Горчица что такое: польза и вред для организма мужчин, женщин, детей

Столо́вая горчи́ца — приправа из семян растений горчицы белой (Sinapis alba), горчицы сарептской (Brassica juncea) и горчицы чёрной (Brassica nigra)^[1].

Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленные зёрна горчицы смешивают в пастообразную смесь с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов^[2]. Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого^[3], вкус варьируется от сладкого до пряного.

Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром, её добавляют в салаты, бутерброды, гамбургеры и хот-доги. В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многих соусов, супов и маринадов. Горчица широко применяется во многих национальных кухнях^[4].

История

Горчица выращивалась и использовалась людьми издавна и была распространена в Старом Свете повсеместно от Европы до Китая. При этом в Европе горчица была единственной доступной острой специей. Приправу из горчицы, вероятно, впервые стали приготавливать в Римской империи^[5]. Римляне смешивали неперебродивший виноградный сок (муст) с размолотыми зёрнами белой горчицы и получали острую приправу^[4]. Рецепт приправы из горчицы имеется в кулинарной книге De re coquinaria, составленной в IV или V веке. В рецепт входят размолотые зёрна горчицы, перец, тмин, любисток, испечённые на огне семена кориандра, укроп, сельдерей, тимьян, душица (орегано), лук, мёд, уксус, гарум и растительное масло. Приправа применялась при приготовлении жареного на вертеле кабана^[6][7].

Считается, что именно римляне завезли семена чёрной горчицы в Галлию, где её начали выращивать на виноградниках^[8]. В X веке монахи аббатства Сен-Жермен-де-Пре в Париже начали собственное производство столовой горчицы^[4], имелась даже специальная должность mustardarius — монах, который готовил приправу для всего монастыря. При приготовлении использовали проращённые зёрна, истолчённые вручную, предпочитали чёрную горчицу. Использовали всевозможные добавки — перец, вино, мёд, изюм, сахар, измельчённые сухари. Горчичный соус употребляли преимущественно с холодными блюдами, считая его согревающей приправой. Подавали к свежей и вяленой рыбе, кабанине, солонине, зельцу^[9]. В королевском регистре производители горчицы в Париже впервые отмечены в 1292 году^[6][2]. В 1390 году установлены правила, запрещавшие добавление в горчицу любых компонентов, кроме качественных горчичных зёрен и уксуса^[9].

В XIII веке признанным центром производства горчицы стал Дижон^[4]. О том, насколько популярной была горчица в Дижоне, свидетельствуют сохранившиеся с 1336 года письменные счета за 320 литров горчичной приправы, съеденной гостями одного лишь званого ужина у герцога Бургундского. В 1777 году в Дижоне было создано первое товарищество по производству горчицы по оригинальной рецептуре с использованием белого вина, здесь появилась и первая машина по производству горчицы^[6]. В 1937 году для дижонской горчицы была введена сертификация подлинности происхождения. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира»^[4].

В Англии горчица появилась в XII веке. Зёрна горчицы измельчали в ступке и посыпали порошком еду, подобно молотому перцу^[10]. Первое письменное упоминание горчицы находится в книге The Forme of Cury, которую написал главный повар короля Ричарда II. Горчичные зёрна грубого помола смешивали с мукой и корицей, добавляли воду, из горчичного теста скатывали шарики и высушивали. В таком виде заготовленную горчицу было удобно хранить, а по мере потребности из неё делали горчичную пасту, размачивая шарики в уксусе, вине или сидре. Лучшей считалась горчица с хреном, которую делали в Тьюксбери: горчицу отсюда везли в Лондон и другие части Англии. Эта горчица даже удостоилась упоминания в пьесе Шекспира «Генрих IV» (часть 2)^[6][10].

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного»^[11]. В 1784 году в имении графа Бекетова в Поволжье была произведена первая горчичная мука из местного сорта горчицы, позднее изготовили ручную маслобойку. В 1810 году внедрено оборудование на паровой тяге и начато промышленное производство жёлтой сарептской горчицы и горчичного масла^[9].

На Всемирной выставке в Сент-Луисе в США в 1904 году была представлена новинка — жёлто-коричневая горчица, которую впервые в истории использовали для приготовления хот-догов^[6].

Вкусовые качества

Собственный вкус горчичного семени острый и жгучий. В тканях всех частей растения содержатся обычные для семейства капустных глюкозинолаты^[en], такие как синигрин, мирозин и синальбин, а также фермент мирозиназа. В присутствии воды смесь этих веществ образует изотиоцианаты (горчичные масла), в том числе аллилогорчичное масло (аллилизотиоцианат), обуславливающее жгучий вкус горчицы^[12][11]. При разрушении клеток, содержащих связанные сахаром глюкозинолаты, мирозиназа расщепляет молекулы и высвобождает едкие сернистые соединения, одновременно удаляя горечь. Действие фермента мирозиназы зависит от температуры — при высокой температуре он инактивируется. Это свойство используют при приготовлении горчичной пасты: крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой. Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой. Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом и при этом сохранят горький вкус^[5][13][11].

Едкие сернистые соединения летучи и быстро выдыхаются, но в кислой жидкости — уксусе, вине или яблочном соке — сохраняются на более долгий срок^[14]. Острый вкус готовой горчицы сохранится дольше, если хранить приправу в непрозрачной закрытой ёмкости в прохладном месте. Благодаря антибактериальным свойствам горчица не поражается плесенью или бактериями и не испортится никогда, однако может высохнуть, потемнеть и потерять аромат^[15].

В готовой горчице оттенки вкуса зависят от других компонентов, использованных при её приготовлении, — соли, уксуса, придающего кислый вкус, сахара. Для придания яркого жёлтого цвета в горчицу иногда добавляют куркуму^[11][16].

Использование в кулинарии

Традиционно горчицу подают к столу в качестве приправы и ароматизатора к холодным и горячим мясным блюдам^[17], используют при приготовлении уличных блюд с сосисками или колбасками.

Горчица используется как компонент при приготовлении соусов^[17], в том числе голландского соуса и майонеза. Горчица имеет свойство стабилизировать смесь несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода, выступая эмульгатором. Кроме того, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков^[15][10][5].

Зёрна и порошок горчицы добавляют в маринады в качестве консерванта^[18].

Горчицей смазывают поверхность мяса, птицы или рыбы перед запеканием: горчица предохраняет нежный продукт от пригорания, препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку и ароматизирует блюдо^[17][18].

В Бельгии и Нидерландах из горчицы, сливок, петрушки, чеснока и кусочков солёного сала варят горчичный суп^[19].

С целыми зёрнами коричневой горчицы готовят ветчину и ростбиф, а японцы используют её в маринаде для сырой рыбы^[13]. Семена чёрной горчицы, обжаренные на сухой сковороде, обладают ореховым привкусом и популярны в Индии как приправа к салатам и горячим блюдам. Из обжаренных в масле пророщенных семян сарептской горчицы в Индии и Китае делают приправу для мясных, овощных и мучных блюд^[20].

Разновидности сырья

Горчицу производят из семян трёх видов растений семейства капустных — горчицы белой, сарептской и чёрной.

Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции. Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. Этот вид используется для производства высококачественной горчицы, в том числе дижонской горчицы и соуса равигот^[en][20][17]. Производство чёрной горчицы сопряжено с определёнными сложностями: её стручки быстро раскрываются и значительная часть урожая теряется. Поэтому часто в классических французских рецептах чёрную горчицу заменяют коричневой, или сарептской^[20].

Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская, представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина. Часто продаётся в виде светло-жёлтого порошка. Из неё изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах. Сарептскую горчицу выращивают в Средней Азии, на Дальнем Востоке, в Поволжье, на Украине^[5][17][20].

Белая горчица (Sinapis alba), она же жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе. Эта горчица используется в маринадах, приправа из белой горчицы наиболее популярна в США^[5]. Большая часть мирового урожая белой горчицы выращивается в Канаде^[1].

Сорта готовой горчицы

Многие народы со времён средневековья^{[когда?]} имеют собственные традиции приготовления и употребления горчицы^[5]. Вкус сортов горчицы может сильно отличаться в разных странах. В большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим количеством всевозможных вкусовых добавок. В России и Польше чаще употребляют острую горчицу из коричневых зёрен без смягчающих остроту добавок^[11]. О разнице во вкусах горчицы эмоционально высказался персонаж раннего рассказа Чехова^[7]:

Смерть! — говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. — Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь. А. П. Чехов, «На чужбине»

Острую горчицу легко приготовить в домашних условиях. Для этого горчичный порошок размешивают до нужной густоты с вином, уксусом, пивом или водой и дают настояться около десяти минут, добавляя по вкусу сахар. Такую горчицу обычно готовят непосредственно перед подачей на стол, потому что она может выдыхаться довольно быстро^[14].

• Американская жёлтая горчица готовится из семян белой горчицы и уксуса с большим количеством сахара и подкрашивается куркумой, имеет жидкую консистенцию^{[9][11][13][18]}.
• Английская горчица в Англии известна под названием «горчица по старинному рецепту». В её состав входят смесь мягкого и острого горчичного порошка и небольшое количество грубо дроблёных зёрен. Горчицу разводят яблочным соком, сидром или уксусом^[2].
• Баварская (мюнхенская) горчица производится из зёрен белой горчицы грубого помола с добавлением карамельного сиропа, имбиря, перца и можжевельника. Приправа готовится при высокой температуре, имеет очень мягкий сладковатый вкус^[18][20][13].
• Бордоская (французская) горчица — приправа из смеси белой и сарептской горчицы с эстрагоном и сахаром, замешанная на смеси виноградного сусла с уксусом^[9][20].
• Гардал (донская горчица) делается с добавлением рассола солёных огурцов^[21].
• Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) традиционно производилась из чёрной горчицы и вержуса. Современная дижонская горчица производится из смеси семян чёрной и коричневой горчицы, очищенных от шелухи, некоторые сорта приправы содержат белое вино. Дижонская горчица мягкая, элегантная, обладает тонкой текстурой и богатым вкусом без чрезмерной кислотности, с лёгким привкусом трав. Горчицу по этой рецептуре производят во всём мире, на неё приходится около половины мирового потребления. Во Франции выпускают более двадцати сортов дижонской горчицы, в том числе разных цветов. На экспорт обычно реализуют более мягкие сорта. Самый жгучий вариант дижонской горчицы намного мягче русской горчицы^{[2][1][11][18][9][22][7]}.
• Итальянская фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) готовится из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй и содержит крупные куски свежих, консервированных или сушёных фруктов^[2][11][18].
• Китайская горчица — приправа из горчичного порошка и воды, острая и не обладающая нюансами вкуса^[2].
• Креольская горчица изготовлена из маринованных зёрен сарептской (индийской) горчицы с добавлением натёртого хрена^[23].
• Горчица из Мё — обладающая шероховатой текстурой и своеобразным вкусом приправа из смеси толчёных и измельчённых зёрен чёрной горчицы с уксусом и специями. Продаётся в закупоренных глиняных горшочках^[9].
• Немецкая горчица — сладковато-кислая горчица из чёрных семян и уксуса, подаваемая к немецким колбасам^[9].
• Орлеанская горчица — вариант дижонской горчицы с белым уксусом вместо виноградного сока или вина^[9].
• Провансальская горчица готовится на основе бордоской с добавлением чеснока, красного перца, базилика и мёда^[9][20].
• Русская горчица — острая приправа из порошка сарептской горчицы с добавлением растительного масла и уксуса^[18].

В стремлении улучшить вкусовые качества русской горчицы повара́ сдабривали приправу различными добавками. Промышленность производит горчицу по разнообразным рецептурам, составляющим довольно обширный ассортимент^[9]:

• • «Ароматная» — на уксусном настое душистого и горького перцев, лаврового листа, корицы, гвоздики и мускатного ореха^[9].
  • «Ахтубинская» — с томатной пастой и красным перцем^[24].
  • «Волгоградская» — с яблочным пюре, базиликом и корицей^[25].
  • «Городская» — с добавлением душистого и горького перца и гвоздики^[26].
  • «Домашняя» — с добавлением яблочного пюре и специй^[27].
  • «Московская» — с растительным маслом и уксусом, настоянным на душистом перце, гвоздике и лавровом листе^[9].
  • Горчица с хреном — изготавливается из смеси чёрных и коричневых зёрен грубого помола и хрена^[9].

Влияние на организм человека

Летучие вещества, содержащиеся в горчице, стимулируют аппетит, способствуют слюноотделению, активизируют обмен веществ, облегчают переваривание белков и расщепляют жиры^[22].

С давних времён^{[когда?]} горчице приписывали целебные свойства. Ею лечили зубную боль, простуду, одышку, кишечные болезни, заболевания мочеполовой системы. Горчицу, смешанную с вином, использовали как противовоспалительное средство внутрь и для полосканий. В виде пластырей и компрессов применяли горчицу при хронических болях. Считалось, что горчица способна изгонять яды, разгонять кровь и просветлять разум^[9].

В наши дни^{[когда?]} также считается, что при употреблении в качестве приправы горчица стимулирует пищеварение, способствует профилактике запоров и кишечных инфекций, улучшает циркуляцию крови и снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Наружно горчицу используют в качестве согревающего средства. В народной медицине семена горчицы применяются для лечения желудочно-кишечных заболеваний, в качестве слабительного, рвотного и успокоительного средства^[28]. Встречаются упоминания и противоопухолевых свойств глюкозинолатов, изотиоцианатов и индолов^[29]. При туберкулёзе и воспалительных заболеваниях почек употребление горчицы в пищу противопоказано^[30].

Употребление очень острой горчицы может вызвать слюнотечение, жжение языка, нёба и горла^[4]. Все части растений горчицы, в том числе зёрна и горчичный порошок, могут вызвать аллергию и стать причиной анафилактического шока. С 2005 года продукция, реализуемая в Европейском союзе, в случае наличия в её составе горчицы должна иметь указание об этом на упаковке^[31].

См. также

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3} Man R., Weir R. The Mustard Book. — 2nd ed.. — Grub Street Cookery, 2010. — 288 с. — ISBN 978-1-906502-59-1.
2. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Michele Jordan. The Good Cook’s Book of Mustard: One of the World’s Most Beloved Condiments, with more than 100 recipes. — Skyhorse Publishing, 1994. — 320 с. — ISBN 978-1-63220-586-5.
3. ↑ Похлёбкин В. В. Международные приправы // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — ЗАО «Центрполиграф», 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
4. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Janet Hazen. Mustard: Making Your Own Gourmet Mustards. — Chronicle Books, 1993. — 72 с. — ISBN 9780811801737.
5. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 415-417. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
6. ↑ ^{1 2 3 4 5} Antol M. N. The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties, and Benefits. — Avery Publishing, 1999. — 228 с. — ISBN 978-0-895299-20-8.
7. ↑ ^{1 2 3} Аграновская М. Это сладкое слово «горчица» // Partner : журнал. — 2016. — № 1 (220). — С. 84-85. — ISSN 1612-9903.
8. ↑ Peggy Trowbridge Filippone. The History of Mustard as Food. The Spruce (March 10, 2017). Проверено 22 октября 2017.
9. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15} Кузнецов И. Горько, но вкусно. О самом распространенном и популярном соусе – горчице // Экология и жизнь : журнал. — 2010. — № 1. — С. 89-91.
10. ↑ ^{1 2 3} O’Connell J. Mustard // The Book of Spice: From Anise to Zedoary. — Profile Books Ltd, 2015. — P. 156-161. — 278 p. — ISBN 978-1-78283-088-7.
11. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8} Замятина Н. Горчица бывает разной // «Наука и жизнь». — 2003. — № 10. — ISSN 0028-1263.
12. ↑ Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 321-322. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
13. ↑ ^{1 2 3 4} Peter K. V. Mustard // Handbook of Herbs and Spices. — Elsevier, 2004. — Т. 2. — 376 p. — ISBN 1-85573-721-3.
14. ↑ ^{1 2} Fearnley-Whittingstall, Hugh. Sharp practices: Hugh Fearnley-Whittingstall’s mustard recipes, The Guardian (31 января 2014). Проверено 17 сентября 2016.
15. ↑ ^{1 2} Sawyer H. Gourmet Mustards: How to Make and Cook With Them. — revised edition. — Culinary Art, 1994. — 80 p. — ISBN 978-0914667155.
16. ↑ Горчица английская, французская, русская. Едим Дома (25 декабря 2014). Проверено 21 августа 2017.
17. ↑ ^{1 2 3 4 5} Алькаев Э. Горчица // Пряности, специи и приправы. — Litres, 2013. — 281 с. — ISBN 9785457037885.
18. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7} Бестужев В. Приправы // Секреты домашнего копчения. — Белгород: Клуб семейного досуга, 2016. — ISBN 978-5-9910-3536-1.
19. ↑ Голландский горчичный суп. «Школа гастронома» №02 (124) январь 2009. Гастрономъ.
20. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7} Карпухина В. Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй. — Litres, 2016. — 378 с. — ISBN 9785457599819.
21. ↑ Гардал // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
22. ↑ ^{1 2} Степанова Н. Ю. Горчица и её использование как приправы к мясным изделиям // Научное обеспечение развития АПК в условиях импортзамещения : Сборник трудов конференции. — 2017. — С. 320–323.
23. ↑ Горчица, Gastronom.ru. Проверено 21 августа 2017.
24. ↑ Станиславская С. А. Горчица «Ахтубинская» и способ её приготовления : Патент № 2109464. — 1998.
25. ↑ Станиславская С. А. Горчица «Волгоградская» и способ её приготовления : Патент № 2108733. — 1998.
26. ↑ Посокина Н. Е., Тамкович С. К., Степанищева Н. М., Гореньков Э. С. Горчица «Городская» : Патент № 2143208. — 1999.
27. ↑ Посокина Н. Е., Тамкович С. К., Степанищева Н. М., Гореньков Э. С. Горчица «Домашняя» : Патент № 2143207. — 1999.
28. ↑ Звонарёва А. Горчица // Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами. — Litres, 2015. — 128 с. — ISBN 9785457226647.
29. ↑ Кардаш А. 100 самых полезных продуктов. — М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014. — С. 57. — 240 с. — ISBN 9785000571262.
30. ↑ Полевая М. А. Редька, хрен и горчица от болезней помогут лечиться. — СПб: ИГ «Весь», 2006. — С. 20. — 96 с. — (Кладовые природы). — ISBN 5-9573-0104-3.
31. ↑ Buying Food (англ.). Food allergy. NHS (12 January 2010). Архивировано 17 июля 2011 года.

Горчица (приправа) — Википедия. Что такое Горчица (приправа) Шесть вариантов приправы:
• семена белой горчицы • молотая белая горчица
• обычная столовая горчица • баварская сладкая горчица
• дижонская горчица • французская горчица из чёрных семян

Столо́вая горчи́ца — приправа из семян растения горчицы белой (Sinapis alba), горчицы сарептской (Brassica juncea) и горчицы чёрной (Brassica nigra)^[1].

Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленные зёрна горчицы смешивают в пастообразную смесь с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов^[2]. Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого^[3], вкус варьируется от сладкого до пряного.

Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром, её добавляют в салаты, бутерброды, гамбургеры и хот-доги. В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многих соусов, супов и маринадов. Горчица широко применяется во многих национальных кухнях^[4].

История

Горчица выращивалась и использовалась людьми издавна и была распространена в Старом Свете повсеместно от Европы до Китая. При этом в Европе горчица была единственной доступной острой специей. Приправу из горчицы, вероятно, впервые стали приготавливать в Римской империи^[5]. Римляне смешивали неперебродивший виноградный сок (муст) с размолотыми зёрнами белой горчицы и получали острую приправу^[4]. Рецепт приправы из горчицы имеется в кулинарной книге De re coquinaria, составленной в IV или V веке. В рецепт входят размолотые зёрна горчицы, перец, тмин, любисток, испечённые на огне семена кориандра, укроп, сельдерей, тимьян, душица (орегано), лук, мёд, уксус, гарум и растительное масло. Приправа применялась при приготовлении жареного на вертеле кабана^[6][7].

Считается, что именно римляне завезли семена чёрной горчицы в Галлию, где её начали выращивать на виноградниках^[8]. В X веке монахи аббатства Сен-Жермен-де-Пре в Париже начали собственное производство столовой горчицы^[4], имелась даже специальная должность mustardarius — монах, который готовил приправу для всего монастыря. При приготовлении использовали проращённые зёрна, истолчённые вручную, предпочитали чёрную горчицу. Использовали всевозможные добавки — перец, вино, мёд, изюм, сахар, измельчённые сухари. Горчичный соус употребляли преимущественно с холодными блюдами, считая его согревающей приправой. Подавали к свежей и вяленой рыбе, кабанине, солонине, зельцу^[9]. В королевском регистре производители горчицы в Париже впервые отмечены в 1292 году^[6][2]. В 1390 году установлены правила, запрещавшие добавление в горчицу любых компонентов, кроме качественных горчичных зёрен и уксуса^[9].

В XIII веке признанным центром производства горчицы стал Дижон^[4]. О том, насколько популярной была горчица в Дижоне, свидетельствуют сохранившиеся с 1336 года письменные счета за 320 литров горчичной приправы, съеденной гостями одного лишь званого ужина у герцога Бургундского. В 1777 году в Дижоне было создано первое товарищество по производству горчицы по оригинальной рецептуре с использованием белого вина, здесь появилась и первая машина по производству горчицы^[6]. В 1937 году для дижонской горчицы была введена сертификация подлинности происхождения. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира»^[4].

В Англии горчица появилась в XII веке. Зёрна горчицы измельчали в ступке и посыпали порошком еду, подобно молотому перцу^[10]. Первое письменное упоминание горчицы находится в книге The Forme of Cury, которую написал главный повар короля Ричарда II. Горчичные зёрна грубого помола смешивали с мукой и корицей, добавляли воду, из горчичного теста скатывали шарики и высушивали. В таком виде заготовленную горчицу было удобно хранить, а по мере потребности из неё делали горчичную пасту, размачивая шарики в уксусе, вине или сидре. Лучшей считалась горчица с хреном, которую делали в Тьюксбери: горчицу отсюда везли в Лондон и другие части Англии. Эта горчица даже удостоилась упоминания в пьесе Шекспира «Генрих IV» (часть 2)^[6][10].

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного»^[11]. В 1784 году в имении графа Бекетова в Поволжье была произведена первая горчичная мука из местного сорта горчицы, позднее изготовили ручную маслобойку. В 1810 году внедрено оборудование на паровой тяге и начато промышленное производство жёлтой сарептской горчицы и горчичного масла^[9].

На Всемирной выставке в Сент-Луисе в США в 1904 году была представлена новинка — жёлто-коричневая горчица, которую впервые в истории использовали для приготовления хот-догов^[6].

Вкусовые качества

Многообразие сортов дижонской горчицы

Собственный вкус горчичного семени острый и жгучий. В тканях всех частей растения содержатся обычные для семейства капустных глюкозинолаты^[en], такие как синигрин, мирозин и синальбин, а также фермент мирозиназа. В присутствии воды смесь этих веществ образует изотиоцианаты (горчичные масла), в том числе аллилогорчичное масло (аллилизотиоцианат), обуславливающее жгучий вкус горчицы^[12][11]. При разрушении клеток, содержащих связанные сахаром глюкозинолаты, мирозиназа расщепляет молекулы и высвобождает едкие сернистые соединения, одновременно удаляя горечь. Действие фермента мирозиназы зависит от температуры — при высокой температуре он инактивируется. Это свойство используют при приготовлении горчичной пасты: крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой. Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой. Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом и при этом сохранят горький вкус^[5][13][11].

Едкие сернистые соединения летучи и быстро выдыхаются, но в кислой жидкости — уксусе, вине или яблочном соке — сохраняются на более долгий срок^[14]. Острый вкус готовой горчицы сохранится дольше, если хранить приправу в непрозрачной закрытой ёмкости в прохладном месте. Благодаря антибактериальным свойствам горчица не поражается плесенью или бактериями и не испортится никогда, однако может высохнуть, потемнеть и потерять аромат^[15].

В готовой горчице оттенки вкуса зависят от других компонентов, использованных при её приготовлении, — соли, уксуса, придающего кислый вкус, сахара. Для придания яркого жёлтого цвета в горчицу иногда добавляют куркуму^[11][16].

Использование в кулинарии

Традиционно горчицу подают к столу в качестве приправы и ароматизатора к холодным и горячим мясным блюдам^[17], используют при приготовлении уличных блюд с сосисками или колбасками.

Горчица используется как компонент при приготовлении соусов^[17], в том числе голландского соуса и майонеза. Горчица имеет свойство стабилизировать смесь несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода, выступая эмульгатором. Кроме того, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков^[15][10][5].

Зёрна и порошок горчицы добавляют в маринады в качестве консерванта^[18].

Горчицей смазывают поверхность мяса, птицы или рыбы перед запеканием: горчица предохраняет нежный продукт от пригорания, препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку и ароматизирует блюдо^[17][18].

В Бельгии и Нидерландах из горчицы, сливок, петрушки, чеснока и кусочков солёного сала варят горчичный суп^[19].

С целыми зёрнами коричневой горчицы готовят ветчину и ростбиф, а японцы используют её в маринаде для сырой рыбы^[13]. Семена чёрной горчицы, обжаренные на сухой сковороде, обладают ореховым привкусом и популярны в Индии как приправа к салатам и горячим блюдам. Из обжаренных в масле пророщенных семян сарептской горчицы в Индии и Китае делают приправу для мясных, овощных и мучных блюд^[20].

Разновидности сырья

Медовая горчица Креольская горчица Хлеб с горчицей Хот-дог с американской горчицей Бенгальское горчичное карри

Горчицу производят из семян трёх видов растений семейства капустных — горчицы белой, сарептской и чёрной.

Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции. Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. Этот вид используется для производства высококачественной горчицы, в том числе дижонской горчицы и соуса равигот^[en][20][17]. Производство чёрной горчицы сопряжено с определёнными сложностями: её стручки быстро раскрываются и значительная часть урожая теряется. Поэтому часто в классических французских рецептах чёрную горчицу заменяют коричневой, или сарептской^[20].

Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская, представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина. Часто продаётся в виде светло-жёлтого порошка. Из неё изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах. Сарептскую горчицу выращивают в Средней Азии, на Дальнем Востоке, в Поволжье, на Украине^[5][17][20].

Белая горчица (Sinapis alba), она же жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе. Эта горчица используется в маринадах, приправа из белой горчицы наиболее популярна в США^[5]. Большая часть мирового урожая белой горчицы выращивается в Канаде^[1].

Сорта готовой горчицы

Многие народы со времён средневековья^{[когда?]} имеют собственные традиции приготовления и употребления горчицы^[5]. Вкус сортов горчицы может сильно отличаться в разных странах. В большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим количеством всевозможных вкусовых добавок. В России и Польше чаще употребляют острую горчицу из коричневых зёрен без смягчающих остроту добавок^[11]. О разнице во вкусах горчицы эмоционально высказался персонаж раннего рассказа Чехова^[7]:

Смерть! — говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. — Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь. А. П. Чехов, «На чужбине»

Острую горчицу легко приготовить в домашних условиях. Для этого горчичный порошок размешивают до нужной густоты с вином, уксусом, пивом или водой и дают настояться около десяти минут, добавляя по вкусу сахар. Такую горчицу обычно готовят непосредственно перед подачей на стол, потому что она может выдыхаться довольно быстро^[14].

• Американская жёлтая горчица готовится из семян белой горчицы и уксуса с большим количеством сахара и подкрашивается куркумой, имеет жидкую консистенцию^{[9][11][13][18]}.
• Английская горчица в Англии известна под названием «горчица по старинному рецепту». В её состав входят смесь мягкого и острого горчичного порошка и небольшое количество грубо дроблёных зёрен. Горчицу разводят яблочным соком, сидром или уксусом^[2].
• Баварская (мюнхенская) горчица производится из зёрен белой горчицы грубого помола с добавлением карамельного сиропа, имбиря, перца и можжевельника. Приправа готовится при высокой температуре, имеет очень мягкий сладковатый вкус^[18][20][13].
• Бордоская (французская) горчица — приправа из смеси белой и сарептской горчицы с эстрагоном и сахаром, замешанная на смеси виноградного сусла с уксусом^[9][20].
• Гардал (донская горчица) делается с добавлением рассола солёных огурцов^[21].
• Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) традиционно производилась из чёрной горчицы и вержуса. Современная дижонская горчица производится из смеси семян чёрной и коричневой горчицы, очищенных от шелухи, некоторые сорта приправы содержат белое вино. Дижонская горчица мягкая, элегантная, обладает тонкой текстурой и богатым вкусом без чрезмерной кислотности, с лёгким привкусом трав. Горчицу по этой рецептуре производят во всём мире, на неё приходится около половины мирового потребления. Во Франции выпускают более двадцати сортов дижонской горчицы, в том числе разных цветов. На экспорт обычно реализуют более мягкие сорта. Самый жгучий вариант дижонской горчицы намного мягче русской горчицы^{[2][1][11][18][9][22][7]}.
• Итальянская фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) готовится из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй и содержит крупные куски свежих, консервированных или сушёных фруктов^[2][11][18].
• Китайская горчица — приправа из горчичного порошка и воды, острая и не обладающая нюансами вкуса^[2].
• Креольская горчица изготовлена из маринованных зёрен сарептской (индийской) горчицы с добавлением натёртого хрена^[23].
• Горчица из Мё — обладающая шероховатой текстурой и своеобразным вкусом приправа из смеси толчёных и измельчённых зёрен чёрной горчицы с уксусом и специями. Продаётся в закупоренных глиняных горшочках^[9].
• Немецкая горчица — сладковато-кислая горчица из чёрных семян и уксуса, подаваемая к немецким колбасам^[9].
• Орлеанская горчица — вариант дижонской горчицы с белым уксусом вместо виноградного сока или вина^[9].
• Провансальская горчица готовится на основе бордоской с добавлением чеснока, красного перца, базилика и мёда^[9][20].
• Русская горчица — острая приправа из порошка сарептской горчицы с добавлением растительного масла и уксуса^[18].

В стремлении улучшить вкусовые качества русской горчицы повара́ сдабривали приправу различными добавками. Промышленность производит горчицу по разнообразным рецептурам, составляющим довольно обширный ассортимент^[9]:

• • «Ароматная» — на уксусном настое душистого и горького перцев, лаврового листа, корицы, гвоздики и мускатного ореха^[9].
  • «Ахтубинская» — с томатной пастой и красным перцем^[24].
  • «Волгоградская» — с яблочным пюре, базиликом и корицей^[25].
  • «Городская» — с добавлением душистого и горького перца и гвоздики^[26].
  • «Домашняя» — с добавлением яблочного пюре и специй^[27].
  • «Московская» — с растительным маслом и уксусом, настоянным на душистом перце, гвоздике и лавровом листе^[9].
  • Горчица с хреном — изготавливается из смеси чёрных и коричневых зёрен грубого помола и хрена^[9].

Влияние на организм человека

Летучие вещества, содержащиеся в горчице, стимулируют аппетит, способствуют слюноотделению, активизируют обмен веществ, облегчают переваривание белков и расщепляют жиры^[22].

С давних времён^{[когда?]} горчице приписывали целебные свойства. Ею лечили зубную боль, простуду, одышку, кишечные болезни, заболевания мочеполовой системы. Горчицу, смешанную с вином, использовали как противовоспалительное средство внутрь и для полосканий. В виде пластырей и компрессов применяли горчицу при хронических болях. Считалось, что горчица способна изгонять яды, разгонять кровь и просветлять разум^[9].

В наши дни^{[когда?]} также считается, что при употреблении в качестве приправы горчица стимулирует пищеварение, способствует профилактике запоров и кишечных инфекций, улучшает циркуляцию крови и снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Наружно горчицу используют в качестве согревающего средства. В народной медицине семена горчицы применяются для лечения желудочно-кишечных заболеваний, в качестве слабительного, рвотного и успокоительного средства^[28]. Встречаются упоминания и противоопухолевых свойств глюкозинолатов, изотиоцианатов и индолов^[29]. При туберкулёзе и воспалительных заболеваниях почек употребление горчицы в пищу противопоказано^[30].

Употребление очень острой горчицы может вызвать слюнотечение, жжение языка, нёба и горла^[4]. Все части растений горчицы, в том числе зёрна и горчичный порошок, могут вызвать аллергию и стать причиной анафилактического шока. С 2005 года продукция, реализуемая в Европейском союзе, в случае наличия в её составе горчицы должна иметь указание об этом на упаковке^[31].

См. также

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3} Man R., Weir R. The Mustard Book. — 2nd ed.. — Grub Street Cookery, 2010. — 288 с. — ISBN 978-1-906502-59-1.
2. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Michele Jordan. The Good Cook’s Book of Mustard: One of the World’s Most Beloved Condiments, with more than 100 recipes. — Skyhorse Publishing, 1994. — 320 с. — ISBN 978-1-63220-586-5.
3. ↑ Похлёбкин В. В. Международные приправы // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — ЗАО «Центрполиграф», 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
4. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Janet Hazen. Mustard: Making Your Own Gourmet Mustards. — Chronicle Books, 1993. — 72 с. — ISBN 9780811801737.
5. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 415-417. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
6. ↑ ^{1 2 3 4 5} Antol M. N. The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties, and Benefits. — Avery Publishing, 1999. — 228 с. — ISBN 978-0-895299-20-8.
7. ↑ ^{1 2 3} Аграновская М. Это сладкое слово «горчица» // Partner : журнал. — 2016. — № 1 (220). — С. 84-85. — ISSN 1612-9903.
8. ↑ Peggy Trowbridge Filippone. The History of Mustard as Food. The Spruce (March 10, 2017). Проверено 22 октября 2017.
9. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15} Кузнецов И. Горько, но вкусно. О самом распространенном и популярном соусе – горчице // Экология и жизнь : журнал. — 2010. — № 1. — С. 89-91.
10. ↑ ^{1 2 3} O’Connell J. Mustard // The Book of Spice: From Anise to Zedoary. — Profile Books Ltd, 2015. — P. 156-161. — 278 p. — ISBN 978-1-78283-088-7.
11. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8} Замятина Н. Горчица бывает разной // «Наука и жизнь». — 2003. — № 10. — ISSN 0028-1263.
12. ↑ Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 321-322. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
13. ↑ ^{1 2 3 4} Peter K. V. Mustard // Handbook of Herbs and Spices. — Elsevier, 2004. — Т. 2. — 376 p. — ISBN 1-85573-721-3.
14. ↑ ^{1 2} Fearnley-Whittingstall, Hugh. Sharp practices: Hugh Fearnley-Whittingstall’s mustard recipes, The Guardian (31 января 2014). Проверено 17 сентября 2016.
15. ↑ ^{1 2} Sawyer H. Gourmet Mustards: How to Make and Cook With Them. — revised edition. — Culinary Art, 1994. — 80 p. — ISBN 978-0914667155.
16. ↑ Горчица английская, французская, русская. Едим Дома (25 декабря 2014). Проверено 21 августа 2017.
17. ↑ ^{1 2 3 4 5} Алькаев Э. Горчица // Пряности, специи и приправы. — Litres, 2013. — 281 с. — ISBN 9785457037885.
18. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7} Бестужев В. Приправы // Секреты домашнего копчения. — Белгород: Клуб семейного досуга, 2016. — ISBN 978-5-9910-3536-1.
19. ↑ Голландский горчичный суп. «Школа гастронома» №02 (124) январь 2009. Гастрономъ.
20. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7} Карпухина В. Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй. — Litres, 2016. — 378 с. — ISBN 9785457599819.
21. ↑ Гардал // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
22. ↑ ^{1 2} Степанова Н. Ю. Горчица и её использование как приправы к мясным изделиям // Научное обеспечение развития АПК в условиях импортзамещения : Сборник трудов конференции. — 2017. — С. 320–323.
23. ↑ Горчица, Gastronom.ru. Проверено 21 августа 2017.
24. ↑ Станиславская С. А. Горчица «Ахтубинская» и способ её приготовления : Патент № 2109464. — 1998.
25. ↑ Станиславская С. А. Горчица «Волгоградская» и способ её приготовления : Патент № 2108733. — 1998.
26. ↑ Посокина Н. Е., Тамкович С. К., Степанищева Н. М., Гореньков Э. С. Горчица «Городская» : Патент № 2143208. — 1999.
27. ↑ Посокина Н. Е., Тамкович С. К., Степанищева Н. М., Гореньков Э. С. Горчица «Домашняя» : Патент № 2143207. — 1999.
28. ↑ Звонарёва А. Горчица // Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами. — Litres, 2015. — 128 с. — ISBN 9785457226647.
29. ↑ Кардаш А. 100 самых полезных продуктов. — М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014. — С. 57. — 240 с. — ISBN 9785000571262.
30. ↑ Полевая М. А. Редька, хрен и горчица от болезней помогут лечиться. — СПб: ИГ «Весь», 2006. — С. 20. — 96 с. — (Кладовые природы). — ISBN 5-9573-0104-3.
31. ↑ Buying Food (англ.). Food allergy. NHS (12 January 2010). Архивировано 17 июля 2011 года.

состав, виды, польза и вред для организма, применение в кулинарии и народной медицине

История горчицы, как приправы насчитывает не одну сотню лет. Но, кроме кулинарии, растение известно своими полезными для здоровья человека свойствами. Поэтому горчица и производные из нее продукты (масло, порошок) успешно используются в народной медицине против целого ряда недугов.

Горчица – теплолюбивое растение родом из Индии. В европейские страны оно попала с римскими моряками, которые применяли его для производства молодого вина. Сегодня насчитывается несколько видов горчицы, среди них есть и такие, которые промышленно выращиваются на Юге России. В этой статье расскажем все о горчице.

Состав горчицы

В составе горчицы основную долю занимает жирное масло, также есть эфирные масла и пищевые волокна. Еще в ней содержатся:

• Витамины В1, В2, Е, РР, А, С, Е, К.
• Аскорбиновая кислота.
• Фолаты.
• Ниацин.
• Рибофлавин.
• Пантотеновая кислота.
• Тиамин.
• Бета-каротин.
• Хлор.
• Магний.
• Калий.
• Кальций.
• Сера.
• Натрий.
• Хром.
• Фосфор;
• Железо.
• Селен.
• Кобальт.
• Бор.
• Марганец.
• Цинк.
• Рубидий.
• Молибден.
• Медь.

Среди жирных кислот в растении есть Омега-3 и Омага-6, а также:

• Олеиновая.
• Линолевая.
• Эруковая.
• Линоленовая.
• Пальмитиновая.
• Арахисовая.

Польза горчицы для здоровья

Наличие богатого состава витаминов, макро- и микроэлементов положительно влияет на человеческий организм. Полезные свойства горчицы заключаются:

• В нормализации водно-солевого обмена.
• Ускорении расщепления белков, жиров и углеводов, а также их хорошему усвоению.
• Укреплении зубов и костей.
• Улучшении процессов образования клеток крови.
• Повышении гемоглобина.
• Подавлении роста злокачественных клеток и профилактике рака.
• Укреплении сердца и сосудов.
• Стабилизации пульса.
• Замедлении процессов старения.
• Противовоспалительном действии при болезнях легких и бронхов.
• Подавлении грибков и инфекций на коже.
• Снижении уровня холестерина.
• Понижении давления.
• Укреплении голосовых связок.
• Избавлении от прыщей и угрей.
• Разжижении крови при варикозе и тромбофлебите.
• Очищении сосудов от атеросклеротических бляшек.
• Уменьшении мышечных и суставных болей.
• Согревающем действии при артрите.
• Устранении запоров и мягком слабительном эффекте.
• Улучшении пищеварения.
• Стимуляции выработки желудочного сока.
• Укреплении иммунитета.

Чем полезна горчица для здоровья женщин?

Основное свойство острой приправы – усиливать обмен веществ. Под действием горчицы отложения жира быстрее расщепляются и организм избавляется от ненужных килограммов.

Если есть нарушения в репродуктивной системе, приправа приходить на помощь и здесь. Она нормализует гормональный фон, поэтому полезна для будущих мам.

Ученые установили, что флавоноиды горчицы способны предотвратить злокачественные опухоли яичников. Благодаря этому, приправу нужно использовать в пищу женщинам старше 40 лет.

Лечебные свойства горчицы проявляются и при беременности. Есть ее можно, но в небольших дозах. Продукт поможет повысить иммунитет, гемоглобин и снизить давление, а также получить ценные для матери и ребенка вещества.

Косметологи тоже не обошли горчицу стороной. Средство входит в состав скрабов, масок для кожи, обертываний. Оно улучшает внешний вид ногтей и волос.

Вред горчицы для женщин проявляется одышкой и слабостью при передозировке. Беременным также нельзя использовать ее для горячих ванночек и компрессов, поскольку это может спровоцировать преждевременные роды или выкидыш.

В период кормления грудью не стоит принимать продукт внутрь, так как молоко может стать горьким на вкус, и малыш откажется от груди. Также есть риск развития аллергии и кишечных колик у младенца. Начинать вводить в рацион горчицу маме можно, когда малышу исполнится полгода, убедившись в отсутствии у ребенка аллергии на данный продукт.

Применение приправы рекомендовано и во время климакса, так как она снижает риск остеопороза.

Для организма мужчины горчица также имеет немало пользы. Противораковый и антибактериальный эффект, которым обладает приправа, препятствует раку простаты и яичек. Уже начавшийся онкологический процесс замедляется.

Острый вкус специи усиливает потенцию и продлевает эрекцию. Включать продукт в ежедневный рацион рекомендуется всем, кто хочет улучшить интимную жизнь. Мужчины, которые на протяжении всей жизни употребляют горчицу в виде приправы, имеют гораздо меньше шансов умереть от болезни Альцгеймера. К тому же их кости и суставы до старости сохраняют прочность и подвижность.

Рекомендуем прочитать — Приправа аир: полезные свойства, противопоказания, применение

Противопоказания и вред

Несмотря на огромную пользу, семена горчицы могут нанести и вред для организма, если слишком сильно увлекаться продуктом. Передозировка приправы вызывает:

• Ускорение или замедление ритма сердца.
• Одышку.
• Воспаление в желудке и кишечнике.
• Ожог слизистой рта.
• Потерю сознания.
• Аллергические реакции.
• Обострение гастрита, колита и туберкулеза.
• Раздражение и зуд кожи.

Горчица имеет ряд противопоказаний. Во избежание проблем со здоровьем, нельзя есть продукт на ночь. Людям, склонным к ожирению, также следует проявлять осторожность – употребление приправы в больших количествах стимулирует аппетит, что ведет к перееданию и набору лишнего веса.

Применение зерен и листьев в кулинарии

Слово «горчица» имеет два значения. Так называют само растение и приправу, которую из него получают. Виды горчицы, используемые для кулинарных целей:

• Белая или желтая.
• Черная.
• Коричневая.

Растение выращивается ради маленьких круглых семян, которые собирают и перемалывают в порошок, из чего потом и делается знакомая нам столовая горчица. Сухой порошок смешивается с вином, уксусом, водой, травами и специями. Магазинный продукт делается из цельных зерен горчицы, он вкуснее и мягче, чем из порошка. Дело в том, что горчичный порошок, который имеется в продаже – это жмых, остающийся после отжима масла из зерен. Естественно, в нем уже на порядок меньше полезных веществ, а вкус приправы более жгучий.

В одном из наших материалов мы сделали подборку рецептов горчицы из горчичного порошка на рассоле. Причём приготовить можно на любом — огуречном, капустном, от помидоров.

Также есть еще зеленая листовая горчица, которая мало знакома в России, но в Индии, Китае, Японии и странах Африки ее традиционно употребляют в пищу вместо салата. Салатная горчица различается по форме, размеру и цвету листьев, который варьирует от зеленого до фиолетового.

Польза листьев горчицы заключается в том, что они:

• Снижают уровень плохого холестерина.
• Имеют антисептические свойства.
• Уменьшают риск сердечной недостаточности.
• Активизируют работу кишечника.
• Устраняют вздутие живота.
• Повышают иммунитет.
• Восстанавливают баланс витаминов и минералов.
• Укрепляют костную ткань.
• Улучшают состояние кожных покровов.
• Выводят токсины.
• Снижают риск онкологии.

Траву едят с салатом, используют для маринования овощей, как гарнир к мясу или рыбе. Можно применять ее для бутербродов, паст, майонезов, соусов, окрошки.

Масло горчицы получают двумя способами: холодным отжимом и дистилляцией. Полезно оно своими противогрибковыми, противовирусными, антибактериальными и противовоспалительными свойствами. Его можно употреблять в пищу, как заправку к овощным салатам и кашам. На горчичном масле нельзя жарить, так как при нагревании все его полезные качества исчезают, а появляются лишь вредные.

Чтобы сделать настоящую приправу из зерен, нужно очистить, измельчить и перемолоть их. Затем из порошка делают мелкую муку и соединяют с водой или уксусом. Продукт должен пройти процесс ферментации в течение нескольких часов, после чего массу еще раз измельчают до однородной сливочной консистенции. Чтобы сохранить все полезные свойства масла горчицы при производстве его не нагревают более 50°С.

Готовая приправа бывает следующих видов:

• Креольская.
• Английская.
• Немецкая.
• Дижонская.
• Китайская.
• Американская.
• Медовая.
• Зернистая.
• Пивная.
• Бордоская.
• Русская (столовая).

В кулинарии продукт применяют:

• Для запекания свинины или курицы в духовке с глазурью из горчицы.
• С запеченным или жареным картофелем.
• Для маринования рыбы.

Зерновая горчица по-французски используется в производстве домашней колбасы, приготовлении стейков, бутербродов, отбивных из свинины, блюд из баранины.

Приправу добавляют в блюдо ближе к концу готовки. Если под рукой нет готовой специи, ее можно заменить сухим порошком из расчета 1 чайная ложка порошка = 1 столовой ложке пасты.

Приправа хорошо сочетается со следующими специями:

• Имбирем.
• Чесноком.
• Тмином.
• Кориандром.
• Фенхелем.
• Карри.
• Хмели-сунели.

Иногда в рецептах горчичный порошок заменяют хреном, куркумой или васаби.

На Руси также весьма популярен корень хрена, который также используют в кулинарии и медицине. На вопрос, что полезнее для организма: хрен или горчица, нельзя ответить однозначно. В составе корней и листьев хрена также очень много биологически активных веществ, фитонцидов, минералов, витаминов, углеводов и эфирных масел.

Корень этого овоща отлично справляется с вредными бактериями и даже вирусами, улучшает кровоток, возбуждает аппетит, помогает при заболеваниях кишечника, печени и желудка. Так что на столе он должен присутствовать постоянно наравне с горчицей.

Применение в народной медицине

В рецептах народной медицины наиболее известно применение горчицы при простудных заболеваниях. В аптеке можно приобрести готовые горчичники, которые хорошо прогревают бронхи и легкие, способствуя разжижению и выведению мокроты и лечению кашля.

Также при начинающейся сезонной простуде хорошо вечером подержать ноги в горячей воде с горчичным порошком, а затем укутаться и лечь в постель. Обычно наутро симптомы простуды становятся менее выражены.

Также существуют другие рецепты с горчицей. При кашле поможет компресс с луком. Для него потребуется развести 50 г горчичного порошка в 0,5 л горячей воды и смешать с 1 столовой ложкой меда и кашицей из головки лука. Настаивать состав надо всего 5 минут.

Полотенце намачивают в теплом растворе, немного отжимают и прикладывают к груди, укутав бумагой, пленкой и шерстяным одеялом, на полчаса. Если будет жечь очень сильно, то можно снять и раньше. Греть область сердца надо осторожно, при отсутствии противопоказаний. При высокой температуре компресс использовать нельзя. Обычно для избавления от сухого кашля достаточно 5-7 процедур.

Для лечения бронхита и воспаления легких у детей применяют лепешки из муки, меда и горчичного порошка. Для защиты от ожога добавляют подсолнечное масло, а для борьбы с микробами свежий сок черной редьки.

Лепешку прикладывают также на область носа при воспалении гайморовых пазух и рините. Время прогревания – 5 минут. Для маленьких детей требуется дополнительно защитить кожу салфеткой из марли.

Активизировать кровообращение в мелких сосудах можно при помощи ванны с растворенными в ней 300 г порошка. Действие ее очень сильное, поэтому находиться в воде больше 7-8 минут не стоит. Также данная процедура запрещена при болезнях сердца.

При артрите, подагре и радикулите используют мази, настойки и компрессы с порошком. Под его действием соли и шлаки постепенно растворяются.

С горчичным порошком можно делать настойки на водке и вине, которыми лечат больные суставы.

Во всех случаях применения приправы в качестве лекарства нужно помнить, что действие средства очень сильное и его не рекомендуется использовать без консультации врача, а также длительное время.

Видео о полезных свойствах приправы:

Понравилась статья? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!

Мне нравитсяНе нравится

А если есть чем поделиться – оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!

Горчица (приправа) — Википедия. Что такое Горчица (приправа) Шесть вариантов приправы:
• семена белой горчицы • молотая белая горчица
• обычная столовая горчица • баварская сладкая горчица
• дижонская горчица • французская горчица из чёрных семян

Столо́вая горчи́ца — приправа из семян растения горчицы белой (Sinapis alba), горчицы сарептской (Brassica juncea) и горчицы чёрной (Brassica nigra)^[1].

Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленные зёрна горчицы смешивают в пастообразную смесь с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов^[2]. Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого^[3], вкус варьируется от сладкого до пряного.

Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром, её добавляют в салаты, бутерброды, гамбургеры и хот-доги. В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многих соусов, супов и маринадов. Горчица широко применяется во многих национальных кухнях^[4].

История

Горчица выращивалась и использовалась людьми издавна и была распространена в Старом Свете повсеместно от Европы до Китая. При этом в Европе горчица была единственной доступной острой специей. Приправу из горчицы, вероятно, впервые стали приготавливать в Римской империи^[5]. Римляне смешивали неперебродивший виноградный сок (муст) с размолотыми зёрнами белой горчицы и получали острую приправу^[4]. Рецепт приправы из горчицы имеется в кулинарной книге De re coquinaria, составленной в IV или V веке. В рецепт входят размолотые зёрна горчицы, перец, тмин, любисток, испечённые на огне семена кориандра, укроп, сельдерей, тимьян, душица (орегано), лук, мёд, уксус, гарум и растительное масло. Приправа применялась при приготовлении жареного на вертеле кабана^[6][7].

Считается, что именно римляне завезли семена чёрной горчицы в Галлию, где её начали выращивать на виноградниках^[8]. В X веке монахи аббатства Сен-Жермен-де-Пре в Париже начали собственное производство столовой горчицы^[4], имелась даже специальная должность mustardarius — монах, который готовил приправу для всего монастыря. При приготовлении использовали проращённые зёрна, истолчённые вручную, предпочитали чёрную горчицу. Использовали всевозможные добавки — перец, вино, мёд, изюм, сахар, измельчённые сухари. Горчичный соус употребляли преимущественно с холодными блюдами, считая его согревающей приправой. Подавали к свежей и вяленой рыбе, кабанине, солонине, зельцу^[9]. В королевском регистре производители горчицы в Париже впервые отмечены в 1292 году^[6][2]. В 1390 году установлены правила, запрещавшие добавление в горчицу любых компонентов, кроме качественных горчичных зёрен и уксуса^[9].

В XIII веке признанным центром производства горчицы стал Дижон^[4]. О том, насколько популярной была горчица в Дижоне, свидетельствуют сохранившиеся с 1336 года письменные счета за 320 литров горчичной приправы, съеденной гостями одного лишь званого ужина у герцога Бургундского. В 1777 году в Дижоне было создано первое товарищество по производству горчицы по оригинальной рецептуре с использованием белого вина, здесь появилась и первая машина по производству горчицы^[6]. В 1937 году для дижонской горчицы была введена сертификация подлинности происхождения. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира»^[4].

В Англии горчица появилась в XII веке. Зёрна горчицы измельчали в ступке и посыпали порошком еду, подобно молотому перцу^[10]. Первое письменное упоминание горчицы находится в книге The Forme of Cury, которую написал главный повар короля Ричарда II. Горчичные зёрна грубого помола смешивали с мукой и корицей, добавляли воду, из горчичного теста скатывали шарики и высушивали. В таком виде заготовленную горчицу было удобно хранить, а по мере потребности из неё делали горчичную пасту, размачивая шарики в уксусе, вине или сидре. Лучшей считалась горчица с хреном, которую делали в Тьюксбери: горчицу отсюда везли в Лондон и другие части Англии. Эта горчица даже удостоилась упоминания в пьесе Шекспира «Генрих IV» (часть 2)^[6][10].

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного»^[11]. В 1784 году в имении графа Бекетова в Поволжье была произведена первая горчичная мука из местного сорта горчицы, позднее изготовили ручную маслобойку. В 1810 году внедрено оборудование на паровой тяге и начато промышленное производство жёлтой сарептской горчицы и горчичного масла^[9].

На Всемирной выставке в Сент-Луисе в США в 1904 году была представлена новинка — жёлто-коричневая горчица, которую впервые в истории использовали для приготовления хот-догов^[6].

Вкусовые качества

Многообразие сортов дижонской горчицы

Собственный вкус горчичного семени острый и жгучий. В тканях всех частей растения содержатся обычные для семейства капустных глюкозинолаты^[en], такие как синигрин, мирозин и синальбин, а также фермент мирозиназа. В присутствии воды смесь этих веществ образует изотиоцианаты (горчичные масла), в том числе аллилогорчичное масло (аллилизотиоцианат), обуславливающее жгучий вкус горчицы^[12][11]. При разрушении клеток, содержащих связанные сахаром глюкозинолаты, мирозиназа расщепляет молекулы и высвобождает едкие сернистые соединения, одновременно удаляя горечь. Действие фермента мирозиназы зависит от температуры — при высокой температуре он инактивируется. Это свойство используют при приготовлении горчичной пасты: крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой. Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой. Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом и при этом сохранят горький вкус^[5][13][11].

Едкие сернистые соединения летучи и быстро выдыхаются, но в кислой жидкости — уксусе, вине или яблочном соке — сохраняются на более долгий срок^[14]. Острый вкус готовой горчицы сохранится дольше, если хранить приправу в непрозрачной закрытой ёмкости в прохладном месте. Благодаря антибактериальным свойствам горчица не поражается плесенью или бактериями и не испортится никогда, однако может высохнуть, потемнеть и потерять аромат^[15].

В готовой горчице оттенки вкуса зависят от других компонентов, использованных при её приготовлении, — соли, уксуса, придающего кислый вкус, сахара. Для придания яркого жёлтого цвета в горчицу иногда добавляют куркуму^[11][16].

Использование в кулинарии

Традиционно горчицу подают к столу в качестве приправы и ароматизатора к холодным и горячим мясным блюдам^[17], используют при приготовлении уличных блюд с сосисками или колбасками.

Горчица используется как компонент при приготовлении соусов^[17], в том числе голландского соуса и майонеза. Горчица имеет свойство стабилизировать смесь несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода, выступая эмульгатором. Кроме того, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков^[15][10][5].

Зёрна и порошок горчицы добавляют в маринады в качестве консерванта^[18].

Горчицей смазывают поверхность мяса, птицы или рыбы перед запеканием: горчица предохраняет нежный продукт от пригорания, препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку и ароматизирует блюдо^[17][18].

В Бельгии и Нидерландах из горчицы, сливок, петрушки, чеснока и кусочков солёного сала варят горчичный суп^[19].

С целыми зёрнами коричневой горчицы готовят ветчину и ростбиф, а японцы используют её в маринаде для сырой рыбы^[13]. Семена чёрной горчицы, обжаренные на сухой сковороде, обладают ореховым привкусом и популярны в Индии как приправа к салатам и горячим блюдам. Из обжаренных в масле пророщенных семян сарептской горчицы в Индии и Китае делают приправу для мясных, овощных и мучных блюд^[20].

Разновидности сырья

Медовая горчица Креольская горчица Хлеб с горчицей Хот-дог с американской горчицей Бенгальское горчичное карри

Горчицу производят из семян трёх видов растений семейства капустных — горчицы белой, сарептской и чёрной.

Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции. Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. Этот вид используется для производства высококачественной горчицы, в том числе дижонской горчицы и соуса равигот^[en][20][17]. Производство чёрной горчицы сопряжено с определёнными сложностями: её стручки быстро раскрываются и значительная часть урожая теряется. Поэтому часто в классических французских рецептах чёрную горчицу заменяют коричневой, или сарептской^[20].

Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская, представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина. Часто продаётся в виде светло-жёлтого порошка. Из неё изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах. Сарептскую горчицу выращивают в Средней Азии, на Дальнем Востоке, в Поволжье, на Украине^[5][17][20].

Белая горчица (Sinapis alba), она же жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе. Эта горчица используется в маринадах, приправа из белой горчицы наиболее популярна в США^[5]. Большая часть мирового урожая белой горчицы выращивается в Канаде^[1].

Сорта готовой горчицы

Многие народы со времён средневековья^{[когда?]} имеют собственные традиции приготовления и употребления горчицы^[5]. Вкус сортов горчицы может сильно отличаться в разных странах. В большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим количеством всевозможных вкусовых добавок. В России и Польше чаще употребляют острую горчицу из коричневых зёрен без смягчающих остроту добавок^[11]. О разнице во вкусах горчицы эмоционально высказался персонаж раннего рассказа Чехова^[7]:

Смерть! — говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. — Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь. А. П. Чехов, «На чужбине»

Острую горчицу легко приготовить в домашних условиях. Для этого горчичный порошок размешивают до нужной густоты с вином, уксусом, пивом или водой и дают настояться около десяти минут, добавляя по вкусу сахар. Такую горчицу обычно готовят непосредственно перед подачей на стол, потому что она может выдыхаться довольно быстро^[14].

• Американская жёлтая горчица готовится из семян белой горчицы и уксуса с большим количеством сахара и подкрашивается куркумой, имеет жидкую консистенцию^{[9][11][13][18]}.
• Английская горчица в Англии известна под названием «горчица по старинному рецепту». В её состав входят смесь мягкого и острого горчичного порошка и небольшое количество грубо дроблёных зёрен. Горчицу разводят яблочным соком, сидром или уксусом^[2].
• Баварская (мюнхенская) горчица производится из зёрен белой горчицы грубого помола с добавлением карамельного сиропа, имбиря, перца и можжевельника. Приправа готовится при высокой температуре, имеет очень мягкий сладковатый вкус^[18][20][13].
• Бордоская (французская) горчица — приправа из смеси белой и сарептской горчицы с эстрагоном и сахаром, замешанная на смеси виноградного сусла с уксусом^[9][20].
• Гардал (донская горчица) делается с добавлением рассола солёных огурцов^[21].
• Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) традиционно производилась из чёрной горчицы и вержуса. Современная дижонская горчица производится из смеси семян чёрной и коричневой горчицы, очищенных от шелухи, некоторые сорта приправы содержат белое вино. Дижонская горчица мягкая, элегантная, обладает тонкой текстурой и богатым вкусом без чрезмерной кислотности, с лёгким привкусом трав. Горчицу по этой рецептуре производят во всём мире, на неё приходится около половины мирового потребления. Во Франции выпускают более двадцати сортов дижонской горчицы, в том числе разных цветов. На экспорт обычно реализуют более мягкие сорта. Самый жгучий вариант дижонской горчицы намного мягче русской горчицы^{[2][1][11][18][9][22][7]}.
• Итальянская фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) готовится из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй и содержит крупные куски свежих, консервированных или сушёных фруктов^[2][11][18].
• Китайская горчица — приправа из горчичного порошка и воды, острая и не обладающая нюансами вкуса^[2].
• Креольская горчица изготовлена из маринованных зёрен сарептской (индийской) горчицы с добавлением натёртого хрена^[23].
• Горчица из Мё — обладающая шероховатой текстурой и своеобразным вкусом приправа из смеси толчёных и измельчённых зёрен чёрной горчицы с уксусом и специями. Продаётся в закупоренных глиняных горшочках^[9].
• Немецкая горчица — сладковато-кислая горчица из чёрных семян и уксуса, подаваемая к немецким колбасам^[9].
• Орлеанская горчица — вариант дижонской горчицы с белым уксусом вместо виноградного сока или вина^[9].
• Провансальская горчица готовится на основе бордоской с добавлением чеснока, красного перца, базилика и мёда^[9][20].
• Русская горчица — острая приправа из порошка сарептской горчицы с добавлением растительного масла и уксуса^[18].

В стремлении улучшить вкусовые качества русской горчицы повара́ сдабривали приправу различными добавками. Промышленность производит горчицу по разнообразным рецептурам, составляющим довольно обширный ассортимент^[9]:

• • «Ароматная» — на уксусном настое душистого и горького перцев, лаврового листа, корицы, гвоздики и мускатного ореха^[9].
  • «Ахтубинская» — с томатной пастой и красным перцем^[24].
  • «Волгоградская» — с яблочным пюре, базиликом и корицей^[25].
  • «Городская» — с добавлением душистого и горького перца и гвоздики^[26].
  • «Домашняя» — с добавлением яблочного пюре и специй^[27].
  • «Московская» — с растительным маслом и уксусом, настоянным на душистом перце, гвоздике и лавровом листе^[9].
  • Горчица с хреном — изготавливается из смеси чёрных и коричневых зёрен грубого помола и хрена^[9].

Влияние на организм человека

Летучие вещества, содержащиеся в горчице, стимулируют аппетит, способствуют слюноотделению, активизируют обмен веществ, облегчают переваривание белков и расщепляют жиры^[22].

С давних времён^{[когда?]} горчице приписывали целебные свойства. Ею лечили зубную боль, простуду, одышку, кишечные болезни, заболевания мочеполовой системы. Горчицу, смешанную с вином, использовали как противовоспалительное средство внутрь и для полосканий. В виде пластырей и компрессов применяли горчицу при хронических болях. Считалось, что горчица способна изгонять яды, разгонять кровь и просветлять разум^[9].

В наши дни^{[когда?]} также считается, что при употреблении в качестве приправы горчица стимулирует пищеварение, способствует профилактике запоров и кишечных инфекций, улучшает циркуляцию крови и снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Наружно горчицу используют в качестве согревающего средства. В народной медицине семена горчицы применяются для лечения желудочно-кишечных заболеваний, в качестве слабительного, рвотного и успокоительного средства^[28]. Встречаются упоминания и противоопухолевых свойств глюкозинолатов, изотиоцианатов и индолов^[29]. При туберкулёзе и воспалительных заболеваниях почек употребление горчицы в пищу противопоказано^[30].

Употребление очень острой горчицы может вызвать слюнотечение, жжение языка, нёба и горла^[4]. Все части растений горчицы, в том числе зёрна и горчичный порошок, могут вызвать аллергию и стать причиной анафилактического шока. С 2005 года продукция, реализуемая в Европейском союзе, в случае наличия в её составе горчицы должна иметь указание об этом на упаковке^[31].

См. также

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3} Man R., Weir R. The Mustard Book. — 2nd ed.. — Grub Street Cookery, 2010. — 288 с. — ISBN 978-1-906502-59-1.
2. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Michele Jordan. The Good Cook’s Book of Mustard: One of the World’s Most Beloved Condiments, with more than 100 recipes. — Skyhorse Publishing, 1994. — 320 с. — ISBN 978-1-63220-586-5.
3. ↑ Похлёбкин В. В. Международные приправы // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — ЗАО «Центрполиграф», 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
4. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Janet Hazen. Mustard: Making Your Own Gourmet Mustards. — Chronicle Books, 1993. — 72 с. — ISBN 9780811801737.
5. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 415-417. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
6. ↑ ^{1 2 3 4 5} Antol M. N. The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties, and Benefits. — Avery Publishing, 1999. — 228 с. — ISBN 978-0-895299-20-8.
7. ↑ ^{1 2 3} Аграновская М. Это сладкое слово «горчица» // Partner : журнал. — 2016. — № 1 (220). — С. 84-85. — ISSN 1612-9903.
8. ↑ Peggy Trowbridge Filippone. The History of Mustard as Food. The Spruce (March 10, 2017). Проверено 22 октября 2017.
9. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15} Кузнецов И. Горько, но вкусно. О самом распространенном и популярном соусе – горчице // Экология и жизнь : журнал. — 2010. — № 1. — С. 89-91.
10. ↑ ^{1 2 3} O’Connell J. Mustard // The Book of Spice: From Anise to Zedoary. — Profile Books Ltd, 2015. — P. 156-161. — 278 p. — ISBN 978-1-78283-088-7.
11. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8} Замятина Н. Горчица бывает разной // «Наука и жизнь». — 2003. — № 10. — ISSN 0028-1263.
12. ↑ Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 321-322. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
13. ↑ ^{1 2 3 4} Peter K. V. Mustard // Handbook of Herbs and Spices. — Elsevier, 2004. — Т. 2. — 376 p. — ISBN 1-85573-721-3.
14. ↑ ^{1 2} Fearnley-Whittingstall, Hugh. Sharp practices: Hugh Fearnley-Whittingstall’s mustard recipes, The Guardian (31 января 2014). Проверено 17 сентября 2016.
15. ↑ ^{1 2} Sawyer H. Gourmet Mustards: How to Make and Cook With Them. — revised edition. — Culinary Art, 1994. — 80 p. — ISBN 978-0914667155.
16. ↑ Горчица английская, французская, русская. Едим Дома (25 декабря 2014). Проверено 21 августа 2017.
17. ↑ ^{1 2 3 4 5} Алькаев Э. Горчица // Пряности, специи и приправы. — Litres, 2013. — 281 с. — ISBN 9785457037885.
18. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7} Бестужев В. Приправы // Секреты домашнего копчения. — Белгород: Клуб семейного досуга, 2016. — ISBN 978-5-9910-3536-1.
19. ↑ Голландский горчичный суп. «Школа гастронома» №02 (124) январь 2009. Гастрономъ.
20. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7} Карпухина В. Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй. — Litres, 2016. — 378 с. — ISBN 9785457599819.
21. ↑ Гардал // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
22. ↑ ^{1 2} Степанова Н. Ю. Горчица и её использование как приправы к мясным изделиям // Научное обеспечение развития АПК в условиях импортзамещения : Сборник трудов конференции. — 2017. — С. 320–323.
23. ↑ Горчица, Gastronom.ru. Проверено 21 августа 2017.
24. ↑ Станиславская С. А. Горчица «Ахтубинская» и способ её приготовления : Патент № 2109464. — 1998.
25. ↑ Станиславская С. А. Горчица «Волгоградская» и способ её приготовления : Патент № 2108733. — 1998.
26. ↑ Посокина Н. Е., Тамкович С. К., Степанищева Н. М., Гореньков Э. С. Горчица «Городская» : Патент № 2143208. — 1999.
27. ↑ Посокина Н. Е., Тамкович С. К., Степанищева Н. М., Гореньков Э. С. Горчица «Домашняя» : Патент № 2143207. — 1999.
28. ↑ Звонарёва А. Горчица // Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами. — Litres, 2015. — 128 с. — ISBN 9785457226647.
29. ↑ Кардаш А. 100 самых полезных продуктов. — М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014. — С. 57. — 240 с. — ISBN 9785000571262.
30. ↑ Полевая М. А. Редька, хрен и горчица от болезней помогут лечиться. — СПб: ИГ «Весь», 2006. — С. 20. — 96 с. — (Кладовые природы). — ISBN 5-9573-0104-3.
31. ↑ Buying Food (англ.). Food allergy. NHS (12 January 2010). Архивировано 17 июля 2011 года.

Горчица (растение) — Википедия. Что такое Горчица (растение)

Горчи́ца, или Сина́пис (лат. Sinápis) — род растений семейства Капустные (Brassicaceae).

Название рода Sinapis происходит от греч. σίνος (sinos) — «вред» и ὄψις (opsis) — «зрение», так как при растирании семян с водой выделяется эфирное горчичное масло, которое вызывает слезотечение.

Некоторые растения, имеющие в своём названии слово «горчица», — например, Горчица сарептская (Brassica juncea), Горчица чёрная (Brassica nigra), — не относятся к роду Горчица.

Биологическое описание

Однолетние травянистые растения с цельными или лировидными листьями.

Чашелистики отстоящие. Лепестки жёлтые, отгиб обратно-овальный, ноготок короче отгиба. Внутри, у основания коротких тычинок по одной почковидной или прямоугольной медовой желёзке и по одной языковидной желёзке перед каждой парой длинных тычинок. Завязь сидячая. Столбик постепенно переходит в носик зева. Рыльце большое, слегка двухлопастное.

Плод — двустворчатый стручок с длинным, немного сжатым с боков или обоюдоострым (мечевидным) носиком. Створки стручка с 3—5 (7) продольными жилками, твёрдые, выпуклые, бугорчатые. Перегородка толстоватая, с очень толстостенными, многоугольными стенками эпидермиса. Семена расположены в один ряд, шаровидные. Семядоли двулопастные, корешок зародыша лежит в желобке, образованном сложенными вдоль семядолями. Волоски простые.

Распространение и экология

Родиной горчицы считается Азия.

Химический состав растительного сырья

Семена содержат 35 % жирного масла (Oleum sinapis) и приблизительно 1 % эфирного аллилового масла (О. sinapis aelberum). Действующая составляющая — гликозид синальбин и калийная соль мироновой кислоты.

Применение

Горчицей засеивают поля и гряды после сбора урожая, а затем заделывают её в почву как сидерат.

Из семян горчицы производят горчичное масло.

Горчичное семя используется в консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении овощных блюд, мясных супов, фаршей.

Горчичный порошок употребляется в фармацевтике для изготовления горчичников, для ножных ванн (при простудных заболеваниях), в кулинарии — при приготовлении говядины и свинины, различной дичи, холодных и горячих соусов и подлив. Но самое большое количество семян используется для производства горчицы.

Классификация

Таксономическое положение

Род Горчица входит в семейство Капустные порядка Капустоцветные

ещё 14 семейств, включая такие, как Настурциевые, Резедовые, Моринговые

4 вида, включая Горчица белая и Горчица полевая

порядок Капустоцветные

род Горчица

отдел Цветковые, или Покрытосеменные

семейство Капустные

ещё 44 порядка цветковых растений

ещё около 320 родов, включая такие, как Капуста, Пастушья сумка, Редька, Хрен

Виды

По информации базы данных The Plant List, род включает 6 видов^[2]:

Примечания

Литература

Горькая горчица на дачном участке – радость, а не огорчение

В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).

  Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:

Что такое горчица? (с картинками)

Горчица — это растение семейства Brassicaceae или Cruciferae, в состав которого входят такие крестоцветные овощи, как брокколи, брюссельская капуста, капуста и цветная капуста. Семейство иногда называют горчичным семейством, и растения в нем часто богаты витамином С, а также рекомендованы для профилактики рака.

Горчица — это растение семейства Brassicaceae или Cruciferae, которое включает в себя такие овощи, как брокколи, капуста и цветная капуста.

В общем, горчица используется для добавления пикантного, пряного аромата в продукты. Это происходит различными способами, отчасти потому, что растение имеет большое количество различных форм. Есть два основных варианта целого семени: белый или желтый и коричневый или азиатский. Желтое семя является более крупным и менее сильным из двух, и оно используется для приготовления готовой желтой горчицы, которую часто называют «по-американски».Коричневые семена используются для маринования и карри, а также в приготовленных приправах, которые обычно используются в Европе и Китае. Существует также черное семя, но оно не так широко используется.

Крендельки в горчице — вкусная закуска.

Семена можно размолоть, чтобы получить порошок, который можно смешать с уксусом или вином и другими приправами, чтобы приготовить подготовленную горчицу, или отжать, чтобы получить горчичное масло, очень горячее масло, используемое в жареном картофеле. Это масло, фактически, является побочным продуктом производства приправ в коммерческих целях в некоторых местах.

Горчичное масло получают из семян горчицы.

Горчица зелень происходит из совершенно другой части растения и используется в салатах или готовится как овощ.Их можно варить, тушить или готовить на пару, и их часто смешивают в блюдах с другой зеленью из того же семейства, например, с листовой капустой.

Приготовленную желтую горчицу иногда называют «американским стилем».

Это растение также предназначено для лечебных целей, так как оно было рекомендовано в анамнезе для широкого спектра симптомовПорошкообразные семена могут быть превращены в пластырь, который используется в качестве противовоспалительного средства, создавая воспаление в одном месте с целью облегчения его в другом.

Хот-дог с желтой горчицей. ,

Из чего состоит горчица?

Если вы планируете пикник или пикник, возможно, вы уже получили гамбургеры, хот-доги, булочки, чипсы и напитки. Но не забудьте горчицу! Хот-дог не то же самое без этой маленькой волнистой горчицы посередине!

Прежде чем она станет ярко-желтой приправой, с которой вы знакомы, горчица начинается с крошечных семян белого, коричневого или черного цвета. Эти крошечные семена горчицы в конечном итоге превращаются в растения горчицы, которые могут быть довольно высокими!

Некоторые растения горчицы выращиваются для их листьев, которые едят как овощ в некоторых частях мира.Большинство горчичных растений, однако, собирают для их крошечных семян.

Горчичные растения выращиваются по всему миру. Однако 85 процентов семян горчицы в мире выращивается в Канаде, Монтане и Северной Дакоте.

Когда тысячи семян горчицы измельчаются, они образуют горчичный порошок. Порошок горчицы можно использовать отдельно в качестве специи или добавлять в другие ингредиенты для приготовления горчицы.

Например, горчичный порошок можно смешать с водой, вином или уксусом — плюс другие ароматизаторы или специи — чтобы сделать многие разновидности пастообразной приправы, которую мы называем горчицей.Типичная банка горчицы на восемь унций требует приблизительно 1000 семян горчицы!

Семена горчицы содержат энзимы, которые придают горчице острый аромат. В зависимости от используемых жидкостей и специй, горчица может быть от мягкой до очень горячей.

Конкретные ингредиенты, используемые для приготовления горчицы, также могут влиять на ее цвет. Если используются семена коричневой или черной горчицы, или если определенные типы вина смешаны с горчичным порошком, получающаяся в результате горчица может быть золотой или коричневой.

Ярко-желтый цвет обычной желтой горчицы, популярной в Соединенных Штатах, происходит от добавления желтой специи, называемой «куркума».«Американская горчица», как известно во всем мире, впервые была представлена ​​Джорджем Т. Френчем в 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе.

Помимо того, что желтая горчица является популярной приправой, она также является основным ингредиентом многих других продуктов, таких как картофельный салат, соусы для барбекю и заправки для салатов. Семена горчицы и порошок также используются во многих других кухнях, что делает его одной из самых популярных пряностей в мире.

Древние римляне, вероятно, были первыми, кто сделал и использовал горчицу в качестве приправы.Смешав молотые семена горчицы с виноградным соком (так называемым «мустом»), они сделали муста, ардены или «горящая муст». Слово горчица , вероятно, происходит от сокращения горчиц гм и и .

Римляне в конечном итоге привезли семена горчицы во Францию, где город Дижон стал известным центром производства горчицы. В 1777 году Морис Грей в партнерстве с Огюстом Пупоном создал компанию Grey-Poupon, создатель горчицы для гурманов по особому рецепту с белым вином.

Сегодня приправы для продуктового магазина несут в себе горчицу самых разных вкусов и вкусов. Если вы жаждете простой желтой горчицы на хот-доге или изысканной горчицы Grey-Poupon Dijon на деликатесном бутерброде, вы обязательно найдете горчицу, которая щекочет ваши вкусовые рецепторы!

,

Что такое подготовленная горчица? | Виды горчицы

WebstaurantStore / Ресурсы общественного питания / Блог

Горчица предлагает пикантный аромат , используемый для улучшения любого количества несладких блюд. Но когда рецепт требует горчицы, вы используете правильный вид? Узнайте, что такое приготовленная горчица и как ее заменить в этом полезном прочтении.

Что такое готовая желтая горчица?

Подготовленная горчица — это горчица, которая готова к употреблению при ее покупке.Он имеет желтый цвет и может быть взят прямо из бутылки или контейнера для использования в качестве приправы к хот-догам, гамбургерам, кренделям или мясным деликатесам.

Почему горчица желтая?

Горчица приобретает ярко-желтый цвет от добавления куркумы к рецепту. Когда Роберт и Джордж Френч привезли в Америку готовую горчицу, в нее добавили куркуму, чтобы придать приправе ее привлекательный цвет. Хотя многие считают, что горчица получает свой цвет от желтого горчичного зерна, это не так.Семена дают очень мягкий желтый цвет, который часто принимают за белый.

видов горчицы

Помимо готовой горчицы, есть несколько различных видов горчицы, с которыми вы можете столкнуться, читая рецепты или посещая ресторан.

горчичных зерен

Есть три типа семян горчицы: желтый, коричневый и черный. Наиболее распространенным и наиболее часто используемым для приготовления готовой горчицей является семян желтой горчицы . Они предлагают самый мягкий вкус из трех сортов и иногда известны как семена белой горчицы.

Коричневые и черные семена горчицы предлагают намного более сильный аромат и могут использоваться, чтобы создать различный уровень остроты в рецепте.

горчичный порошок

Горчичный порошок — это просто молотые семена горчицы . Хотя они часто измельчаются до порошковой консистенции, можно найти более грубый молотый порошок. Когда дело доходит до приготовленной горчицы против молотой горчицы, молотая горчица — это то, что используется для приготовления приготовленной горчицы Его концентрированный аромат часто состоит из различных видов горчичных зерен, чтобы создать разные уровни тепла.

Подготовленный Рецепт Горчицы

Если банка почти пуста или вы просто хотите создать свою собственную, вот основной рецепт приготовления желтой горчицы.

Ингредиенты:

• 1/4 стакана воды
• 1/4 стакана горчичного порошка
• 3 ст. Л. белый уксус или яблочный уксус
• 1/2 ч. Л. мука общего назначения
• 1/2 ч. Л. сахар
• ч.л. соль
• ч.л. куркума

.

определение горчицы по Свободный словарь

Мы взялись за холодную говядину на обед, а потом обнаружили, что забыли принести горчицу. Я не думаю, что когда-либо в своей жизни, до или после, я чувствовал, что хочу горчицу так же сильно, как я чувствовал, что хочу ее тогда. Очень верно, — сказала герцогиня, — фламинго и горчица оба кусаются. Посреди худший пароксизм Чарли пришел, чтобы оставить сообщение от своей матери, и его встретил Фиби, уныло спускающийся вниз с горчичником, который не принес облегчения.Они разбудили его кексами — они разбудили его льдом — Они разбудили его горчицей и кресс-салатом — Они разбудили его вареньем и разумным советом — Они заставили его загадывать догадки. «Вы должны помнить ту горчицу, уксус, масло и так далее исчезли вместе с графом и грабителем. «Через длинное поле, которое было посеяно для клевера, но которое произвело только плотный урожай желтых горчичных сорняков, он мог видеть общественное шоссе, вдоль которого шел фургон, заполненный сборщиками ягод. возвращаясь с полей.В задней части ресторана Тильди заправляла горчичными горшочками, а Эйлин раскладывала пироги. Но если нам позволят сидеть с ней на мясе — когда-нибудь царственное снисхождение, — мы, по крайней мере, передадим ей соль чтобы увидеть, что она никогда не дожидается горчицы или перца, нарезать ей хлеб с геометрической точностью и наклоняться так близко к ее теплому плечу, как мы осмелились налить ей священное вино. Герцогиня спросил Санчо, как он продвинулся в этом долгом путешествии, на что Санчо ответил: «Я чувствовал, сеньора, что мы летим через область огня, как сказал мне мой мастер, и я хотел немного открыть глаза, но мой господин, когда я попросил уйти, чтобы раскрыть себя, не позволил мне, но, поскольку у меня есть небольшое любопытство ко мне и желание узнать, что запрещено и скрыто от меня, тихо, и никто не видит меня, я отстранился носовой платок, прикрывающий мои глаза, совсем немного, близко к моему носу, и снизу смотрел на землю, d мне казалось, что оно в целом было не больше зерна горчицы и что люди, идущие по нему, были немного крупнее лесных орехов; так что вы можете увидеть, как высоко мы, должно быть, достигли тогда.«О., который был особо отмечен за храбрость и который едва не получил Крест Виктории, приезжает сюда с ореолом блестящего бегства от немцев, раненых, молодого человека из хорошей семьи и связей, и, очевидно, такого же острого, как горчица чтобы вернуться снова в боевую линию. На другом конце стола была частично развернутая скатерть, тарелка, тумблер, нож и вилка, солонка, горчица и стул — короче говоря, подготовка для одного человека Ужин. Увидев Уильяма в последний момент, Фанни вернулась в комнату для завтрака с очень опечаленным сердцем, чтобы оплакать меланхоличные перемены, и там ее дядя любезно оставил ее плакать с миром, возможно, думая, что стул заброшен каждого молодого человека мог проявить свой нежный энтузиазм, и что оставшиеся холодные свиные кости и горчица в тарелке Уильяма могли бы только разделить ее чувства со сломанной скорлупой яйца в мистере,

Горчица что такое: польза и вред для организма мужчин, женщин, детей