. Но она очень хороша как добавка к другим травам, придавая аромат мёда чайной настройке.
Листья вишни хороши как отдельный чай и с добавками. Они имеют сладкий, слегка терпковатый вкус. Но если их использовать без добавок других трав, есть небольшой оттенок травяного вкуса, что не всем нравится. Поэтому листья вишни (и черешни) можно сочетать с листьями дуба, клёна.
Смородина, мята, мелисса, шалфей, малина, ромашка — это королевы (и короли) травяных чаёв по вкусноте, витаминам, пользе, аромату. Эти травы можно пить в свежем виде, сушёными и ферментированными.
Из лесных растений главными чайными являются черника, вереск, брусника. Из черники и вереска получаются великолепные, нежные, сладковытые, душистые чаи. Брусника даёт чайному настою кислинку. А аптечная брусника вообще кисло-горькая, возможно потому, что собирают её вместе с толокнянкой, которая одного с ней семейства и похожего свойства, но придаёт чаю горечь.
Если вы хотите приготовить самый вкусный травяной полезный чай, то нужно его собирать своими руками. Или покупать (принимать в дар) от хороших людей, которые с травами обращаются бережно, с любовью, как с братьями/сёстрами нашими меньшими.
При сборе трав важно травку не обидеть, говорить с ней, просить поделиться немного её листочками, и никогда не срывать её полностью. Когда вы идёте собирать травы не на своём приусадебном участке, а в поле или в лес, то нужно ещё поприветствовать духов того места и попросить разрешение на сбор. Как духи леса/поля, так и травки, любят ласку. Травы и деревья можно гладить, петь им песни и молитвы. И так радостно на душе становится при этом общении, и растения отвечают взаимностью. Хорошо, когда есть своё место, где растения и духи, их оберегающие, знакомы с собирателем трав и рады его приходу.
Список чайных трав (листья, цветки) травы для чая
1. Иван-чай (кипрей).
2. Таволга (лабазник).
3. Смородина.
4. Малина.
5. Черника.
6. Брусника.
7. Мята.
8. Мелисса.
9. Котовник.
10. Яснотка.
11. Липа.
12. Вишня (черешня).
13. Земляника (клубника).
14. Дуб.
15. Клён.
16. Ежевика.
17. Шиповник.
18. Шалфей.
19. Зверобой.
20. Крапива.
21. Чабрец.
22. Ромашка.
23. Клевер.
24. Бадан.
25. Лимонник.
26. Жасмин.
27. Иссоп.
28. Душица.
29. Лаванда.
30. Груша.
31. Вереск.
32. Змееголовник.
33. Фенхель.
34. Эстрагон.
Екатерина Бусыгина
ivan-chay.su
Иван-Чай (Копорский чай) — Славянская культура
Иван-чай узколистный (лат. Chamrion angustiflium), или Кипрей узколистный (лат. Epilbium angustifolium) — многолетнее травянистое растение, вид рода Иван-чай (Chamerion) семейства Кипрейные (Onagraceae).
Народные названия: плакун, скрыпник, копорский чай, хлебница, мельничник, дремуха, маточник и многие другие.
Произрастает по всему Северному полушарию. На территории России больше всего растёт в таёжных районах Европейской части и Сибири.
Растет на сухих песчанистых местах в светлых лесах, часто на вырубках, вдоль железнодорожных насыпей, возле посевов.
Является пионером вырубок и гарей, по мере появления кустарников и деревьев вымирает. Часто растёт вместе с малиной. Семена сохраняют всхожесть несколько лет.
Корни и листья содержат дубильные вещества (10—20 %), аскорбиновую кислоту (до 0,4 %), каротин, сахара, пектиновые вещества, слизь, алкалоиды; семена — жирное масло (до 40—45 %). До бутонизации в надземной части растения имеется до 20 % белка, соли фосфора, кальция, кобальта, до 15 % слизи.
В дореволюционной России из листьев и соцветий делали травяной чай (Копорский чай), соответствующий промысел находился в селе Копорье Петербургской губернии (ныне Ленинградской области). Из корней делали муку, которая при сбраживании давала спиртовой напиток.
Молодые побеги и листья в свежем виде пригодны для приготовления витаминных салатов, варёными их можно употреблять в пищу как овощи.
В народной медицине растение применяли при гонорее, сифилисе, листья и цветущую надземную часть — как ранозаживляющее, при отите, ангине, язве желудка, при мигрени и как седативное.
Растение является хорошим кормом для скота, поедается в свежем и силосованном виде.
Прекрасный летний медонос. Медопродуктивность достигает 600 кг и более с гектара зарослей (но с возрастом растения падает, а к концу жизни сходит на нет), причём один цветок даёт 15 мг нектара, а единичные (как правило, первые) до 26 мг. В нектаре преобладают глюкоза и фруктоза. Сахаристость нектара сильно зависит от погодных условий: так, при высокой температуре и средней относительной влажности воздуха (самые благоприятные условия) содержание сахара в нектаре составляет от 4 до 6 мг, при прохладной погоде и высокой влажности падает до 1,3—2,3 мг сахара с одного цветка. Мёд водянисто-прозрачный с зеленоватым оттенком, нежного вкуса. Кристаллизуется вскоре после откачивания крупной белоснежной крупкой. Пыльца ярко-зелёная. Среди медоносов травянистой флоры лесов иван-чай узколистный может быть поставлен на первое место.
Декоративное растение.
Пригодно для закрепления грунта, оврагов, железнодорожных и шоссейных насыпей.
Семена «Иван-чая» созревают в августе. Созревшие семена с пухом вылетают из плодов-коробочек. Над зарослями «Иван-чая» и далеко вокруг летает пух — как будто распороли несколько перин. Семена «Иван-чая» отличаются удивительной летучестью — ветер уносит их за десятки километров. В качестве лекарственного сырья используют цветки, листья, реже корни «Иван-чая».
Сбор проводят во время цветения (обычно листья и нераспустившиеся бутоны заготовляют отдельно).
История забвения «Иван-чая» тесно связана с названием – «Копорский чай». Так именовали напиток, который в старину готовили из «Иван-чая».
Дело в том, что китайский чай ВПЕРВЫЕ попал в Россию в первой половине ХVII века, (это и есть НАЧАЛО чайно-кофейной Мировой экспансии!:), но поскольку заграничный товар стоил немалых денег, АЛЬТЕРНАТИВА его в России была ОЧЕВИДНОЙ!
АЛЬТЕРНАТИВОЙ конечно же стал «Иван-чай», который русские «чаёвники» заваривали и пили еще в ХII веке!
Заваривали «Иван-чай» таким образом, что он стал НАПОМИНАТЬ вкусом и окраской субтропический чай. Изготавливали его так: листья «Иван-чая» сушили, ошпаривали в кадке кипятком, перетирали в корыте, затем откидывали на противни и, сушили в русской печи. После сушки листья еще раз мяли и чай был готов.
Больше всего такого чая заготавливали в селении Копорье под Петербургом. Поэтому и стали называть напиток, а позже и сам «Иван-чай», Копорским чаем. СОТНИ пудов этого продукта использовались в России. Позже он стал ВАЖНЕЙШЕЙ составляющей и в российском экспорте. После особой обработки «Иван-чай» отправляли морем в Англию и другие страны Европы, где он также ЗНАМЕНИТ, как персидские ковры, китайский шелк, дамасская сталь. За границей «Иван-чай» называли РУССКИМ ЧАЕМ!
Уходя в дальнее путешествие, русские моряки обязательно брали с собой «Иван-чай» для того, чтобы пить самим. И в качестве подарков в иноземных портах.
Впрочем, были и недобросовестные купцы, которые использовали «Иван-чай» для подделки китайского (пекинского) чая. Они подмешивали к китайскому чаю листья «Иван-чая» и выдавали эту смесь за дорогую восточную диковину. Но надо сказать, что в дореволюционной России, да и после революции до 1941 года добавление к субтропическим чаям других растений считалось бессовестной фальсификацией, мошенничеством и преследовалось по закону. Поэтому таких купцов чаще всего уличали в подобных неблаговидных поступках и отдавали под суд, иногда устраивая даже громкие судебные процессы.
Однако даже такие случаи не могли лишить Копорский чай популярности, и уже в XIX веке он составил МОЩНЕЙШУЮ КОНКУРЕНЦИЮ индийскому чаю.
Великобритания, владевшая ОГРОМНЫМИ чайными плантациями в Индии, покупала ежегодно ДЕСЯТКИ ТЫСЯЧ пудов Копорского чая, предпочитая индийскому – РУССКИЙ ЧАЙ!
Так ПОЧЕМУ же в России прекратилось столь выгодное производство Копорского чая? Дело в том, что в конце XIX века его популярность оказалась так ВЕЛИКА (Внимание!:), что стала ПОДРЫВАТЬ финансовое могущество Ост-Индийской чайной кампании, торговавшей индийским чаем!!! Кампания раздула скандал, ЯКОБЫ русские перетирают чай белой глиной, а она, мол, вредна для здоровья. А ИСТИННАЯ причина в том, что владельцам Ост-Индийской кампании надо было УБРАТЬ с собственного рынка Англии МОЩНЕЙШЕГО КОНКУРЕНКТА – РУССКИЙ ЧАЙ!!!.
(Это та самая Ост-Индская кампания, которая подсадила на опиум всю Юго-восточную Азию.)
Компания ДОБИЛАСЬ таки своего, был снижен закуп Русского чая, а после революции в России 1917 года, когда Англия вошла в военный блок «Антанта» закуп чая в России ПРЕКРАТИЛСЯ ПОЛНОСТЬЮ. Копорье разорилось.
Сегодня многие стали интересоваться и возрождать исконно Русские обычаи и традиции, а так как чаепитие является одной из традиций, то и рецепт Копорского чая был возрождён. Хочу привести вашему вниманию :
Подробный рецепт приготовления Копорского чая
Завяливание: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.
Скручивание: листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски размером примерно в полсосиски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.
Ферментация: скрученные листья укладывают слоем в 5 сантиметров в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24-27оС) на 6-12 часов для созревания. Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка — кипрей приобретает запах низкосортного перекипяченного «общепитовского» чая.
Сушка: ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1-1,5 сантиметра и сушат при температуре 100оС около часа, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий, чем у него, аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха «сухой бумаги».
Хранение: как и настоящий чай, копорский требует плотной упаковки при хранении — лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, ещё больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток.
2399 просмотров9 комментариев
slavyanskaya-kultura.ru