Горчица что такое: что это такое, виды продукта и применение, рецепт приготовления в домашних условиях

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Горчица (приправа) — это… Что такое Горчица (приправа)?

Столовая горчица — приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые — сахар, соль, растительное масло). Горчица — одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни (от европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую (иногда почти сладкую) горчицу, с большим количеством добавок).

Горчица повышает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, что приводит к гораздо лучшему пищеварению, и её действительно стоит употреблять в пищу во время простуд. Также принесет пользу тем, кто хочет похудеть: в ней содержатся вещества, расщепляющие жиры. Горчицу следует исключить из рациона людям с язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.

Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.

Сорта горчицы

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 11 сентября 2012.

Существует три вида горчицы, служащих сырьём для изготовления приправы:

Несмотря на традиционный состав, рецептуры приправы зачастую отличаются — меняется состав и соотношение ингредиентов, иногда к горчице добавляют другие пряности (например, гвоздика, корица, перец).

• «Дижонская горчица» (фр. Moutarde de Dijon, Сарказм^{[источник не указан 43 дня]}) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк — законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Дижонская горчица была изобретена в 1856 году Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил уксус, традиционно применявшийся для приготовления горчицы, на кислый сок незрелых виноградин, что сделало горчицу более нежной и лёгкой^{[источник не указан 102 дня]}.
• «Баварская (мюнхенская) горчица» из горчичных зёрен грубого помола; сладковатая, изготовляется с добавлением карамельного сиропа. Её достаточно быстро варят, поэтому она довольно пресная;
• Русская горчица — самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса;
• Американская горчица — готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы;
• Английская горчица (также — «горчицы по старинному рецепту» — с такими названиями выпускают эти приправы в Англии). В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дроблённых семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;
• Фруктовая горчица (итал.  mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является хорошей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из различных сортов отварного мяса;
• Медовая горчица — делается с добавлением мёда;
• Гардал (донская горчица) — делается с добавлением рассола солёных огурцов^[1].

История

Горчица производилась с древних времён. По некоторым данным, ещё в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н. э. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. Но уже в IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюксбери, где выпускали «горчичные» шарики — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. С раннего Средневековья французский Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики. А, например, Папа Иоанн XXII (1316—1334) добавлял горчицу практически в любую еду.

Так было до той поры, пока из Вест-Индии не пошел поток тамошних специй. Люди быстро нашли замену уже поднадоевшим вкусам и открыли для себя множество новых, утратив на долгое время интерес к старой доброй горчице. Дижонцы вознамерились спасти любимую приправу, гарантируя публике высочайшее качество. В 1634 году специальным королевским эдиктом Людовика XIII городу Дижону было даровано исключительное право на производство горчицы, после чего была организована корпорация производителей горчицы и уксуса в Дижоне. Но это не слишком помогло и, казалось, горчицу забыли навсегда. Но в 1747 году одному местному умнику пришла в голову мысль делать горчицу с добавками — в ход пошли каперсы, анчоусы и вержус. Горчица возродилась.

В XIX веке другой производитель дижонской горчицы Александр Барнибус (Alexandre Bornibus) перевел свое дело в Париж, где прославился благодаря «дамским горчицам» — мягким горчичным приправам с ароматом эстрагона, которые продавались в изысканных горшочках из дорогого севрского фарфора под рекламным девизом: «Содержимое достойно упаковки». Даже великий гурмэ Дюма неоднократно заявлял, что это его любимая горчица. В 1937 году вышел правительственный декрет, закрепивший за дижонской горчицей контролируемое наименование происхождения и охраняющий её производство, хотя методы изготовления и рецепты все же могут варьироваться.

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног. Уже тогда были хорошо известны и горчичники, которые при необходимости готовили в каждой семье. В старину русские повара, пытаясь достичь высот приготовления именитой французской горчицы, придумывали самые неимоверные составы, добавляя в приправу порой совсем уж неожиданные ингредиенты. Из современных сортов интересна, например, горчица с хреном, которую делают из смеси семян белой и чёрной горчицы грубого помола.

Центр производства горчицы в России — поселок Сарепта в Волгоградской области (сейчас в составе Красноармейского района г. Волгограда). Здесь начали выращивать горчицу в конце XVIII века. До сих пор эта местность остаётся крупнейшим в России местом выращивания горчицы и производства горчичного масла.

Традиции

• Традиции народов многих стран связаны с горчицей. У немцев, например, повелось зашивать невесте в фату горчичное семечко к прочному браку и главенству женщины-матери в семье. В Дании горчичное семя рассыпают по дому на счастье и противостояние темным силам зла.
• Горчичное зернышко считается очень сильным афродизиаком на Востоке.
• Вопреки распространённому мнению, горчичное зерно, упоминаемое в Евангелии от Матфея (Мф. XIII, 31—32) как символ христианской веры, не имеет никакого отношения к горчице. На самом деле Горушечное зерно (или Зерно горушично, или Зерно горушно) — это семя весьма обыкновенного в Малой Азии дерева Сальвадора персидская (Salvadora persica L. ) из семейства Salvadoraceae^[2][3].

См. также

Примечания

Литература

Ссылки

ГОРЧИЦА БЫВАЕТ РАЗНОЙ | Наука и жизнь

Наука и жизнь // Иллюстрации

Сарептская горчица (Brassica juncea). Черная горчица (Brassica nigra). Белая горчица (Sinapis alba).

Листовая салатная горчица сорта Волнушка. Крупные сочные, кудрявые по краям листья богаты витаминами, солями кальция и железа. При отваривании теряют горечь и могут быть гарниром к мясным и рыбным блюдам, идут и в суп, по вкусу напоминают капусту.

Зелень горчицы в зимнее время нетрудно вырастить на влажной фильтрованной бумаге или увлажненной ткани в неглубокой пластмассовой посуде.

‹

›

Казалось бы, каждый из нас с детства знает, что такое горчица, но на вопрос, откуда она берется и когда появилась впервые, ответят лишь немногие.

Горчица — одно из старейших, известных человеку растений. Упоминание о ней есть уже в Библии: «Малое горчичное зерно… дает огромное дерево…» Конечно, это преувеличение. Тем не менее использовавшаяся в Средиземноморье горчица белая в хороших условиях достигает высоты полутора метров.

Горчица была хорошо известна древним грекам. В 33 году до н.э. персидский полководец Дарий послал своему противнику Александру Македонскому в качестве вызова на бой мешок семян кунжута, который должен был символизировать количество его войск. Александр немедленно ответил на это небольшим мешочком семян горчицы, подразумевая, что хотя его войско числом меньше, но зато более «горячее» в бою. А вот Гиппократ уже начал использовать горчицу как лекарство.

По Европе горчицу распространили римские легионеры. В древнеримской кулинарии широко использовался сгущенный сок недозрелого винограда — муст, обладающий приятным кислым вкусом. Муст с добавлением толченых семян горчицы назывался жгучим мустом — муст ардум, затем это название перешло на саму горчицу и сохранилось в большинстве европейских языков. Это, например, английское mustard, польское musztarda, французское moutarde. Причем в польском языке муштардой называют только приправу, а само растение — так же, как и мы, горчицей. Принятое в русском языке название «горчица» указывает на самую важную особенность растения — оно горькое, вернее не горькое, а жгучее, причем все его части обладают одинаковым вкусом и появляется он только в результате химической реакции, происходящей в раздробленных семенах или других тканях растения. Содержащийся в них гликозид синигрин расщепляется ферментом мирозином на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное масло, которое и обладает специфическим запахом и жгучим вкусом. Двухпроцентный раствор эфирного масла горчицы называют горчичным спиртом и используют в медицине как местное раздражающее средство наряду с горчичниками. Поскольку расщепление синигрина происходит под действием фермента мирозина, а ферменты имеют белковую природу, его действие зависит от температуры. Максимальной активностью ферменты обладают при 37-40^oС, а при 42^oС и выше инактивируются, безвозвратно разрушаясь. Поэтому, заливая горчицу крутым кипятком, мы останавливаем этот процесс, и горчица получается сравнительно мягкой по вкусу, а обваренная зелень вообще не жжется, напоминая по вкусу обыкновенную капусту.

Вкус горчицы в разных странах определяют привычки местного населения. По-настоящему жгучей горчицей пользуются в России и Польше. В большинстве стран Европы и США предпочитают слабую или даже почти совсем сладкую горчицу с большим количеством добавок.

Старейшим центром производства горчицы считается французский город Дижон, где она выпускается с 1634 года. Во времена Дюма фирма «Малле» (Maille), находившаяся в этом городе и обслуживавшая высшее общество, выпускала 24 различных сорта горчицы, из которых, по мнению писателя, наиболее изысканными были сорта с чесноком, трюфелями, анчоусами и эстрагоном. Однако сам Дюма, который был большим любителем поесть и даже написал кулинарный словарь (см. «Наука и жизнь №№ 7-11, 1999 г.; №№ 2, 4, 11, 12, 2000 г.), отдавал предпочтение мягкой горчице, известной как «дамская», другой, но тоже дижонской фирмы, принадлежавшей Александру Борнибусу. Ароматизировалась она эстрагоном и выпускалась в специальных горшочках севрского фарфора с надписью, которую можно перевести как «содержимое достойно упаковки». До настоящего времени дижонская горчица считается едва ли не лучшей в Европе. Один из ее сортов — самый жгучий по европейским масштабам — значительно уступает по этому показателю даже самой мягкой из русских горчиц.

До сих пор во Франции выпускается и пользуется особой популярностью производимая с 1777 года горчица, в рецептуру которой включают белое вино. Она продается в красивых баночках или горшочках особой формы.

В Англии центром производства горчицы до XVII века был город Тьюксбери, где производили порошок, состоящий из слегка дробленных семян горчицы, который затем смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты. Горчицы такого типа и сейчас выпускают под названием горчиц по старинному рецепту. В начале XVIII века изготавливать тонкий горчичный порошок и развозить его из города в город начала некая миссис Клементс из Дарема. Новый продукт получил признание даже королевского двора. В начале XIX века подобный порошок стал выпускать молодой мельник из Норфолка Джеремия Коулман. Фирма Коулмана существует и до настоящего времени.

Менее острой по вкусу (делают ее из семян белой горчицы), с добавлением большого количества сахара, и самой жидкой из всех горчиц считается американская горчица.

Оригинальная фруктовая горчица выпускается в Италии. В ее состав входят горчичный порошок, консервированные фрукты, мед и белое вино.

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног. Уже тогда были хорошо известны и горчичники, которые при необходимости готовили в каждой семье.

Горчицей называют обычно три разных растения, из которых ботаники считают настоящей горчицей только одно, остальные два относятся к роду капуста.

От двух остальных видов белая горчица отличается и размерами, и жестким опушением по стеблю и листьям. Зрелые стручки ее, тоже опушенные, располагаются перпендикулярно к стеблю. Семена — соломенно-желтые, шаровидные. В Англии при описании «обычной горчицы» перечисляют признаки именно этого вида, в том числе светлые семена и плоские на конце стручки. Английский врач и основоположник фитотерапии в англоязычных странах Н. Калпеппер (1616-1654) писал, что винный отвар ее семян «противостоит действию отравы, вредоносности мухоморов и яду змей и других ядовитых существ». Он рекомендовал прикладывать семена горчицы для облегчения болей при ишиасе, подагре, ревматизме и радикулите. До сих пор в некоторых странах в аптеке можно купить противорадикулитный пояс из зашитых в ткань семян горчицы, который носят на теле. Срок его годности — три года с момента сбора семян.

Белая горчица происходит из Средиземноморья, оттуда растение распространилось почти по всему Северному полушарию, в том числе в Индию и Японию, а также в Америку. В Индии белую горчицу выращивают на севере как овощ, молодые листья которого используют зимой. В России эта горчица появилась только в XVIII веке в Нижнем Поволжье. Сейчас ее в основном сеют в Нечерноземье как кормовое растение или на зеленое удобрение. В качестве удобрения рекомендуют выращивать и на садовых участках, поскольку растение дает за короткий срок с каждого квадратного метра 2-3 кг зелени. Ее просто перекапывают, и она перегнивает. Можно ускорить перегнивание с помощью бактериальных удобрений. Такой метод дает возможность быстро восстановить плодородие почвы.

Кроме того, белую горчицу используют как хорошее медоносное растение, а также для получения горчичного масла.

Другой вид горчицы — горчица сизая, или сарептская. Родина этого растения — Восточный Китай, где ее ввели в культуру, отбирая лучшие формы из природы. Из Китая сизую горчицу позаимствовали индийцы, причем в Индии находится один из первичных центров возделывания этой культуры, откуда она перебралась и в Россию. Свое русское название горчица получила от города Сарепты в Поволжье, где в 1765 году переселенцы из Германии, прибывшие по приглашению Екатерины II, основали первый завод для получения горчичного масла. В настоящее время Сарепта — один из районов Волгограда. Сарептская горчица долгое время считалась лучшей в мире, а само растение в Европе нередко называют русской горчицей. Сейчас эта масличная культура занимает в нашей стране четвертое место после подсолнечника, масличного льна и сои. При переработке ее семян получают пищевое масло, горчичное эфирное масло, жмых для выработки горчичного порошка и корм для скота. Даже шелуху используют как топливо.

У горчичного масла красивый темно-зеленый цвет и специфический, но приятный вкус. Чтобы избавить от жгучести, масло подогревают, после чего оно находит применение в кондитерской, хлебопекарной и фармацевтической промышленности, а также при приготовлении консервов, маргарина.

Разводят сарептскую горчицу и на садовых участках — как зеленый овощ. Есть районированный сорт Волнушка со складчатыми нежными листьями слегка жгучего вкуса. Особенно хороша горчица, посеянная в июле. Для цветения ей нужен длинный день. Осенью, когда дни короткие, а влажность большая, развиваются огромные кусты зелени, которую можно использовать и для салатов, и как заменитель капусты. По внешнему виду это растение занимает промежуточное положение между белой и черной горчицей. Она не имеет опушения, в отличие от белой, а стручки у нее располагаются наискось, не прижимаясь к стеблю, но и не перпендикулярно к нему. Стебель покрыт сизым восковым налетом. Семена с одного растения могут быть частично темные, как у черной горчицы, и частично светлые. Вкус у этой горчицы жгучий, в отличие от белой, которая нередко горчит. В Индии эта горчица культивируется на больших площадях как масличная культура еще со 2-3 тысячелетия до н. э. Там она называется раи. Используется в медицине и в религиозных церемониях. Семена ее применяют наряду с семенами черной горчицы как пряность, но добавляют их в блюда только целыми, предварительно немного обжарив в масле, после чего они приобретают слегка ореховый вкус.

И еще один вид горчицы — горчица черная, древнее культурное растение из Европы, известное сейчас во многих странах. У нее гладкие, опушенные только внизу стебли и плотно прижатые к стеблю стручки. Семена — черные, идут для производства масла и горчицы, применяются и в медицине. Знаменитая дижонская горчица готовится из семян растения именно этого вида, но очищенных от оболочек, в результате чего она приобретает очень светлый цвет. Темную горчицу (в том числе нашу отечественную) получают из семян, размолотых вместе с оболочкой.

Сейчас черная горчица почти повсеместно вытесняется сарептской, как более урожайной.

Все горчицы, особенно черная, — прекрасные медоносы. Порошок из семян применяют также в качестве инсектицида: он эффективно действует на листогрызущих насекомых .

Из обезжиренных семян готовят медицинские горчичники, а поскольку горчица — одно из самых сильных бактерицидных средств и великолепно эмульгирует жиры, ею моют аптечную и даже инъекционную посуду. Способность же горчицы переводить жиры в эмульсию используется для приготовления самых различных соусов, в том числе и майонеза.

Горчицу используют также в маринадах, ее семена не только придают заготовкам остроту, но и предохраняют их от появления плесени. Существуют многочисленные рецепты пикулей и других маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

См. в номере на ту же тему ст. «Домашняя горчица»

что это такое и чем отличается от обычной

Острая или сладкая, жгучая или нежная — горчица имеет несколько рецептур приготовления. Каждая из них закрепилась за определенной страной и считается для нее традиционной. Европейцы предпочитают мягкий вкус, русские любят поострее — каждый сможет подобрать для себя наиболее приятный вариант.

Что такое горчица? Из чего ее делают?

Горчица — это популярная приправа от светло-желтого до коричневого цвета, которая получается в результате обработки зерен одноименного растения. При добавлении дополнительных ингредиентов, таких как соль, сахар, вода, растительное масло, различных пищевых добавок, масса становится похожей на соус, ее легко намазывать на бутерброды, использовать для запекания мяса и как самостоятельную приправу к холодным блюдам и закускам.

Для приготовления горчицы подходят целые или перемолотые в порошок зерна. Целые семена обладают более ярким пряно-ароматическим вкусом, поэтому в основном используются для запекания мяса. Благодаря большому содержанию горчичного масла в составе зерен на мясе образуется плотная корочка, а внутри оно остается сочным и необыкновенно мягким. подается, как правило, в качестве соуса. В зависимости от вкусовых предпочтений она может быть острой, как любят русские, или мягкой, какую предпочитают европейцы.

История появления горчицы

Принято считать, что родина этой пряной приправы — Азия. Но что такое горчица, фото которой представлено ниже, знали уже в глубокой древности. Встречаются упоминания о семенах растения в рукописях, написанных на санскрите, возраст которых составляет пять тысяч лет.

Ее добавляли в пищу древние греки, а римляне делали из семян пасту, которая очень напоминала сегодняшнюю приправу. Встречаются упоминания о и в Библии. Начиная с XVIII века растение выращивают в России. Здесь распространен сорт Название ее произошло от города Сарепта, ныне входящего в состав Волгограда. На территории Российской Федерации хорошо растет горчица в Поволжье, на Северном Кавказе и в Сибири. Лидеры по выращиванию и переработке горчичных зерен — страны Средней Азии, Пакистан, Индия, Китай, Египет, а также европейские государства Франция и Голландия.

Полезные свойства

Давно известно, что горчица — отличное согревающее средство, поэтому ее широко используют в фармацевтической промышленности, в частности, при изготовлении горчичников. Но на этом полезные свойства пряности не заканчиваются. Эффективна она не только при наружном применении, но и при употреблении в пищу. Что такое горчица как соус, пробовали все, но, помимо пикантного вкуса, она может принести организму еще и пользу.

Зерна горчицы содержат около 30% жиров (в основном это ненасыщенные жирные кислоты). Кроме того, в семенах растения есть эфирные масла, линоленовая, арахисовая, олеиновая кислоты, витамины группы B, A, C, микроэлементы: цинк, железо, натрий, магний и кальций. Благодаря такому составу из зерен получают невероятно полезное горчичное масло. Кроме того, семена этого растения содержат вещества, помогающие при бронхитах.

Одним из свойств горчицы является способность ускорять обменные процессы в организме и расщеплять жиры. Поэтому полезно включать эту пряную приправу не только в состав ежедневного рациона, но и делать различные маски и обертывания для тела. Горчица является антиоксидантом, обладает антисептическим и антибактериальным свойством.

Три сорта горчицы

Всего известно около 40 разновидностей растения, из которого и получается пикантная приправа, но наибольшее распространение получили белая, черная и сарептская горчица.

Белая, или английская горчица, содержит 35% жирного и 1% эфирного масла. Именно поэтому она широко используется при изготовлении горчичного масла. Семена этого растения самые крупные из всех представленных сортов. Их добавляют в соленья, овощные, грибные блюда и супы. Зерна не имеют ярко выраженного вкуса и запаха, поэтому при изготовлении из них горчицы следует использовать различные пищевые добавки.

Черную, или французскую горчицу, еще называют настоящей. Она обладает острым терпким вкусом, а по запаху напоминает хрен. Благодаря этому основная масса зерен идет на производство столовой горчицы. Перемолотые в порошок семена используются для изготовления согревающего пластыря.

Что такое горчица сарептская? В мире она известна как русская. Имеет максимальный процент содержания жирного (до 49%) и эфирного (3%) масла. Из нее делают ароматное горчичное масло. Польза его для организма даже выше чем у подсолнечного. Жмых, который остается после переработки зерен, используется для производства порошка. Столовая русская горчица обладает сильно выраженной остротой.

Разновидности горчицы

При добавлении к зернам или порошку различных ингредиентов меняются вкусовые качества готового продукта. Какие пищевые добавки применять зависит от сорта растения и предпочтений покупателей разных стран мира. Поэтому промышленное производство столовой горчицы предполагает широкий выбор разновидностей этого продукта.

Самые популярные рецептуры: французская дижонская горчица, традиционная английская, изготавливаемая по старинному рецепту, сладкая баварская (мюнхенская), острая русская и американская.

Знаменитая Что это такое?

В главном расположенном на юго-востоке Франции, который называется Дижон, начиная с XVII века, было организовано промышленное производство столовой горчицы и уксуса. А уже в середине XVIII века здесь стала выпускаться самая востребованная в мире дижонская горчица. Что это такое? Изначально это была приправа, полученная из молотых зерен черной горчицы с добавлением кислого сока недозревшего винограда. До этого традиционно при производстве этого продукта использовался уксус. Благодаря этому соус приобрел сливочную структуру, стал нежным и легким и быстро завоевал популярность.

На сегодняшний день, что такое дижонская горчица, фото которой представлено в обзоре, известно во всем мире. Половина всего производства приправы приходится именно на эту разновидность. Существует более 20 рецептов приготовления дижонской горчицы: с добавлением белого вина или винного уксуса вместо кислого сока, трав, специй и других пищевых добавок.

Нежная французская горчица. Рецепт приготовления в домашних условиях

Самая популярная в мире приправа, изготавливаемая во Франции — это дижонская. Но иногда в некоторых рецептах встречается понятие «французская горчица». Что это такое? Это самая настоящая дижонская горчица, изготовленная из черных зерен или смеси семян разных сортов.

Чтобы приготовитьфранцузскую дижонскую приправу, нужно взять 250 г горчичного порошка, полученного после перемалывания зерен черной и сарептской горчицы, и залить 90 мл кипятка. Смесь тщательно перемешать и оставить настаиваться в темном месте в течение суток. Через указанное время в горчичную массу добавить 100 мл белого винного уксуса, 10 г соли, 50 г сахара, корицу и гвоздику (по 1 г), и обжаренный на растительном масле лук-шалот. Нежная французская горчица готова!

Сегодня можно найти массу и других простых рецептов изготовления этого замечательного соуса. Возможно, стоит попробовать приготовить несколько из них, чтобы найти свой любимый вариант столовой горчицы.

Пикантная зернистость

Нередко при производстве приправы семена не перемалываются в порошок, а используются в целом виде. Так получается зернистая горчица. Что это такое, понятно из ее названия. Это горчица, состоящая из целых или слегка раздробленных зерен. Наряду с традиционными ингредиентами в таком составе присутствует белое вино. В нее добавляют натуральные специи, например, гвоздику, кардамон, чеснок, душистый перец.

Зернистая горчица считается более изысканной. Благодаря пикантному пряному вкусу используется при запекании мяса и добавляется в салаты.

Сладкий баварский соус

Что это такое, стало известно еще в XIX веке вместе с изобретением идеального соуса для белой мюнхенской сардельки из телятины. Ее главная особенность зерна грубого помола в сочетании с карамельным сиропом. Баварская горчица коричневого цвета, сладкая на вкус и мягкая по консистенции, имеет легкую пикантность.

Полезно знать, что такое горчица и какими свойствами она обладает. Это позволяет широко использовать ее в своем рационе с пользой для организма и совершенствовать кулинарные навыки.

Без такой популярной приправы, как горчица, невозможно себе представить русское застолье. Этот соус светло-желтого или коричневого оттенка великолепно подчеркивает вкус блюд. Его подают к мясу, рыбе, сосискам, холодцу; используют при приготовлении всевозможных закусок, бутербродов, консервации, соусов.

Горчичный соус делают из молотых (а иногда целых) семян пряного растения, которое относится к Семейству Крестоцветных (Капустных). Наиболее распространенные виды горчицы – белая, коричневая, черная. Произрастает королева специй в азиатских странах, Средиземноморье, Ближнем Востоке, Европе – практически везде, кроме крайнего севера и жаркой пустыни. Молотые зерна растения имеют острый, жгучий и даже немного горький вкус.

Пряность знаменита не только как вкусная специя, но и как лекарственное средство. Фармакологическое действие обусловлено наличием в составе семян растения эфирных масел, ферментов, белков и микроэлементов, которые применяются в медицине для лечения различных заболеваний. Целебные свойства горчицы были известны древним римлянам, грекам; описаны в трактатах Гиппократа, Авиценны.

Что такое дижонская горчица, и какова история ее появления

Если использовать горчицу в качестве лекарственного средства начали еще в 3000 году до нашей эры, то употреблять в пищу стали с 9 века нашей эры.

Первоначально приправа появилась на столах французских монахов, которые успешно возделывали и перерабатывали культуру.

И хотя в Риме и Греции в те времена горчичный соус не получил особое распространение качестве пищевой добавки, во французском городе Дижоне кулинары активно готовили и продавали острый соус в привычном для нас виде.

В период раннего Средневековья состоятельные европейцы уже буквально «сходили с ума» от пряного соуса и регулярно приобретали его у французских поставщиков. Популярную приправу не смогли вытеснить даже пикантные восточные и азиатские специи. Сам король Людовик XIII в 1634 году издал указ, благодаря которому в городе Дижоне было утверждено появление корпорации предпринимателей, занимавшихся производством горчичного соуса по оригинальному рецепту.

В 1747 году одному дижонскому повару пришла мысль приготовить горчицу с добавлением анчоусов, каперсов и кислого сока (виржуса), отжатого из белого недозрелого винограда.

С тех пор появилось около 20 вариантов приготовления дижонской горчицы, вкус которых определяли различные добавки (чеснок, эстрагон, горький или душистый перец, морские водоросли).

Но наибольшее распространение получила приправа, в которой молотые либо цельные семена растения смешивались с молодым вином из белого винограда.

До этого кулинары Дижона преимущественно использовали уксус. Когда технология производства соуса изменилась, и белое виноградное вино вытеснило уксус, горчица приобрела сливочную структуру, нежный и легкий вкус.

В 18 веке французы уже активно производили и продавали самую востребованную в мире приправу – дижонскую горчицу.

В 19 веке дижонское изобретение снискало славу далеко за пределами солнечной Франции.

Баночку аппетитной и ароматной добавки непременно брали с собой на званые обеды итальянские, голландские, шотландские гурманы.

В России пряное растение начали возделывать с 18 века. Первоначально его высаживали в районе города Сарепта (близ современного Волгограда), отсюда и пошло название «Сарептская горчица». Спустя годы, кроме Поволжья культурой стали засеивать поля Северного Кавказа, Сибири.

Отличия русского и дижонского соуса

Дижонская горчица отличается от обычной русской главным образом тем, что ее готовят из особого сорта семян, а именно черного цвета. Перед изготовлением зернышки проходят очистку от тёмной шелухи, потому готовый пищевой продукт приобретает приятный золотистый оттенок. Дижонская горчица, как правило, готовится из целых семян растения. Однако есть виды знаменитого французского соуса, в которые кладут молотые зерна. Для придания насыщенного вкуса и аромата кулинары добавляют специи и травы, а особую мягкость приправе придает именно белое виноградное вино, которое используется вместо уксуса. Благодаря этому слегка сладковатая и нежная дижонская горчица нравится даже тем, кто не любит горькие и острые приправы.

Русский вариант соуса знаменит своим насыщенным вкусом, пробирающей остротой и жгучестью. Это вполне закономерно: россияне используют в рецептуре уксус и семена белой горчицы. Обычный соус всегда готовят из молотых семян, тогда как французский вариант в основном предусматривает использование цельных зерен.

Обычную русскую горчицу в основном готовят по традиционному рецепту, где солирующие нотки принадлежат сухим молотым зернам растения (горчичному порошку), дополненным небольшим количеством соли, сахара, уксусной кислоты. Дижонская же горчица насчитывает минимум два десятка вариантов приготовления , в которых могут быть различные ингредиенты и разное количество семян в составе.

Использование соуса в кулинарии

Два вида горчицы, описанные выше, отличаются и сферой применения. Крепкую русскую горчицу принято подавать к рыбе, холодцу, мясу, особенно приготовленному на углях, в качестве приправы.

Дижонскую горчицу кладут в салаты, добавляют в маринады, соусы со сложным составом, например, она — отличная основа для .

Её используют для приготовления аппетитных бутербродов, а также как соус-маринад для мяса перед запеканием. Очень вкусная получается , предварительно смазанная дижонской горчицей.

Хорошо сочетается соус с сосисками, колбасами, отварным говяжьим, свиным языком, овощными закусками.

Во французской кухне употребляется специальный термин «дижонез» (dijonnaise), сопровождающий те национальные блюда, которые имеют в составе дижонскую горчицу либо которые предназначено подавать с горчичным соусом.

Горчицу дижонскую, как и любую другую, не только употребляют в пищу, но и используют в качестве эмульгатора в пищевом производстве (например, чтобы добиться нужной консистенции, пластичности и вязкости майонеза).

Горчица, добавленная в пищу, дезинфицирует и ароматизирует продукт, предотвращает вытекание соков из мясных волокон.

Ее применяют в качестве натурального консерванта при заготовке продукции впрок.

Из чего делают дижонскую горчицу

Классический рецепт дижонской горчицы подразумевает использование семян растения определенного сорта, а именно черного цвета. В составе присутствует белое виноградное вино, либо сок молодого винограда (виноградное сусло), а также мед, небольшое количество соли, растительного масла, соуса «Табаско», измельченного лука и чеснока. Иногда кулинары добавляют базилик, душистый перец.

Рецепт приготовления популярной приправы

Ценителям острого соуса и знатокам гастрономических изысков вовсе не обязательно ехать за баночкой лакомства в Западную Европу или тратить усилия на поиски фирменного магазина. Предлагаем вкусный рецепт приготовления дижонской горчицы в домашних условиях.

Ингредиенты:

Информация о рецепте

• Кухня:европейская
• Тип блюда:соус
• Порции:10-12
• 72 ч

• семена горчицы (черные или коричневые) – 4 ст. л.
• сухое белое вино – 1 стакан (200 мл)
• чеснок – 1 зубок
• репчатый лук – 1 шт. (100-120 г)
• мед пчелиный натуральный – 1 ст. л.
• растительное масло – 1 ч. л.
• соль – 0,5 ч. л. (или по вкусу)
• соус «Табаско» — 4-6 капель

Приготовление:

1. Измельчите прессом чеснок, лук порубите ножом как можно мельче.
2. Семена горчицы измельчите до состояния порошка при помощи кофемолки или кухонного комбайна.
3. Смешайте в кастрюле белое вино с луком и чесноком. Поставьте на огонь и варите смесь на слабом огне в течение 6-7 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте жидкости остыть до комнатной температуры.
4. Процедите отвар от частиц чеснока и лука. Добавьте в него порошок молотых семян растения, взбейте все блендером или венчиком.
5. Теперь добавляем растительное масло, соль. Снова отправляем кастрюлю на огонь. Варим смесь на медленном огне до густой консистенции.
6. В конце добавляем соус «Табаско», мед и варим еще 3 минуты. Горчица должна приобрести консистенцию сметаны.
7. Даем дижонскому соусу остыть, а затем перекладываем его в сухую емкость (стеклянную банку) и закрываем крышкой. Отправляем в холодильник настояться на 3 суток.

Вот и все нехитрые тонкости. Готовая приправа обязательно должна иметь однородную структуру без комков. Дижонская горчица домашнего приготовления не только вкусна, она еще и полезна, ведь в ней отсутствуют искусственные добавки, консерванты. Такой соус прекрасно хранится в холодильнике в течение 2 месяцев, и вы в любой момент можете побаловать себя остреньким лакомством.

Банка с горчицей, хранящаяся в холодильнике, обязательно должна быть накрыта герметично крышкой, иначе соус быстро потеряет свой аромат, остроту и станет подсыхать. А набирать соус из банки желательно сухой ложкой. При попадании сырой воды горчица начнет портиться.

Чем можно заменить дижонскую горчицу

На территории нашей страны зерна черной или коричневой горчицы достать нелегко. Поэтому для приготовления соуса можно использовать семена белой или сарептской горчицы. Если у вас мало времени на приготовление приправы, вместо целых зерен лучше приобрести в магазине уже готовый горчичный порошок, тогда этап измельчения можно исключить.

Есть и другой вариант замены французской специи. Приобретите в магазине обычный горчичный соус, добавьте в него 1 чайную ложку мелко натертого корня хрена (он заменит остроту соуса «Табаско»), 1 ст. л. сахара и 3-4 ст. л. белого вина. Все ингредиенты равномерно перемешайте. Соус готов. Вместо белого вина иногда используют немного лимонного сока, раствора сухой лимонной кислоты, несколько капель столового уксуса (лучше яблочного).

Для смазывания мяса перед запеканием вместо французской горчицы можно использовать и другие приправы: карри, перец чили, мускатный орех, имбирь.

Вам решать, покупать в супермаркете готовый соус или приготовить дижонскую приправу самостоятельно. Однако при домашнем производстве хозяйка может варьировать остроту, сладость, экспериментировать с добавками, учитывая свои вкусовые пристрастия и предпочтения родных. Дижонскую горчицу подают к столу в холодном виде в небольших соусниках или хренницах.

Полезное видео

Дижонская горчица в зернах — отличная заправка для салатов. Мне очень нравится сытный и вкусный салат:

Горчичный порошок – это крайне полезный продукт, который издавна применяется не только в приготовлении пищи, но еще и в садоводстве, косметологии, а также в народной медицине. Горчичный порошок является общедоступным, его можно легко купить в аптеке или в местах продажи специй и приправ.

Этот продукт добывают из растений следующим образом. Когда горчица отцветает, на местах цветов образуются стручки, внутри которых содержатся круглые небольшие семена. Их достают из стручков, выжимают масло, а затем из жмыха делают горчичный порошок.

Цена этого продукта относительно невелика, поэтому вы можете запросто купить горчичный порошок. В быту всегда пригодится этот незаменимый компонент для приготовления пищи и не только. В нашей статье вы узнаете, как правильно его применять.

Применение горчичного порошка в домашних условиях

Применение горчичного порошка в домашних условиях очень распространено среди знающих хозяюшек. Его используют и для того, чтобы избавиться от вредителей, опрыскивая растения, и для ухода за волосами, а также для создания вкусных блюд, проведения косметологических процедур и многого другого. Благодаря полезным свойствам этого продукта, существует возможность применять горчичный порошок почти в любой сфере человеческой жизнедеятельности. В нашей статье мы приведем примеры того, как можно использовать данное средство в домашних условиях.

В кулинарии

В кулинарии горчичный порошок издавна используется в качестве специи для тех или иных блюд. На его основе делают вкусную острую или нежную горчицу, всевозможные соусы, а также добавляют в чистом виде в первые блюда.

Самый распространенный способ использования порошка горчицы – это добавление его в овощные заготовки на зиму вместе с уксусом. Чаще всего с горчицей закрывают помидоры и огурцы, готовя пикантный маринад.

Кроме всего прочего, горчичный порошок используют при засолке или копчении рыбы скумбрии, во время приготовления маринада для шашлыков, а также для готовки вяленого мяса.

Необработанные семена, из которых делают горчичный порошок, используют в приготовлении других ароматных приправ, например, карри.

Вы можете использовать порошок горчицы в любом своем блюде, добавляя его осторожно. Имейте в виду, что в одну столовую ложку помещается ровно семнадцать граммов порошка. Эта информация пригодится вам во время приготовления блюд.

Для волос

Применение горчичного порошка для волос состоит в том, что из него делают целебные маски и добавляют в шампунь, чтобы стимулировать кровеносные сосуды в коже головы. Это способствует улучшению роста волос. Существует несколько рецептов приготовления полезных масок, которые помогут вам в уходе за шевелюрой.

• Против выпадения волос поможет следующее средство: смешайте в глубокой емкости горчичный порошок в количестве двух больших ложек, полторы ложки сахара, а также одну ложку масла репейника, все это хорошенько перемешайте и добавьте 1/3 рюмки кипятка. Полученную смесь следует нанести только на корни волос, которые перед этим нужно обработать оливковым маслом. Держать маску необходимо не менее часа, укутав голову теплым полотенцем. Смывать большим количеством шампуня, так как содержащееся в маске масло обычной водой смыть будет нельзя.
• Горчичный порошок также отлично сочетается с яичным желтком. Для того чтобы приготовить такое средство, нужно смешать половину рюмки кипятка, а также в произвольном одинаковом количестве сахар, горчичный порошок и репейное масло. В полученную смесь добавить один желток и хорошенько взбить массу. Наносить маску нужно на полчаса, по истечении которых нужно ее смыть. Такое средство поможет в уходе за сухими волосами.
• Для жирных волос отлично подойдет маска из горчичного порошка и чая. Для ее приготовления нужно взять один яичный желток, две ложки горчичного порошка, четыре ложки заварки для чая. При этом обратите внимание на то, что для темных волос нужно брать черный чай, а для светлых – зеленый. Смешайте ингредиенты, залейте половиной рюмки кипятка, накройте крышкой и дайте настояться, чтобы чайные лепестки успели раскрыться. Далее смесь нанесите на сухие корни волос и оставьте не более чем на двадцать минут.

Как вариант, в приготовлении масок для волос на основе горчичного порошка можно использовать такие ингредиенты, как мед, майонез, сливочное масло, а также множество эфирных масел. Очень тщательно промывайте волосы после нанесения маски, так как они могут выглядеть жирными, если вы плохо смоете смесь.

Делать такие маски можно не более двух раз в неделю, чтобы не сжечь кожу головы. При этом разрешается пользоваться дополнительными средствами для ухода за волосами, такими как косметические лосьоны и масла.

Для лица

Применение горчичного порошка в косметологии возможно в качестве ингредиента масок для лица. Мы предлагаем взять на заметку несколько простых рецептов эффективных масок, которые помогут вам решить множество проблем с кожей.

• Чтобы увлажнить сухую кожу лица, нужно использовать маску, которую можно приготовить следующим образом: в глубокой емкости смешайте две столовые ложки травяного настоя, приготовленного из ромашки, крапивы, мать-и-мачехи или мяты, с ложкой горчичного порошка, добавьте масло пшеницы и нанесите смесь на лицо. Спустя полчаса нужно умыться теплой водой.
• Для жирной кожи нужно приготовить маску из порошка горчицы в количестве одной чайной ложки и измельченного в блендере огурца. Огурец нужно взять небольшого размера. Далее в смесь добавьте взбитый яичный белок, травяной настой в количестве двух ложек и немного овсянки. Полученную маску наносите на лицо круговыми движениями.
• Для нормальной кожи подойдет следующая маска: столовую ложку жидкого свежего меда нужно смешать с маслом пшеницы и одним яичным желтком, поставить смесь на водяную баню и прогреть на протяжении двух минут. В теплую смесь добавьте ложку горчичного порошка, размешайте и нанесите на лицо. Эту маску нужно накладывать слоями.

Маски с горчичным порошком позволяют не только нормализовать состояние кожи лица, но еще и отбелить ее. Можете добавить в смесь немного лимонного сока и сока укропа, чтобы эффект отбеливания был заметен сильнее. Использовать такие косметические средства можно не более трех раз в неделю.

Для огорода

Садоводство и огородничество – это очередные отрасли, в которых используется горчичный порошок. Он помогает в борьбе с такими вредителями, как колорадские жуки, слизни, муравьи, тля и другие насекомые. Средствами на основе горчичного порошка удобряют землю, а также орошают растения. Мы предлагаем вам взять на вооружение несколько способов использования горчичного порошка для ухода за садом и огородом.

• Один из самых простых вариантов использования порошка – просто припудрить им почву вокруг растений, чтобы слизни не могли портить урожай. Это делают до того, как ростки начнут всходить.
• Против тли и гусениц необходимо приготовить следующий раствор: на ведро воды нужно добавить сотню граммов горчичного порошка, а затем оставить емкость с горчичной смесью настаиваться двое суток при температуре не менее двадцати пяти градусов по Цельсию. Спустя сорок восемь часов раствор нужно перемешать и разбавить ведром воды. После этого нужно ввести в смесь мыло, исходя из расчета: сорок граммов средства на десять литров жидкости. Готовый раствор заливают в распылитель и обрабатывают растения.
• Сода также является отличным помощником в защите растений от вредителей , особенно в сочетании с горчичным порошком. Приготовить средство можно очень просто. Для этого следует смешать в равных пропорциях соду и горчицу, добавить чайную ложку жидкого мыла и столовую ложку подсолнечного масла, а затем полученную смесь ввести в воду в количестве четырех с половиной литров. Готовым раствором можно обрабатывать взрослые растения, чтобы защитить от насекомых.

Горчичный порошок – очень полезное средство для борьбы с вредителями в саду и огороде. Использовать его очень легко. Большинство рекомендаций вы можете найти в данном разделе и применить их на практике.

Для похудения

Горчичный порошок нередко используется в качестве средства для похудения. Большинство женщин знает о такой процедуре, как обертывание. Она становится более эффективной, если при этом пользоваться горчичным порошком . Приготовить смесь для обертывания можно по одному из рецептов, представленных ниже:

• Возьмите двести пятьдесят граммов горчичного порошка и смешайте с водой, добавляя ее до тех пор, пока смесь не будет напоминать сметану. Нанесите ее на проблемные места и оберните сверху пленкой. Такое средство обладает эффектом пилинга.
• Если вы хотите не только избавиться от целлюлита, а еще и увлажнить кожу, тогда смешайте двести пятьдесят граммов порошка горчицы с оливковым маслом в количестве трехсот миллилитров и используйте по назначению.
• Для того чтобы не только увлажнять кожу, но и поддерживать ее в тонусе, необходимо приготовить следующее средство: триста граммов сметаны смешайте с аналогичным количеством порошка горчицы, после чего нанесите смесь на проблемные места. Время обертывания нужно уменьшить до двадцати минут.
• Если вы обладаете очень нежной кожей и переживаете, что горчица может травмировать ее, тогда вам понравится этот рецепт. Смешайте двести граммов крахмала с пятьюдесятью граммами горчичного порошка, влейте триста миллилитров теплого свежего молока и перемешайте средство. Использование такого состава безопасно даже для самой чувствительной кожи.

Обертывания со средствами на основе горчичного порошка являются очень эффективными, если верить отзывам . Проводить их нужно не более трех раз в неделю, а уже через месяц вы заметите первые результаты. Обертывания нужно прекратить в случае, если кожа начинает шелушиться и остается покрасневшей длительное время.

От кашля

Лечение кашля горчичным порошком в народной медицине проводится следующим образом: в обычные шерстяные носки насыпают по одной ложке средства и надевают их на ноги. Снимать носки нужно только через семь часов, поэтому такую процедуру лучше проделывать на ночь. Если вы хотите таким образом вылечить кашель ребенку, то следует сначала надеть тонкие носочки, а сверху уже носки с горчицей. Такая процедура прогревания ног поможет как можно скорее избавиться от кашля, вылечить ангину и ОРЗ и укрепить иммунитет.

Не менее популярными при простуде являются ванночки с горчичным порошком. Они позволяют добиться эффекта прогревания гораздо быстрее. В горячей воде с горчицей можно парить только ноги или же все тело.

• Ванночку для ног делают следующим образом: в тазик набирают достаточно горячую, но терпимую для кожи воду температурой около сорока градусов, добавляют пару ложек горчицы и парят ступни до тех пор, пока вода не остынет. Такая процедура зачастую занимает около двадцати минут.
• Для того чтобы подготовить ванну с горчицей для всего тела, следует набрать необходимое количество воды и добавить в нее около четырехсот граммов порошка. Хорошенько размешать воду, чтобы горчица растворилась, а затем погрузиться в ванну не более чем на семь минут. После этого следует ополоснуть тело теплой чистой водой и лечь под теплое одеяло не менее чем на два часа. Рекомендуется проводить такие процедуры перед сном, чтобы тело дольше было в тепле.

Если на коже ног или на теле имеются царапины, порезы или мозоли, лечение при помощи горчичного порошка лучше отложить на другое время, когда раны заживут .

Польза и вред

Горчичный порошок – очень полезный продукт, но он может нанести непоправимый вред, если нарушать правила его использования. Нельзя принимать его в пищу в том случае, если у вас имеются заболевания, связанные с желудком и пищеварительной системой. Кроме того, при индивидуальной непереносимости также следует отказаться от употребления ингредиента.

Наружное применение горчичного порошка противопоказано при наличии ран или порезов на поверхности кожи, а также при кожных заболеваниях.

Что касается полезных свойств, то порошок горчицы является просто незаменимым ингредиентом при лечении простудных заболеваний и кашля. Также можно делать горчичники и полезные ванночки при помощи данного продукта. Кроме того, он может принести пользу не только организму, но и вашему саду, если использовать его как средство против насекомых-вредителей. А еще он способен улучшать состояние кожи, предотвращать выпадение волос и провоцировать их ускоренный рост.

Горчичный порошок применяется в хозяйственных целях и для мытья посуды. Он помогает очистить ее от жира и уничтожает большинство бактерий гораздо лучше, чем магазинная бытовая химия.

Несомненно, горчичный порошок – очень полезный продукт в быту, поэтому иметь его под рукой желательно каждой хозяюшке.

Горчица — одно из старейших, известных человеку растений. Упоминание о ней есть уже в Библии: «Малое горчичное зерно… дает огромное дерево…» Конечно, это преувеличение. Тем не менее использовавшаяся в Средиземноморье горчица белая в хороших условиях достигает высоты полутора метров.

История горчицы

Горчица была хорошо известна древним грекам. В 33 году до н.э. персидский полководец Дарий послал своему противнику Александру Македонскому в качестве вызова на бой мешок семян кунжута , который должен был символизировать количество его войск. Александр немедленно ответил на это небольшим мешочком семян горчицы , подразумевая, что хотя его войско числом меньше, но зато более «горячее» в бою. А вот Гиппократ уже начал использовать горчицу как лекарство.

По Европе горчицу распространили римские легионеры.

В древнеримской кулинарии широко использовался сгущенный сок недозрелого винограда — муст , обладающий приятным кислым вкусом. Муст с добавлением толченых семян горчицы назывался жгучим мустом — муст ардум, затем это название перешло на саму горчицу и сохранилось в большинстве европейских языков. Это, например, английское mustard , польское musztarda , французское moutarde . Причем в польском языке муштардой называют только приправу , а само растение — так же, как и мы, горчицей .

Вкус горчицы

Принятое в русском языке название «горчица» указывает на самую важную особенность растения — оно горькое, вернее не горькое, а жгучее, причем все его части обладают одинаковым вкусом и появляется он только в результате химической реакции, происходящей в раздробленных семенах или других тканях растения.

Двухпроцентный раствор эфирного масла горчицы называют горчичным спиртом и используют в медицине как местное раздражающее средство наряду с горчичниками . Поскольку расщепление синигрина происходит под действием фермента мирозина, а ферменты имеют белковую природу, его действие зависит от температуры.

Максимальной активностью ферменты обладают при 37-40°С, а при 42°С и выше инактивируются, безвозвратно разрушаясь. Поэтому, заливая горчицу крутым кипятком, мы останавливаем этот процесс, и горчица получается сравнительно мягкой по вкусу, а обваренная зелень вообще не жжется, напоминая по вкусу обыкновенную капусту .

Горчица в разных странах

Вкус горчицы в разных странах определяют привычки местного населения. По-настоящему жгучей горчицей пользуются в России и Польше. В большинстве стран Европы и США предпочитают слабую или даже почти совсем сладкую горчицу с большим количеством добавок.

Старейшим центром производства горчицы считается французский город Дижон , где она выпускается с 1634 года. Во времена Дюма фирма «Малле» (Maille), находившаяся в этом городе и обслуживавшая высшее общество, выпускала 24 различных сорта горчицы, из которых, по мнению писателя, наиболее изысканными были сорта с чесноком, трюфелями, анчоусами и эстрагоном .

Однако сам Дюма, который был большим любителем поесть и даже написал кулинарный словарь (см. «Наука и жизнь №№ 7-11, 1999 г.; №№ 2, 4, 11, 12, 2000 г.), отдавал предпочтение мягкой горчице , известной как «дамская», другой, но тоже дижонской фирмы, принадлежавшей Александру Борнибусу. Ароматизировалась она эстрагоном и выпускалась в специальных горшочках севрского фарфора с надписью, которую можно перевести как «содержимое достойно упаковки».

До настоящего времени дижонская горчица считается едва ли не лучшей в Европе. Один из ее сортов — самый жгучий по европейским масштабам — значительно уступает по этому показателю даже самой мягкой из русских горчиц .

До сих пор во Франции выпускается и пользуется особой популярностью производимая с 1777 года горчица, в рецептуру которой включают белое вино . Она продается в красивых баночках или горшочках особой формы.

В Англии центром производства горчицы до XVII века был город Тьюксбери, где производили порошок, состоящий из слегка дробленных семян горчицы, который затем смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты.

Горчицы такого типа и сейчас выпускают под названием горчиц по старинному рецепту. В начале XVIII века изготавливать тонкий горчичный порошок и развозить его из города в город начала некая миссис Клементс из Дарема. Новый продукт получил признание даже королевского двора.

В начале XIX века подобный порошок стал выпускать молодой мельник из Норфолка Джеремия Коулман. Фирма Коулмана существует и до настоящего времени.

Менее острой по вкусу (делают ее из семян белой горчицы), с добавлением большого количества сахара, и самой жидкой из всех горчиц считается американская горчица.

Оригинальная фруктовая горчица выпускается в Италии. В ее состав входят горчичный порошок, консервированные фрукты, мед и белое вино.

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног. Уже тогда были хорошо известны и горчичники , которые при необходимости готовили в каждой семье.

Горчица — растение-овощ

Горчицей называют обычно три разных растения, из которых ботаники считают настоящей горчицей только одно, остальные два относятся к роду капуста .

Белая горчица

От двух остальных видов белая горчица отличается и размерами, и жестким опушением по стеблю и листьям. Зрелые стручки ее, тоже опушенные, располагаются перпендикулярно к стеблю. Семена — соломенно-желтые, шаровидные.

В Англии при описании «обычной горчицы» перечисляют признаки именно этого вида, в том числе светлые семена и плоские на конце стручки. Английский врач и основоположник фитотерапии в англоязычных странах Н. Калпеппер (1616-1654) писал, что винный отвар ее семян «противостоит действию отравы, вредоносности мухоморов и яду змей и других ядовитых существ». Он рекомендовал прикладывать семена горчицы для облегчения болей при ишиасе, подагре, ревматизме и радикулите. До сих пор в некоторых странах в аптеке можно купить противорадикулитный пояс из зашитых в ткань семян горчицы, который носят на теле. Срок его годности — три года с момента сбора семян.

Белая горчица происходит из Средиземноморья, оттуда растение распространилось почти по всему Северному полушарию, в том числе в Индию и Японию, а также в Америку. В Индии белую горчицу выращивают на севере как овощ , молодые листья которого используют зимой.

В России эта горчица появилась только в XVIII веке в Нижнем Поволжье. Сейчас ее в основном сеют в Нечерноземье как кормовое растение или на зеленое удобрение. В качестве удобрения рекомендуют выращивать и на садовых участках, поскольку растение дает за короткий срок с каждого квадратного метра 2-3 кг зелени. Ее просто перекапывают, и она перегнивает. Можно ускорить перегнивание с помощью бактериальных удобрений. Такой метод дает возможность быстро восстановить плодородие почвы.

Кроме того, белую горчицу используют как хорошее медоносное растение, а также для получения горчичного масла .

Горчица сарептская, или сизая

Другой вид горчицы — горчица сизая, или сарептская. Родина этого растения — Восточный Китай, где ее ввели в культуру, отбирая лучшие формы из природы.

Из Китая сизую горчицу позаимствовали индийцы, причем в Индии находится один из первичных центров возделывания этой культуры, откуда она перебралась и в Россию.

Свое русское название горчица получила от города Сарепты в Поволжье, где в 1765 году переселенцы из Германии, прибывшие по приглашению Екатерины II, основали первый завод для получения горчичного масла . В настоящее время Сарепта — один из районов Волгограда.

Сарептская горчица долгое время считалась лучшей в мире, а само растение в Европе нередко называют русской горчицей. Сейчас эта масличная культура занимает в нашей стране четвертое место после подсолнечника, масличного льна и сои . При переработке ее семян получают пищевое масло, горчичное эфирное масло, жмых для выработки горчичного порошка и корм для скота. Даже шелуху используют как топливо.

У горчичного масла красивый темно-зеленый цвет и специфический, но приятный вкус. Чтобы избавить от жгучести, масло подогревают, после чего оно находит применение в кондитерской, хлебопекарной и фармацевтической промышленности, а также при приготовлении консервов, маргарина .

Разводят сарептскую горчицу и на садовых участках — как зеленый овощ . Есть районированный сорт Волнушка со складчатыми нежными листьями слегка жгучего вкуса. Особенно хороша горчица, посеянная в июле. Для цветения ей нужен длинный день. Осенью, когда дни короткие, а влажность большая, развиваются огромные кусты зелени, которую можно использовать и для салатов , и как заменитель капусты .

По внешнему виду это растение занимает промежуточное положение между белой и черной горчицей . Она не имеет опушения, в отличие от белой, а стручки у нее располагаются наискось, не прижимаясь к стеблю, но и не перпендикулярно к нему. Стебель покрыт сизым восковым налетом. Семена с одного растения могут быть частично темные, как у черной горчицы, и частично светлые.

Вкус у этой горчицы жгучий, в отличие от белой, которая нередко горчит. В Индии эта горчица культивируется на больших площадях как масличная культура еще со 2-3 тысячелетия до н. э. Там она называется раи. Используется в медицине и в религиозных церемониях. Семена ее применяют наряду с семенами черной горчицы как пряность, но добавляют их в блюда только целыми, предварительно немного обжарив в масле, после чего они приобретают слегка ореховый вкус.

Горчица черная

И еще один вид горчицы — горчица черная , древнее культурное растение из Европы, известное сейчас во многих странах. У нее гладкие, опушенные только внизу стебли и плотно прижатые к стеблю стручки. Семена — черные, идут для производства масла и горчицы, применяются и в медицине.

Знаменитая дижонская горчица готовится из семян растения именно этого вида, но очищенных от оболочек, в результате чего она приобретает очень светлый цвет.

Темную горчицу (в том числе нашу отечественную) получают из семян, размолотых вместе с оболочкой.

Сейчас черная горчица почти повсеместно вытесняется сарептской , как более урожайной.

Горчица — не только приправа

Все горчицы, особенно черная, — прекрасные медоносы . Порошок из семян применяют также в качестве инсектицида : он эффективно действует на листогрызущих насекомых.

Из обезжиренных семян готовят медицинские горчичники , а поскольку горчица — одно из самых сильных бактерицидных средств и великолепно эмульгирует жиры, ею моют аптечную и даже инъекционную посуду.

Способность же горчицы переводить жиры в эмульсию используется для приготовления самых различных соусов, в том числе и майонеза.

Горчицу используют также в маринадах , ее семена не только придают заготовкам остроту, но и предохраняют их от появления плесени. Существуют многочисленные рецепты пикулей и других маринадов , в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок .

Рецепрты приготовления горчицы

Домашняя горчица

Горчицу лучше всего готовить из имеющегося в продаже порошка. В зависимости от способа приготовления ее запах может быть тонким, не сильным, острым и даже колючим, а вкус — пресным, иногда сладковатым, пряным, острым и жгучим.

Новые исследования показали, что горчица помогает лучшему усвоению жирной пищи, а стимулируя пищеварение у пожилых людей, она существенно улучшает обмен веществ.

Русская горчица

Если вы хотите получить очень крепкую приправу — русскую горчицу, охладите кипяченую воду до 40°С (550 мл), засыпьте в нее порошок (280 г) до образования жидковатой пасты (при настаивании горчица слегка загустеет) и поставьте в теплое место на 12-24 часа. После этого добавьте 25 г соли, 115 г сахара, 85 мл растительного масла, 20 мл уксуса, по 0,5 г горького перца и лаврового листа. Хорошо разбавить полученную смесь равным по объему количеством молотых жареных орехов — получится один из самых вкусных сортов горчиц.

Мягкая горчица

Для приготовления более мягкой горчицы горчичный порошок заваривают небольшим количеством кипятка при тщательном перемешивании, чтобы получилась густая смесь. Затем эту смесь заливают сверху кипятком и сутки настаивают. После этого налитый сверху кипяток сливают, а смесь снова тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. На 250 г порошка потребуется 10 г соли, 75 г сахара, 50 мл уксуса, 75 мл растительного масла, 100 мл кипятка.

Английская горчица

Аналогично русской готовят английскую горчицу, но при заваривании вместо масла добавляют пшеничную муку и молотый черный перец. На 200 г горчичного порошка берут 50 г пшеничной муки, 1,5 г молотого душистого перца, 100 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса и 125 мл кипятка. Можно вместо кипятка использовать легкое вино (500 мл), а сахар перетереть с цедрой лимона.

Французская горчица

Для приготовления французской горчицы помимо винного уксуса, соли и сахара потребуются еще корица, гвоздика и припущенный на растительном масле лук шалот. На 225 г порошка берут 8 г соли, 50 г сахара, 75 мл винного уксуса, по 1 г корицы и гвоздики, 100 г лука шалота, 90 мл кипятка.

Европейская горчица

Приводим еще один рецепт приготовления европейской горчицы. Потребуется: 60 молотых семян горчицы, 1 ст. ложка муки или крахмала, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Смешивают горчицу и муку, размешивают в 1/4 чашки холодной воды и оставляют на 15 минут. Затем добавляют остальные ингредиенты. Вместо воды можно использовать сок лимона, вино, сидр, шампанское, а в качестве добавки — цедру лимона, мяту, эстрагон, базилик, перец, хрен.

И в заключение два рецепта оригинальной горчицы.

Горчица на яблочном пюре.

Потребуется: 3 ст. ложки горчичного порошка, 4 ст. ложки яблочного пюре, 2,5 ст. ложки сахарного песку, 1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки 2-3%-ного уксуса, вскипяченного с гвоздикой, корицей, базиликом, бадьяном.

Пюре, приготовленное из антоновских яблок (без кожи и пленок), смешивают с порошком горчицы, сахаром, растирают, разводят уксусом и солят. Через три дня горчица готова к употреблению.

Горчица медовая.

Потребуется: 4 ст. ложки горчичного порошка, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки меда. Размешивают горчичный порошок с водой и уксусом. Добавляют по каплям масло, а затем мед.

Описание

Горчица известна человеку своими полезными свойствами. Ее часто используют в кулинарии, чтобы придать пище пикантность и остроту, в косметологии – как ингредиент для питательных масок, а в домашнем хозяйстве – для различных бытовых целей.

Человечество использует горчицу уже многие тысячелетия и, даже спустя столько времени, она пользуется большим спросом. У многих народов горчичное зернышко – это не просто основа для получения жгучей и ароматной приправы, а еще это метафоричный символ, который выражает огромную мощь, не смотря на маленькую величину.

Родиной горчицы – однолетнего травянистого растения с желтыми мелкими цветочками – считают Азию. По окончанию цветения завязывается двухстворчатый плод (стручок), в котором в один ряд располагаются ароматные круглые семянышки. Это и есть те самые семена горчицы, из жмыха которых делают горчичный порошок. Содержание жиров в составе семян этого растения составляет около 35%, в связи с чем горчица относится к ценным масличным культурам. Помимо этого, в зернах содержатся эфирные масла, азотистые и другие соединения.

В кулинарии полезные свойства горчичного порошка обусловлены наличием тонкого вкуса и горчичного аромата. Из него делают всем нам хорошо известную горчицу столовую, которая является самой популярной приправой на кухне русских хозяек. Она подкупает невысокой ценой, доступностью и незабываемым вкусом.

Горчичный порошок, как, в общем, и саму горчицу, используют в основном для приготовления разнообразных мясных и рыбных блюд. Опытные кулинары советуют всегда добавлять эту пряность в свежее мясо или фарш, если вы не уверены, что оно получится мягким. Всего лишь одна чайная ложечка горчичного порошка в маринад для мяса и кулинарный шедевр навсегда запомнится вашим гостям, благодаря нереальной мягкости и чудесному аромату. Калорийность горчичного порошка равна 378 ккал на 100 граммов.

Состав горчичного порошка

Горчица содержит 35-47% высококачественного горчичного масла, которое используется в кулинарии и пищевой промышленности, 0,5-1,7% эфирных масел, которые используются в парфюмерной и косметической промышленности, азотистые вещества, клетчатку, пектин, глюкозид синигрин, который распадается на сахар, сернокалиевую соль и аллиловое горчичное масло, придающее горчице острый жгучий вкус и вызывающее слезотечение.

Польза горчичного порошка

В медицине пользу горчичного порошка оценили давно. Например, все помнят, как в детстве мама ставила нам горчичники? Да-да, те самые горчичники, жжение которых было просто невозможно терпеть. Зато спустя какое-то время мы с благодарностью смотрели в мамины глаза, избавившись от жуткого кашля. Обладая согревающими свойствами, горчичники (изготовленные их горчичного порошка) незаменимы при бронхите, воспалении легких и стенокардии.

В хозяйственных целях пользу горчичного порошка сложно переоценить, так как он способен отмыть даже то, что не под силу самым модным и дорогим средствам для мытья посуды.

Постепенно в моду входит обвертывание горчицей, в связи с тем, что многие модницы небезосновательно, между прочим, убеждены, что она помогает справиться с эффектом “апельсиновой корки”. А еще маски с использованием горчичного порошка улучшают кровообращение, удаляют жирный блеск и выравнивают цвет лица.

Вред горчичного порошка

Вред горчичного порошка может проявиться при индивидуальной непереносимости, а также в случаях, если вы страдаете желудочными заболеваниями.

Калорийность Горчичного порошка 378 кКал.

Энергетическая ценность продукта Горчичный порошок (Соотношение белков, жиров, углеводов):

• Белки: 37.1 г. (~148 кКал)
• Жиры:11.1 г. (~100 кКал)
• Углеводы:32.6 г. (~130 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 39%|26%|34%

Цена

Одно из первых мест среди кулинарных приправ в арсенале хозяйки занимает горчичный порошок, цена которого всегда в разы ниже готового продукта. Его рыночная стоимость не превышает 2 долларов за килограмм. В розничной торговой сети, возможно, показатель является более высоким. Если этот продукт довольно часто используется не только в кулинарных целях, но и в бытовых, тогда есть смысл приобрести его оптом.

Использование

Горчичный порошок в домашних условиях часто добавляют в маринады для мясных, а также рыбных блюд. Он придает им не только тонкий острый вкус и аромат, но и нежную консистенцию. К примеру, достаточно добавить всего 5 грамм порошка в шашлычный маринад, и более мягкого и тающего во рту мяса сложно будет найти. То же касается рыбы. Присыпав филе или стейки небольшим количеством порошка, можно быть уверенным, что после приготовления блюдо будет очень вкусным, сочным и с тонким ароматом.

Делаем горчицу

На полках магазинов сегодня можно найти всевозможные варианты готовой горчицы, на любой вкус. Однако сделать ее самостоятельно, во-первых, в несколько раз дешевле, а во-вторых, можно добавить любые специи по собственному желанию и получить, таким образом, идеальный вариант. Рассмотрим рецепт горчицы из горчичного порошка. Следует обратить внимание, чтобы он был мелкого помола, однородной консистенции, без наличия каких-либо примесей или шелухи. Для полной уверенности лучше просеять порошок с помощью мелкого сита. Чтобы горчица радовала своей остротой и ароматом, нужно готовить ее небольшими порциями, для каждой подачи. Потому как вкусовые качества приправы со временем ухудшаются. Итак, приступим.

Следует взять одну столовую ложку порошка и залить таким же количеством кипятка. Далее смесь необходимо тщательно растереть, чтобы предотвратить образование комочков. Когда по консистенции масса будет напоминать густое тесто, нужно добавить еще одну столовую ложку кипятка. Затем смесь так же тщательно перемешивается. В таком состоянии заготовку нужно оставить примерно на четверть часа. За это время из горчицы улетучится чрезмерная горечь (благодаря высвобождению эфирных масел под действием температуры). После этого можно добавлять одну чайную ложку сахара без горки, вполовину меньше соли, а также растительное масло. По вкусовым предпочтениям вводится уксус 9 % или лимонный сок. Это приостанавливает выделение эфирных масел, а следовательно, уменьшает горечь. Кислоты необходимо около одной чайной ложки. Далее все окончательно перемешивается.

Если горчица из горчичного порошка на первый взгляд покажется слишком жидкой, не стоит переживать по этому поводу, так как уже на следующий день консистенция станет более густой и плотной за счет расширения частичек порошка. Готовую приправу можно разнообразить, вводя в нее различные пряности. Среди добавок, которые улучшают вкус продукта, часто применяется мед, различные специи, а также пиво. Можно использовать и цельные зерна, которые придадут готовому продукту пикантность.

Хранение

Чтобы горчица, из горчичного порошка приготовленная, не потеряла свой аромат и сохранила вкусовые качества, ее необходимо хранить в емкости из стекла или керамики, в плотно закрытом состоянии. Баночку следует держать в холодильнике. Приготовленная в большом количестве горчица может стать через некоторое время безвкусной или вовсе прогоркнуть, поэтому лучше готовить ее порционно. Определив для себя нужную консистенцию, также следует четко отметить и записать свой рецепт горчицы из горчичного порошка.

Что такое горчица? Свойства, использование, интересные факты

Содержание :

Все мы знаем горчицу, вкусный острый соус , который обогащает мясные блюда, такие как тартар или жареное мясо, или колбасы и вурстель. Что такое горчица? Слово «горчица» указывает на растение из семейства Brassicacea , дающее семян для этого кремообразного препарата , который мы все ценим. Давайте узнаем об этом поближе: забавные факты, недоразумения, свойства и альтернативные варианты использования.

Горчица и мостарда

Горчицу часто путают с другим препаратом, который используется для сопровождения многих блюд: mostarda . На самом деле это два разных соуса. Откуда это недоразумение? Наиболее разумным объяснением этого факта является лингвистическое недоразумение . Французское слово для обозначения горчицы — moutarde, , что очень похоже на итальянское слово. То же самое можно сказать и об английском слове mustard .

В любом случае, у этих двух препаратов есть нечто общее: для приготовления мостарды вам понадобится горчичных зерен — если вы предпочитаете препарат с более сильным вкусом — или всего горчичного вкуса — если вы предпочитаете более тонкий вкус.Хотите приготовить домашнюю мостарду и открыть для себя ее особенности? Здесь вы найдете все, что вам нужно о мостарде.

Состав горчицы

Вернемся к горчице, соусу или приправе для многих блюд. Какие ингредиенты нам нужны для приготовления домашней горчицы ? Рецептов много, но один из самых традиционных включает следующие ингредиенты:

• 50 г семян желтой горчицы
• 50 г семян черной или коричневой горчицы
• 30 г коричневого сахара
• 80 мл яблочного уксуса
• 80 мл воды
• Оливковое масло первого холодного отжима с солью по вкусу
• Специи (по желанию).

Это рецепт приготовления соуса со сбалансированным вкусом, количество желтых или коричневых / черных семян горчицы определяет вкус: коричневые / черные семена придают пряный вкус, желтые добавляют сладость .

Рецепт домашней горчицы

Когда у вас есть ингредиенты для домашней горчицы, вам просто нужно выполнить несколько шагов, чтобы получить вкусный соус.

• Прежде всего, дайте семенам замочить на ночь в уксусе .
• На следующий день вы можете добавить другие ингредиенты, кроме масла, и перемешать их. Если вы хотите получить более вкусную горчицу, вам придется смешать специи с другими ингредиентами. Многие любят добавлять в горчицу имбиря, мускатного ореха или сладкого перца. Взбивать до кремообразной консистенции.
• Добавьте оливковое масло первого холодного отжима.
• Когда препарат будет готов, вы можете разлить его по стеклянным горшкам и поставить в холодильник.

Сорта горчицы

Есть много видов горчицы: рецепт, представленный здесь выше, является наиболее распространенным и сбалансированным, но мы можем найти много других вариантов по всему миру.

French moutarde , имеет много разных версий и имеет разные названия в зависимости от региона, где он производится. Moutarde de Dijon (дижонская горчица), безусловно, один из самых известных: приготовленный из коричневых семян, он довольно острый.

Существует также другая версия, которая во Франции называется Moutarde à l’ancienne , из-за очень древнего процесса приготовления. Основное отличие от дижонского — консистенция: в этой версии цельных семян , что придает приготовлению грубый вкус и внешний вид.

Среди самых всемирно известных сортов горчицы — Эльзасская горчица , приготовленная из семян белой горчицы и обладающая кислым, не очень острым вкусом.

В Англии горчицу готовят по рецепту, который придает очень интенсивный вкус приготовлению. Белые или коричневые семена смешивают с суслом или хреном, что придает сливкам очень своеобразный аромат.

Свойства и пищевая ценность горчицы

Основным ингредиентом горчичного соуса являются семечки, они обладают полезностью для здоровья .Семена можно использовать для приготовления настоев, которые могут быть действительно полезными для снятия заложенности, вызванной холодом , или для приготовления раствора измельченных семян для местного применения для лечения болезненных мышц, ревматизма и невралгии . Кроме того, семена горчицы помогают пищеварению : приготовление раствора из измельченных семян и воды поможет вашему кишечнику.

Что касается пищевой ценности семян горчицы, вы, возможно, знаете, что они богаты витаминами и минералами, особенно кальцием и фосфором.

100 граммов натуральных семян горчицы содержат 470 калорий, что на самом деле слишком много, учитывая крошечные количества семян, которые обычно используются. Горчичный соус имеет умеренное потребление калорий: это примерно 65-70 калорий в 100 граммах .

Интересные факты: семена горчицы от неприятного запаха

Помимо приготовления вкусных соусов и хороших настоев, семян горчицы также используются для удаления неприятных запахов . Сушеные семена или семена, консервированные в уксусе, можно использовать для приготовления смеси, которая при необходимости поможет вашей посудомоечной машине или вашим рукам приятно пахнуть.

Ваш путеводитель по сортам горчицы

Горчица — одна из старейших приправ в мире, восходящая к древнеримским поварам, которые объединили молотые семена горчицы с неферментированным виноградным соком под названием must , чтобы приготовить горячую пасту mustum ardens , или «жгучее сусло». Когда приправа появилась в англоязычном мире, это слово было сокращено до просто «горчица», но с горчицей с течением времени мало что изменилось.

По сути, горчица получают путем смешивания измельченных семян горчичного растения с жидкостью, но именно выбор семян и типа используемой жидкости создает разновидности горчицы, которые мы знаем сегодня.Магия остроты и тепла горчицы исходит от ферментов, которые превращаются в горчичное масло после того, как семя лопается. Ожог, очищающий нос, является естественной защитой от насекомых, но при смешивании с жидкостью эта реакция может быть в разной степени стабилизирована, что приводит к получению приправы, которая может добавить правильный укус к готовым хот-догам, гамбургерам, бутербродам и т. Д. гораздо более.

Лиз Клейман

Уровень тепла в горчице напрямую зависит от конкретного типа используемых семян.Семена желтой горчицы (также называемые белыми) самые мягкие, в то время как коричневые и черные семена намного острее и острее.

Тем не менее, жидкость, используемая для увлажнения этих семян и связывания горчицы, также оказывает большое влияние на ее остроту. Видите ли, сушеные семена горчицы или порошки сами по себе не нагреваются. Только когда они объединены с водой, природные ферменты, присутствующие в горчице, будут работать, чтобы высвободить едкие соединения из состояния покоя. Чем более кислая жидкость, тем медленнее будет протекать эта реакция и тем дольше будет длиться последнее нагревание.Горчица, приготовленная с уксусом, будет долго и медленно гореть, в то время как горчица, приготовленная с использованием менее кислых жидкостей, таких как чистая вода, будет чрезвычайно острой, свежеприготовленной, но потеряет этот эффект быстрее.

Температура воды также может влиять на уровень нагрева — горячая вода дезактивирует ферменты горчицы и расщепляет некоторые едкие соединения, а холодная вода сохраняет их все в целости. Самая мягкая горчица с самым длинным сроком хранения состоит из семян желтой горчицы и большого количества уксуса, а самая горячая горчица — из семян черной или коричневой горчицы и холодной воды.

Лиз Клейман

Несмотря на то, что летучие горчичные масла могут быть стабилизированы до определенной степени с помощью этой кислотной реакции, розлива в бутылки и охлаждения, они все равно постепенно теряют свое тепло с течением времени. Вот почему всегда лучше искать горчицу со сроком годности более шести месяцев со дня покупки, чтобы убедиться, что вы получаете самую горячую и ароматную горчицу.

Сделать горчицу в домашних условиях относительно быстро и легко, и в результате получится более острый продукт, чем то, что вы можете получить с полки, потому что горчичное масло наиболее эффективно сразу после измельчения семян.Однако с домашней горчицей вы столкнетесь с еще одним побочным продуктом разрушения горчичного зерна — горечью. Горчица от природы немного горькая, но если вы когда-нибудь пробовали свежемолотую горчицу, вы знаете, насколько она неприятна. К счастью, требуется всего два-три дня, чтобы эта горечь смягчилась и горчица стала пригодной для употребления.

Независимо от того, куплена ли она в магазине или приготовлена ​​в домашних условиях, полезно понимать разницу между многими существующими горчицами, чтобы вы могли наилучшим образом использовать эту универсальную и вкусную приправу.

Желтая горчица

Лиз Клейман

Золотым стандартом для американской горчицы является желтый сорт. Его ярко-желтый цвет является результатом использования исключительно тонко измельченных семян желтой горчицы, а также сильнодействующей красящей пряности куркумы. Эти два ингредиента смешиваются с уксусом и водой, а иногда и с несколькими другими мягкими специями, чтобы создать густой, сжимаемый соус.

На шкале горчицы желтые семена находятся внизу, поэтому этот сорт не дает того эффекта, очищающего носовые пазухи, но хорошая желтая горчица все равно должна иметь чистый, острый горчичный вкус.Из-за своей мягкости желтая горчица по праву является универсальным продуктом, как дома для хот-догов и гамбургеров, так и для добавления в заправки, соусы для барбекю и маринады.

Получить рецепт: Желтая горчица »

Медовая горчица

Лиз Клейман

Медовая горчица — это именно то, что подразумевает ее название — смесь меда и горчицы. Обычно это делается в соотношении один к одному, но его можно изменить в зависимости от личного вкуса. Поскольку цель медовой горчицы — придать сладость соусу, известному своим жаром и горечью, горчица используется чаще всего, потому что она начинается с и без того мягкого вкуса, который легко приручить медом.

Полученный сладкий соус сохраняет некоторую сложность горчицы, хотя большая часть его пикантности нейтрализуется. Это делает его хорошо подходящим в качестве соуса для макания — куриный палец, обмакнутый в медово-горчичный соус, не дает ничего, кроме мягкого и сладкого вкуса, который легко усваивается. Он также отлично подходит для приготовления более сладких заправок и блюд, для которых лучше использовать более мягкую горчицу, таких как этот жареный цыпленок и салат из шпината с медово-горчичным соусом.

Пряная коричневая горчица

Лиз Клейман

Пикантная коричневая горчица, усиливающая естественное тепло семян горчицы, получила свое правильное название.Он сделан из семян коричневой горчицы, которые замачиваются в меньшем количестве уксуса, чем обычная горчица. Комбинация более горячих семян и меньшей кислотности гарантирует, что жгучая жара будет намного более выраженной. Острая коричневая горчица также оставляет отруби на семенах, которые не разрушаются полностью при обработке, что придает конечному соусу более грубую текстуру, чем желтая горчица. Его можно смешивать со специями, такими как корица, имбирь и мускатный орех, чтобы придать горчице легкий землистый оттенок.

Пряный коричневый цвет также называют гастрономической горчицей, и не зря.Эта горчица создана, чтобы противостоять другим продуктам с сильным вкусом, таким как пастрами, ростбиф и колбасы, что делает ее хорошим выбором для больших мясных сэндвичей.

Рецепт: Горчица острая коричневая »

Дижонская горчица

Лиз Клейман

Хотя дижонская горчица впервые была произведена в Дижоне, Франция, ее не обязательно производить в этом регионе, при условии, что она следует формуле, которая была впервые изобретена в 1865 году Жаном Найджоном, производителем горчицы из Дижона.В его гладкой коричневой горчице верджус — кислый сок, приготовленный из незрелого винограда — был заменен обычным уксусом. Кислотность замедляет реакцию, которая приводит к сильному нагреву горчицы, поэтому переход на менее кислую жидкость дает дижонской горчице устойчивый профиль, более интенсивный нагрев и более острый вкус.

Сегодня большая часть дижонской горчицы производится из других жидкостей с низкой кислотностью — чаще всего из белого вина — и из более горячих коричневых и / или черных горчичных семян. Его острый и сильный аромат можно использовать в большинстве банок с желтой горчицей, если вы хотите добавить больше горчичного вкуса.Дижон особенно хорошо сочетается с винегретами, майонезом и соусами, где небольшое количество может иметь большое значение для развития аромата.

Цельнозерновая горчица

Лиз Клейман

Цельнозерновая горчица — это просто горчица, измельченная ровно настолько, чтобы образовалась паста, но не настолько, чтобы полностью разрушить все семена горчицы, создавая густую грубую текстуру. Цельнозерновая горчица не обязана какой-либо формуле как таковой, но большинство из тех, что вы берете с полки, имеют влияние Дижона или его разновидности.Использование вина вместо уксуса и коричневых и черных семян вместо желтых делает многие цельнозерновые горчицы привлекательными.

Мне лично нравится дополнительная текстура и вкус цельнозерновой горчицы, и это мой лучший выбор для сырных тарелок или бутербродов с ветчиной. Он также хорошо работает в заправках, придавая в остальном гладкий соус легкую текстуру.

Получить рецепт: Цельнозерновая дижонская горчица »

Горчица острая

Лиз Клейман

Есть два способа уменьшить естественный жар горчичного зерна — смешать с горячей водой и / или кислотой.Уберите их из уравнения, и горчица полностью раскроет жгучий потенциал. Именно так делают горячую горчицу — начните с измельченных семян коричневой или черной горчицы и смешайте с пропорциональным количеством холодной воды. Затем горчица постепенно нагревается до пика примерно через пятнадцать минут, прежде чем начнет тускнеть. Добавление уксуса или хранение горячей горчицы в холодильнике, когда она станет самой горячей, замедлит этот спад тепла, но не остановит его, поэтому горячая горчица, купленная в магазине, не будет такой сильной, как приготовленная в домашних условиях.

Есть много разновидностей острой горчицы, но, пожалуй, наиболее известна острая горчица, которую можно найти на дне американских китайских пакетов на вынос. Небольшой обмакивание яичного рулета в горячей горчице поджигает ваш рот, от чего можно частично избавиться, если окунуть его в контрастный сладкий утиный соус.

Рецепт: Горчица острая »

Горчица английская

Лиз Клейман

Английская горчица — лишь одна из разновидностей острой горчицы.Английская горчица, чаще всего встречающаяся под торговой маркой Colman, представляет собой смесь желтых и коричневых горчичных семян. Он не использует уксус, чтобы высвободить как можно больше тепла (добавляется кислота, чтобы стабилизировать английскую горчицу в банках), но, поскольку он складывается в более приглушенные желтые семена, он не такой горячий, как китайская горячая горчица.

Он действительно поставляется в бутылках, но, как и любую горячую горчицу, английскую горчицу лучше всего покупать в порошкообразной форме и смешивать с холодной водой примерно за пятнадцать минут до использования, чтобы раскрыть ее полный аромат и тепло.Это как раз тот вариант, когда вы хотите добавить остроты своим бутербродам, жареному или соусам.

Горчица немецкая

Лиз Клейман

Германия любит свою горчицу до такой степени, что не поддается классификации. Вы не можете судить о горчице только по «немецкой» этикетке, потому что горчица из этой страны может варьироваться от острой до сладкой и от грубой до тонкой. Некоторые немецкие горчицы также содержат дополнительные ингредиенты, такие как хрен, для усиления их вкуса.

Самый плодовитый сорт горчицы в Германии — это смесь желтых и коричневых семян горчицы, называемая Mittelscharf, или средне-острая, для отличительной пряности, которая является шагом вперед по сравнению с дижонской.Если вы направитесь на запад, в Дюссельдорф, горчица нагревается благодаря большему количеству коричневых горчичных семян, менее кислому спиртовому уксусу и большему количеству специй. Отправляйтесь на юг, в Баварию, и горчица станет слаще с добавлением меда, коричневого сахара или яблочного пюре.

В истинно немецком духе к каждой из этих горчиц можно сочетать не одну колбасу, но я думаю, что любой из них отлично сочетается с жареной колбасой или горячим мягким кренделем.

Пиво и горчица

Лиз Клейман

Говорят, что пивная горчица родилась на Среднем Западе Соединенных Штатов примерно в 20 веке.Как следует из названия, в этой горчице в качестве жидкой основы вместо или иногда в дополнение к уксусу используется пиво. Имея меньшую кислотность, пивная горчица обычно сильно нагревает, что может в конечном итоге замаскировать вкус пива при использовании мягких сортов пива. С другой стороны, пиво с более насыщенным вкусом, такое как портер, темный эль и стаут, может передать свой характер горчице и создать сложность, превосходящую то, что вы найдете в стандартной горчице на основе уксуса.

Как и в случае с пивной горчицей, в смесь можно добавлять спирт, хотя обычно это делается в дополнение к уксусу, а не вместо него.Поскольку они крепче пива, спиртные напитки могут быстро придать горчице глубину и характер. Виски и бурбоны являются популярным выбором для приготовления горчицы на спиртовой основе, так как их особый вкус хорошо сочетается с остротой семян горчицы.

Пиво и спиртовую горчицу можно использовать в большинстве случаев с горчицей, но я предпочитаю их использовать в качестве соуса, а не намазывать на бутерброды или заправки, чтобы лучше всего попробовать весь спектр вкусов, которые пиво или спирт добавили к горчице.

Получить рецепт: пряная пивная горчица »
Получить рецепт: ржаная и коричневая сахарная горчица»

Что такое горчица? | Ассоциация заправок и соусов

Что такое горчица?

Как и многие другие продукты питания, существует множество историй о происхождении горчицы. Название «горчица» происходит от латинского слова «must», которое представляло собой непереброженное виноградное вино, сделанное крепким и огненным с добавлением молотых семян горчицы.В некоторых рассказах упоминается, что китайцы выращивали горчицу более 3000 лет, в то время как другие говорят, что она возникла в Средиземноморье, где ее культивировали более 2000 лет греки и римляне. Греки и римляне использовали горчицу не только в качестве приправы, но и в лечебных целях, применяя ее наружно для облегчения различных болей и болей. И, конечно же, сегодня люди все еще используют горчичники для облегчения заложенности грудной клетки. Сообщается, что египтяне употребляли горчицу, бросая одно-два семечка в рот при жевании мяса, вместо того, чтобы делать порошок или пасту, как сегодня.

Даже происхождение этого слова вызывает большие споры. По некоторым данным, в 1382 году благодарный герцог Бургундский в знак признания его военных достижений наградил город Дижон гербом с девизом «Moult Me Tarde», что означает «Я страстно желаю». В ходе вырезания девиза на городских воротах среднее слово было опущено, поэтому девиз гласил: «moult tarde». Это переводится как «сжигать много», и, как говорят рассказы, путешественники и приезжие торговцы были так удивлены гербом, что стали называть горчичное зерно, пришедшее из Дижона, «мульвардом».

Другая версия восходит к римлянам, которые смешивали сладкое сусло (непереброженный виноградный сок) молодого вина и измельченные семена, которые они называли «синапис», что раньше означало «горчичное зерно». Получившуюся пасту они назвали Mustum Ardens, или «горящее сусло». Это, в свою очередь, превратилось в «горчицу», и название прижилось.

В четырнадцатом веке Папа Иоанн XII Авиньонский настолько увлекся горчицей, что добавил ее в каждое блюдо и даже придумал название «Горчарник Папе», пытаясь выяснить, что делать с полезной горчицей. -Ничего, племянник из Дижона.В 1336 году, когда герцог Бургундский пригласил своего кузена Филиппа Прекрасного из Валуа, короля Франции, на фестиваль, за один ужин было съедено 70 галлонов горчицы. Обычно люди употребляли намного больше горчицы, чем сегодня. Например, в книгах семьи Тюдоров 13-го века были перечислены расходы на ежемесячно от семи до десяти галлонов горчицы.

ОБРАБОТКА / ПРОИЗВОДСТВО

Существует множество разновидностей и сортов семян горчицы, но есть только два основных типа — 1.желтое семя очень мягкое при небольшом нагревании; и 2. восточные и коричневые семена, от горячих до очень горячих. С горчицей тепло и аромат означают одно и то же.

Девяносто пять процентов всей влажной горчицы производится из смеси желтой и восточной горчицы. Горчица Ball Park преимущественно желтая. Приправленные фирменные горчицы — это продукты из восточных и / или коричневых семян. При смешивании с водой в результате ферментативной реакции все семена горчицы становятся горячими. С желтыми семенами тепло длится всего около 24 часов, если их не сохранить.Восточное семя сохраняет тепло.

Горчичная мука производится из семян без отрубей. Она похожа на пшеничную муку, и около 70% белой горчицы производится из семян, а не из муки. Горчичная мука из желтых семян обычно используется в майонезе.

Горчица не будет острой до тех пор, пока семенные клетки не будут разрушены и пока не будет добавлена ​​жидкость. В результате химической реакции образуется горчичное масло, обладающее сильным действием и выделяющее тепло. Тепло уменьшает вкус горчицы, поэтому вы, скорее всего, обнаружите, что при приготовлении с ее помощью она обычно добавляется в блюдо в конце.Горчица придает глубину и связность соусам и помогает эмульгировать масла в майонезе и винегретах.

Сегодня большая часть мировых запасов выращивается на канадских равнинах. Единственные европейские страны со значительными посевами горчицы — Англия и Венгрия. Американская горчица обычно производится из семян желтой горчицы, в отличие от семян коричневой горчицы, которые считаются более пикантными и ароматными или острыми, чем желтые. Это не горчичное зерно, которое делает его желтым, однако добавление куркумы придает приправе ее отличительный цвет.

Есть много интересных историй о том, как горчица стала поистине международной приправой. Вкус и внешний вид горчицы различаются в зависимости от страны в зависимости от местной кухни и производственных процессов. В то время как американская горчица обычно считается горчицей из желтого горчичного зерна, на полках продуктовых магазинов появляется все больше и больше горчицы для гурманов.

Общее потребление американцами составляет примерно 203 миллиона долларов в год, включая около 183 миллионов долларов продаж в продуктовых магазинах.Это составляет примерно 3% категории соусов и заправок в продуктовых магазинах, продажи которых в 1993 г. увеличились на 3,1% по сравнению с 1992 г. (Progressive Grocer, июль 1994 г.)

АСПЕКТЫ ГОРЧИЦЫ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Горчица низкокалорийна и низкокалорийна. холестерин и семена горчицы богаты белком и минералами, включая кальций, магний, калий и ниацин.

Горчица относится к семейству крестоцветных, которое включает репу, редис, хрен и кресс-салат — все продукты, известные своей высокой степенью нагрева.

Исследователи из Службы сельскохозяйственных исследований США (ARS) и Государственного университета Оклахомы показали, что и хрен, и горчичное масло защищают от листерий, кишечной палочки, золотистого стафилококка и других пищевых патогенов, поскольку эти приправы содержат аллилизотиоцианат (AITC). Согласно исследованию ARS, опубликованному в Journal of Food Science (том 63, № 4, 1998 г.), горчичное масло содержит 93% AITC, а хрен — 60% AITC.

Горчицу следует хранить в холодильнике после открытия, чтобы сохранить ее качество.

MUSTARD MANIA

Горчица, которую называют «специей народов», культивируется во всем мире на протяжении веков. Почти в каждой культуре есть горчица, и поскольку американцы все больше экспериментируют с различными этническими кухнями, новые горчицы играют свою роль. По словам Барри Левенсона, исполнительного директора Всемирной ассоциации горчицы и куратора Музея горчицы в Mt.Хориб, Висконсин. «Горчица со вкусом фруктов — это большой выбор», — говорит Левенсон. «Назови фрукт, и к нему добавится горчица». Он отмечает, что потребители также лояльны к своим региональным вкусам, включая горчицу южной видалии, северо-восточную клюквенную горчицу и северо-западную горчицу с травами.

Два все более популярных корнеплода, васаби и хрен, превращенные в приправы, часто смешиваются с горчицей на полках магазинов. Хрен — очень острый корень, который часто добавляют в горчицу.Васаби — это ярко-зеленая паста, сделанная из корня хрена японского типа. Дополнительную информацию о хрене можно найти на сайте www.horseradish.org.

«Режем горчицу»

Для некоторых горчица — это обычное желтое вещество, которое вы выдавливаете из пластиковых контейнеров на хот-доги на стадионе. Для других это перегруженный сенсорами раздел продуктового магазина. Конечно, вы думали, что простой дижон — это все, что вам нужно, но потом ваше внимание привлекла банка крупнозернистой горчицы халапеньо или смесь сушеных на солнце помидоров, и вы оказались в тупике из-за выбора, который сегодня на американском рынке оценивается почти в 1000.

Это далеко от скромного использования горчицы в припарках и пластырях. Французы, однако, рано осознали использование семян этого удобного листового растения для приготовления пищи, и к 14 веку город Дижон зарекомендовал себя как центр производства горчицы, полагаясь в основном на растения, выращенные в Бургундии. область, край. В 1853 году искусство маунтарда продвинулось на несколько ступеней, когда Морис Грей разработал небольшую эффективную машину, которая могла измельчать и просеивать семена горчицы.Впоследствии он познакомился с Огюстом Поупоном, а остальное уже готово — горчичная история. На параллельном курсе в Англии Иеремия Колман совершенствовал свой по-прежнему образцовый горчичный порошок; только позже, в 19 веке, энтузиазм британцев по поводу готовой горчицы развился.

Для американцев, с другой стороны, французская и английская горчица были не таким уж популярным вкусом. Мы были обращены в веру в начале века, когда Фрэнсис Френч изменил острые европейские рецепты и смягчил их, чтобы удовлетворить американскому вкусу.Его вездесущая желтая версия по-прежнему является основой компании, носящей его имя, но дух горчичного авантюризма определенно распространился, так сказать, по всей стране. Мы в подавляющем большинстве отдаем предпочтение сладко-горячим, острым версиям и дижонским смесям, но даже они могут иметь бесконечные вариации.

Хотя горчицу можно выращивать практически в любом месте с холодным климатом, большая часть того, что мы покупаем сегодня, в том числе большая часть французского импорта, поступает из прерийных провинций Канады. Долина Напа в Калифорнии известна как центр горчицы из-за ежегодного Фестиваля горчицы долины Напа, но семена этих растений не собирают.Вместо этого урожай служит почвенным покровом, обогащающим почву для виноградников региона. Фестивальные конкурсы, кулинарные выставки и дегустации, проводимые с февраля по март, используют сезонное цветение этих великолепных золотых горчичных полей как способ привлечь туристов в медленное время.

Помимо использования в качестве приправы, прямо на бутербродах или в качестве соуса для кренделя, повара любят использовать приготовленную горчицу для придания аромата, а также для связывания соусов и винегретов. По мере того, как запасы горчицы растут — ежегодно на рынок выходит 80 новых горчичных смесей, креативные повара будут искать новые рецепты.Вы когда-нибудь задумывались о цельнозерновой горчице на печеном картофеле? Измельченная пшеница в сладкой горчице на завтрак? Эти творческие комбинации бесконечны! (Из Cooking Light, март 1999 г.)

Горчица делает его лучше!

Горчица Терияки
8 унций приготовленной дижонской горчицы
1 столовая ложка соевого соуса с низким содержанием натрия
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка яблочного уксуса
1 измельченный зубчик чеснока
1 столовая ложка измельченного свежего имбиря
2 мелко нарезанных лука

миску, соедините все ингредиенты, хорошо перемешайте.Используйте в качестве маринада или основного соуса для жареной птицы, морепродуктов или овощей. Примечание. Горчицу можно накрывать крышкой и хранить в холодильнике на срок до одной недели. Урожай: 1 ¼ чашки

Марокканская горчица
8 унций готовой желтой горчицы
1 столовая ложка молотого тмина
2 зубчика измельченного чеснока
1 столовая ложка лимонного сока
2 чайные ложки кайенского перца
2 чайные ложки молотой корицы

соединить все ингредиенты, хорошо перемешивая до однородной массы. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут, чтобы ароматы смешались.Подавать в качестве приправы к хот-догам, курице-гриль или овощам. Примечание. Горчицу можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике на срок до двух недель. Выход: 1 ¼ чашки.

Гавайская горчица Луау
8 унций готовой дижонской горчицы
¼ стакана несладких консервированных ананасов без жидкости
¼ стакана взбитого сливочного сыра
1 столовая ложка меда

В кухонном комбайне смешайте все ингредиенты до однородной массы. Используйте в качестве приправы к хот-догам, ветчине или мясному ассорти. Примечание. Горчицу можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике на срок до двух недель.Выход: 1 ¼ чашки.

Креольская горчица
8 унций готовой коричневой горчицы
1 столовая ложка мелассы
1 столовая ложка измельченного лука-шалота
½ чайной ложки острого соуса

В небольшой миске смешайте все ингредиенты, хорошо перемешивая до однородной массы. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут, чтобы аромат стал мягким. Подавать в качестве приправы к морепродуктам, птице или говядине. Примечание. Горчицу можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике на срок до двух недель. Выход: 1 ¼ чашки.

Баварская горчица
8 унций готовой коричневой горчицы
2 столовые ложки коричневого сахара
2 столовые ложки подготовленного хрена, хорошо истощенного
1 столовая ложка тмина
Квашеная капуста, слить воду (по желанию)

В небольшой миске смешать все ингредиенты.Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут, чтобы ароматы смешались. Используйте как приправу для хот-догов или других сосисок. При желании добавьте в бутерброд подготовленную квашеную капусту вместе с баварской горчицей. Примечание. Горчицу можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике на срок до двух недель.

Горчица Амарилло
8 унций подготовленной желтой горчицы
¼ стакана светлого майонеза
¼ стакана легкой сметаны
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка Вустерширского соуса
½ чайной ложки острого соуса

В маленькой миске смешайте все ингредиенты гладкий.Используйте как соус для свежих овощей или охлажденных морепродуктов. Примечание. Горчицу можно накрывать крышкой и хранить в холодильнике на срок до одной недели. Выход: 1 ½ стакана.

Горчица Майами
1 столовая ложка сухой горчицы
2 столовые ложки белого сухого вина
1 чашка майонеза
¼ чашка жирных сливок
Немного острого соуса

В небольшой миске смешайте сухую горчицу и белое вино. Дать постоять 30 минут. Добавьте остальные ингредиенты. Взбейте до однородной массы. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до использования. Подавать в качестве соуса для крабовых клешней, креветок или омаров.Примечание. Горчицу можно накрывать крышкой и хранить в холодильнике на срок до одной недели. Выход: 1 ¼ чашки.

Медово-дижонская горчица
1 столовая ложка дижонской горчицы
1 столовая ложка зернистой горчицы
2 столовые ложки меда
1 столовая ложка легкого майонеза

В небольшой миске смешайте все ингредиенты до однородной массы и хорошо перемешайте. Подавать как соус для куриных пальчиков или как намазку для бутербродов. Примечание. Горчицу можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике на срок до двух недель. Выход: 1/3 стакана.

Горчица Ремулад
1 зубчик чеснока
1 сваренное вкрутую яйцо, очищенное от кожуры и разрезанное на четвертинки
2 небольших анчоуса, промытых и высушенных похлопыванием
1/3 стакана оливкового масла
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 столовая ложка Вустерширского соуса
1 столовая ложка Вустерширского соуса
1 столовая ложка горчица
2 чайные ложки кетчупа
2 чайные ложки лимонного сока
2 чайные ложки паприки
1 чайная ложка дижонской горчицы
Соль и перец по вкусу

В кухонном комбайне смешайте чеснок, яйцо и анчоусы до однородной массы.Добавьте оставшиеся ингредиенты и включите / выключите, пока смесь не станет однородной. Охладите до истечения срока подачи. Подавать как соус к рыбе, мясу или креветкам. Выход: ¾ стакана.

горчица | Определение, виды и факты

Узнайте о процессе производства горчицы, от сбора урожая до окончательной проверки качества

Обзор процесса производства горчицы.

Горчица , любое из нескольких трав, принадлежащих к семейству растений горчицы Brassicaceae (Cruciferae), или приправу, приготовленную из острых семян этих растений.Листья и набухшие стебли растений горчицы также используются в качестве зелени или зелени. Основные виды: белая или желтая горчица ( Sinapis alba ), растение средиземноморского происхождения; и коричневая, или индийская, горчица ( Brassica juncea ), имеющая гималайское происхождение. Последний вид почти полностью заменил использовавшуюся ранее черную горчицу ( Brassica nigra ), которая была непригодна для механизированного сбора урожая и которая теперь встречается в основном как интродуцированный сорняк.И белая, и коричневая горчица выращиваются как весенние однолетние культуры, сухие семена которых собирают ранней осенью. Из очень маленьких всходов растения быстро разрастаются и переходят в фазу густого цветения; соцветия имеют интенсивный желтый цвет. Растения достигают полной высоты от 1,5 до 2 метров (от 5 до 6 ¹ / ₂ футов) по мере того, как их цветы увядают и после того, как на их ветвях появляются многочисленные зеленые семенные коробочки. Стручки коричневой горчицы содержат до 20 семян в каждой, стручки белой горчицы — до 8 семян.Растения горчицы легко и недорого выращивать; они процветают на самых разных почвах, страдают от необычно небольшого количества насекомых-вредителей или болезней растений и переносят экстремальные погодные условия без серьезного вреда.

Британская викторина

Передайте горчицу: факт или вымысел?

Является ли горчица ингредиентом традиционной медицины? Коричневая горчица горячее белой? Усильте свои знания в этой горчичной викторине.

Использование семян горчицы в качестве приправы было известно с самых ранних письменных времен и описано в индийских и шумерских текстах, датируемых 3000 годом до нашей эры. Горчичные растения часто упоминаются в греческих и римских писаниях и в Библии. В Новом Завете крошечное горчичное зерно является символом веры. Горчичное семя использовалось в медицине Гиппократом и другими древними врачами. В течение 20-го века использование горчицы в качестве приправы или приправы выросло до такой степени, что на сегодняшний день она является самой крупной приправой в мировой торговле.Горчица необычна среди специй тем, что ее выращивают в основном в регионах с умеренным климатом, в основном на равнинах Канады и США, в Венгрии и Великобритании, а также в меньших количествах в других странах. В основных странах-производителях растениеводство горчицы полностью механизировано.

Семена горчицы, как белые, так и коричневые, имеют почти шаровидную форму, с мелкими косточками, целиком без запаха и с острым вкусом. Семена белой горчицы имеют светло-желтый цвет и около 2 штук.5 мм ( ¹ / ₁₀ дюймов) в диаметре; Семена коричневой горчицы примерно такого же размера, но имеют более темно-желтый цвет. Семена обоих типов содержат аналогичные компоненты: от 30 до 40 процентов растительного масла, немного меньшую долю белка и сильный фермент, называемый мирозином. В сушеном виде или при измельчении в муку семена не имеют запаха, но при пережевывании семян или смешивании муки с водой в результате химической реакции между двумя составляющими горчицы, ферментом и глюкозидом, образуется масло, которое отсутствует как таковая на заводе.В коричневой горчице это действие дает эфирное масло горчицы, которое имеет резкий, раздражающий запах и едкий вкус. В результате из белой горчицы получается горчичное масло синальбина, нелетучее масло, которое имеет очень слабый запах, но вызывает ощущение тепла на языке.

В качестве приправы горчица продается в трех формах: в виде семян, в виде сухого порошка, который только что смешивают с водой для каждой порции для получения максимального аромата и вкуса, и готовят в виде пасты с другими специями или травами, уксусом или вином. , а также крахмал или муку, чтобы уменьшить резкость.Разные вкусы белой и коричневой горчицы используются в разных приправах; острый коричневый цвет используется в пастах французского типа, а белый — в более мягких пастах американского или немецкого типа, в то время как оба типа используются в продуктах из английской горчицы. Горчица широко используется в качестве приправы к различным продуктам питания, особенно к мясному ассорти, колбасам и заправкам для салатов. Он также используется в качестве ингредиента майонеза, соусов и солений. Горчичники раньше использовались в медицине из-за их противовоспалительных свойств при лечении простуды и других недугов.

Коричневая горчица, родственная рапсу, выращивается как источник растительного масла и является важной культурой для этой цели в северной Индии, Пакистане, Китае, юге России и Казахстане. Масло используется в пищу или в промышленных целях, а остаточный жмых используется на корм животным.

Из чего делают горчицу?

Кетчуп и горчица: не только главные продукты буфета, но и две классические приправы в Америке.Хорошо известно, что кетчуп делают из помидоров. Но задумывались ли вы, из чего же, черт возьми, сделана горчица?

Не бойся. У меня есть ответ на один из самых важных вопросов. Я готов к этому? Горчицу делают из семян горчичного растения. Эти крошечные семена могут быть черными, белыми или коричневыми. Семена целые, измельченные, треснутые или помятые. Итак, горчица на самом деле имеет растительную основу.

В большинстве случаев для получения семян собирают растения горчицы, а не сами растения.Тысячи семян горчицы измельчаются в горчичный порошок. Их можно использовать отдельно в качестве приправы или добавлять в другие ингредиенты, чтобы приготовить приправу, которую все мы любим, — горчицу. Порошок можно смешивать с такими вещами, как вода, уксус, белое вино, а иногда и с другими ароматизаторами и специями. Существует бесчисленное множество вариантов ингредиентов, поэтому существует так много разных видов горчицы. Нет двух одинаковых горчиц. Они могут варьироваться по цвету (от желтого до коричневого) и по вкусу (от мягкого до очень острого.)

Поля с семенами горчицы действительно красивы. Вы не поверите, но 85% семян горчицы в мире выращивается в Канаде, Монтане и Северной Дакоте.

Типичная горчица, о которой вы думаете, желтая, верно? Но откуда вообще взялся этот фирменный цвет? На самом деле это из-за добавления желтой специи под названием куркума. Куркума также имеет множество скрытых преимуществ для здоровья, таких как предотвращение болезни Альцгеймера и некоторых видов рака.

Итак, краткий ответ на главный вопрос состоит в том, что горчица состоит из измельченных семян горчицы, воды, уксуса и белого вина. Кажется, достаточно просто. Думаешь, ты сможешь сделать свой собственный?

Из чего сделана горчица и что бывают распространенные

Горчица не так противоречива, как некоторые другие продукты (например, кинза). Но если вы любите горчицу, она вам очень нравится.

И вообще, откуда взялся кетчуп?

«В горчице есть что-то такое, что вдохновляет на глупость, своего рода глупое стремление к одержимости горчицей», — пишет Мишель Анна Джордан в обновленном издании The Good Cook’s Book Of Mustard от 2015 года.

Например, Джордан говорит, что, когда я звоню ей по телефону, есть музей горчицы. Да, действительно. В Национальном музее горчицы в Миддлтоне, штат Висконсин — мой следующий звонок, естественно, — Барри Левенсон поддерживает коллекцию из более чем 5 800 горчиц.

Несмотря на то, что это такая древняя приправа (в Библии есть упоминания о горчице), Левенсон всегда находит что-то новое и необычное, например, облепиховую горчицу, приготовленную из малоизвестной ягоды.

Облепиховая горчица хороша и хороша для, знаете ли, куратора горчицы , но это вряд ли та приправа, к которой мы обычно прибегаем, когда делаем бутерброд.Вот краткое изложение основных ноу-хау горчицы, а также руководство по семи наиболее распространенным типам горчицы.

Из чего делают горчицу?

Разнообразие горчицы ошеломляет, но все сводится к одному растению из семейства Brassica и трем, но на самом деле только двум типам семян, которые оно производит: белые, также называемые желтыми, потому что они имеют светло-желтый цвет; коричневый и черный.

Большая часть коммерческой горчицы производится из семян белой или коричневой горчицы или их смеси.

Черные семена для горчицы используются редко.Во всяком случае, вы найдете их целиком на индийских рынках, поскольку они распространены в индийской кухне.

Готовая горчица в банке представляет собой смесь сушеных семян горчицы, воды и некоторой другой жидкости, обычно уксуса.

Сухая горчица или горчичная мука — это высушенные семена, измельченные до мелкого порошка. Он находится в разделе специй в магазине и является основой других стилей готовой горчицы (подробнее об этом ниже).

Почему горчица острая и пряная?

Засуньте горчичное зерно в рот и пососите его.«Вы почувствуете жар», — говорит Джордан. Когда ваша слюна попадает в семя, она вызывает выделение соединения внутри семени, вызывая знакомое ощущение раздувания ноздрей.

Коричневые семена несут более выраженный тепло, чем белые семена. Добавление других ингредиентов — вина или пива вместо уксуса, специй, трав и т. Д. — и степень измельчения семян придают приготовленной горчице индивидуальность и аромат.

Семена горчицы в рассоле, дижон в глазури, а также горчичный порошок и целые семена в сопутствующем огуречном приправе придают этой праздничной свиной корейке яркий, острый вкус.

Что отличает распространенные виды горчицы?

1. Желтая или американская горчица Ballpark

Яркий оттенок классической приправы для хот-догов приобретает куркума, а не измельченные белые семена, из которых она сделана. Он кислый, но не острый.

2. Дижонская горчица

Шелковистая и гладкая горчица, сделанная из коричневых (а иногда и черных) семян, синоним французского города, где она возникла, и рекламного ролика Grey Poupon.Дижон, произведенный в Дижоне, Франция, должен соответствовать строгим стандартам, установленным правительством, как и настоящее шампанское, но таких стандартов США не существует. По словам Джордана, то, что здесь продается как «дижонская» горчица, намного более приглушено, чем оригинал. Первоначально производившийся из верюса , кислой жидкости, приготовленной из незрелого винограда, сегодня в Дижоне чаще всего делают белое вино. Поскольку вино менее кислое, чем уксус, используемый в большинстве готовых горчиц, естественная острота и жар горчицы подчеркиваются.

18 способов использования дижонской горчицы

3. Гастроном или американская коричневая горчица

Этот главный продукт, сделанный из коричневых семян, слегка пряный и не такой терпкий, как желтая горчица. У многих коричневых горчиц на семенах остается шелуха, что придает горчице более грубую текстуру и пятнистый вид. Некоторые бренды могут включать дополнительные специи, такие как мускатный орех или душистый перец, чтобы придать вкусу более завершенный вид.

4. Горчица китайская

Сухая горячая горчица (измельченная из коричневых семян), смешанная с холодной водой, дает серьезный эффект.А если вы сделаете это дома, этот эффект будет еще больше. Это потому, что холодная вода — в отличие от уксуса или горячей воды — не смягчает летучие соединения, от которых горчица нагревается. Это означает, что ожог большой, но он также быстро исчезает (для сравнения, уксус блокирует более мягкий жар, который длится немного дольше). К этой категории относится горчица, которая идет с яичными рулетами в китайском ресторане или в сумке на вынос.

5. Английская горчица

Colman’s — культовый бренд горчицы, приготовленной из белых и коричневых семян.Чаще всего его можно увидеть в порошкообразном виде, хотя его тоже продают в банках. Как и китайская горчица, порошкообразную форму следует смешать с холодной водой, чтобы полностью раскрыть ее потенциал, однако она будет менее сильнодействующей, чем китайская горчица, из-за более мягких белых семян.

6. Немецкая горчица

Эти горчицы различаются по вкусу, текстуре и температуре, но два самых популярных вида горчицы, приготовленные в основном из коричневых семян, — это горячие и гладкие (бренд Lowensenf — хороший пример) и баварский стиль. «который грубее, мягче и слаще», — говорит Левенсон.Конечно, само собой разумеется, что попробовать колбасу или мягкий крендель без горчицы этого типа — невыполнимая задача.

7. Цельнозерновая или крупнозернистая горчица

Что такое цельнозерновой хлеб по сравнению с белым хлебом, эта горчица по сравнению со своими более однородными сливочными кузенами. Он сделан из смеси целых и измельченных семян, обычно коричневого цвета. Самая экстремальная версия этой горчицы: маринованные семена горчицы, также известные как горчичная икра, в которых семена остаются целыми и расцветают в достаточном количестве жидкости, чтобы удерживать их вместе в виде спреда.

Бранзино с горчичной коркой

Бранзино с бабочками — отличный способ быстро приготовить целую рыбу. Попросите продавца сделать это за вас.

Как хранить горчицу?

Срок годности горчицы, независимо от ее формы, впечатляет. По словам Джордана, цельные семена горчицы и сухая горчица сохраняют свой аромат годами. Храните оба в темном прохладном месте в кладовой.

Точно так же горчица в банках, даже ароматизированная, не испортится, как молоко, хотя со временем теряет свой вкус, говорит Левенсон.

Но если вы не используете обильное количество горчицы в повседневной жизни, не покупайте ее большими банками, даже если это выгодная сделка.

«Полупустая банка горчицы — это наполовину горчица, наполовину воздух. Чем больше воздуха, тем сильнее окисление », — говорит Левенсон. Окисление может изменить внешний вид и вкус пищи.

Лучший способ сохранить все ваши горчицы свежими и живыми — это охладить их — даже до того, как открывать, если у вас есть место. «Это продлит их удар», — говорит он.

Цыпленок, обжаренный в горчице с теплым салатом Фризе и беконом с беконом

Все о немецкой горчице — Germanfoods.org

Когда американцы думают о горчице, они обычно представляют себе ярко-желтую горчицу Ballpark, покрывающую хот-дог. Мы склонны упускать из виду, сколько разновидностей этой замечательной приправы существует в мире. К сожалению, мы также ограничиваемся только желтым и иногда медово-дижонской горчицей. Однако правда в том, что в мире существуют сотни видов приправ.Некоторые из наиболее распространенных — это мед, дижонский, пряный коричневый, грубый, цельнозерновой, хрен и многие другие. Германия дала миру множество великолепных на вкус горчиц (S enf ). Эти сорта включают süß, коричневый баварский, scharf и extra-scharf!

Это более сложный вопрос, чем может показаться на первый взгляд. Senf создан из семян горчицы, которые, в свою очередь, собирают с растений горчицы, которых существует множество.У этих растений есть цветы, которые образуют красивые поля, на которых они выращиваются. Семена измельчают в порошок, который затем смешивают с жидкостью, обычно с водой или уксусом. Это смешивание вызывает химическую реакцию в порошке семян горчицы, которая высвобождает фермент мирозин, а также различные глюкозинолаты. Эта реакция и создает «уровень жара» горчицы, или то, что многие американцы называют ее остротой! Интересно, что существует корреляция между цветом семян и их пряностью.Чем темнее семя, тем оно острее, а чем светлее, тем мягче он будет на вкус!

Горчица была популярна в Германии со времен средневековья. В этот темный период европейской истории Senf использовался в лечебных целях. Однако его также использовали для придания вкуса большей части тогдашней мягкой еды в стране из-за отсутствия доступных специй. С тех пор Горчица прошла долгий путь. Сегодня в Германии можно купить приправы трех видов. Senfkörner — это цельные семена, которые можно использовать для заправки соусов или мяса. Senfpulver — сухой порошок, который часто используется в кулинарии, так как его легко смешивать с другими ингредиентами. Наконец, Senf — наиболее распространенная форма, потребляемая в Германии. Это паста, которую в США чаще всего называют «горчичной»

Две самые известные немецкие горчицы — это Дюссельдорф и Баварская сладкая. Основное различие между этими двумя сортами заключается в том, что Bavarian Sweet сохраняет свое название, в то время как Düsseldorf имеет более кисло-сладкий вкус.Бренд Дюссельдорфа особенно известен благодаря тому, что в 1726 году в Германии была открыта первая фабрика Senf . Особенностью дюссельдорфской горчицы является блюдо, в котором ее подают, под названием Mostertpöttche . Эта излюбленная горчичница даже была увековечена Винсентом Ван Гогом на известной картине. Баварское сладкое приписывают Иоганну Конраду Девеле в 19 веке в Мюнхене. Он создал знаменитую смесь, добавив уксус, специи и сахар к желто-коричневому Senf и прокипятив его, воткнув в смесь горячую кочергу.В 1854 году он добавил в смесь коричневый сахар вместо белого, усилив сладость и придав коричневый цвет, который ценили любители Senf .

Германия: основные сорта Senf — пряно-острые, мягкие и сладко-коричневые. Каждой из этих трех разновидностей нужно наслаждаться определенным образом. Острые сорта следует использовать в качестве гарнира к мясу. Их следует есть с подносом из мяса и сыра, с колбасами или копченостями.Мягкие сорта обычно сопровождают блюда с рыбой, крекерами или паштетом. Сладкий коричневый цвет подается поверх Wurst (колбаса) в рулетах, и он прекрасно сочетается с баварским Weisswürst (белая колбаса) и Weizenbier (пшеничное пиво)! Прелесть Senf в том, что он дополняет вкус чего-либо, не маскируя его.